文/陳霞飛

“甘”香滋養(yǎng)

文/陳霞飛[1]

有一種美食，不貴且其貌不揚(yáng)，土色外皮之下露出的卻是金黃色的糖心，伴隨著撲面而來(lái)的濃郁甜香，讓人頓時(shí)口舌生津，生出風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕耐淌芍?，這就是著名的百吃不厭的平民小吃——烤紅薯，又稱烘山芋。我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3104—1985《甘薯》中又稱甘薯為地瓜、紅苕、番薯，俗稱有山芋等15種以上。甘薯屬旋花科植物、薯類，原產(chǎn)于熱帶美洲。據(jù)有關(guān)記載，為療饑，明代福建巡撫派人從菲律賓引進(jìn)該植物藤苗，并在泉州等地推廣種植，解決了嚴(yán)重的饑荒問(wèn)題。在以大米、小麥為主食的今日，甘薯已成為我國(guó)主要糧食作物之一。其實(shí)，人們對(duì)甘薯的依戀不僅僅是它的甜香，更重要的是蘊(yùn)藏在其中的營(yíng)養(yǎng)寶藏。

甘薯之“貴”

李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“甘薯補(bǔ)虛，健脾開胃，強(qiáng)腎陰”。甘薯屬旋花科植物，其皮有淡紅、紅、紅紫、淡黃、黃褐和白色等，薯肉顏色有白、黃、杏黃、紫、橘紅等。甘薯含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，其中β-胡蘿卜素、維生素A和維生素C含量都“貴”于大米和小麥，擁有“長(zhǎng)壽食品”之美譽(yù)。目前，紅薯和紫薯是人們喜愛的甘薯“明星”。

甘薯之寶——紅薯

紅薯是耐旱作物，喜溫喜光、怕冷，吸肥能力強(qiáng)，耐瘠薄，以土層深厚、含有機(jī)質(zhì)豐富、疏松、通氣、排水性能良好的沙壤土與沙性土為好。

相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，紅薯主要含碳水化合物部分的為塊根。除了所含淀粉外，它所含的膳食纖維，質(zhì)地細(xì)膩，不傷腸胃，對(duì)預(yù)防疾病與維護(hù)身體健康具有重要功能，是非常好的膳食纖維來(lái)源。

含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。紅薯蛋白含量雖不高，但其中氨基酸比例組成優(yōu)于小麥，賴氨酸含量尤高。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，它能促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能等作用。

富含胡蘿卜素和維生素A。在糧食作物中它含量最高，此營(yíng)養(yǎng)素與視覺(jué)功能密切相關(guān)，它還維持皮膚黏膜完整性，維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況具有調(diào)控等作用。

富含維生素C。作為脯氨酸羥化酶與賴氨酸羥化酶的輔助因子，維生素C通過(guò)羥化作用參與膠原蛋白合成，促進(jìn)甲腎上腺素的合成等。它具有抗氧化作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，提高機(jī)體免疫力；它還對(duì)一些重金屬離子有解毒作用等等。

抗氧化衛(wèi)士——紫薯

紫薯，其塊根部分呈紫色至深紫色。有相關(guān)研究顯示：紫薯的碳水化合物含量較黃心的低，但蛋白質(zhì)相對(duì)較高；在甘薯中，它的硒元素和綠源素含量最高。硒是人體內(nèi)許多酶的重要組分之一，具有抗氧化、增加免疫、調(diào)節(jié)甲狀腺激素和排毒解毒等功能；綠源素有調(diào)節(jié)糖脂代謝、改善血管舒張、抗氧化、自由基清除等生理功能。

紫薯糯米丸子

紅薯飯

紅薯粥

拉絲紅薯

紫薯酸奶

棄廢為寶——甘薯葉

有研究發(fā)現(xiàn)，曾一度被廢棄或作為飼料的甘薯葉，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素含量都很豐富。無(wú)論蛋白質(zhì)含量、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鐵、鈣含量均高于甘薯塊根部分。它具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老，調(diào)節(jié)血糖、通便利尿、預(yù)防動(dòng)脈硬化、保護(hù)視力，預(yù)防夜盲癥等生理功能。

“甘”香四溢

甘薯渾身都可食用，把甘薯嫩葉摘下來(lái)清炒、涼拌或是煮湯都好吃，也可曬成干菜，別具風(fēng)味。甘薯塊根部分作為主食，可烘烤、摻入面粉做成饅頭、切成塊做糖醋紅薯。

甘薯美食有紫薯丸子、紅薯粥、紅薯飯、拉絲紅薯、紫薯酸奶等等，另還可以作為原材料制糖和釀酒等。

忌食人群

食用甘薯時(shí)應(yīng)注意：紫薯吃了容易產(chǎn)氣，吃多了會(huì)腹脹、腹部翻滾、呃逆和排氣。紫薯含糖量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到燒心。因此濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食。平時(shí)，人們食用時(shí)如能與優(yōu)質(zhì)蛋白食物一起吃，營(yíng)養(yǎng)更全面，食用甘薯類一般忌生吃，其中的淀粉粒不經(jīng)高溫破壞難以消化。

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。