楊海玲

摘要 介紹了木瓜酒的制作工藝和營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)。用分光光度法對(duì)木瓜酒中的總多酚、黃酮、糖的含量進(jìn)行測(cè)定分析，用甲醛滴定法對(duì)氨基酸含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，1號(hào)木瓜酒的多酚、黃酮和總糖的浸出含量均最高，百分比分別為0.036 9%、0.72%和0.712%。 7號(hào)木瓜酒的總氨基酸浸出含量最高，為0.235%。

關(guān)鍵詞 木瓜酒；研制；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào) TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）20-0228-02

Abstract The production process and nutrient composition analysis and evaluation of papaya wine were introduced.The contents of total polyphenols，flavonoids and sugars in papaya wine were determined by spectrophotometry，and the amino acid content was analyzed by formaldehyde titration.The results showed that the leaching contents of polyphenols，flavonoids and total sugar of papaya wine No.1 were the highest，the percentages were 0.036 9%，0.72% and 0.712% respectively；the total amino acid leaching content of papaya wine No.7 was the highest，the percentage was 0.235%.

Key words papaya wine；development；nutritional component

菏澤光皮木瓜是一種薔薇科落葉灌木，又名土木瓜，其形狀、功用與木瓜相近[1]。光皮木瓜含有蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、齊墩果酸、黃酮類、皂苷等化學(xué)成分[2]，臨床用于治療腰酸腿痛、霍亂、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、四肢轉(zhuǎn)筋、大嘔吐、腳氣水腫等疾病[3]，在當(dāng)?shù)乇蝗罕姺Q為“神果”。

由于目前人們?cè)絹?lái)越注重身體健康，低酒精度果酒的研制與開發(fā)成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。研究不同酒精度及鮮木瓜含量的木瓜酒的研制方法，同時(shí)計(jì)算出木瓜酒中鮮木瓜的營(yíng)養(yǎng)元素浸出含量百分比，能為木瓜的有效利用提供相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)，從而進(jìn)一步提升木瓜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用木瓜為菏澤特產(chǎn)光皮木瓜；酒基采用純糧釀造原酒，酒精度為65°和58°。

1.2 工藝流程

木瓜→揀選→清洗→去皮→切條→蒸制→不同木瓜量、不同酒精度原酒浸泡→調(diào)配→成品

↓

成分測(cè)定

（1）揀選。選取成熟、個(gè)大、新鮮、完整、無(wú)病蟲害和破損的木瓜。

（2）去皮。用水果刀將木瓜皮去掉，皮不用去得太多，盡量均勻。

（3）切條。把去皮的木瓜切成均勻大小的小塊（長(zhǎng)寬高在1 cm左右）。

（4）蒸制。將切好的木瓜放入鍋中，加入適量自來(lái)水。將盛有木瓜的鍋放在電磁爐上加熱，使加入的水由0 ℃加熱至100 ℃（水沸騰）。最后文火燜30 min。

（5）浸泡。將稱量好的不同量的木瓜及原酒分別放入1 000 mL磨口試劑玻璃瓶中，不同木瓜量、不同酒精度原酒浸泡組合如下：1號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜10 g），2號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜12 ），3號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜14 g），4號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜16 g），5號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜18 g），6號(hào)（65°原酒200 mL，木瓜20 ），7號(hào)（58°原酒200 mL，木瓜20 g）。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

所測(cè)的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)有多酚含量[4-6]、黃酮含量[7]、多糖含量[8-9]、氨基酸含量[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分及感官標(biāo)準(zhǔn)

木瓜酒中不同營(yíng)養(yǎng)成分的浸出量如表1所示?？梢钥闯觯竟暇凭哂心竟媳旧淼纳铋冱S色，富有色澤，清亮透明，久置無(wú)懸浮物及雜質(zhì)沉淀。果肉大小均勻；具有明顯的木瓜果香和酒香，諸香協(xié)調(diào)；酸甜適宜，口感純正、鮮爽、無(wú)異味。

2.2 不同木瓜酒中多酚的浸出含量百分比

如圖1所示，在相同酒精度數(shù)（65°的原酒）不同鮮木瓜量浸泡的木瓜酒中，1號(hào)木瓜酒多酚浸出含量的百分比是0.036 9%，浸出含量百分比最大。比相對(duì)浸出量高的2號(hào)木瓜酒高0.028 7個(gè)百分點(diǎn)。隨著鮮木瓜量的增多，多酚的浸出含量百分比有相對(duì)減少的趨勢(shì)。在不同酒精度數(shù)（6號(hào)、7號(hào)）浸泡相同質(zhì)量的木瓜（20 g）中，7號(hào)木瓜酒的多酚浸出百分比相對(duì)較高，但是相差不大，7號(hào)木瓜酒比6號(hào)木瓜酒高約0.001 1個(gè)百分點(diǎn)。

2.3 不同木瓜酒中黃酮的浸出含量百分比

如圖2所示，在相同酒精度數(shù)（65°的原酒浸泡）不同鮮木瓜量浸泡的木瓜酒中，1號(hào)木瓜酒黃酮的浸出含量百分比是0.72%，浸出含量百分比最大，比2號(hào)木瓜酒的浸出含量百分比高0.658個(gè)百分點(diǎn)。其他木瓜酒黃酮的浸出含量相差不大，隨著木瓜含量的增多，有相對(duì)減少的趨勢(shì)。在不同酒精度數(shù)（6號(hào)、7號(hào)）浸泡相同質(zhì)量的木瓜（20 g）中，兩者的黃酮浸出含量的百分比相差較大，7號(hào)木瓜酒的黃酮浸出百分比相對(duì)較高，比6號(hào)高0.095個(gè)百分點(diǎn)。

2.4 不同木瓜酒中總糖的浸出含量百分比

如圖3所示，在相同酒精度數(shù)（65°的原酒浸泡）不同鮮木瓜量浸泡的木瓜酒中，1號(hào)木瓜酒總糖的浸出含量百分比是0.712%，浸出含量百分比最大，比7號(hào)高0.589個(gè)百分點(diǎn)。其他木瓜酒總糖的浸出含量相差不大，但隨著木瓜量的增多，有相對(duì)減少的趨勢(shì)。在不同酒精度數(shù)（6號(hào)、7號(hào)）浸泡相同質(zhì)量的木瓜（20 g）中，7號(hào)木瓜酒的總糖浸出百分比相對(duì)較高，比6號(hào)高0.083個(gè)百分點(diǎn)。

2.5 不同木瓜酒中總氨基酸的浸出含量百分比

如圖4所示，在相同酒精度數(shù)（65°的原酒浸泡）不同鮮木瓜量浸泡的木瓜酒中，3號(hào)木瓜酒的氨基酸浸出含量百分比是0.190 7%，浸出含量百分比最大。其他酒精度數(shù)相同鮮木瓜量不同的木瓜酒總氨基酸浸出含量相差不大。在不同酒精度數(shù)（6號(hào)、7號(hào)）浸泡相同質(zhì)量的木瓜（20 g）中，7號(hào)木瓜酒的總氨基酸浸出百分比相對(duì)較高，比3號(hào)木瓜酒的氨基酸浸出含量百分比高0.093個(gè)百分點(diǎn)。

3 結(jié)論

經(jīng)浸泡的木瓜原酒中含有的多酚、黃酮有較好的清除自由基及抗氧化的能力；多糖是最基本的營(yíng)養(yǎng)元素之一；氨基酸有增強(qiáng)免疫力、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收的功效，對(duì)肝功能、腎功能、腸胃功能均有很好的改善能力。本研究表明，1號(hào)木瓜酒的多酚、黃酮和總糖的浸出含量均最高，百分比分別為0.036 9%、0.72%和0.712%。7號(hào)木瓜酒的總氨基酸浸出含量最高，為0.235%[11-13]。

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