陳春艷

【摘 要】以紅棗為主要原料探討了紅棗果凍的生產(chǎn)工藝， 旨在拓寬紅棗的深加工， 豐富紅棗食品系列，以紅棗、明膠、白糖、檸檬酸為因子， 制成了營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨特的紅棗果凍，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，近些年更是以其爽口的滋味聲譽大增。

【關(guān)鍵詞】紅棗；果凍；質(zhì)量安全

1.引言

果凍是一種老少皆宜的半固體狀休閑甜食，果凍里也包含布丁、水果等；紅棗營養(yǎng)豐富， 含有較高的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素及礦物質(zhì)， 具有安神健脾、補腎、止咳、降血壓等功能。

1.1實驗?zāi)康?/p>

1.1.1實驗?zāi)康?/p>

本實驗以喜之郎紅棗果凍為實驗材料，針對果凍的品質(zhì)的特性，依據(jù)果凍的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對果凍進(jìn)行了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)析以及微生物指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，進(jìn)而確定質(zhì)量指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，安全指標(biāo)是否超標(biāo)，從而對果凍的品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析。

2.實驗材料

喜之郎紅棗果凍樣品等。

3.主要儀器和設(shè)備

高效液相色譜儀、離心機(jī)、超聲波水浴振蕩器、食品粉碎機(jī)、漩渦混合器、天平、定氮蒸餾裝置、氣相色譜儀、均質(zhì)器、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴箱、原子吸收光譜儀、馬弗爐、干燥恒溫箱、可調(diào)式電爐、原子熒光光度計等。

4.實驗方案

4.1紅棗果凍質(zhì)量與安全指標(biāo)的分析

參考果凍的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確定了理化指標(biāo)為可溶性固形物、亞硫酸鹽、鉛、總砷、銅、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑，衛(wèi)生指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，霉菌、酵母菌，通過查閱這些指標(biāo)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，對這些指標(biāo)進(jìn)行分析檢測。

4.2紅棗果凍感官、質(zhì)量與安全指標(biāo)的評價

參考果凍的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，擬定果凍感官評價打分標(biāo)準(zhǔn)，采用打分法對果凍的色澤、香氣、滋味等感官指標(biāo)進(jìn)行評價，通過統(tǒng)計法評價果凍感官指標(biāo)的優(yōu)劣。

5.實驗方法

5.1感官指標(biāo)

按GB/T 15038有關(guān)規(guī)定執(zhí)行[2]。

5.2理化指標(biāo)

5.2.1可溶性固形物

按GB/T 10786規(guī)定的方法測定。

5.2.2總砷

按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定[2]。

5.2.3鉛

按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定[3]。

5.2.4銅

按GB/T 5009.13規(guī)定的方法測定[4]。

5.2.5苯甲酸、山梨酸和糖精鈉

按GB/T 23495規(guī)定的方法測定[1]。

5.2.6合成著色劑

按GB/T 5009.35規(guī)定的方法測定。

5.2.7亞硫酸鹽

按GB/T 5009.34規(guī)定的方法測定

5.3微生物指標(biāo)

5.3.1菌落總數(shù)

按GB/T 4789.2（食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定）規(guī)定方法進(jìn)行[5]。

5.3.2大腸菌群

按GB/T 4789.3（食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)）規(guī)定方法進(jìn)行[6]。

5.3.3致病菌

沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌分別按GB/T 4789.4（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗）[7]、GB/T 4789.5（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗）[8]、2789.10（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗）[9]規(guī)定方法進(jìn)行。

5.3.4霉菌、酵母

按GB/T 4789.24規(guī)定的方法測定。

5.4 衛(wèi)生指標(biāo)分析

5.4.1菌落總數(shù)的檢測

在無菌操作條件下，用吸管取25g果凍，放于含有225ml滅菌生理鹽水的500ml滅菌玻璃三角瓶內(nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。

5.4.2大腸菌群計數(shù)

以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶中，充分混勻，制成1：10的樣品勻液。樣品勻液的pH值應(yīng)在6.5～7.5之間，根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL大腸菌群的最可能數(shù)。

5.4.3沙門氏菌檢驗

量取25g果凍于盛有225mL BPW的500mL錐形瓶中，移取1mL，接種于10mLTTB內(nèi)，于42℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。同時，另取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLSC內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。

5.4.4志賀氏菌檢驗

以無菌操作取果凍25g，加入裝有225mL GN志賀氏菌增菌肉增菌液的廣口瓶中。放于36℃培養(yǎng)6～8h，培養(yǎng)時間視細(xì)菌生長情況而定，當(dāng)培養(yǎng)液出現(xiàn)輕微混濁時即應(yīng)中止培養(yǎng)。

取增菌液1環(huán)，劃線接種于HE瓊脂平板或SS瓊脂平板1個；另取1環(huán)劃線接種于麥康凱瓊脂平板或EMB瓊脂平板各1個，放于36℃培養(yǎng)18～24h。

5.4.5金黃色葡萄球菌檢驗

吸取果凍25g至盛有225mL7.5%氯化鈉肉湯的無菌錐形瓶中，振蕩混勻，做成l：l0的稀釋液。吸取5mL1：10的檢樣稀釋液，接種于50mL已滅菌的7.5%Nacl肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，37℃培養(yǎng)24h。

5.5 紅棗果凍質(zhì)量和安全指標(biāo)評價

5.5.1紅棗果凍理化指標(biāo)評價

表1 理化指標(biāo)

GB 19299--2003

5.5.2紅棗果凍衛(wèi)生指標(biāo)評價

表2 微生物指標(biāo)

5.5.3食品添加劑（GB 2760）

表3 食品添加劑指標(biāo)

【參考文獻(xiàn)】

[1] GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法

[2] GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機(jī)砷的測定

[3] GB 5009.12-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定

[4] GB/T 5009.13-2003 食品中銅的測定

[5] GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定

[6] GB 4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)

[7] GB 4789.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗

[8] GB 4789.5-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗

[9] GB 4789.10-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗