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        說“素宴”

        2018-01-12 10:56:14老凡
        現(xiàn)代蘇州 2018年1期
        關(guān)鍵詞:素菜大廚蘇州

        老凡,十七歲當(dāng)學(xué)徒,后成電氣工程師。五十過后,偶有文字見諸報章,《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃,且不懶做,竭盼有緣相交諸多同好。

        “寒山寺素齋館”開設(shè)在寒山寺院墻外,是目前蘇州為數(shù)不多面向社會服務(wù)的素菜館之一。素菜館最初的本意就是以在家修行的居士們?yōu)榉?wù)對象的。全國各地的居士林有素菜館,也有為社會大眾服務(wù)的素菜館,前者所供素食更注重按照佛門教義,選料、制作也多一些規(guī)范,雖然和僧眾的齋食有所區(qū)別,但總體上還屬于齋飯。而后者則更注重的是菜品的花式花樣以及口味的變化,許多地方名菜也被移植入了素菜菜系,如蘇幫菜里的松鼠鱖魚、響油鱔糊,糖醋黃魚、三絲魚卷、炒蟹粉以及冠以魚翅、海參名義是海鮮菜,簡而言之,“素菜葷做”是這一類餐館的最大特色。

        如今的蘇州,雖說出名的素菜館并不很多,但這并等于蘇州人就不喜素食。曾聽聞,蘇州的居士林也設(shè)有“香廚”,對外還開放,而且口碑相當(dāng)不錯,只可惜至今只有耳聞而無緣一品。相對熟悉一點的素菜館還是盛名江南的“功德林”。上海的功德林是江南地區(qū)較早面向社會的服務(wù)的素菜館,成立于民國十一年(1922),原先是叫作“功德林蔬食處”,服務(wù)的對象主要是吃素的居士,后來聲譽出來了,改名為‘功德林餐廳’,吃客的成分也就復(fù)雜了許多。蘇州的功德林成立稍晚些,據(jù)《蘇州市志》介紹:“1926年,蘇州第一家素菜館“功德林蔬食處”在橫馬路同安坊口開張了,店主何桂芳,寧波人,信佛,結(jié)識不少紳商居士。該店早市售素面,中、晚有素菜,因質(zhì)量講究,生意很好。隨后又在城內(nèi)太監(jiān)弄里開出分店,以一碗素澆面打開局面?!?980年代初期,蘇州開始重新規(guī)劃建設(shè)“太監(jiān)弄美食一條街”,功德林素菜館也被納入了“吃煞太監(jiān)弄”。大約是1982年,程偉績先生攜太太由美國返蘇省親,行前即函告:一定要去蘇州功德林吃一次,以解他三十多年的鄉(xiāng)愁。所以早十天就給他老人家在功德林預(yù)定了一桌素菜。預(yù)定的菜單基本仿照蘇州幾大餐館中的蘇式名饌,記得冷盤有醬鴨、熏魚、白雞、鹽水鵝、爆鱔、蜜汁火腿等幾樣“葷腥”,另外還有幾道為:雪菜豆瓣、糯米塞藕、香干馬蘭頭等,熱菜中有松鼠鱖魚、蒸熊掌、炒蟹粉、大鮑魚等幾道大菜以及一道包括“發(fā)菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿卜”等在內(nèi)的“十八羅漢”大砂鍋。之所以只記得這幾樣,實在是因為出神入化的大廚手藝給人留下的印象太深刻了。

        眾所周知,素菜的千變?nèi)f化總離不開香菇、面筋、筍干、豆腐、豆干、腐衣、腐竹、土豆、山藥、南瓜、冬筍、白果以及各種蔬菜等平常之物,之所以能變幻出種種傳世的名肴,全仰仗著大廚高超的廚藝。在林洪的《山家清供》中,就記有大量的素菜名饌,有“假煎肉”:“瓠子、麩薄批,各和以料。煎麩以油,煎瓠以脂,乃熬蔥油,入酒共炒。”“素蒸鴨”,鴨其實是葫蘆所代?!坝窆喾巍笔恰罢娣邸⒂惋?、芝麻、松子、胡桃、蒔蘿六者為末,拌和入甑蒸熟,切作肺樣塊,用棗汁供”?!皠偃狻保骸办坦S蕈同截入胡桃、松子,和以酒、醬、香料,擦面作子。試蕈之法,萎?dāng)?shù)片同煮,色不變可食矣。”“罌乳魚”:“罌粟凈洗磨乳,先以小粉置缸底,用絹囊濾乳下之,去清入釜。稍沸亟灑淡醋收聚,乃入囊壓成塊,乃以小粉甑內(nèi)下乳蒸熟,略以紅面水酒,又少蒸取出,起作魚片?!迸胫扑夭说拇髲N手藝之精妙可見一斑。

        那天我在太監(jiān)弄功德林的菜單來說,也可作一例。幾道冷盆中,除了“爆鱔”的原材料是香菇,其它的幾味無論是雞鴨魚肉鵝,其主料其實都是豆腐衣。于此借用《蘇州小食志》中“素鵝”的制法,略作簡述:“素鵝,其制法:以腐衣數(shù)十百張,撕去其邊,另用黃糖調(diào)入上好醬油中,即以撕下之邊蘸以醬油,于每張腐衣上抹遍之,抹好一張,加上一張,約疊二十張,將腐邊放入腐衣中,卷成長條,余則仍照前法,再抹再卷,卷畢,入鍋蒸熟之,即成。雖為素品,其味鮮美絕倫。腐衣須用糯性者,浙杭之貨最佳,常州次之,至于蘇州之腐衣,其性堅而不柔,不可制也。觀前協(xié)和野味店與常州小販有往還,故常有之。至于他店,只有百葉所制之‘素雞’,其味太咸,而毫不鮮美也。”至于如何將豆腐衣臻化出熏魚、醬鴨等等的滋味,那就全靠大廚精心調(diào)配出的各種醬料了,而這些醬料往往都是素菜大廚的秘制手法,傳子不傳女的事例也常常有所耳聞。

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