許笑男，劉元法，李進(jìn)偉，蔣 將*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

超聲和酶處理對乳化豬油體外消化特性的影響

許笑男，劉元法，李進(jìn)偉，蔣 將*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

本研究以豬油為原料，超聲誘導(dǎo)脂肪晶體發(fā)生重排，采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)濃縮乳清蛋白作為乳化劑，制備改性乳化豬油，進(jìn)而探討乳化豬油未吸附蛋白含量的變化，并在體外消化模型中以平均粒徑、Zeta電位、游離脂肪酸釋放量以及脂肪顆粒微觀結(jié)構(gòu)作為評價指標(biāo)，對改性乳化豬油體外消化特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，超聲和TG處理分別對乳化豬油產(chǎn)生不同的作用，超聲處理后乳化豬油未吸附蛋白含量低于未處理樣品，乳化穩(wěn)定性降低，而TG處理則提高了乳化豬油的乳化穩(wěn)定性。超聲處理后的乳化豬油在體外消化過程中的游離脂肪酸的釋放量、平均粒徑顯著高于未處理樣品（P＜0.05），Zeta電位明顯低于未處理樣品。而TG交聯(lián)濃縮乳清蛋白促使乳化豬油顆粒更加細(xì)小，在體外消化過程中游離脂肪酸的釋放量顯著降低（P＜0.05）。超聲處理的乳化豬油更易于消化，TG處理則減緩了乳化豬油的消化速率。

乳化豬油；超聲；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；體外消化

由于消費(fèi)者對食品的品質(zhì)要求越來越高，并且脂肪的結(jié)晶結(jié)構(gòu)在整個產(chǎn)品品質(zhì)中都起到非常重要的作用[1]，故近些年研究者們對原料油及其乳化液進(jìn)行了結(jié)晶特性的探索。例如豬油及乳化豬油，有研究發(fā)現(xiàn)豬油與乳化豬油的晶體晶型和大小雖然未發(fā)生明顯變化[2-3]，但豬油作為起酥油，卻存在晶體顆粒粗大的缺點(diǎn)，影響其制品的品質(zhì)。

食物通過消化道時其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)可能會發(fā)生變化，但油在食品中的最初形態(tài)對其消化分解有一定的影響，因此，其在食物中的存在形式會影響油的生物利用度[4-5]。目前，關(guān)于超聲技術(shù)改善油脂結(jié)晶形態(tài)和結(jié)晶顆粒大小的研究較多，但對經(jīng)超聲處理的油及乳化液在消化過程中的特性變化的研究比較少。關(guān)于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)乳蛋白后改善蛋白性質(zhì)的研究較多，但鮮見對交聯(lián)后乳清蛋白和酪蛋白在消化過程特性變化的研究。

超聲作為一種被廣泛應(yīng)用的技術(shù)應(yīng)用于制備乳化液，對乳化液起著促進(jìn)乳化或破壞乳化的作用[6]。除此之外，在有關(guān)超聲對油的影響中發(fā)現(xiàn)，超聲能改變脂肪的結(jié)晶，如Frydenberg[7]、Martini[8]和Ueno[9]等在對脫水乳脂肪進(jìn)行高強(qiáng)度超聲后，研究其對脫水乳脂肪結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響時，發(fā)現(xiàn)超聲會促進(jìn)脂肪球形顆粒的形成以及使顆粒具有更高的粒徑均一性。在可可脂和純油體系中，高強(qiáng)度的超聲在改變超聲頻率和時間的情況下，能夠控制晶體晶型的形成。

蛋白質(zhì)作為一種乳化劑不僅能提高乳化液的穩(wěn)定性，還能延緩油脂氧化，延長油脂食品的貨架期。但是對于低油脂含量（油脂含量不超過50%）乳化液，蛋白質(zhì)的加入仍無法大幅增加乳化液的黏度，導(dǎo)致其在食品中的應(yīng)用較少。因此采用添加TG，通過其與蛋白質(zhì)交聯(lián)增加乳化液之間的黏度，從而擴(kuò)大低油脂含量乳化液的應(yīng)用范圍。TG是一種可有效改善食品蛋白質(zhì)凝膠性能的新型酶制劑，被譽(yù)為“21世紀(jì)超級黏合劑”。它通過催化蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r鍵產(chǎn)生分子間的交聯(lián)，生成超大網(wǎng)絡(luò)狀蛋白質(zhì)分子，從而提高蛋白質(zhì)的乳化性、熱穩(wěn)定性、水溶性和起泡性，進(jìn)而改善食品中蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、外觀和風(fēng)味[10-11]，TG在醫(yī)藥、紡織、化妝品、食品等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價值。

為解決乳化豬油結(jié)晶顆粒粗大的問題，以及更深入地了解改性后的乳化豬油對人體的影響，本研究以豬油作為主要原料，采用超聲和酶處理手段制備乳化豬油，并在體外消化模型中以粒徑、Zeta電位、游離脂肪酸釋放量以及脂肪顆粒微觀結(jié)構(gòu)作為評價指標(biāo)，對改性的乳化豬油體外消化特性進(jìn)行深入研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背部肥膘肉購買于無錫天鵬市場。

濃縮乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）美國Hilmar公司；酪蛋白、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰脂肪酶 北京百靈威科技有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 江蘇一鳴生物制品有限公司；豬膽鹽國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T18高速攪拌機(jī) 德國IKA公司；JJ-1B強(qiáng)力恒速電動攪拌器 金壇市金南儀器廠；HH-2數(shù)顯型恒溫水浴鍋金壇市精達(dá)儀器制造有限公司；高壓均質(zhì)機(jī) 日本ATS公司；Zetasizer nano ZS Zeta電位儀 英國馬爾文公司；LSM710激光共聚焦顯微鏡 德國Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 豬油的提取

參照Wang Qingling等[12]的水酶法提取豬油。

1.3.2 乳化豬油的制備

按照表1的配方制備乳化豬油，在70 ℃條件下攪拌30 min后，高速剪切，然后30 MPa均質(zhì)3 次，得到穩(wěn)定的乳化液，并且乳化豬油全是現(xiàn)配現(xiàn)用。

表1 乳化豬油的制備配方Table 1 Formulations of emulsif i ed lard

其中WPC、酪蛋白與TG的混合方法為：將TG與蛋白以質(zhì)量比1∶100的比例混合后，在40 ℃條件下調(diào)節(jié)pH值至7.0左右，攪拌60～120 min。

1.3.3 超聲處理乳化豬油

將乳化豬油放置在細(xì)胞粉碎機(jī)中，超聲探頭深入到樣品中，475 W頻率下超聲處理0（未超聲）、5 min，脈沖條件為超聲5 s，靜止5 s。

1.3.4 體外消化實(shí)驗(yàn)

按照Minekus等[13]的方法制備消化液并對乳化豬油進(jìn)行消化處理。模擬胃液：各物質(zhì)終濃度分別為6.9 mmol/L KCl、0.9 mmol/L KH2PO4、25 mmol/L NaHCO3、47.2 mmol/L NaCl、0.1 mmol/L MgCl2?6H2O、0.5 mmol/L(NH4)2CO3，稀HCl溶液調(diào)節(jié)至pH 2.0。模擬腸液：各物質(zhì)終濃度為6.8 mmol/L KCl、0.8 mmol/L KH2PO、84 mmol/L NaHCO3、38.4 mmol/L NaCl、0.33 mmol/L MgCl2?6H2O，稀NaOH溶液調(diào)節(jié)至pH 7.0。將制備好的1～5 組乳化豬油分別取10 mL，置于37 ℃的恒溫水浴鍋中，各組乳化豬油中分別加入7.5 mL模擬胃液，1.6 mL豬胰蛋白酶溶液（25 000 μg/mL），最后用HCl溶液（1 mol/L）調(diào)節(jié)pH值達(dá)到2.0，模擬胃液消化2 h，期間持續(xù)攪拌（95 r/min）。取20 mL在37 ℃恒溫水浴振蕩2 h的乳化豬油，往其中加入11 mL模擬腸液后，繼續(xù)放置在37 ℃恒溫水浴鍋中，之后在再加入0.5 mL的胰脂肪酶溶液、胰牛凝乳蛋白酶溶液（800 μg/mL）、2.5 mL的膽鹽（160 mmol/L）混合均勻后，用NaOH溶液（1 mol/L）調(diào)節(jié)pH值達(dá)到7.0，消化2 h，期間持續(xù)攪拌（95 r/min）。

1.3.5 未吸附蛋白含量和界面蛋白含量的測定

取一定量乳化液15 000×g離心45 min，取下層乳清液再次以相同轉(zhuǎn)速離心30 min，用針管小心吸取下層清液，過0.22 μm濾膜后用Lowry法[14]測定吸附蛋白含量。按式（1）計算未吸附蛋白含量。

式中：Wt為蛋白的總含量/（m g/m L）；Ws為吸附蛋白含量/（mg/mL）；Ww為未吸附蛋白含量/（mg/mL）（即水相中的蛋白含量）。

1.3.6 游離脂肪酸釋放量的測定

乳化豬油消化結(jié)束后，用0.01 mol/L的NaOH溶液滴定中和釋放出的游離脂肪酸，再加入胰脂肪酶后，分別在0、120 min取樣，按式（2）計算游離脂肪酸的釋放量，3 次平行取平均值。

式中：c為NaOH溶液的濃度（0.01 mol/L）；V、V0分別為120、0 min時消耗的NaOH溶液體積/mL；M為NaOH的摩爾分子質(zhì)量（40 g/mol）；m為豬油的質(zhì)量/g。

1.3.7 粒徑的測定

水解前以及水解過程中乳化豬油平均粒徑和粒度分布的測定采用基于靜態(tài)光散射的激光粒徑儀。取一定量的乳化豬油用磷酸鹽緩沖液稀釋1 000 倍后進(jìn)行測定，以避免多重散射效應(yīng)的影響[15]。

1.3.8 表面Zeta電位的測定

根據(jù)電場中粒子的運(yùn)動方向和速率確定乳化液中脂肪顆粒的Zeta電位[16]。取出一定量的乳化液用磷酸鹽緩沖液稀釋1 000 倍，用Zetasizer nano ZS Zeta電位儀測定乳化液中脂肪顆粒的表面Zeta電位，設(shè)定溫度20 ℃，至少讀取10 個點(diǎn)，計算平均值。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察

將1～5組乳化豬油以及消化后的乳化豬油稀釋10 倍，取1 mL稀釋后的乳化液，分別加入30 μL的異硫氰酸熒光素（fluoresceinisothiocyanate，F(xiàn)ITC）和尼羅紅染色液，漩渦振蕩混勻后避光染色20 min，取一滴染色后的乳化液于載玻片上，再用硅油密封蓋玻片的邊緣。其中尼羅紅的激發(fā)波長為514 nm，F(xiàn)ITC的激發(fā)波長為488 nm[17]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

結(jié)果取3 次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，以 ±s表示。數(shù)據(jù)由Origin 8.0和Sigmaplot 12.5軟件處理，顯著性分析使用SPSS 20.0軟件的Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化豬油的蛋白含量

在兩性物質(zhì)（例如蛋白）的水溶液與油混合、均質(zhì)成穩(wěn)定的乳化液后，在脂肪的表面會快速形成一層保護(hù)膜，這個保護(hù)膜可以根據(jù)表面活性劑的吸附量來降低油-水界面的界面張力，增加脂肪的密度。蛋白質(zhì)作為一種表面活性劑，其在乳化液中的含量是影響乳化液穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，也是影響腸道消化脂肪的重要因素。

圖1 乳化豬油的未吸附蛋白含量Fig. 1 Unadsorbed protein concentration of emulsif i ed lard

從圖1可以看出，超聲處理5 min的乳化豬油中未吸附蛋白含量顯著高于未超聲處理（P＜0.05），這是由于乳化豬油經(jīng)過超聲處理后，空穴作用使蛋白質(zhì)構(gòu)象展開，暴露更多的親水部位，從而增加了與水分子的結(jié)合[18]，導(dǎo)致超聲處理后乳化豬油界面吸附量要比未超聲處理的小。其中1、2組相比，未吸附蛋白含量降低，即用于乳化液中的有效蛋白減少，乳化穩(wěn)定性降低，即油滴上結(jié)合的蛋白也相應(yīng)減少了。在3、4、5組中，由于酪蛋白的分子質(zhì)量比WPC大，其乳化性在一定程度上優(yōu)于WPC，因此可以看出，酪蛋白制備乳化豬油中的未吸附蛋白含量最低，WPC最高。而從不同豬油含量的乳化豬油未吸附蛋白含量來看，3、4、5組的未吸附蛋白含量明顯低于1、2組，這是因?yàn)門G能交聯(lián)蛋白質(zhì)從而提高其乳化性[19]。由圖1可以得出，乳化豬油的液滴越小，則具有更大的表面積，從而使得蛋白質(zhì)在油-水界面具有更大的界面分布。

2.2 乳化豬油在體外消化過程中的游離脂肪酸釋放量

圖2 乳化豬油在體外消化過程中游離脂肪酸釋放量Fig. 2 Release of FFA from emulsif i ed lard during in vitro digestion

TG在消化過程中，會分解釋放出脂肪酸和單甘脂，測定各個樣品在消化過程中不同時刻的游離脂肪酸釋放量，可以直觀地反映各種樣品在消化過程中的消化速率[20]。測量模擬腸消化2 h后的游離脂肪酸釋放量結(jié)果如圖2所示。模擬腸消化2 h后的乳化豬油未完全被水解，不同的乳化豬油釋放游離脂肪酸的程度不同。經(jīng)過超聲處理的乳化豬油游離脂肪酸顯著高于未超聲處理（P＜0.05），是因?yàn)槌曁幚砥茐牧说鞍椎慕Y(jié)構(gòu)，從而使胰脂肪酶更容易接近油滴，釋放出更多的游離的脂肪酸，加快了消化速率。2組（4% WPC）的游離脂肪酸釋放量明顯低于1組（2% WPC），這是因?yàn)榈鞍缀扛?，與油滴接觸的蛋白就更多，致使消化受到了阻礙。在3、4、5組中WPC制備的乳化豬油的消化速率遠(yuǎn)高于酪蛋白以及二者混合物制備的乳化豬油，這是由于酪蛋白的乳化性能要強(qiáng)于WPC，從而包裹油滴的蛋白增多，抑制消化進(jìn)程。而油含量80%的乳化豬油消化速率高于油含量50%的樣品，一方面原因是油含量明顯的差異，另一方面是TG對乳化豬油的消化有明顯的影響。TG在油滴之間形成了一層很厚的保護(hù)膜，從而抑制了脂肪酶與油滴的接觸。根據(jù)未吸附蛋白含量（圖1）推論膜厚度[21]，說明膜的厚度不會阻止脂肪的消化，但對其有一定的緩釋效果。

2.3 乳化豬油在消化過程中粒徑的變化

乳化液食物在被人體攝入后，消化吸收過程主要經(jīng)過3 個部位：口腔、胃、腸，然而隨著乳化液在消化通道中停留時間的不同，其性質(zhì)（例如流變學(xué)性質(zhì)、離子條件、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、尺寸、形狀，化學(xué)組成等）都會發(fā)生變化。

圖3 乳化豬油在體外消化過程中粒徑的變化Fig. 3 Change in droplet size of emulsif i ed lard during in vitro digestion

從圖3可以看出，經(jīng)超聲處理的乳化豬油均比未超聲處理的粒徑大，這主要是因?yàn)槌暯档土私缑娴鞍椎暮?，乳化性降低，界面膜變薄?、2組的粒徑大于3、4、5組，是因?yàn)榻缑娴鞍缀拷档褪蛊湫纬深w粒較大。2組（4% WPC）乳化豬油在整個消化過程中粒徑低于1組（2% WPC），這也是由于界面蛋白的含量不同而引起的。3、4、5組中蛋白為酪蛋白的乳化豬油粒徑要小于蛋白為WPC的，這是由于酪蛋白乳化性能強(qiáng)于WPC。在模擬胃消化（pH 2）過程中，由于添加胃蛋白酶破壞了蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)，降低其乳化性，各乳化豬油的粒徑大小相較于未消化時均增大。脂肪在胃消化過程消化量很小，其消化作用主要是在小腸[22-23]，當(dāng)經(jīng)過胃消化的乳化豬油進(jìn)入腸道后，由于胰脂肪酶的存在對脂肪進(jìn)行了消化水解（pH 7），腸消化后的乳化豬油粒徑與胃消化相比均有所降低（圖3），這可能是因?yàn)槟扄}的存在使得被消化的乳化豬油分子進(jìn)行再次乳化，從而使分子粒徑變小。

2.4 乳化豬油在體外消化過程中Zeta電位的變化

圖4 乳化豬油在體外消化過程中Zeta電位的變化Fig. 4 Change in zeta-potential of emulsif i ed lard during in vitro digestion

在體外消化過程中測定乳化液的Zeta電位能夠直觀地反映界面組成的變化。由圖4可知，WPC制備的乳化豬油未消化前的Zeta電位約為-30～-40 mV，這是因?yàn)榫S持油滴穩(wěn)定的WPC在中性條件下是帶負(fù)電的（pI＝5）[24]。在乳化液界面組成沒有發(fā)生變化的情況下，在胃消化中pH值低于蛋白的等電點(diǎn)因而帶正電[25-26]。當(dāng)乳化豬油在進(jìn)行胃消化（pH 2）時發(fā)現(xiàn)其電負(fù)性相較于消化前變小，這是因?yàn)閃PC和酪蛋白帶上正電，然而這個變化一部分歸因于消化環(huán)境的變化（如離子強(qiáng)度、pH值），一部分是由于表面活性劑的競爭性替換，或者原始表面活性劑間的吸附。由圖4可知，在模擬胃消化過程中，超聲處理后乳化豬油的Zeta電位比未超聲處理的高，這是由于超聲破壞了乳化豬油的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使得胃蛋白酶更容易破壞了覆蓋在油滴上的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而使其發(fā)生了競爭性替換[27-28]，然而在3、4、5組中，模擬胃消化的Zeta電位與未消化相比相差不大，可能是因?yàn)門G對蛋白進(jìn)行交聯(lián)處理后，乳化豬油的保護(hù)膜變厚則抵抗消化的能力增強(qiáng)，其中3組Zeta電位大于4組，可能是因?yàn)閃PC不易被移動。當(dāng)乳化豬油由胃到腸消化后，乳化豬油的Zeta電位均明顯增加（圖4），這是因?yàn)槟M腸液中的膽汁鹽和脂肪酶替代WPC和酪蛋白吸附在油滴上，然而在3、4、5組中WPC的電負(fù)性最小是因?yàn)樵摰鞍撞灰妆灰苿印?/p>

2.5 模擬消化對乳化豬油微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5 乳化豬油在體外消化過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig. 5 Change in microstructure of emulsif i ed lard during in vitro digestion

乳化豬油在消化前后的微觀形狀由圖5可知，消化前的乳化豬油液滴的顆粒細(xì)小并呈現(xiàn)均勻分散。然而經(jīng)過含有胃蛋白酶的體外胃消化后出現(xiàn)了大量的液滴聚集體，此時超聲處理與未超聲處理相比其聚集體間距更大。但在3、4、5組中TG的加入反而減少了聚集體的產(chǎn)生，除了與油含量的多少有關(guān)外，還與TG的強(qiáng)交聯(lián)性有關(guān)。

在模擬胃液中，由于pH值遠(yuǎn)低于WPC、酪蛋白和TG的等電點(diǎn)，所以蛋白穩(wěn)定的乳化液為陽離子型。已經(jīng)有報道證明，在含有胃蛋白酶的模擬胃液中，界面蛋白質(zhì)的消化水解會使液滴表面的正電荷逐漸流失，并且還會降低界面膜的厚度，殘留在油滴表面的蛋白和小肽產(chǎn)生的靜電排斥作用和空間位阻不足以克服油滴之間的吸引，因而大量的油滴發(fā)生絮凝聚結(jié)[29]。然而在進(jìn)入腸消化后，乳化豬油由于膽汁鹽和脂肪酶的作用導(dǎo)致再次發(fā)生乳化，使液滴無法聚結(jié)，而且再次被保護(hù)起來。這也是圖2中腸胃消化過程粒徑大小發(fā)生變化的原因之一。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)主要研究了超聲和TG處理對乳化豬油界面吸附蛋白含量及其體外消化影響。通過對胃、腸消化的模擬，探討超聲前后乳化豬油粒徑、Zeta電位、游離脂肪酸釋放量和微觀結(jié)構(gòu)變化，發(fā)現(xiàn)超聲對乳化豬油起著破乳的效果，降低蛋白與油的結(jié)合緊密度和界面蛋白的含量，從而促進(jìn)消化。

乳化豬油中加入TG后，由于TG起著促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)的作用，具有改善蛋白的起泡性、黏度以及乳化能力的作用。TG交聯(lián)蛋白對乳化豬油起著促進(jìn)乳化的作用，使蛋白與油滴之間結(jié)合更加緊密，增加界面蛋白含量，從而延緩了消化。這兩種方法在以后對不同食品的消化要求起著重要的作用。

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Effect of Ultrasound and Glutamine Transaminase Treatments on the in Vitro Digestibility of Emulsif i ed Lard

XU Xiaonan, LIU Yuanfa, LI Jinwei, JIANG Jiang*
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The purpose of this study was to determine the impact of ultrasound-induced lipid crystal rearrangement and whey protein concentrate (WPC) cross-linked with glutamine transaminase (TG) as emulsif i er on the in vitro digestibility of emulsif i ed lard and to investigate the change in unadsorbed protein concentration among different formulations of emulsif i ed lard. Particle size, zeta-potential, free fatty acid prof i le and microstructure of emulsif i ed lard were investigated to evaluate its in vitro digestibility. The results showed that ultrasound and TG treatments had different impacts on emulsif i ed lard.Ultrasound treatment decreased the unadsorbed protein concentration and stability of the emulsion compared with the nontreated control, while TG treatment rendered the emulsion more sable. Moreover, the ultrasound-treated sample exhibited signif i cantly larger average droplet size and increased release of free fatty acids (P ＜ 0.05), and its zeta-potential was also much lower than the control. In the presence of TG cross-liked WPC, the droplet size of the emulsion became smaller and signif i cantly less free fatty acids were released during digestion when compared with the ultrasound-treated sample(P ＜ 0.05). Overall, ultrasound treatment rendered emulsif i ed lard more digestible, while TG treatment slowed down the digestion of emulsif i ed lard.

emulsif i ed lard; ultrasound; transglutaminase; in vitro digestion

10.7506/spkx1002-6630-201801017

TS229

A

1002-6630（2018）01-0111-07

許笑男, 劉元法, 李進(jìn)偉, 等. 超聲和酶處理對乳化豬油體外消化特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(1): 111-117.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801017. http://www.spkx.net.cn

XU Xiaonan, LIU Yuanfa, LI Jinwei, et al. Effect of ultrasound and glutamine transaminase treatments on the in vitro digestibility of emulsif i ed lard[J]. Food Science, 2018, 39(1): 111-117. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201801017. http://www.spkx.net.cn

2016-10-11

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃（863計劃）項(xiàng)目（2013AA102103-1）

許笑男（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)橛椭c植物蛋白。E-mail：sirenxxn@163.com

*通信作者簡介：蔣將（1982-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)榈鞍踪|(zhì)化學(xué)以及乳液機(jī)理。E-mail：jiangjiang0909@gmail.com