□山西農(nóng)科110專家、山西林業(yè)有害生物防治檢驗(yàn)檢疫局教授級(jí)高工 苗振旺

1.抗癌之王

蘆筍中含有豐富的抗癌素之王—硒阻止癌細(xì)胞分裂與生長(zhǎng)抑制致癌物的活力并加速解毒甚至使癌細(xì)胞發(fā)生逆轉(zhuǎn)刺激機(jī)體免疫功能促進(jìn)抗體的形成提高對(duì)癌的抵抗力；加之所含葉酸、核酸的強(qiáng)化作用能有效地控制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。蘆筍對(duì)膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效并且?guī)缀鯇?duì)所有的癌癥都有一定的療效。

2.清熱利尿?qū)τ谝咨匣稹⒒加懈哐獕旱娜巳簛?lái)說(shuō)蘆筍能清熱利尿多食好處極多。

3.促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育

對(duì)于懷孕的產(chǎn)婦來(lái)說(shuō)蘆筍葉酸含量較多經(jīng)常食用蘆筍有助于胎兒大腦發(fā)育。

4.食材良藥

經(jīng)常食用可消除疲勞降低血壓改善心血管功能增進(jìn)食欲提高機(jī)體代謝能力提高免疫力是一種高營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜。

五、生產(chǎn)情況

1.種植情況

1985年至1989年，永濟(jì)市種植1.3公頃蘆筍試驗(yàn)田。經(jīng)過(guò)6年的試驗(yàn)，該市解決了永濟(jì)種植的氣候土壤和技術(shù)等問(wèn)題，從20世紀(jì)90年代始，由永濟(jì)唯一的蘆筍生產(chǎn)企業(yè)--牧工商開發(fā)公司將蘆筍加工成罐頭出口。1994年至1998年由企業(yè)補(bǔ)給筍農(nóng)資金，動(dòng)員農(nóng)民大量種植，解決了農(nóng)民種與不種的問(wèn)題。1996年該市開始大規(guī)模種植蘆筍，面積達(dá)萬(wàn)畝以上，年出筍3000余噸，進(jìn)入有基地、有出口、有生產(chǎn)的喜人狀態(tài)。筍農(nóng)隊(duì)伍快速發(fā)展，催生了永濟(jì)蘆筍加工企業(yè)多達(dá)8家，種植面積也逐年上漲達(dá)5333公頃，僅1999年就引來(lái)了來(lái)自中國(guó)國(guó)內(nèi)的縣級(jí)以上考察團(tuán)將近50家，至此，永濟(jì)蘆筍代替了山東蘆筍產(chǎn)業(yè)位置而享譽(yù)全國(guó)。永濟(jì)已成為全國(guó)乃至世界最大的優(yōu)質(zhì)蘆筍生產(chǎn)出口基地，形成了 “世界蘆筍看中國(guó)，中國(guó)蘆筍在山西，山西蘆筍屬永濟(jì)”的良好局面。

2.出口情況

21世紀(jì)初，因國(guó)際貿(mào)易拉動(dòng)和擁有的地域自然資源優(yōu)勢(shì)，永濟(jì)大量生產(chǎn)白蘆筍和白蘆筍罐頭。據(jù)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局統(tǒng)計(jì)，2001年至2005年期間永濟(jì)蘆筍出口量分別為3.2萬(wàn)噸、3.5萬(wàn)噸、3.3萬(wàn)噸、3.2萬(wàn)噸、3.4萬(wàn)噸，其中2005年中國(guó)白蘆筍罐頭出口總量不足4.5萬(wàn)噸，永濟(jì)占到總量的75%，蘆筍大旗自然而然地落在了永濟(jì)市肩上。當(dāng)全世界白蘆筍罐頭貿(mào)易下降到5.5萬(wàn)噸以下，永濟(jì)就生產(chǎn)3.4萬(wàn)噸，占世界貿(mào)易總量的60%以上。

3.種植條件

20世紀(jì)末期，美國(guó)和荷蘭在總結(jié)了全球上百年蘆筍生產(chǎn)歷史的基礎(chǔ)上，提出了蘆筍生產(chǎn)農(nóng)業(yè)資源配置規(guī)律：緯度越低蘆筍的產(chǎn)量越高，緯度越高蘆筍的品質(zhì)越好；氣候相對(duì)干燥地區(qū)的蘆筍要比濕潤(rùn)型氣候條件下的蘆筍發(fā)生的病害要輕；從產(chǎn)量和品質(zhì)雙重因素出發(fā)，南北緯25～40度之間，相對(duì)于干燥型氣候區(qū)域，是地球上蘆筍最佳生長(zhǎng)帶。

永濟(jì)市位于山西省南端，正好處在這一區(qū)域內(nèi)。屬暖溫帶大陸性氣候，四季分明，光熱資源豐富，自然降水不足，日照年平均為2263.7小時(shí)，光照以6～8月份最充足，占全年日照時(shí)數(shù)的35%，全年有光照的日數(shù)全年近200天。

永濟(jì)是全國(guó)最大的蘆筍生產(chǎn)基地，現(xiàn)種植面積5333公頃，采筍面積4000公頃,總產(chǎn)3.2萬(wàn)噸，主要集中在蒲州、文學(xué)、栲栳、韓陽(yáng)等黃河灘涂地帶。蘆筍又名石刁柏，嫩莖是含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的高檔蔬菜，被譽(yù)為世界十大名菜之一，所產(chǎn)蘆筍有青筍、白筍兩種，白筍色澤潔白、光潔無(wú)斑點(diǎn)。綠筍表色濃，條形光直、口味清爽、質(zhì)脆、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是蘆筍對(duì)人體細(xì)胞的癌變具有很大的抑制作用，是目前世界上最為有效的防癌保健食品之一，產(chǎn)品被本地蘆筍加工企業(yè)加工后，遠(yuǎn)銷荷蘭、西班牙等歐洲國(guó)家。

六、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1.主栽品種。

阿特拉斯、改良帝王、碩豐。

2.立地條件

土壤為砂壤土，土層厚度≥130厘米，耕作層≥30厘米，土壤pH值在6.5～8之間，土壤有機(jī)質(zhì)含量≥0.8%，含鹽量小于2‰。

3.栽培管理

（1）種子質(zhì)量要求：凈度≥95%，純度≥97%，發(fā)芽率≥80%，水分<8%。

（2）育苗：選用優(yōu)質(zhì)品種、浸泡、消毒和催芽后，采用營(yíng)養(yǎng)缽和大田直播方式均可。

（3）定植：時(shí)間為每年3月份至4月份，每666.67平方米種植≤1200株，定植深度為10～15厘米。

（4）肥水管理：每年畝施有機(jī)肥≥3立方米，每畝追施純氮23千克，純磷20千克，純鉀20千克，適時(shí)澆水。

（5）采收：4月上旬至7月中旬，用傳統(tǒng)方法采收，當(dāng)采出蘆筍明顯變細(xì)、畸形、彎頭及散頭要立即停采，杜絕超長(zhǎng)度超期限采收，田間采收到地頭出售控制在2小時(shí)內(nèi)。

（6）環(huán)境、安全要求：遵守綜合防治以防為主原則，控制病蟲害。農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

4.加工工藝。

（1）原料控制：須經(jīng)農(nóng)殘檢測(cè)、質(zhì)量抽檢合格并注明原料供方名稱 （編號(hào)）、投料時(shí)間及數(shù)量，實(shí)現(xiàn)原料的可追溯性。

（2）浸泡、清洗、消毒：浸泡3分鐘以上，高壓噴淋水清洗，用有效氯濃度為20ppm～50ppm的氯水處理。

（3）去皮：留刀痕跡在2～4毫米，寬度要一致，筍體圓滑保持原形，無(wú)殘皮，無(wú)銹斑。

（4）分級(jí)、切段：嚴(yán)格按照所要求的直徑、長(zhǎng)度、形態(tài)等質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，一般按直徑0.8～1.2厘米、1.2～1.6厘米、1.6厘米以上3個(gè)等級(jí)進(jìn)行分裝。

（5）預(yù)煮、冷卻：水溫95℃以上時(shí)，加入約0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)pH值在4.5～5.2之間，時(shí)間一般為1～3分鐘，預(yù)煮后立即用流動(dòng)水進(jìn)行快速冷卻。

（6）裝罐：冷卻后在30分鐘內(nèi)裝罐，裝罐后在10分鐘內(nèi)澆湯封口。

（7）配湯、澆注：依次加入計(jì)量好的精鹽和酸，分別填寫 《配湯記錄》，必須攪拌均勻，湯料要達(dá)到鹽度2.2%～2.5%，pH值3.7～4.0，溫度90℃以上3項(xiàng)要求。

（8）殺菌：封口后一般在30分鐘內(nèi)要進(jìn)行殺菌，初溫要求在45℃～50℃以上，符合殺菌規(guī)程的要求。在加工的全過(guò)程中，必須隨時(shí)注意剔次、挑雜、修理和抽檢，嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP和HACCP食品安全管理體系等標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量。

第二節(jié) 大同黃花菜

道道柳眉玉身俏，瓣瓣金針頂上嬌，片片黃花美食客，鮮食毒品干佳肴。

大同黃花，黃花，學(xué)名萱草，俗稱金針菜，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜。它有利尿、健胃的功能，大同縣是山西省黃花的主要產(chǎn)區(qū)之一，從明朝開始，就享有 “黃花之鄉(xiāng)”的盛名。

一、歷史淵源

“莫道農(nóng)家無(wú)寶玉，遍地黃花是金針?！边@是宋代文學(xué)家蘇軾描寫黃花菜的詩(shī)句。黃花菜又名金針菜、忘憂草、安神菜，是席上珍品和觀賞名花，其莖、根、葉均可入藥，又稱萱草，在大同地區(qū)已有300多年的種植史。大同是全國(guó)聞名的黃花產(chǎn)區(qū)，從明朝開始，就享有 “黃花之鄉(xiāng)”的盛名。大同的黃花有三大優(yōu)點(diǎn)：一是顏色鮮黃，干凈無(wú)霉，一色金光燦爛，絕少黑斑霉貨；二是角長(zhǎng)肉厚，線條粗壯，肥頎整齊；三是油性大，脆嫩清口，久煮不爛。這里出產(chǎn)的黃花菜暢銷海內(nèi)外，憑借其獨(dú)特的品質(zhì)，大同黃花早已遐邇聞名。黃花菜越來(lái)越成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的希望產(chǎn)業(yè)。因此，大同黃花為素食上品，受外商歡迎，成為山西省外貿(mào)骨干商品。嵇康 《養(yǎng)生論》神農(nóng)經(jīng)上，有 “萱草忘憂，樂(lè)為食之”的記載。李時(shí)珍在 《本草綱目》上也有專門論述，說(shuō)它有利尿、健胃的功能。

二、產(chǎn)地環(huán)境

黃花菜，又名金針菜，學(xué)名萱草，又稱忘憂草，屬百合科，多年生宿根草本植物，原產(chǎn)地亞洲和歐洲，現(xiàn)今我國(guó)山地仍有野生品種。黃花菜生長(zhǎng)溫度為4℃～35℃，最適溫度為20℃～25℃.具有喜光、耐蔭等生物學(xué)特性，有效日照時(shí)數(shù)越長(zhǎng)越利于黃花菜生長(zhǎng)，由于大同屬溫帶半干旱氣候，日照充足，晝夜溫差大，獨(dú)特的自然地理氣候條件，特別適宜黃花菜生產(chǎn)，品質(zhì)比我國(guó)其他地方產(chǎn)品更優(yōu)：第一，年代久遠(yuǎn)，種植歷史時(shí)間較長(zhǎng)，歷史文化價(jià)值性較高，第二，自身顏色

地方特色蔬菜品種來(lái)源于特定地域，產(chǎn)品品質(zhì)和相關(guān)特征主要取決于自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文因素，以其獨(dú)特的風(fēng)味，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?ài)，并日漸被人們所追寵，市場(chǎng)前景十分廣闊。如巴公大蔥、大同黃化菜、永濟(jì)蘆筍等均是山西著名特產(chǎn)，但目前很多特菜的種植技術(shù)還有待進(jìn)一步整理規(guī)范，為深度挖掘地方優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源潛力，滿足市民不斷增長(zhǎng)的多樣化消費(fèi)需求，豐富蔬菜供給品種結(jié)構(gòu)。山西省陽(yáng)曲縣蔬菜辦研究員溫變英選擇了北方地方特菜中的一些特色品種，在有地域特菜多年種植經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、市場(chǎng)化的要求歸納總結(jié)并在本刊開講，供種植者參考。鮮黃，色澤鮮艷，干凈無(wú)霉；角長(zhǎng)肉厚，肥碩粗壯，第三，這里的黃花菜生產(chǎn)地遠(yuǎn)離喧鬧城市地帶，空氣質(zhì)量良好，土壤土質(zhì)肥沃，遠(yuǎn)離污染源地區(qū)，采用的是來(lái)自本地的水資源來(lái)灌溉，加上本地區(qū)勞動(dòng)人民數(shù)百年來(lái)不斷積累和提高的精耕細(xì)作的勞動(dòng)方式和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，第四，當(dāng)黃花菜作為美味佳肴時(shí)鮮嫩爽口，香氣撲鼻，易于消化與吸收，特別是與蘑菇、木耳、生菜、雞蛋等下菜的配料搭配起來(lái)，那更是豐富多彩，營(yíng)養(yǎng)極佳，會(huì)讓每個(gè)人都垂涎三尺，望眼欲穿，回味無(wú)窮。

基于黃花菜本身的這些情況，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)步，科技生產(chǎn)能力的不斷提高，同時(shí)在當(dāng)今社會(huì)提倡 “綠色食品” “健康食品” “生態(tài)食品”的理念，大同的黃花菜也正好迎合廣大消費(fèi)者的需求，也慢慢的走上市場(chǎng)化、經(jīng)濟(jì)化，開始在山西乃至全國(guó)內(nèi)范圍擴(kuò)展自己的影響力和銷售渠道，不僅在山西發(fā)展出來(lái)了特色產(chǎn)品的行業(yè)，也在全國(guó)闖出來(lái)自己的一片天地，作為了一種遠(yuǎn)銷全國(guó)的優(yōu)良產(chǎn)品。于是在咱們山西這片土地上誕生出的這個(gè)具有特色的農(nóng)產(chǎn)品，掀起了一股種植黃花菜的龍卷風(fēng)。另外，作為咱山西自個(gè)的特色產(chǎn)品，黃花菜也代表了咱山西其它特色產(chǎn)品的特點(diǎn)，那就是 “麻雀雖小，五臟俱全”， “星星之火，可以燎原”的這種不鳴則已一鳴驚人的奇跡。黃花菜不僅是大同人的驕傲更是每位山西人的自豪，黃花菜作為山西又一大特產(chǎn)，代表的是山西特產(chǎn)行業(yè)的榮耀，代表的是整個(gè)山西經(jīng)濟(jì)的輝煌再現(xiàn)與實(shí)力展現(xiàn)。

三、品質(zhì)特點(diǎn)

大同的黃花有三大優(yōu)點(diǎn)：一是顏色鮮黃，干凈無(wú)霉，一色金光燦爛，絕少黑斑霉貨；二是角長(zhǎng)肉厚，線條粗壯，肥頎整齊；三是油性大，脆嫩清口，久煮不爛。因此，大同黃花為素食上品，受外商歡迎，成為山西省外貿(mào)骨干商品之一。山西省地方品種，主產(chǎn)大同地區(qū)，栽培歷史悠久，是山西省名特產(chǎn)之一。株形較直立，葉綠色，長(zhǎng)帶形，長(zhǎng)約98厘米，寬2.8厘米?；ㄜ痖L(zhǎng)約1.25厘米，每個(gè)花莛著生花蕾5～42個(gè)。花蕾小棒錘形，長(zhǎng)約12～15厘米，粗1.2厘米，單蕾鮮重5.1克。干制品金黃色，營(yíng)長(zhǎng)肉厚，味道清香，脆嫩可口，品質(zhì)極佳。6月中下旬開始采收，每667平方米產(chǎn)干花300千克，出干菜率18%～20%。適宜大同市及其他相似生態(tài)地區(qū)種植。

1.感官特色

干菜菜條中間草青色，兩頭褐綠色，均勻有光澤；肉質(zhì)肥厚，氣味芬芳，口感甜。

2.理化指標(biāo)

干菜菜條長(zhǎng)度10～15厘米，總糖含量≥0%。

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求

產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。