張麗霞，蘆 鑫，宋國輝，王 蒙,2，孫 強(qiáng)，黃紀(jì)念,*

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南 鄭州 450002；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

芝麻林素對(duì)煎炸過程中大豆油品質(zhì)的影響

張麗霞1，蘆 鑫1，宋國輝1，王 蒙1,2，孫 強(qiáng)1，黃紀(jì)念1,*

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南 鄭州 450002；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

以添加芝麻林素的精煉大豆油為原料煎炸土豆條，研究芝麻林素對(duì)180 ℃煎炸過程中大豆油理化指標(biāo)包括脂肪酸組成和VE含量變化的影響。結(jié)果表明：芝麻林素對(duì)煎炸大豆油的過氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用，對(duì)大豆油酸價(jià)影響不明顯；且芝麻林素能夠延長大豆油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，減緩大豆油煎炸過程中總不飽和脂肪酸含量的降低；芝麻林素還能夠延緩（β+γ）-VE和δ-VE的分解率和總VE的分解率，但對(duì)α-VE的影響不顯著。因此，芝麻林素對(duì)煎炸大豆油具有一定的抗氧化保護(hù)作用，在油脂和食品工業(yè)領(lǐng)域具有一定的開發(fā)潛力。

煎炸油；芝麻林素；大豆油；脂肪酸組成；VE

煎炸食品因其特有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和色澤而深受廣大消費(fèi)者喜愛。但是煎炸油在熱加工過程中極易發(fā)生氧化酸敗，甚至?xí)a(chǎn)生有毒有害物質(zhì)[1-3]，加之人們長期反復(fù)使用更易導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值降低，直接威脅油炸食品的質(zhì)量安全與消費(fèi)者的健康。因此，嚴(yán)格監(jiān)管煎炸油的品質(zhì)至關(guān)重要。為了抑制煎炸油品質(zhì)劣變，添加抗氧化劑是最富有成效的措施。

芝麻木脂素是芝麻的特征活性成分，具有優(yōu)越的抗氧化性及令人矚目的保健功效，如促進(jìn)乙醇代謝或肝解毒功能、調(diào)節(jié)血脂等。芝麻木脂素物質(zhì)不但具有顯著的體內(nèi)生理活性，而且在食用油脂中也表現(xiàn)出優(yōu)良的抗氧化效果。Fukuda等[4]報(bào)道芝麻木脂素濃縮物明顯地改善幾種常見植物油的貯藏穩(wěn)定性，并且在高溫條件下仍能夠保持抗氧化活性；Konsoula等[5]的研究顯示芝麻中活性物質(zhì)能夠顯著提高亞油酸氧化穩(wěn)定性。芝麻林素是芝麻木脂素中的一種，在芝麻和芝麻油中的含量分別為0.1%～0.3%和0.2%～0.6%，芝麻林素自身沒有酚羥基結(jié)構(gòu)，卻仍能清除自由基，在一些使用過程中表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性[6-7]，主要?dú)w因于在芝麻油加工或者精制過程中，芝麻林素可能發(fā)生熱分解、分子內(nèi)轉(zhuǎn)化或水解，進(jìn)而生成芝麻酚或芝麻素酚等物質(zhì)[8]從而表現(xiàn)出抗氧化活性。目前，國內(nèi)外對(duì)于芝麻林素的提取分離純化和其抗氧化性能方面已做了大量研究[9-12]，而關(guān)于其在煎炸體系中對(duì)煎炸用油品質(zhì)的影響還鮮有研究。因此，進(jìn)行芝麻林素在不同油脂加熱體系中的抗氧化機(jī)理的研究具有重要的理論價(jià)值，對(duì)于芝麻木脂素作為天然抗氧化劑在油脂中的應(yīng)用有重要指導(dǎo)意義，能夠?yàn)橹ヂ榱炙卦谟椭w系的應(yīng)用提供理論支持，為開發(fā)多功能、熱穩(wěn)定的天然食品抗氧化劑提供思路。

本研究以常用的食用植物油——大豆油為原料，以煎炸土豆條為例，考察芝麻林素對(duì)煎炸過程中大豆油品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油（不含抗氧化劑） 河南陽光油脂集團(tuán)有限公司；芝麻林素（高效液相色譜檢測(cè)純度為97.5%）為農(nóng)業(yè)部國家油脂加工技術(shù)研發(fā)分中心自制；土豆 鄭州市售；p-茴香胺試劑 阿拉?。ㄖ袊┯邢薰?；三氟化硼、乙醚、硫代硫酸鈉和碘化鉀等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；YZ-1531-8多功能煎炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；743型氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀、877型電位滴定儀瑞士萬通中國有限公司；SNB-2數(shù)字式黏度計(jì) 上海尼潤智能科技有限公司；UV-6300型紫外-可見分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；全數(shù)字超聲發(fā)生器 武漢嘉鵬電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含芝麻林素大豆油樣的配制

根據(jù)前期研究結(jié)果[13-14]，芝麻林素終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，準(zhǔn)確稱取芝麻林素于燒杯中，加入大豆油后于30 ℃水浴中攪拌加速溶解。

1.3.2 煎炸過程

將土豆洗凈去皮后，切成均一的長條，清水洗去表面淀粉，瀝干。于恒溫煎炸鍋中加入含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%芝麻林素的大豆油2 000 g，待溫度升至180 ℃且穩(wěn)定后開始煎炸。每次煎炸土豆條200 g，每小時(shí)煎炸4 次。每隔一定時(shí)間取100 g大豆油于棕色瓶中，置于4 ℃冰箱，同時(shí)以未添加任何抗氧化劑的大豆油做空白煎炸對(duì)照實(shí)驗(yàn)。煎炸過程中不添加新油。

1.3.3 煎炸油品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 理化指標(biāo)

酸價(jià)、過氧化值的測(cè)定：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；茴香胺值的測(cè)定：參照GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂 茴香胺值的測(cè)定》。

1.3.3.2 氧化穩(wěn)定性

方法參照GB/T 21121—2007《動(dòng)植物油脂 氧化穩(wěn)定性的測(cè)定》，采用743型氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀測(cè)定煎炸過程中大豆油在測(cè)定溫度下電導(dǎo)率的二階常數(shù)的最大值所對(duì)應(yīng)的氧化誘導(dǎo)時(shí)間。測(cè)定條件為：大豆油用量5 g、測(cè)定溫度120 ℃、空氣流速20 L/h、去離子水50 mL。

1.3.3.3 黏度

選用SNB-2數(shù)字式黏度計(jì)，21號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，在恒定的溫度下分別測(cè)定煎炸油的黏度[15-16]。

1.3.3.4 透光率

用分光光度計(jì)，以空氣作為對(duì)照，在600 nm波長處測(cè)定煎炸油的透光率[17]。

1.3.3.5 脂肪酸組成

甲酯化方法：參照美國化學(xué)家學(xué)會(huì)方法Ce 2-66。氣相色譜分析：參照GB/T 17377—2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》。色譜分析條件：氫火焰離子化檢測(cè)器，HP-88色譜柱（60 m×250 μm，0.2 μm），氮?dú)饬魉? mL/min，氫氣流速30 mL/min，進(jìn)樣量0.5 μL，進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流進(jìn)樣，分流比100∶1。程序升溫條件：起始溫度120 ℃，保留1 min，以10 ℃/min的速率升到175 ℃，保留10 min，再以5 ℃/min的速率升到210 ℃，保留5 min，以10 ℃/min的速率升至230 ℃，保留3 min。參照GB/T 17376—2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備》三氟化硼-乙醚法進(jìn)行芝麻油脂肪酸甲酯化制備。根據(jù)脂肪酸標(biāo)樣的保留時(shí)間來確定油脂中的主要脂肪酸組成，并用峰面積歸一化法對(duì)大豆油中各脂肪酸組分進(jìn)行定量分析[18-19]。

1.3.3.6 VE含量

參照NY/T 1598—2008《食用植物油中維生素E組分和含量的測(cè)定 高效液相色譜法》測(cè)定VE含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3 次，并且經(jīng)過方差分析。樣品間的差異采用SPSS 16.0 Duncan顯著性分析確定，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油過氧化值的影響

過氧化值是衡量油脂氧化初期形成的氫過氧化物含量的一個(gè)重要指標(biāo)，但氫過氧化物性質(zhì)不穩(wěn)定，高溫下易進(jìn)一步分解為醛、醇、酮等物質(zhì)。因此，過氧化值是氫過氧化物生成和分解的綜合結(jié)果。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油過氧化值隨煎炸時(shí)間的變化如圖1所示。

圖1 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油過氧化值的影響Fig. 1 Effect of sesamolin on peroxide value of fried soybean oil

由圖1可知，隨著煎炸時(shí)間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對(duì)照大豆油的過氧化值均呈先升高后略有降低的趨勢(shì)；煎炸的前2 h內(nèi)過氧化值升高趨勢(shì)明顯，添加芝麻林素的大豆油的過氧化值與空白對(duì)照大豆油的過氧化值相差不大，此時(shí)氫過氧化物大量生成；煎炸2～7 h期間過氧化值有所降低，但趨勢(shì)不明顯，推測(cè)此過程中氫過氧化物處于生成和分解的平衡點(diǎn)上；煎炸3～9 h期間，添加芝麻林素的大豆油的過氧化值小于空白對(duì)照組。這主要是由于芝麻林素加熱過程中轉(zhuǎn)化成的芝麻酚或芝麻素酚可提供活潑氫而參與到大豆油初級(jí)氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中，起到了一定的抗氧化作用，從而表現(xiàn)出芝麻林素對(duì)大豆油煎炸過程中過氧化值的升高具有一定的抑制作用。

2.2 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油酸價(jià)的影響

酸價(jià)反映的是油脂中游離脂肪酸含量的多少，是判斷食用植物油品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)有效指標(biāo)。油脂的酸價(jià)越高就越容易發(fā)生氧化酸敗。GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中限定的酸價(jià)小于等于5 mg/g。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油酸價(jià)隨煎炸時(shí)間的變化如圖2所示。

圖2 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油酸價(jià)的影響Fig. 2 Effect of sesamolin on acid value of fried soybean oil

由圖2可知，隨著煎炸時(shí)間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對(duì)照大豆油的酸價(jià)從最初的0.127 mg/g勻速上升至0.205 mg/g，但并未超出上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。大豆油酸價(jià)升高的主要原因是土豆條中的水分以及高溫下蒸發(fā)出的水蒸氣會(huì)促進(jìn)大豆油發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸；另外在煎炸過程中，大豆油中的甘油三酯的斷裂及不飽和甘油三酯氧化生成的氫過氧化物都會(huì)分解生成一些小分子的酸[20-21]。從圖2中也可以看出，各個(gè)煎炸時(shí)間段，添加芝麻林素的大豆油的酸價(jià)與空白對(duì)照大豆油酸價(jià)之間相差微小。

2.3 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油茴香胺值的影響

茴香胺值反映的是油脂氧化產(chǎn)生的二次氧化產(chǎn)物中不揮發(fā)性的α-或β-不飽和醛類的含量，與油脂的酸敗程度密切相關(guān)[22]。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油茴香胺值隨煎炸時(shí)間的變化如圖3所示。

圖3 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油茴香胺值的影響Fig. 3 Effect of sesamolin on anisidine value of fried soybean oil

由圖3可知，隨著煎炸時(shí)間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對(duì)照大豆油的茴香胺值均呈逐漸上升趨勢(shì)且各個(gè)時(shí)間段茴香胺值的大小順序?yàn)椋禾砑又ヂ榱炙氐拇蠖褂停伎瞻讓?duì)照大豆油。煎炸9 h，芝麻林素對(duì)煎炸大豆油茴香胺值升高的抑制率高達(dá)19.8%。由此可知，芝麻林素對(duì)煎炸大豆油二次氧化產(chǎn)物中不揮發(fā)性的α-或β-不飽和醛類的生成具有一定的抑制效果?？赡茉蛟谟诖渭?jí)氧化產(chǎn)物是由極不穩(wěn)定的油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物分解生成的，在180 ℃煎炸條件下芝麻林素可能部分轉(zhuǎn)化為具有抗氧化作用的物質(zhì)，減少了初級(jí)氧化產(chǎn)物的生成（與2.1節(jié)結(jié)果對(duì)應(yīng)），相對(duì)應(yīng)的次級(jí)氧化產(chǎn)物生成量也減少。

2.4 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油氧化誘導(dǎo)時(shí)間的影響

氧化誘導(dǎo)時(shí)間是指測(cè)定油樣在高溫氧化條件下從開始測(cè)定至形成的氧化產(chǎn)物開始快速增加時(shí)的時(shí)間[22-23]，是評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性的指標(biāo)。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油各個(gè)煎炸時(shí)間段的氧化誘導(dǎo)時(shí)間變化如圖4所示。隨著煎炸時(shí)間的延長，兩體系中大豆油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間逐漸縮短，但在同一煎炸時(shí)間，添加芝麻林素的大豆油各煎炸時(shí)間段的氧化誘導(dǎo)時(shí)間普遍長于空白對(duì)照大豆油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間。這是因?yàn)橹ヂ榱炙亓呀馍傻姆宇愇镔|(zhì)[8]能起到良好的抗氧化作用，進(jìn)而延長了油脂的氧化誘導(dǎo)時(shí)間。由此可知，芝麻林素對(duì)于煎炸大豆油氧化誘導(dǎo)時(shí)間的縮短具有抑制作用。

圖4 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油氧化誘導(dǎo)時(shí)間的影響Fig. 4 Effect of sesamolin on oxidation induction time of fried soybean oil

2.5 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油黏度的影響

黏度是煎炸油的物理特性常數(shù)，是油脂分子間摩擦力大小的標(biāo)度，油脂的黏度大小與其碳鏈長度有關(guān)。180 ℃煎炸條件下，不同煎炸體系中大豆油黏度隨煎炸時(shí)間的變化如圖5所示。

圖5 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油黏度的影響Fig. 5 Effect of sesamolin on viscosity of fried soybean oil

由圖5可知，隨著煎炸時(shí)間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對(duì)照大豆油的黏度總體均呈持續(xù)增加的趨勢(shì)，且同一煎炸時(shí)間，添加芝麻林素的大豆油的黏度小于空白對(duì)照大豆油的黏度。在9 h的煎炸過程中，添加芝麻林素的大豆油的黏度從64 mPa·s上升至76.80 mPa·s，增加了20%；空白對(duì)照大豆油的黏度從64 mPa·s上升至83.2 mPa·s，增加了30%，因此芝麻林素一定程度上能夠抑制煎炸大豆油黏度的增加。主要原因?yàn)楦邷叵掠椭粩喟l(fā)生熱氧化聚合和熱聚合反應(yīng)，生成甘油三酯二聚合物和環(huán)狀聚合物等大分子物質(zhì)，這些大分子聚合物的黏度較甘油三酯大[16,24-25]，大豆油的黏度因此隨著聚合物含量的增加而增大。

2.6 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油透光率的影響

透光率是反映油脂澄清程度的有效指標(biāo)，油脂越清亮透光率越大，油脂越渾濁透光率越低。180 ℃煎炸條件下，不同煎炸體系中大豆油透光率隨煎炸時(shí)間的變化如圖6所示。

圖6 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油透光率的影響Fig. 6 Effect of sesamolin on transmittance of fried soybean oil

由圖6可知，隨著煎炸時(shí)間的延長，兩體系中油樣的透光率均呈急劇降低的趨勢(shì)，但相同時(shí)間下，添加芝麻林素的大豆油的透光率大于空白對(duì)照大豆油的透光率，即添加芝麻林素的大豆油較空白對(duì)照大豆油澄清。由此可知，芝麻林素對(duì)煎炸大豆油透光率降低具有一定的抑制作用。大豆油透光率降低的原因主要是在煎炸過程中，土豆中的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)部分殘留于油中，使油脂的渾濁度增加[24]；另外隨著煎炸時(shí)間的延長，油脂的顏色加深、黏度增加，從而導(dǎo)致大豆油透光率呈降低的趨勢(shì)。

2.7 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的影響

油脂中的脂肪酸在高溫煎炸環(huán)境下會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，尤其是反式脂肪酸的出現(xiàn)嚴(yán)重危害著人體的健康。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油脂肪酸組成和反式脂肪酸含量的變化如表1所示。

表1 煎炸大豆油中各脂肪酸組分含量Table 1 Fatty acid composition of fried soybean oil

從表1中可以看出，兩種煎炸體系中大豆油隨著煎炸時(shí)間的延長，除C20:1外其他脂肪酸的種類沒有變化，脂肪酸組成中的多不飽和脂肪酸亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）和總不飽和脂肪酸的含量逐漸降低，而單不飽和脂肪酸油酸（C18:1）及飽和脂肪酸棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C16:0）的含量逐漸增加。這與馮國霞等[26]的研究結(jié)果相似。180 ℃的高溫煎炸過程中，一部分不飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化、裂解或環(huán)化反應(yīng)等，使得總不飽和脂肪酸的含量降低。而亞油酸和亞麻酸中的不飽和雙鍵部分或全部被破壞從而形成油酸或硬脂酸等，使得它們的含量增加。另外，在煎炸過程中，反式亞油酸（tC18:2）、反式亞麻酸（tC18:3）和總反式脂肪酸的含量變化不明顯，并且添加與不添加芝麻林素對(duì)煎炸大豆油反式脂肪酸的形成影響不明顯。

目前，很多學(xué)者采用C18:2/C16:0的比值[27-29]變化來表征煎炸過程中油脂的脂肪酸組成的整體變化，從而作為衡量煎炸油劣變的一個(gè)重要指標(biāo)。從表1中可以看出，煎炸9 h時(shí)，添加芝麻林素的大豆油的C18:2/C16:0比空白對(duì)照大豆油有所增加，且總不飽和脂肪酸含量也較空白對(duì)照大豆油有所增加，這說明了高溫下芝麻林素可以減緩不飽和脂肪酸的氧化裂解。

2.8 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油中VE含量的影響

VE又稱生育酚，是油脂中天然存在的一種抗氧化劑，在油脂氧化酸敗時(shí)，其含量也會(huì)隨之降低。因此，VE含量的變化可以反映油脂品質(zhì)的變化。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油中各VE含量的變化如表2所示。

表2 芝麻林素對(duì)煎炸大豆油中VE含量的影響Table 2 Effect of sesamolin on VE content of fried soybean oil mg/100 g

由表2可知，各VE的含量隨著煎炸時(shí)間的延長而降低，煎炸5 h時(shí)，空白對(duì)照大豆油中α-VE、（β+γ）-VE和δ-VE損失率分別為93%、56%和30%。穩(wěn)定性高低順序?yàn)椋害?VE＞（β+γ）-VE＞α-VE，這與文獻(xiàn)[30-31]報(bào)道的研究結(jié)果類似。另外，從表2中也可以看出，煎炸3 h和5 h，（β+γ）-VE和δ-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量較空白對(duì)照大豆油中的多，說明芝麻林素的添加能夠降低（β+γ）-VE和δ-VE的分解率；α-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量較空白對(duì)照大豆油中的少，而總VE含量在添加芝麻林素的大豆油中較空白對(duì)照大豆油中的多。這可能是由于在添加芝麻林素的大豆油中，過氧化自由基優(yōu)先選擇與芝麻林素分解生成的酚類物質(zhì)反應(yīng)，從而使更多的VE保留下來。由此可知，芝麻林素能夠抑制煎炸大豆油中總VE的分解。

3 結(jié) 論

180 ℃的煎炸溫度下煎炸土豆條，芝麻林素的添加對(duì)煎炸大豆油的過氧化值、茴香胺值、黏度、透光率的增加具有一定的抑制作用，對(duì)酸價(jià)的影響不明顯，添加芝麻林素能夠延長煎炸油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間，減緩多不飽和脂肪酸的氧化；降低（β+γ）-VE和δ-VE的分解率，延緩總VE的分解率，而對(duì)α-VE的影響相反。因此添加芝麻林素對(duì)煎炸大豆油的氧化具有一定的抑制作用，能夠延緩煎炸油品質(zhì)劣變程度，延長煎炸油的使用壽命，在油脂或食品加工中具有一定的應(yīng)用前景。

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Effect of Sesamolin on the Quality of Soybean Oil during the Frying Process

ZHANG Lixia1, LU Xin1, SONG Guohui1, WANG Meng1,2, SUN Qiang1, HUANG Jinian1,*
(1. Research Center of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China;2. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

The aim of this work was to investigate the effect of added sesamolin on some physicochemical properties of ref i ned soybean oil such as fatty oil composition and VE content during the frying of at 180 ℃ of potato strips. Results showed that adding sesamolin could inhibit the increase of peroxide value, anisidine value and viscosity of soybean oil and the decline of transmittance, but had no signif i cant inf l uence on acid oil (P ＞ 0.05). Moreover, addition of sesamolin prolonged the oxidation induction time of soybean oil, retarded the drop of total unsaturated fatty acid content and attenuated the loss of (β + γ)-VE, δ-VE and total VE while it did not signif i cantly affect α-VE. Therefore, sesamolin protects against lipid oxidation in soybean oil during frying and has potential applications in the oil and fat industry as well as food industry.

fried oils; sesamolin; soybean oil; fatty acid composition; VE

10.7506/spkx1002-6630-201801012

TS221

A

1002-6630（2018）01-0078-06

張麗霞, 蘆鑫, 宋國輝, 等. 芝麻林素對(duì)煎炸過程中大豆油品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(1): 78-83.

10.7506/spkx1002-6630-201801012. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Lixia, LU Xin, SONG Guohui, et al. Effect of sesamolin on the quality of soybean oil during the frying process[J]. Food Science,2018, 39(1): 78-83. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801012. http://www.spkx.net.cn

2016-09-30

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（特色油料）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-14）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303072）；國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31201383）；河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主創(chuàng)新項(xiàng)目（2060302）

張麗霞（1978—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)橛椭庸ぜ捌涓碑a(chǎn)物綜合利用。E-mail：lxzhang2003@126.com*通信作者簡介：黃紀(jì)念（1971—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)橛椭庸ぜ捌涓碑a(chǎn)物綜合利用。E-mail：hjinian@sina.com