張佳敏，車瑞希，曾與萱，向麗蓉，王 衛(wèi)

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106)

3種植物抑菌劑對(duì)冷鮮草魚(yú)貯藏品質(zhì)的影響

張佳敏1，車瑞希2，曾與萱2，向麗蓉2，王 衛(wèi)1

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究了3種天然植物抑菌劑(T4-N、DV和PRS-DV5)制備的保鮮液對(duì)新鮮草魚(yú)的保鮮效果.在實(shí)驗(yàn)中，將新鮮草魚(yú)肉分別置于濃度為0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5保鮮液中浸泡處理后于0～4 ℃低溫貯藏，測(cè)定了在貯藏過(guò)程中冷鮮草魚(yú)的硬度、彈性、持水力、PH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)以及感官品質(zhì)的變化.結(jié)果表明，3種天然抑菌劑對(duì)冷鮮草魚(yú)貯藏品質(zhì)均有顯著的改善作用，處理效果好壞依次為，1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4-N，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu).

植物抑菌劑；冷鮮草魚(yú)；貯藏品質(zhì)

0 引 言

我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó)，淡水魚(yú)年產(chǎn)量達(dá)3 200余萬(wàn)噸，鰱、青、草、鯉、鯽、鳙、魴7類常見(jiàn)大宗淡水魚(yú)品種占我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)品的80%[1].因淡水魚(yú)具有高水分活度、高蛋白質(zhì)含量以及pH值接近中性等特點(diǎn)，導(dǎo)致宰殺后的魚(yú)體極易腐敗[2]，因此淡水魚(yú)的銷售多以鮮活為主.然而，鮮活淡水魚(yú)在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的保活，設(shè)備與能源的消耗，以及宰殺時(shí)造成的環(huán)境污染等問(wèn)題，愈發(fā)限制了淡水魚(yú)產(chǎn)品的發(fā)展.

近年來(lái)，隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和產(chǎn)品市場(chǎng)的多樣化，以及冷鏈工藝的日趨完善與普及，優(yōu)質(zhì)安全、方便快捷的淡水魚(yú)冰鮮產(chǎn)品以及針對(duì)餐飲和家庭消費(fèi)的預(yù)調(diào)理產(chǎn)品廣泛興起，保質(zhì)、保鮮成為魚(yú)類產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[3].低溫貯藏是最常用、最現(xiàn)實(shí)的延緩魚(yú)類腐敗的保鮮方法，而開(kāi)發(fā)安全高效的冷藏保鮮技術(shù)是我國(guó)淡水魚(yú)保鮮技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)[4].在采用冷鮮工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合保鮮劑來(lái)防止肉品腐敗從而延長(zhǎng)貨架期，是目前肉品保鮮中常用的有效方法之一.常用的肉類保鮮劑有天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑2類，其中化學(xué)保鮮劑由于其潛在的毒性而備受質(zhì)疑，而天然保鮮劑因其抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，成為當(dāng)今防腐劑研發(fā)的主要方向之一[5].研究表明，殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶以及一些植物提取物均對(duì)肉品具有較好的抑菌保鮮效果[6].目前，針對(duì)畜禽肉的天然抑菌劑的應(yīng)用研究較多，而針對(duì)冷鮮淡水魚(yú)中的應(yīng)用研究較少.對(duì)此，本實(shí)驗(yàn)以大宗淡水魚(yú)中的草魚(yú)為原料，以3種天然植物抑菌劑(產(chǎn)品編號(hào)，T4-N、DV和PRS-DV5)為保鮮劑，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究了在3種植物抑菌劑浸泡液處理下，冷鮮草魚(yú)的肉質(zhì)、持水性、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)等品質(zhì)特性的變化，比較了3種抑菌劑抑菌效果的優(yōu)劣，擬為天然抑菌劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 材 料

1)鮮活草魚(yú),購(gòu)于成都市十陵鎮(zhèn)綜合市場(chǎng)；植物抑菌劑(T4-N、DV、PRS-DV5)，購(gòu)自蘇州聞達(dá)食品配料有限公司.

2)乙醇、正己烷、鹽酸、磷酸鹽、無(wú)水硫酸銅、無(wú)水硫酸鉀、濃硫酸、氫氧化鈉，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、亞甲藍(lán)、次甲基藍(lán)，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑公司；氧化鎂、硼酸，購(gòu)自廣州化學(xué)化學(xué)試劑廠.

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用儀器包括：EPED-E2-10TJ型實(shí)驗(yàn)室級(jí)超純水器(南京易普達(dá)科技發(fā)展有限公司)，YP502N型電子天平(上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司)，BC/BD-218SHT冰箱(海爾集團(tuán))，TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)Stable Micro System)，BVPJ-500TS型真空包裝機(jī)(杭州艾博機(jī)械工程有限公司)，DZKW-4型電子恒溫水浴鍋(北京中興偉業(yè)偉器有限公司)，testo 205型便攜式pH計(jì)(德國(guó)儀表(深圳)有限公司)，TGL-20M型離心機(jī)(湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司)，KDN-102C型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)，722S型可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)，ZHJH-1209B型超凈工作臺(tái)(上海智城科學(xué)儀器有限公司)，LRH-250 L型系列生化培養(yǎng)箱(上海一恒科技有限公司).

1.3 方 法

1.3.1 樣品處理.

1)保鮮液制備.配制濃度為0.4%的T4-N、1%的DV和1%的PRS-DV5溶液，在0～4 ℃下預(yù)冷備用.

2)樣品制備及檢測(cè).市購(gòu)鮮活草魚(yú)放入盛有冰水的桶中保持20 min，致暈，然后立即進(jìn)行宰殺，去鱗、頭、尾、內(nèi)臟及骨，用無(wú)菌水清洗干凈后將魚(yú)體切成3 cm寬的段，將其在預(yù)冷好的保鮮液中浸泡10 min，取出后瀝除多余水分，并用保鮮袋封裝，放入0～4 ℃冰箱內(nèi)貯藏.之后，分別于第0、2、4、6、8、10、12 d取樣，測(cè)定樣品的各項(xiàng)指標(biāo).

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定.

將樣品去皮、去骨，修割成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，采用質(zhì)地多面剖析法(Texture profile analysis，TPA)測(cè)定其硬度和彈性.測(cè)定條件為，探頭型號(hào)為P/36R圓柱型平底探頭，測(cè)試前速度為5 mm/s，測(cè)試速度為5 mm/s，測(cè)試后速度為5 mm/s，壓縮距離為5 mm，測(cè)試時(shí)間為5 s，測(cè)試環(huán)境為常溫.

1.3.3 持水力測(cè)定.

將樣品去皮、去骨，修割成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，采用離心法，稱重后用2層濾紙將樣品包好置于離心管中，4 ℃下5 000 r/min離心10 min，精確稱量離心后的魚(yú)樣質(zhì)量，按下式計(jì)算持水力，

1.3.4 pH值測(cè)定.

采用插入式pH計(jì)由魚(yú)體表面插入魚(yú)肉中測(cè)定pH值，每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)測(cè)量，結(jié)果取平均值.

1.3.5 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定.

1)TVB-N值的測(cè)定，參照SC/T 3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[7]方法進(jìn)行測(cè)定.

2)TBA值的測(cè)定，采用李娜[8]提出的TBA值的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定.

3)菌落總數(shù)的測(cè)定，參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[9]方法進(jìn)行測(cè)定.

1.3.6 感官品質(zhì)評(píng)定.

感官品質(zhì)的評(píng)定參考羅自生等[10]的9分評(píng)價(jià)方法，分別從魚(yú)肉的色澤、氣味、形態(tài)和彈性等方面進(jìn)行評(píng)分，權(quán)重后給出綜合評(píng)分，具體見(jiàn)表1.

表1 冷鮮草魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間草魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化

貯藏期間，冷鮮草魚(yú)的質(zhì)構(gòu)變化如圖1所示.

圖1貯藏期間冷鮮草魚(yú)硬度和彈性的變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮草魚(yú)的硬度和彈性均呈下降趨勢(shì)，這是由于宰殺后草魚(yú)體內(nèi)的ATP逐步降解成ADP、AMP、IMP及HxR、Hx等小分子化合物，使得魚(yú)體變軟而失去彈性，該過(guò)程源自魚(yú)體內(nèi)源酶的作用以及微生物的迅速繁殖所致[11].實(shí)驗(yàn)顯示，對(duì)照組的硬度和彈性下降最快，而經(jīng)過(guò)0.4% T4-N、1% DV、1% PRS-DV5浸泡處理的實(shí)驗(yàn)組草魚(yú)肉整體質(zhì)構(gòu)水平均優(yōu)于對(duì)照組，這是由于抑菌劑抑制了微生物的繁殖，從而減緩了ATP的降解作用，其中1% PRS-DV5浸泡處理效果較好，其硬度和彈性均顯著高于其他3組(P<0.05).而經(jīng)浸泡處理的冷鮮草魚(yú)間2個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的差異性均不顯著(P>0.05).

2.2 貯藏期間草魚(yú)持水力變化

冷鮮草魚(yú)持水力的變化如圖2所示.

圖2貯藏期間冷鮮草魚(yú)持水力的變化

由圖2可知，冷鮮草魚(yú)的持水力隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì).由于內(nèi)源酶和微生物的降解作用，草魚(yú)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，持水力下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)中蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(三級(jí)結(jié)構(gòu)中的二硫鍵)被破壞而逐漸降解，致使自由水流失[12].其中，對(duì)照組在0～2 d下降得最快，2 d后下降減緩，而經(jīng)抑菌劑處理的試驗(yàn)組雖然也呈下降趨勢(shì)，但整體下降速度明顯低于對(duì)照組.4組樣品的持水力變化有顯著性差異(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組在持水力方面效果較好.

2.3 貯藏期間草魚(yú)pH值變化

貯藏期間冷鮮草魚(yú)pH值的變化如圖3所示.

圖3 貯藏期間冷鮮草魚(yú)pH值的變化

由圖3可知，冷鮮草魚(yú)的pH值呈先降低后升高的趨勢(shì).pH值下降的原因可能是糖原降解導(dǎo)致乳酸、磷酸肌酸等酸性物質(zhì)的積累，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸等含氮物質(zhì)分解加快，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性堿性含氮物使pH值逐漸上升[13].其中，對(duì)照組下降得最快，6 d左右pH值即達(dá)到最低值，這表明對(duì)照組草魚(yú)肉貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗得更快，變質(zhì)更快.經(jīng)浸泡處理的冷鮮草魚(yú)在8 d左右達(dá)到最低值.經(jīng)抑菌劑處理的草魚(yú)顯著優(yōu)于對(duì)照組草魚(yú)(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理的冷鮮草魚(yú)效果較好.

2.4 貯藏期間草魚(yú)TVB-N值變化

貯藏期間冷鮮草魚(yú)TVB-N的變化如圖4所示.

圖4貯藏期間冷鮮草魚(yú)TVB-N值的變化

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮草魚(yú)的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)樵诿负臀⑸锏淖饔孟?，草魚(yú)中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堿性含氮物積累，從而導(dǎo)致TVB-N持續(xù)增加[14].對(duì)照組、0.4% T4-N、1% DV、1% PRS-DV5各組中TVB-N值分別在第6、8、10、12 d超過(guò)淡水魚(yú)鮮度標(biāo)準(zhǔn)(TVB-N≤0.20 mg/g)，對(duì)照組比抑菌劑組更易腐敗變質(zhì).3種抑菌劑處理的冷鮮草魚(yú)的TVB-N值有顯著性差異(P<0.05)，經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理的冷鮮草魚(yú)效果較好.

2.5 貯藏期間草魚(yú)TBA值變化

貯藏期間冷鮮草魚(yú)TBA值的變化如圖5所示.

圖5貯藏期間冷鮮草魚(yú)TBA值的變化

由圖5可知，冷鮮草魚(yú)的TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，這是由于草魚(yú)中不飽和脂肪酸的雙鍵不穩(wěn)定性質(zhì)比較活潑，易氧化生成不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致TBA值變大[15].對(duì)照組第0～2 d的TBA值較低，2 d后TBA值升高的較快，第4 d時(shí)，TBA值達(dá)到1.24 mg/kg，抑菌劑組TBA值雖呈增加趨勢(shì)，但先比對(duì)照組增加速度較緩慢.實(shí)驗(yàn)表明，在貯藏期間，抑菌劑對(duì)冷鮮草魚(yú)肉的TBA值變化影響顯著(P<0.05)，其中1%的PRS-DV5在延緩脂肪氧化方面效果較好.

2.6 貯藏期間草魚(yú)菌落總數(shù)變化

貯藏期間冷鮮草魚(yú)菌落總數(shù)的變化如圖6所示.

圖6貯藏期間冷鮮草魚(yú)菌落總數(shù)變化

由圖6可知，對(duì)照組和浸泡處理組的菌落總數(shù)均呈逐漸增加的趨勢(shì)，對(duì)照組6 d后細(xì)菌總數(shù)達(dá)6.08 log CFU/g，已超過(guò)新鮮度標(biāo)準(zhǔn)的6 log CFU/g.而浸泡處理組的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)相對(duì)緩慢，其中1% PRS-DV5處理細(xì)菌總數(shù)增加速度最慢，10 d時(shí)的細(xì)菌總數(shù)僅為4.23 log CFU/g，而對(duì)照組10 d時(shí)的細(xì)菌總數(shù)已超過(guò)國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定的食品微生物最高安全限值7 log CFU/g[16].對(duì)照組與浸泡處理組的菌落總數(shù)存在顯著性差異(P<0.05)，其中經(jīng)1% PRS-DV5處理的抑菌效果更好.

2.7 貯藏期間草魚(yú)感官品質(zhì)變化

貯藏期間冷鮮草魚(yú)制品感官評(píng)價(jià)的變化如圖7所示.

圖7 貯藏期間冷鮮草魚(yú)感官評(píng)價(jià)變化

由圖7可知，冷鮮草魚(yú)的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低.對(duì)照組下降較快、評(píng)分較低，第6 d時(shí)感官綜合評(píng)分值低于感官二級(jí)新鮮(<4分).浸泡處理組8 d以后才陸續(xù)出現(xiàn)氨臭味，其中1%的PRS-DV5浸泡處理組下降較慢，10 d后的感官綜合評(píng)分低于6，為感官二級(jí)新鮮.從感官綜合評(píng)分可以看出1%的PRS-DV5組能將草魚(yú)的鮮度延長(zhǎng)4 d，顯著延長(zhǎng)了冷鮮草魚(yú)塊的貯藏時(shí)間(P<0.05).

3 結(jié) 論

冷鮮草魚(yú)貯藏期各指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肉的硬度和彈性逐漸降低，持水力變差，pH值先下降后升高，TVB-N、TBA和微生物指標(biāo)呈增加趨勢(shì).經(jīng)3種天然抑菌劑浸泡處理后的冷鮮草魚(yú)，在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)、持水力、理化和感官特性均顯著優(yōu)于對(duì)照組(P<0.05).實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3種抑菌劑對(duì)冷鮮草魚(yú)的處理效果的好壞依次為：1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4.N，其中經(jīng)1% PRS-DV5浸泡處理組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu).

綜上所述，3種天然抑菌劑對(duì)冷鮮草魚(yú)貯藏期品質(zhì)有顯著的改善作用，其中1% PRS-DV5在延緩草魚(yú)腐敗、提高食用品質(zhì)等方面效果更佳.由此可見(jiàn)，植物抑菌劑在冷鮮類肉品保鮮中具有一定的應(yīng)用價(jià)值，但對(duì)植物抑菌劑的復(fù)配優(yōu)化以及其在熱加工食品中的應(yīng)用效果等還有待深入研究，且植物抑菌劑在各類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā).

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EffectsofThreeKindsofNaturalAntibacterialAgentsonStorageQualityofColdGrassCarp

ZHANGJiamin1,CHERuixi2,ZENGYuxuan2,XIANGLirong2,WANGWei1

(1.Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China; 2.School of Pharmacy and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

On the basis of the preliminary experiment，the research mainly focused on the preservation effects of three kinds of natural plant antibacterial agents(T4-N,DV and PRS-DV5) on fresh grass carp.The experiment put fresh grass fish respectively into fresh-keeping agents with a concentration of 0.4% of T4-N,1% of DV and 1% of PRS-DV5 and then put the fish for low temperature storage with a temperature between 0～4 ℃ after the fish being put into the fresh-keeping agents.The hardness,springiness,water holding capacity,pH value,TVB-N value,TBA value,CFU and sensory quality were studied during the process of storage.The experimental results showed that,the storage qualities of cold fresh grass fish were significantly improved thanks to three kinds of antibacterial agents.The impact degree of different antibacterial agents ranked as the following:1% PRS-DV5>1% DV>0.4% T4-N，among which all indexes reached the optimal after the fish being soaked by 1% PRS-DV5.

plant antibacterial agent;cold grass carp;storage quality

TS254.4

A

1004-5422(2017)04-0351-05

2017-08-24.

科技部星火科技計(jì)劃“川菜預(yù)調(diào)理肉制品工程化技術(shù)研究與應(yīng)用”(2015GA810012)、 成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金“冷水魚(yú)發(fā)酵風(fēng)干工藝研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”(17-R-08)資助項(xiàng)目.

張佳敏(1982 — )，女，碩士，副教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)研究.