曲映紅 孟琳 施文正

摘 要：以冷凍魚糜為原料，按照不同配方制作魚面筋，利用評分法對制品質(zhì)量進(jìn)行感官評價。為確定合理的配方和加工方法，采用正交試驗(yàn)對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：魚面筋制作的最佳配方為魚糜（含調(diào)味料）60%、蛋清20%、淀粉15%、水5%。較好的加熱方式為80℃低溫浸炸5min，再180℃高溫油炸5min。

關(guān)鍵詞：魚糜制品；配方；感官評定；魚面筋

中圖分類號 TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）20-0102-2

Study on Optimization of Fish Gluten Formulation Process

Qu Yinghong et al.

（Shanghai Ocean University Shanghai 201306，China；Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation，Shanghai 201306，China）

Abstract：In this paper，frozen surimi was used as raw material，fish gluten was prepared according to different formulations，and the sensory evaluation of the product quality was carried out by means of scoring test. In order to determine reasonable formulation and processing method，orthogonal experiment was used to optimize the processing technology. The results showed that the best formula of fish gluten was surimi （containing seasoning）60%，egg white 20%，starch 15% and water 5%. The best heating method was low temperature frying at 80℃ for 5min，and then deep-frying at 180℃ for 5min.

Key words：Surimi products；Formula；Sensory evaluation；Fish gluten

魚糜制品是以生鮮或冷凍魚糜為原料，加入食鹽等輔料經(jīng)擂潰、成型、凝膠化等過程形成具有一定彈性的凝膠狀食品[1]。因其具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值高、味道鮮美等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者青睞[2]。魚面筋是以魚糜為主料，配以淀粉、蛋清、小蘇打及其他調(diào)味料加工而成的具有面筋口感和形態(tài)的食品。其外觀跟普通油面筋差不多，但內(nèi)部卻有著與油面筋不一樣的鮮嫩質(zhì)感[3]。筆者試驗(yàn)制作了不同配方的魚面筋，用評分法對其進(jìn)行感官評價，利用正交試驗(yàn)確定了較優(yōu)的配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 冷凍魚糜，食用油，淀粉，蛋清，調(diào)味料（食鹽、糖、料酒、雞精、姜粉、小蘇打等）。

1.2 儀器 ADF-P22A電油炸鍋；德國Stephan公司UMC5型擂潰機(jī)；電子秤。

1.3 魚面筋的制作 試驗(yàn)采用冷凍魚糜為原料，4℃條件下空氣解凍至魚糜中心溫度達(dá)到-2℃后，將魚糜置于擂潰機(jī)中，先空擂5min，再加入2%食鹽（以油炸前魚面筋質(zhì)量計(jì)，下同）擂潰15min，然后加入調(diào)味料（糖2%、料酒1%、雞精0.5%、姜粉0.5%、小蘇打0.5%）和配料（淀粉、蛋清和水）擂潰5min。將擂潰好的魚糜制成丸狀，150℃油炸9min后撈出瀝油[4]。

1.4 正交試驗(yàn) 制作魚面筋的主要配料為淀粉、蛋清和水。采用3因素3水平的正交試驗(yàn)[5，6]，因素及水平見表1。

1.5 感官評定 由6名感官評價員根據(jù)制作好的魚面筋的組織狀態(tài)、口感、彈性、風(fēng)味分別評分，結(jié)果取總分的平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.6 油炸溫度的確定 趙節(jié)昌[7]發(fā)現(xiàn)，制作魚面筋時如果開始油溫過高，外表很快就會結(jié)殼定型，阻礙魚面筋發(fā)泡，使炸出的魚面筋干癟個小，應(yīng)采用二段加熱，即先低溫浸炸，再高溫油炸的加熱方式。

確定魚面筋的最佳配方后，先固定低溫浸炸溫度為80℃，加熱5min后，再高溫加熱5min，溫度分別采用150℃、160℃、170℃和180℃，對加工完成的制品按表2進(jìn)行感官評價，以評分最高樣品的2次加熱油溫作為高溫油炸溫度。

固定高溫油炸溫度，低溫油炸溫度分別設(shè)置為60℃、70℃、80℃和90℃，對加工完成的制品按表2進(jìn)行感官評價，以評分最高樣品的浸炸油溫作為低溫油炸溫度。

2 結(jié)果與討論

魚面筋制成后根據(jù)表2對樣品評分，評分結(jié)果見表3。

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可知，對產(chǎn)品特性影響的各因素主次順序依次為蛋清B、水C、淀粉A。最佳組合為A1B2C1，即淀粉5%、蛋清20%、水5%。該組合在正交試驗(yàn)中已經(jīng)出現(xiàn)，但并非感官評定分?jǐn)?shù)最高的組合。感官評定分?jǐn)?shù)最高的組合為A3B2C1，即淀粉15%、蛋清20%、水5%。

分別按A1B2C1配方和A3B2C1配方在同樣條件下做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，按A1B2C1配方制作的產(chǎn)品口感細(xì)膩、滑嫩，魚香濃郁，感官評定分?jǐn)?shù)為84分；按A3B2C1配方制作的產(chǎn)品彈性好，結(jié)構(gòu)致密，感官評定分?jǐn)?shù)為83分。兩者的感官評分相差無幾。

在魚面筋中添加蛋清，可提高蛋白質(zhì)含量并增強(qiáng)彈性，使口感更加滑嫩[8]。水的主要作用是增強(qiáng)魚面筋的嫩度，改善口感[9]。淀粉可以增強(qiáng)魚面筋硬度和彈性，使制品切面光滑、鮮嫩適口，在低溫冷藏和運(yùn)輸過程中增強(qiáng)保水性，同時可增加產(chǎn)量、降低成本[2]。因此從生產(chǎn)成本的角度考慮，采用A3B2C1的配方組合較為經(jīng)濟(jì)合理。

對80℃/150℃、80℃/160℃、80℃/170℃、80℃/180℃這4個溫度組合處理的樣品進(jìn)行感官評價，發(fā)現(xiàn)4組樣品在組織狀態(tài)、口感、彈性和風(fēng)味方面的差異很小，但80℃/180℃處理的樣品色澤最佳，呈金黃色。因此，高溫加熱溫度固定為180℃。對60℃/180℃、70℃/180℃、80℃/180℃、90℃/180℃這4個溫度組合處理的樣品進(jìn)行感官評價，結(jié)果表明80℃/180℃處理的樣品色澤、風(fēng)味和彈性均較好，故低溫加熱溫度確定為80℃。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)對魚面筋的配方進(jìn)行了優(yōu)化，同時確定了二段加熱的油溫。結(jié)果表明，魚面筋制作的最佳配方為魚糜60%（含調(diào)味料）、淀粉15%、蛋清20%、水5%，80℃低溫浸炸5min后，再180℃高溫油炸5min。

參考文獻(xiàn)

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[9]吳東和，蔣云升，董杰，等.特色風(fēng)味魚糕工藝研究[J].食品科技，2006（12）：91-94.

（責(zé)編：徐世紅）