張佳瑋
吳語(yǔ)里頭,較少聽到“喝酒”這個(gè)詞。聽鄉(xiāng)音論家長(zhǎng)里短,無(wú)錫話和上海話,都是“吃酒”居多。就像紅花綠葉、藍(lán)天青山、黃牛白羊一樣,是約定俗成的句子。
實(shí)則《水滸》里頭,說(shuō)英雄好漢們,都是“吃酒”的,所謂“吃兩碗酒”是也。按施耐庵樸素的英雄理想,北方豪杰似乎較少米飯和細(xì)點(diǎn)這概念,專愛篩兩碗酒吃了,再大塊切牛肉牛筋。武松在孟州被優(yōu)待,也不過(guò)是酒后加了碗汁子。英雄好漢的心里,酒是一道飯食的靈魂。
所以吃飯是小民之為,吃酒才顯得上等,一下子就把人連靈魂帶肉體地拔出生天了。
關(guān)于酒的復(fù)雜構(gòu)造,一時(shí)間道之不盡。少年時(shí)化學(xué)老師倆字喝出真諦:乙醇。所謂酒,不過(guò)是各類植物——大麥、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一發(fā)酵,其中復(fù)雜的碳水化合物經(jīng)歷溫度和時(shí)間磨洗,彼此見異思遷,郎情妾意,合久必分,分久必合地重組家庭,碳氧氫們渾生一氣而成乙醇,捎帶氧化作用滲出些別的異味。
說(shuō)穿了,任何一種酒核心里的東西——酒精,都一樣,不過(guò)是外面攙雜的花式味道截然不同而已。便是這一個(gè)味道不同,便分出了高下,讓眾生顛倒不已,產(chǎn)生了酒的無(wú)數(shù)差異。蘇格蘭人相信威士忌是和天使做交易,蒸餾掉的是被天使偷飲了;西印度群島的人們則為了釀朗姆酒的糖蜜爭(zhēng)執(zhí)不休;據(jù)說(shuō)伏特加是頂簡(jiǎn)單的了,許多作物配個(gè)蒸餾設(shè)備就能倒騰出,使幾百年來(lái)俄羅斯碧眼金發(fā)美女們的魅力抵不過(guò)這味道沖劣的杯中物。
村夫擔(dān)肩的醪糟和橡木桶密封的陳年威士忌,就跟武大郎與西門慶一樣,雖然里頭是同樣的靈魂,皮相迥然,口味不同,便怨不得潘金蓮們態(tài)度不同了。
儀狄見夏禹治水辛苦,拿酒去獻(xiàn),還當(dāng)稀罕物兒??梢娋圃谥袊?guó)古代算奢侈品,得是家有余糧的人家才能私釀,等閑楊白勞般為應(yīng)付苛捐頭疼的農(nóng)民還真不能日日飲酒。
等到唐宋時(shí)候,人民安居樂業(yè)了,酒才成為可口可樂似的全民飲品,分了品級(jí)。劉姥姥在大觀園里,乍飲好酒,心道“橫豎這酒蜜水兒似的”,不覺便醉了,這就屬于遇到好酒著了道兒。早先馮驥才先生一個(gè)段子里說(shuō),解放前天津首善街有酒鋪,沒椅沒桌光剩一個(gè)掌柜的坐臺(tái),給倆大錢遞出碗酒來(lái),喝一口辣嗓傷咽花嗓子眼兒,全仗入口那一下子沖勁。這就是味道兇狠的劣酒了。
莫言《紅高粱》里,酒坊里做酒,都是燒出來(lái)的,大概不屑于慢慢發(fā)酵,味道兇辣可以想象。北方的漢子喝酒的風(fēng)格也如酒本身一般,“有氣力”。我見過(guò)的俄羅斯人和東北同胞,都是直接拿酒往肚里倒,間或來(lái)點(diǎn)酸黃瓜之類,是更純粹的“喝”酒。
江南老一輩的人愛黃酒,甜軟香糯,是糯米、黃米等細(xì)糧釀的,比北方粗豪的高粱、玉米等白酒勁道不如但溫和得多。配菜也豐盛,冬天陰寒,幾盅小酒配些菜肴下去,就暖和起來(lái)。
江南鄉(xiāng)間,常見的是這樣的風(fēng)景:晚飯時(shí)分夕陽(yáng)西下燕子歸巢小孩兒們?cè)诟髯园謰尯侵瓜職g跑回家,一排木屋前桌子擺下,竹凳整齊。各家小圓桌上甜鮮香軟的飯食,各家男人在爐上用燒開水的壺?zé)嶂疲乳_了便取下,自家杯中倒?jié)M,長(zhǎng)輩杯中半杯,老婆碗里倒上一點(diǎn)兒,然后頂上杉與樟樹簌簌做聲,各家扯著嗓子互相說(shuō)著話,拍著腿,酌一口酒夾一筷菜,慢悠悠地吃著。
北方下酒的多半是花生、鹵菜幾樣,江南鄉(xiāng)下亦然,但飯菜和酒菜不大分,酒也可以搭蔬菜和魚來(lái)喝。吃到最后,女人和孩子們吃完了先收桌子,男人和老人們端著酒碗,晃到各家飯桌前,受人邀請(qǐng)品評(píng)一下人家的下酒菜,順便嚼著碎事,就拉起了聊天的序幕。