文 /葛維櫻

重慶能找到很多四川老菜的發(fā)源地，那些我在日本、臺(tái)灣、北京官府菜、香港海鮮餐廳里吃過的非一般神奇菜色。原本我希望擺一桌老式的傳統(tǒng)川菜年夜飯宴席，很快就發(fā)現(xiàn)，在重慶無論何時(shí)吃飯，都是三足鼎立，互不干擾。近代以來，這個(gè)山城經(jīng)受戰(zhàn)爭壓力和人口暴增，在美食的追求上最“猛”，甚至可以用“毅力”來形容，至今仍可連吃一個(gè)月不重樣。

火鍋：沒有什么能夠阻擋

火鍋太過艷麗，一招制敵，導(dǎo)致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”?；疱伈荒苷罩獾厝嗽萍狞c(diǎn)評(píng)榜單吃，不然吃完再說給當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強(qiáng)”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數(shù)或幾十年的老店都低調(diào)得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒?fàn)C是重慶火鍋里兩個(gè)老字號(hào)之一，另一個(gè)則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒?fàn)C開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小時(shí)候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對(duì)于清湯羊肉麻醬的纏綿情結(jié)，在十幾年前的那個(gè)脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了?！捌呱习讼隆甭犞芎唵?，可是我自己去燙出爽脆口感的成功率基本是十分之一。

“‘巴倒?fàn)C’是一種方法論”，王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋?zhàn)钪虚g核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺(tái)一層一層間雜臘梅，對(duì)著郁郁的層巒疊嶂涮內(nèi)臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時(shí)簡直一鍋難求。

“老吃客絕對(duì)不會(huì)喊伙計(jì)調(diào)火?！卞亙?nèi)大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒?fàn)C的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內(nèi)最核心的鮮紅色的持續(xù)起漲，和周邊一圈深棕色的平靜。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進(jìn)鍋，你就可以憤而離席了。因?yàn)樗夭擞绕涫歉缓~綠素的菜，會(huì)讓鍋底變酸，“壞湯”這個(gè)貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質(zhì)，鍋底會(huì)整個(gè)起粉變稠，所以這些菜一般羞答答地退居最后。我曾經(jīng)在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點(diǎn)了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內(nèi)臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內(nèi)行吃法讓我心生敬意。

把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，一個(gè)大漢的姿勢倒像玩功夫茶一樣秀氣，在鍋里給我看外皮已經(jīng)起了綠豆大小連片的小泡?！笆炝??！蔽乙詾榭傄獖A起來了，沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里。“火鍋中間沸騰的是湯，旁邊不動(dòng)的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣?！?/p>

要“巴倒”，意思是這塊菜你都得死死看住?；疱伩此埔诲伌笸跋巳伺c人之間的等級(jí)”。當(dāng)?shù)孛朗臣伊_渝說：“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人，往往會(huì)得到老百姓的喜愛?！睂?shí)際上，鍋?zhàn)舆吘壓椭虚g的溫度和水油比例完全不一樣。對(duì)于牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以盡情倒進(jìn)去，但也得大開以后“再等等”，大家齊動(dòng)手地?fù)破饋怼＿@個(gè)時(shí)間差我完全掌握不了，只好觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經(jīng)出現(xiàn)略微的收縮，切開的花刀有一點(diǎn)卷的時(shí)候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點(diǎn)也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟，“其實(shí)根本不存在，火鍋里的溫度在85℃以上啊?！币坏┤鲩_筷子尖，就算眼睛盯著鍋里，也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚，再見已成惘然的老硬皮。

四川人開玩笑說：“冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”其實(shí)這句話很勉強(qiáng)，就像一個(gè)入定的得道高僧看一個(gè)擠眉弄眼的小沙彌，也只用寬容之心罷了。只有火鍋一開始就采用牛油，這是味道和素材的一個(gè)分水嶺。清油火鍋再干凈再漂亮，一袋子當(dāng)面倒進(jìn)鍋里，也難以望牛油項(xiàng)背，在四川更不可能分庭抗禮。清油鍋用植物油混合底料，缺少一股動(dòng)物脂肪的鮮香，所以清油火鍋在重慶以外的地區(qū)很有市場，到了重慶本地全靠邊站，基本絕跡。從火鍋誕生至今，內(nèi)臟菜單從來沒有出現(xiàn)過什么新鮮貨色，連座次也都是固定好的。豬腦花是很多人的嗜好，卻未必排進(jìn)前五，鴨血作為“素菜”卻是火鍋一霸。在最后制湯過程中還要添加豬油雞油，但是比例少。牛油火鍋也就成了重慶火鍋的標(biāo)志。

400斤乳白色的牛油大方磚一次入炒料的大鐵鍋，光融化就需要一個(gè)小時(shí)。很多人在吃火鍋的時(shí)候發(fā)現(xiàn)油湯四濺，甚至?xí)C手，這就說明底料的油有問題，真正的純牛油火鍋絕對(duì)不會(huì)濺燙，這不是火大火小的問題，而是油里摻雜了水和雜質(zhì)。不可否認(rèn)，炒料師傅拿著火鍋店廚師里的最高工資，也是火鍋店的靈魂。

在臺(tái)灣吃火鍋時(shí)，我曾經(jīng)被教育要先吃素菜，讓菜葉子在胃里打個(gè)底，再接受葷香比較利于消化和保持身材。恰恰重慶火鍋是相反的，牛肚和鴨腸都以爽鮮脆嫩著稱，所以牛油要純粹，最后敢于吃素菜的才是真的火鍋勇士。如果你點(diǎn)了一盤鳳尾也就是連葉帶根莖的油麥菜，一般底部都要?jiǎng)濋_十字口，后半場扔進(jìn)葷菜已畢只剩鵪鶉蛋的火鍋里，那全桌人都要喝起彩來。重慶火鍋講究三葷三素，其他的都是陪襯。三素里的代表作品，是蓮白、鳳尾和鴨血，鴨血因?yàn)楸阋藲w入素菜也有趣。大片蓮花白和整棵鳳尾，我覺得才是火鍋大油的代表，牛油浸煮以后，這兩個(gè)菜軟糯之極，辣燙之后，煥發(fā)出從來沒有的甜味，而你面前的小小的香油碗里，我會(huì)為了這兩個(gè)菜稍微加一點(diǎn)點(diǎn)醋，而且吃完就可以收工了，因?yàn)樽约好媲耙驯坏蔚文痰募t油弄得狼狽不堪。

給少數(shù)人料理的特殊火鍋必定上不了大臺(tái)面，經(jīng)不起重慶人考驗(yàn)，但私房材料卻可以是內(nèi)行里的內(nèi)行推薦的，少而又少的店里才點(diǎn)得到?；疱伜茈y做得奇絕，卻有一些奇妙的亮點(diǎn)，比如用碗舀出的半圓塊泉水豆花，密密實(shí)實(shí)居然怎么煮也不散，各種滋味在牛油紅鍋里自己奔向自己的路線，江湖菜輪番洗刷重慶人的胃，火鍋卻永遠(yuǎn)吃不膩。

我一直想練就一門路過火鍋店就能聞出“添加劑”的絕技?；疱佒谱髡叨几艺f這是癡心。現(xiàn)在有了罌粟殼試紙，一檢測就知道。綜合幾方大家給我的標(biāo)準(zhǔn)，火鍋底子的顏色不能太紅了，如果土豆煮完變成紅色，而不是正常紅棕色，就有色素問題。再有就是火鍋雖然麻辣，更重要的是香，不是聞出來的，而是吃出來的，一直到最后香味都要純正，發(fā)苦一定不對(duì)。麻醬和羊肉片吃的是麻醬味，但香油碟子卻是幫你吃鍋底湯味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重慶非常少，成都有，也不多?；疱伒挠偷褪羌兇獾闹ヂ橄阌?，加蒜泥是標(biāo)配。重點(diǎn)就是，以碗里的油，化鍋里的油，不是要你吃香油，而是一片黃喉上面的紅油，能被碗里的香油給拉掉不少，最后你的油碗必然越來越紅。很多人以為油碟太油，夾菜就直接吃的人，一個(gè)是太燙，一方面紅油凝固在菜上再直接進(jìn)肚更辣。

吃火鍋一定要觀察本地人的吃法，但是重慶人和成都人一樣，最討厭矯情和好為人師，從來不當(dāng)面糾正一個(gè)外地人的錯(cuò)誤做法。

老川菜：渝味年飯

追尋美食是個(gè)眼花繚亂的差事，但是吃到最后往往心里只留下一個(gè)菜。今年留在我心里的，就是頤之時(shí)的渝州雞。叫什么什么雞的菜在重慶的數(shù)量可以算全中國之最。來之前同事讓我吃歌樂山辣子雞，2007年我來采訪吃過南山泉水雞，重慶電臺(tái)美食記者楊洋帶我吃的第一頓飯是燒雞公，更不用說正在風(fēng)靡川渝的柴火雞了。

渝州雞安靜得過分，卻是一道質(zhì)樸又便宜的老菜。在外地人最接受的四川菜譜里，最廣為人知的就是宮保雞丁和魚香肉絲。宮保這個(gè)人名遠(yuǎn)比“糊辣荔枝味”原本川菜的叫法來得順嘴。有意思的是，重慶老字號(hào)的幾個(gè)餐廳和新派川菜、江湖菜館子里，大都沒有魚香肉絲。反倒是糊辣荔枝味的雞肉，在頤之時(shí)和小濱樓都保留了最純粹甚至金貴的做法。

1951年4月西南局第一書記鄧小平為阿沛·阿旺晉美從西藏進(jìn)京的大隊(duì)人馬送行，在重慶頤之時(shí)擺設(shè)的宴席上，渝州雞成為當(dāng)時(shí)最有名的一品，至今暢銷。廚師長沈志偉只用兩刀，就把一只雞的骨架子剔出來，所有的肉帶皮都完完整整，去骨切小塊。我以為這菜神秘，沒想到就是最標(biāo)準(zhǔn)的糊辣荔枝味炒法，外加了一點(diǎn)糍粑，讓我吃得停不了口。要成為川菜廚師第一步就是把荔枝味和魚香味分清，“先酸后甜，先甜后酸”。然而做好不容易。小濱樓的桃仁宮保雞丁比較金貴，主要是焦糖香味的琥珀桃仁，取代了花生米，而頤之時(shí)的渝州雞卻拋棄了所有脆的配料，花生腰果桃仁一概不用，獨(dú)樹一幟，加進(jìn)一點(diǎn)軟糯本地的糍粑條，除了江浙的年糕蟹，很少見過這樣的搭配，大有重慶1940年代的川菜之風(fēng)。

鄭勇在頤之時(shí)做總經(jīng)理已經(jīng)數(shù)十年，“50后”，沒趕上陪都時(shí)代的川菜，卻陪伴了川菜近一代名廚們的老去。紅燒海參和家常海參至今是頤之時(shí)必點(diǎn)菜，從貴的關(guān)東參到關(guān)西參再到最便宜的南美參都有。家常也是川菜對(duì)待從熊掌到豆腐的一個(gè)常用卻獨(dú)有的方法。只有川菜用了“家?！边@個(gè)奇怪的詞來固定一個(gè)味道。什么山珍海味、時(shí)蔬小菜，到了川菜廚子手里用家常法一做，也都顯出樸實(shí)無華的可愛之氣。中火、熱油、豆瓣、煸炒，下湯以后打渣，再把海參放進(jìn)去，小火慢燒，最后還勾個(gè)芡。四川人并不完全追求原汁原味，敢于各種用料，是因?yàn)榭箲?zhàn)時(shí)的重慶是物資大本營，最貴重的材料也不足為奇。

川菜在重慶陪都時(shí)期經(jīng)歷了四川歷史上第三次移民大潮的洗禮，也確立了川菜的24種味型，以及多不勝數(shù)的復(fù)合味型。很早以前我就聽說，“發(fā)貨”在全中國首推川菜廚師發(fā)得好，參鮑翅之類的干貨至今在頤之時(shí)在水發(fā)以外，還可以用蒸籠幾十個(gè)小時(shí)的漲發(fā)，和完全用極低溫的油鍋里用油發(fā)魚翅。頤之時(shí)是最晚把熊掌從菜單上拿下來的國營餐廳，乃至于頤之時(shí)前身的姑姑宴創(chuàng)辦者黃敬臨發(fā)明的開水白菜如今可以吃到，熊掌難再得。

說是高檔老川菜宴席里是以主打頭牌菜做宴名，比如熊掌宴、魚肚宴、海參宴，現(xiàn)在普通菜館里的宴席類似過去的田間宴，總不過些豬肉食物，乏善可陳。而頤之時(shí)的年夜飯果然沒有三蒸九扣香腸臘肉，人均卻只有40～100多元不等，一看這份真正本地老饕的菜單我就精神一振。作為上世紀(jì)30年代營業(yè)至今唯一一個(gè)從沒歇業(yè)過的重慶老字號(hào)，隱藏在解放碑過去最老牌的渝都酒店的七樓和八樓，至今仍在，是老重慶喝下午茶的據(jù)點(diǎn)。

小時(shí)候我家有本有點(diǎn)油有點(diǎn)爛的川菜大全。那么厚一大本，只有可憐的幾幅彩頁。我媽一到過年過節(jié)就抱著書吭哧吭哧地皺眉頭，我就對(duì)著彩頁過干癮，里面最讓我印象深刻的，是一張芙蓉雞片和一張樟茶鴨子。我記得那幅芙蓉雞片是擺成一個(gè)環(huán)狀，每個(gè)白白的薄薄的東西上面還有一點(diǎn)點(diǎn)勻凈的香菜葉子，為了好看，中間還有一個(gè)蘿卜雕塑的鳳頭之類。我一直搞不清這是什么菜，問了幾次我媽什么叫芙蓉，答案一會(huì)兒是雞蛋，一會(huì)兒是白色，也很糊弄。這么多年了，很少在餐廳里見過那樣的芙蓉雞片，沒想到在頤之時(shí)一下就看到了這個(gè)菜。

川菜里又白又細(xì)嫩的極致就是芙蓉雞片和雞豆花。旺火沸湯之中，一瞬間入鍋就起來移至小火，這個(gè)小火“似開非開”，我一直站在鍋邊，始終覺得鍋里的水要沸不沸的看不明白，水沖和油沖的雞肉質(zhì)地略不同，芙蓉雞片用油沖，要熱化豬油，鍋邊一流下去雞茸，一成片就撈起來。水沖就是雞豆花，不斷地保持水溫讓雞茸向鍋的中間凝聚，但是又要不斷用勺子下壓。雞豆花里沒有任何調(diào)味，看起來也像一般的豆花一樣，酥軟嫩白，盤里有一點(diǎn)點(diǎn)雞湯，撈起來以為在吃素?！昂每床贿^素衣裳，好吃不過豆花飯”是四川俗語。我可口地一碗又一碗吃，旁邊人提醒：“這可是純?nèi)狻！?/p>

百分之六十以上的川菜不麻辣。其中能做又好吃的，大量成型于上世紀(jì)30年代。比如根據(jù)菜名猜不到的“軟炸扳指”，是因?yàn)椤按竽c”名稱不雅，才取了“扳指”的形似之名。類似炸豬排的面包糠外皮之下，是大腸的薄薄的密實(shí)的油脂感。這道針對(duì)江蘇人徐悲鴻的菜就有南方風(fēng)格，所以畫馬換菜的美譽(yù)成為重慶菜里的經(jīng)典段子。因?yàn)槟弥癜逯貕毫撕荛L時(shí)間，本來的褶皺全變成了一張完全平鋪的一塊大腸。這道外酥里嫩的菜保溫時(shí)間特別長，涼一點(diǎn)更能吃出大腸的獨(dú)特香味。

銀芽兔絲這個(gè)菜，是姑姑宴的創(chuàng)始人黃敬臨經(jīng)常去宋美齡的住處為她單做的小炒。實(shí)際上卻是宴席里的“行菜”，按照年夜飯的道理只是個(gè)小搭配。四川吃兔肉和吃雞差不多，涼拌手撕辣椒炒，成都人啃兔腦殼，重慶沒有賣的。兔肉本身不像雞肉鮮美出油出湯，但是夠瘦夠嫩，算是一張白紙，拿捏有度就會(huì)骨骼清奇。豆芽把頭尾都去掉，不均勻的地方生熟程度不同，和兔肉絲要旺火快炒。餐廳的菜好吃有時(shí)并不在材料，而是用火厲害，這種白色的清爽炒菜倒有溫婉之氣。

重慶對(duì)于魚的處理有獨(dú)到之處，例如干燒魚，反過來講就是燒干。我曾經(jīng)沿長江而上去過瀘州、宜賓等地，干燒的做法都有。懂不懂老川菜的關(guān)鍵就是看干燒。干燒青波是抗戰(zhàn)時(shí)張大千在此擺的家宴，就采用了他老家內(nèi)江式的做法。放了肥肉丁等類似家常汁子的做法，但依然是不沾粉，又要燒熟又要不糊魚皮，把汁收干的火特別有講究。鹿筋魚翅這種富含膠原蛋白的都適合干燒，原因就是湯汁能全部進(jìn)入沒什么味道的原材料。油色黃黃亮亮，菜沒吐油之前就要吃光，鮮美濃郁。

“羅斯?！绷_國榮不僅善于干燒魚，還發(fā)明了“轟炸東京”，至今一吃頤之時(shí)這道鍋巴海參菜，還會(huì)佩服羅師傅的厲害。海參好像炸彈，鍋巴就是東京，“哧啦”一聲響過，一道名菜隱含的情感也挺復(fù)雜。鍋巴酥嫩講究，必須是大鍋蒸好飯以后，再用水蒸氣蒸軟一層鍋巴，慢慢鏟下來以后再風(fēng)干，直到上鍋之前才炸的真正的鍋巴。

我在頤之時(shí)吃到名氣最大的菜，還是開水白菜。川菜里最清奇路線頭牌，朋友告訴我這不是素菜，是湯。湯是吊出來，不是熬出來。開水白菜的做法不難，材料不貴，只是費(fèi)工。一只雞、半斤元貝、一只鴨、半斤金華火腿至少整整兩天的時(shí)間，關(guān)鍵用雞肉茸在湯里收沫，這叫掃湯，一遍遍地掃湯去油。在湯開以后，要把鍋端離火口，一半枕在爐邊湯要半邊沸，半邊不沸。

現(xiàn)在很多好的重慶老字號(hào)都沒有了，比如現(xiàn)在依然噴香的旱蒸回鍋肉，是生肉進(jìn)蒸籠時(shí)只有調(diào)料沒有一點(diǎn)湯汁，加蓋子，或者網(wǎng)油蓋面，水煮豬肉和這個(gè)蒸豬肉一比，顯然要汆出多少血沫子去。旱蒸回鍋肉要求的恰恰是淡，調(diào)料不多，炒起來是見油不見汁，那肉香極了。

菜里江湖

傳統(tǒng)川菜里名菜隨著名師結(jié)束了制霸的體系，渝中區(qū)高級(jí)餐廳林立，凱歌歸、皇后餐廳、沙利文、白玫瑰、俄國菜館幾乎全部結(jié)束營業(yè)。最早走入官府菜體系的廚師，大多在建國后幾十年里并不顯赫。陪都時(shí)代頂尖廚師進(jìn)入了國民政府官員體系，比如廖清庭是宋子文的私廚，他在1950年代到了臺(tái)灣又跑回了內(nèi)地?！敖死^承的不是名菜，但是名師名廚和特色菜卻很容易受到重慶人的認(rèn)可。”

重慶飲食中喜聞樂見的點(diǎn)心和特色江湖菜有自己的生命力。

重慶冬日的早晨讓人提不起勁頭，小吃里的戰(zhàn)斗機(jī)“小面”就登場了。昨夜熬夜飲酒的昏昏沉沉，一碗鮮香麻辣的碳水化合物就能搞定，這養(yǎng)成了重慶人一早的重口味。小面本來是素，只不過加豬油增加了香味。重慶的氣候條件特殊，面條揉制好容易發(fā)酸，堿水給面增加了硬度和嚼頭，成了重慶小面的獨(dú)有風(fēng)味。現(xiàn)在各家都出了獨(dú)門法寶，按各自路線烹飪澆頭，但我不愛澆頭，這些葷食都是從燒好的大碗里做好的，一般點(diǎn)單最多的小面是牛肉、肥腸、雞雜和雜醬，跟面是后天混合，北方人喜歡湯和臊子不分家，更要原湯化原食，到了重慶只能放棄喝堿味的面湯，更別提那一碗紅汪汪的油湯了。這種面很好煮，“火心實(shí)，面水寬”，面條一根根不黏連不糊，水要不斷添加清水，不然一鍋糊湯。小面沒有標(biāo)準(zhǔn)配置，聽老板說“干溜、帶青、白提”之類的簡直像黑話，我為了不顯得外行，基本就不增減任何項(xiàng)目，但是我吃過的小面店從來沒有搞錯(cuò)過。

小濱樓的白案總廚李英來自重慶早年間最高級(jí)的國際大飯店和重百大酒店，一手四川白案講究干凈。他的師爺蔡雄是重慶白案大師，手法傳統(tǒng)，比如正東擔(dān)擔(dān)面就是干凈的肉臊，紅油幾乎沒有，半點(diǎn)湯汁也無，小小一碗面極筋道堿味十足。最先從國營餐飲體系中出來的老字號(hào)也是以點(diǎn)心著稱，直到今天依然能在小濱樓吃到最地道的“正東擔(dān)擔(dān)面”“山城小湯圓”“陳皮兔丁”“冰橘葉兒耙”“炒米糖開水”“德元酸梅湯”“云腿糯米燒賣”“南泉豌豆面”等等。

“冰橘”我是第一次聽說，其實(shí)是冰肉，也就是甜的肥豬肉，和重慶本地特產(chǎn)的橘餅一起入餡的，和另一個(gè)瘦肉芽菜的咸葉兒耙相應(yīng)?？梢砸豢谙蹋豢谔?，咸的瘦香，甜的肥膩，好吃得不知該咬哪一口。山城小湯圓在頤之時(shí)、小濱樓都吃了，這種糯米皮子的湯圓不摻大米不裹粉，所以特別筋道不黏牙。因?yàn)槲幕蜌v史，川菜之中，喜愛重慶多于成都的是1980年代剛剛開放時(shí)的港臺(tái)食客。

重慶畢竟是一個(gè)開埠多年的大碼頭。江湖菜就是幾十年里創(chuàng)新、改革的勁頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菜系。沿著長江往嘉陵江一線，八個(gè)水陸會(huì)館、五個(gè)老碼頭都是重慶可以追尋的江湖坐標(biāo)。清早飲食里除了小面，在重慶高高低低的梯坎上擔(dān)著扁擔(dān)賣熱糍粑、糯米團(tuán)、熨斗糕、提絲發(fā)糕、醪糟湯圓的也是老重慶特有的畫面。只是現(xiàn)在重慶幾輪城市改造過后，現(xiàn)在碼頭被商圈代替了，江湖菜反而應(yīng)運(yùn)而生，走農(nóng)家菜和重慶口味結(jié)合的路線。

并非江湖菜有意賣弄玄虛，主要是一家就一個(gè)龍頭菜，技術(shù)上總要有點(diǎn)自己的秘方。重慶燒雞公名聲在外，如果把燒雞公列為重慶江湖菜的鼻祖一定引來一堆不服氣，但是燒雞公是第一家出離于正常川菜體系的單品。品亮誠的老板告訴我，雞公和雞母是四川話，180天足夠長成，過嫩過老都有問題。重慶人愛吃的口感是“皮子糯”，為此有一道專門的“爪爪餐”，雞掌鴨掌鵝掌無不把雞皮從細(xì)小的骨頭上煮得稍微有些浮起來。在鹵雞爪和涼拌雞爪時(shí)過于堅(jiān)硬的“啃咬”的口感沒了，所以雞肉炒了18分鐘再下砂鍋煮，湯控制在只看到底部1厘米，但是每塊連皮肉都入口好像糯，一嚼又有彈性。尤其竹筍和藕粉做的粉條，和雞湯一煮簡直絕配。

江湖菜和重慶這幾十年的發(fā)展有關(guān)系。重慶的城市里就有得是山，所以才有歌樂山辣子雞、南山泉水雞，這些江湖菜更像是城市農(nóng)家菜。南山泉水雞在經(jīng)歷了1990年代的輝煌以后，現(xiàn)在也僅存下來一家22年歷史的“老么泉水雞”。辣子雞和泉水雞都屬于迅速成長之后迅速倒得只剩下一家，名菜未必有在本地活下來的好運(yùn)氣。泉水雞最牛在于廚師長是一位沉默的大娘舒崇桂。舒大娘是這家泉水雞的親戚，整個(gè)館子雖然是家族企業(yè)，但是因?yàn)橐呀?jīng)做到了第二代，任何人隨時(shí)去吃依然會(huì)驚艷。最早泉水雞就是現(xiàn)吃現(xiàn)殺，18個(gè)殺雞師傅，18個(gè)灶臺(tái)。我去時(shí)龍斌已經(jīng)把雞殺好，我一進(jìn)門，潼南菜籽油正好燒到五六成熱，放進(jìn)姜和花椒就開始爆炒。與很多農(nóng)家樂一樣，泉水雞依然是樸實(shí)的一雞三吃，除了香菇和山上泉水燒雞，還有泡椒雞雜和雞血湯。泉水也是全部跟村民買了下來，好在這山頭和周邊已經(jīng)完全被泉水雞占有，所有的蔬菜就地自種，保證了哪怕是最便宜的冬菜和菠菜，也是清甜無比。

到達(dá)磁器口的“碼頭會(huì)”時(shí)，友人告訴我一定要吃三道菜：一是磁器口毛血旺，一是燴千丈，一是雞雜。三道菜口味很重，但鮮香好吃。江湖菜的大部分菜色不在傳統(tǒng)菜單里，比如袍哥鱔段、綠林藕、江湖一品豆腐之類，從菜名只能大概看出菜的材料，做法口味一概不知。

我吃到了幾道特別奇怪的菜，一道菜用玫瑰花外面包裹雞脯肉，再用調(diào)味汁弄成醬油辣口味的，讓人吃不出所以然。與國營老店的硬底子川菜功夫不一樣，江湖菜無所謂標(biāo)準(zhǔn)，“喜歡就是唯一的標(biāo)準(zhǔn)”。哪怕很多人詬病這是“三黑菜”——“黑起放油、辣椒和雞精”——也擋不住接踵而至的年輕人。更有意思的是這種重慶菜對(duì)于北方也很有吸引力，所以毛血旺會(huì)成為北方市場對(duì)于渝菜的第一印象，實(shí)際上毛血旺只是簡版清油火鍋，比冒菜更多湯更辣而已。

位處江湖其實(shí)來源深厚的特色菜館之多，首推重慶牛肉老館老四川。我小時(shí)候?qū)τ凇袄纤拇ā边@個(gè)牌子的熱愛，來自紙袋牛肉干的奢侈記憶。但是前年我去達(dá)州尋燈影牛油時(shí)，發(fā)現(xiàn)做牛肉干的企業(yè)越來越多，而且味道都不差，也就放棄了執(zhí)念。網(wǎng)上很多關(guān)于老字號(hào)的說法是錯(cuò)誤的，比如老四川沒有了，餐廳改名，其實(shí)老四川還有兩家老店?duì)I業(yè)得很好。老四川的廚師長和二廚都極為擅長料理牛肉，尤其出名的就是老四川牛尾湯。牛尾湯是在一口大鍋里單獨(dú)熬制，除了本地產(chǎn)的一種特別黃亮的小生姜，什么也不放，湯必須是清的，和很多地方講究白湯奶湯不同，川菜的湯色都要清，標(biāo)注至少是熬好以后，1米深的鍋能看到一半還多。

吃了那么多所謂特色創(chuàng)新江湖菜，牛肉這樣四川擅長的食材卻極少有店能夠超越足夠有特色的老四川。牛尾湯最后上桌才一點(diǎn)調(diào)味，是牛肉的鮮湯清美滑順。我不知為何湯頭這么甜，忽然想起在臺(tái)灣吃的牛肉面也是這種味道，只是不如牛尾飽滿酥爛,美味。牛油是最后上桌時(shí)滴一滴增香。所以川菜有趣，油的油到極致，清的清到極致。另一個(gè)傳統(tǒng)菜是老四川的金毛牛肉，是川菜名點(diǎn)，像松松的牛肉干，香味和油味恰到好處，這個(gè)菜一吃就知道老四川的牛肉絕殺任何一個(gè)牛肉館子還是有道理的。不同狀態(tài)下的牛肉，都能回味無窮，如果渝州雞排第一的話，老四川金毛牛肉、巴倒?fàn)C豆花，小濱樓的葉兒耙和燒賣在我這次的重慶美食之旅中也能晉身前五，都是那種吃第一口，就開始考慮怎么再來重慶的勾魂美食。