李瑞+王燕+李良俊

摘 要：水芹是具有保健功能和藥用價(jià)值的特色水生蔬菜，在長(zhǎng)江中下游各省普遍種植和食用。從水芹營(yíng)養(yǎng)成分、功能物質(zhì)和藥用價(jià)值等方面對(duì)水芹的品質(zhì)研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：水芹；營(yíng)養(yǎng)成分；保健功能；藥用價(jià)值

中圖分類號(hào)：S645.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-3547（2017）22-0027-05

水芹[Oenanthe stolonifera （Roxb） Wall.]俗名水英、楚葵、小葉芹、水芹菜、野芹菜等，是傘形科水芹菜屬多年生水生草本植物[1]。水芹病蟲(chóng)害較少，適應(yīng)性較強(qiáng)、產(chǎn)量高、效益較好，目前在我國(guó)長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)栽培較多，全國(guó)每年栽培總面積在

1.7萬(wàn)hm2左右。水芹種類較多，資源比較豐富，栽培方法較多，因栽培方式的不同，產(chǎn)品品質(zhì)差別較大。水芹中富含多種維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維和鈣、磷、鐵等礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)；具有清熱、利尿、降低血脂和血壓等的醫(yī)療功效，是一種公認(rèn)的保健蔬菜，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。水芹提取物對(duì)心血管、肝臟具有一定的保護(hù)作用[2，3]。本文主要對(duì)水芹中蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、黃酮和總酚酸等功能物質(zhì)，以及水芹降血脂、血糖、血壓，抗疲勞等藥用價(jià)值的研究進(jìn)行綜述。

1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

1.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)作為七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，可為機(jī)體提供必需氨基酸，同時(shí)還是一類重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素[4]。水芹中粗蛋白含量可達(dá)2.6 mg/100 g（鮮質(zhì)量），較旱芹中粗蛋白含量（1.5 mg/100 g）高；水芹中蛋白質(zhì)含量和水芹栽植密度有關(guān)，株行距為5 cm時(shí)蛋白質(zhì)含量比株行距為10、15 cm時(shí)含量高[5]；在研究水芹覆蓋栽培試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)3層遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋處理的水芹中可溶性蛋白含量（19.8 mg/g）比單層（13.83 mg/g）和雙層（14.36 mg/g）覆蓋處理的高[6]。水芹葉和莖相比，葉的蛋白質(zhì)含量是莖的0.5倍[7]。

1.2 膳食纖維

膳食纖維是繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后被公認(rèn)的第七大類營(yíng)養(yǎng)素[8]，包括水溶性膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）（如樹(shù)脂、果膠等）和不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）（如纖維素、木質(zhì)素等）兩大類[9]。膳食纖維對(duì)維持人體健康具有重要作用，水芹中含有的膳食纖維在消化系統(tǒng)中具有吸收水分的作用，膳食纖維比重小、體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，可增加飽足感；又能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可舒解便秘，維持腸道通暢，確保機(jī)體健康[10]。一些可溶性膳食纖維有改善腹瀉的作用，其機(jī)理是腸道中發(fā)酵膳食纖維產(chǎn)生的短鏈脂肪酸促進(jìn)了結(jié)腸對(duì)水合 Na+的吸收，從而降低糞便含水量，改善腹瀉[11]。寄居在大腸中的有益微生物有可以消化膳食纖維的酶系，膳食纖維在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生的能量給養(yǎng)著寄居微生物[12]，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸[13]，可降低腸道pH值，改善腸道菌群，促進(jìn)有益菌的增殖而抑制有害細(xì)菌的繁殖。同時(shí)有益微生物的增殖可減少腸道中的一些腸毒素，而減少其對(duì)腸道黏膜的刺激，進(jìn)而保護(hù)腸道健康，有效防結(jié)腸癌、便秘、痔瘡等腸道疾病[14]。

水芹中膳食纖維含量高達(dá)500 mg/g，其中可溶性膳食纖維的平均含量達(dá)100 mg/g，不溶性膳食纖維的平均含量達(dá)400 mg/g[15]。水芹中膳食纖維含量高于白菜（400 mg/g）[16]、蕨菜（306 mg/g）[17]等蔬菜。對(duì)濕潤(rùn)栽培的水芹噴施GA3，處理后的水芹中木質(zhì)素、纖維素及果膠含量明顯低于對(duì)照，木質(zhì)素和纖維素是粗纖維的主要成分，蔬菜中粗纖維含量較高時(shí)口感會(huì)變差，所以噴施GA3有利于改善濕潤(rùn)栽培水芹的口感[18]。

1.3 維生素

維生素C可以調(diào)控凋亡基因蛋白表達(dá)，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的凋亡，增強(qiáng)抗腫瘤作用。楊建林等[19]探究維生素C對(duì)人宮頸癌 Caski 細(xì)胞抑制的作用機(jī)制時(shí)發(fā)現(xiàn)，維生素C可下調(diào) B淋巴細(xì)胞瘤-2基因（Bcl-2） 和 E6（宮頸致癌基因），上調(diào) Bax（屬于兔抗人單克隆抗體） 表達(dá)，促進(jìn) Caspase 3 （宮頸癌 Caski 細(xì)胞凋亡基因蛋白）活化，可見(jiàn)維生素C可以調(diào)控凋亡基因蛋白的表達(dá)。水芹中維生素含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜，其中，維生素C含量可達(dá)到5.0 mg/100 g[20]，是大白菜的4倍、黃瓜的8倍；維生素B2是大白菜、黃瓜和甘藍(lán)的2倍之多[21]。采用農(nóng)膜加黑膜加茭白葉覆蓋的軟化方式能提高水芹中維生素C的含量，與普通黑膜覆蓋相比維生素C含量提高了10.48%[22]。水芹中維生素B1、維生素B2、維生素E含量分別為0.36、0.096、0.326 mg/100 g，可見(jiàn)水芹是一種天然維生素B1源、維生素B2源、維生素E源[20]。

1.4 礦質(zhì)元素

水芹中含有豐富的礦質(zhì)元素，礦質(zhì)元素含量分別為鉀>鈣>鈉>磷>鎂>鐵>硒>鋅>銅；鉀、磷、鈣、銅、硒含量分別為212.00、32.00、160.00、0.10、0.81 mg/100 g，與旱芹相比分別高出23.11%、43.75%、70%、10%、29.63%；鈉、鐵、鎂、鋅的含量與旱芹相比較低，比旱芹分別平均低44.58%、18.82%、11.11%、5%[20]。用1.0 cm粗花莖繁殖的水芹小葉中的鈣、鎂、鈉、鐵、鋅的含量分別為 139.3、 61.1、37.6、6.8、0.62 mg/100 g，均高于葉柄[23]。

1.5 其他

和葉柄相比，水芹葉脂肪含量是葉柄的1.7倍、胡蘿卜素含量為28倍，數(shù)據(jù)表明，水芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葉柄[7]。用1.0 cm粗花莖繁殖的水芹小葉中胡蘿卜素含量（19.8 mg/100 g）、甘露醇含量（247.9 mg/100 g）均高于傳統(tǒng)食用器官葉柄中的胡蘿卜素含量（1.5 mg/100 g）和甘露醇含量（112.5 mg/100 g）；其他栽培方式下水芹小葉中的胡蘿卜素含量和甘露醇含量同樣高于葉柄中胡蘿卜素含量和甘露醇含量，表明濕潤(rùn)栽培的水芹小葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較葉柄的高[20]，所以傳統(tǒng)上人們食用水芹時(shí)棄掉葉片只食用葉柄是不科學(xué)的。endprint

2 功能物質(zhì)

2.1 黃酮類

黃酮類物質(zhì)是水芹的功能成分之一，且具有多重藥理作用。水芹中的黃酮具有降低血糖和甘油三酯的作用，并對(duì)胰腺損傷有一定的拮抗作用，其主要是通過(guò)促進(jìn)胰島B細(xì)胞釋放胰島素，進(jìn)而降低血糖，起到抗糖尿病的作用[24]。采用水芹總黃酮對(duì)小鼠進(jìn)行灌胃，連續(xù)給藥14 d，并測(cè)定小鼠碳粒廓清指數(shù)、血清溶血素水平、免疫器官指數(shù)和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)水芹總黃酮可提高免疫功能低下小鼠的碳粒廓清指數(shù)，促進(jìn)雞紅細(xì)胞致敏小鼠溶血素的生成，升高胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)，提高遲發(fā)型變態(tài)指數(shù)，可見(jiàn)水芹總黃酮能提高免疫功能低下小鼠的體液免疫、細(xì)胞免疫和非特異性免疫功能[25]。使用水芹總黃酮對(duì)小鼠灌胃可明顯對(duì)抗鏈脲佐菌素誘發(fā)的血糖、血脂、胰淀粉酶及胰島組織學(xué)改變；并能升高血清胰島素水平，對(duì)鏈脲佐菌素誘發(fā)的小鼠胰島損傷有保護(hù)作用[26]。在料液比1∶38（g/mL）、超聲時(shí)間62 min、超聲溫度69℃、乙醇體積分?jǐn)?shù)80%的條件下，水芹葉黃酮提取量為8.201 mg/g（鮮質(zhì)量）；同時(shí)在此條件下水芹莖黃酮提取量為0.986 mg/g，可見(jiàn)水芹葉中黃酮含量高于水芹莖稈，但水芹莖黃酮的總抗氧化能力要強(qiáng)于葉黃酮，可能是由于黃酮成分的差異所致[27]。

此外，水芹中分離鑒定出的黃酮類物質(zhì)，如蓼黃素、7-甲醚具有降壓作用；槲皮素可以明顯抑制二羰基化合物對(duì)DNA的損傷，同時(shí)抑制作用與槲皮素在反應(yīng)體系中的濃度成一定正相關(guān)性[28]。異鼠李素通過(guò)細(xì)胞凋亡抑制結(jié)腸癌細(xì)胞的增殖，具有開(kāi)發(fā)為人結(jié)腸癌臨床治療用藥或輔助用藥的潛力[29]。金絲桃素可顯著抑制乙型病毒性肝炎前體RNA的表達(dá)，具有強(qiáng)抗乙型肝炎病毒的作用[30]。

2.2 總酚酸

水芹功能成分中另一個(gè)主要物質(zhì)為水芹總酚酸。水芹總酚酸在保護(hù)肝臟方面有顯著效果。300 mg/kg的水芹總酚酸可顯著降低以α-萘異硫氰酸酯致大鼠肝損傷中血清的總膽紅素，對(duì)總膽紅素的抑制率達(dá)58.12%，并能夠增強(qiáng)已損傷肝臟超氧化物歧化酶活性，增強(qiáng)大鼠的抗氧化性[31]。水芹總酚酸對(duì)人體免疫缺陷病毒（Human Immunodeficiency Virus，HIV）逆轉(zhuǎn)錄酶有比較顯著的抑制作用，且具有良好的量效關(guān)系[32]。在研究水芹總酚酸對(duì)小鼠低壓耐缺氧存活的影響試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在小鼠胃中灌入500 mg/kg的水芹總酚酸可延長(zhǎng)小鼠存活時(shí)間，延長(zhǎng)率可達(dá)到15.2%，表明水芹總酚酸有較好的耐缺氧藥效。水芹總酚酸提取物對(duì)小鼠急性酒精性肝損傷[33]、非酒精性脂肪肝[34]具有一定的保護(hù)作用。與CCl4模型對(duì)照組相比，水芹總酚酸組能明顯改善CCl4中毒小鼠肝功能，其降酶率（ALT）以高、中、低劑量分別為74.74%、55.87%、7.25%，可見(jiàn)水芹總酚酸對(duì)CCl4致小鼠肝纖維化也能起到保護(hù)作用[35]。高劑量水芹總酚酸對(duì)正常小鼠的免疫調(diào)節(jié)有明顯的增強(qiáng)作用，但對(duì)于水芹總酚酸參與調(diào)節(jié)作用的具體有效成分及詳細(xì)的作用機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究[36]。

2.3 水芹提取物

水芹乙醇提取物能明顯延長(zhǎng)小鼠的凝血時(shí)間和出血時(shí)間，表明水芹乙醇提取物可抑制凝血因子、血小板和毛細(xì)血管功能，具有明顯的抗凝作用 [37，38]；水芹甲醇提取物同樣對(duì)大鼠再灌注引起的心律失常有明顯的對(duì)抗作用，可以推遲再灌注引起的心律失常開(kāi)始時(shí)間，縮短心律失常的持續(xù)時(shí)間，對(duì)心肌再灌注性損傷有顯著的保護(hù)作用[24]。

觀察水芹乙酸乙酯提取物在乙型肝炎病毒基因轉(zhuǎn)染的人肝癌細(xì)胞系2.2.1.5細(xì)胞培養(yǎng)中對(duì)細(xì)胞的毒性及對(duì)乙型肝炎病毒表面抗原和e抗原的抑制效果試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，水芹提取物在2.2.1.5細(xì)胞中培養(yǎng)6～9 d，最大無(wú)毒濃度可明顯抑制e抗原和乙型肝炎病毒表面抗原的分泌[39]。水芹乙酸乙酯提取物可顯著對(duì)抗心肌缺血引起的心律失常和縮小心肌梗死面積；可顯著對(duì)抗心肌缺血再灌注損傷引起的心律失常，提高血漿中超氧化物歧化酶活性和降低丙二醛含量，對(duì)大鼠心肌缺血和缺血再灌注損傷具有保護(hù)作用[40]。

3 藥用價(jià)值

《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“水芹味甘、平，主治女子赤沃，止血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食”[41]；《本草綱目》記載：“藏器治煩渴，崩中帶下，五種黃病”[42]；《食經(jīng)》記載：“水芹利小便，除水脹”[43]；《本草拾遺》記載：“水芹去小兒暴熱、大人酒后熱、熱毒、鼻塞、身熱、利大小腸”[44]。

3.1 降血壓、降血糖、降血脂

采用水芹全草制成50%的注射液，分別給正常的大鼠及自發(fā)性高血壓大鼠靜注不同的劑量，發(fā)現(xiàn)血壓呈現(xiàn)劑量依賴性降低，給藥后 1～5 min 最明顯，與給藥前相比差別顯著（P<0.01），可見(jiàn)水芹具有降血壓的作用[24]。水芹醇提物具有一定的降血糖作用，對(duì)改善體質(zhì)有積極作用：用鏈脲佐菌素建立小鼠糖尿模型，二甲雙胍做陽(yáng)性對(duì)照，水芹醇提物灌胃，檢測(cè)血糖，結(jié)果表明水芹醇提物具有降血糖作用，高劑量組血糖均值從27.6降低至17.7，低劑量組的小鼠血糖均值從28.2降至20.8[45]。水芹中有多種揮發(fā)油，主要為β-水芹烯（24.78%）、β-蒎烯（14.50%）、β-羅勒烯（9.89%）、γ-萜品烯（7.85%）等[46]，水芹中提取的揮發(fā)油局部外涂時(shí)，有擴(kuò)張血管、促進(jìn)循環(huán)、提高滲透性的作用[47]。

王鵬等[48]研究了中藥水芹對(duì)質(zhì)量2 kg的雌雄健康白兔的血脂影響，研究表明，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，β-脂蛋白和甘油三脂顯著降低，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)t檢驗(yàn)，t值分別為7.77和2.66；P值分別為P<0.001和P<0.05，表明水芹對(duì)降β-脂蛋白和甘油三脂有一定的作用。

3.2 抗心律失常

在研究水芹水提取液抗大鼠心律失常的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，水芹水提取液大劑量組（100 mg/kg）和水芹水提取液小劑量組（50 mg/kg）均能有效推遲大鼠心律失常發(fā)生的時(shí)間，縮短大鼠心律失常的持續(xù)時(shí)間，同時(shí)可提高心肌組織Na+-K+-ATP酶活性[48]。水芹水提取液具有明顯的抗大鼠心律失常的作用，效果與胺碘酮注射液相當(dāng)，猜測(cè)水芹水提取液通過(guò)提高心肌細(xì)胞膜上的Na+-K+-ATP酶功能來(lái)達(dá)到抗心律失常的效果[49]。endprint

3.3 抗疲勞

水芹具有抗疲勞作用。采用水芹提取物對(duì)小鼠灌胃可增加小鼠負(fù)重游泳時(shí)間、爬桿時(shí)間和懸掛時(shí)間，降低小鼠血清的血清尿素氮、肌酸激酶水平，提高乳酸脫氫酶活力；水芹提取物濃度的升高可以延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間、爬桿時(shí)間和懸掛時(shí)間，明顯降低小鼠血清的血清尿素氮、肌酸激酶水平，明顯提高乳酸脫氫酶活力，其機(jī)制可能與增加肝糖原的儲(chǔ)備有關(guān)[50]。水芹揮發(fā)油內(nèi)服可興奮中樞神經(jīng)、升高血壓，促進(jìn)呼吸、提高心肌興奮[47]。采用冷應(yīng)激使小鼠血清中超氧化物歧化酶活力明顯下降、丙二醛含量明顯升高，提示冷應(yīng)激時(shí)體內(nèi)清除速率下降，自由基含量大量增加。經(jīng)過(guò)藥物治療后超氧化物歧化酶活力均提高并趨于正常、丙二醛含量均明顯降低，表明水芹總酚酸有抑制自由基生成、提高自由基清除速率等作用，具體原因可能跟水芹總酚酸中含有大量的酚羥基有關(guān)[52]。

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