郭玉呈，李桂善，王俊婷，郭安鵲，吳 帥

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌，712100)

不同類型發(fā)酵柿子果酒的質(zhì)量和抗氧化活性

郭玉呈，李桂善，王俊婷，郭安鵲*，吳 帥

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌，712100)

以牛心柿、火晶柿為原料，通過低溫發(fā)酵釀制不同類型柿子果酒，研究發(fā)酵柿子果酒的質(zhì)量特征，探討酒中的酚類物質(zhì)含量及其與抗氧化活性的關(guān)系。結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)條件下，柿果平均出汁率為55%，除了總酸含量稍高外，不同類型發(fā)酵柿子果酒的其他理化指標(biāo)和感官質(zhì)量均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；發(fā)酵柿子果酒具有較高的酚類物質(zhì)含量和較強(qiáng)的抗氧化活性，多酚物質(zhì)以沒食子酸為主(約占80%以上)，總酚含量與ABTS+·自由基清除活性之間極顯著正相關(guān)(r=1,p<0.01)，而總黃烷醇含量與DPPH自由基清除活性間極顯著負(fù)相關(guān)(r=-1，p<0.01)。比較發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵柿子果酒的總酚含量和抗氧化活性均高于商品霞多麗干白葡萄酒，開發(fā)前景非常廣闊。

發(fā)酵柿子果酒；質(zhì)量評價(jià)；抗氧化活性；酚類物質(zhì)

柿(Persimmon)，學(xué)名DiospyrosKakiL.，柿科柿屬，多年生落葉果樹[1]。柿子不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有較高的藥用價(jià)值[2]。柿果富含胡蘿卜素、VC、葡萄糖、果糖和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)[3]，其中VC和糖的含量比一般水果高1～2倍；同時(shí)還含有大量抗氧化物質(zhì)，其中的縮合單寧和黃酮類物質(zhì)表現(xiàn)出極強(qiáng)的抗氧化活性[4-5]。

由于新鮮柿子很難保藏，不易長期運(yùn)輸，因此主要限于鮮食和制成柿餅，深層次的開發(fā)利用占比重較低，尚不能把優(yōu)越的柿資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變成巨大的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢[6]。而且由于柿子中含有大量的單寧和果膠物質(zhì)，缺少構(gòu)成果酒品質(zhì)特性的有機(jī)酸；再加上澀柿加工過程中易褐變、返澀及出現(xiàn)非生物渾濁，利用傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的柿子果酒往往顏色過深、澀味過重、氧化味濃，而且穩(wěn)定性差，存放時(shí)間短。

本實(shí)驗(yàn)基于柿子自身釀酒生物學(xué)特性，通過使用果膠酶和添加檸檬酸，結(jié)合低溫發(fā)酵(12±3) ℃技術(shù)，釀制柿子發(fā)酵果酒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原料：火晶柿、牛心柿，購自陜西省楊凌區(qū)揉谷鄉(xiāng)光明村，樹齡約30年，柿果由黃色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)采收；商品霞多麗干白葡萄酒(2013年，寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū))。

釀酒輔料：果膠酶，Lafase Clarification；活性干酵母，Actiflore Cerevisiae法國Laffort公司；偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)；白砂糖(優(yōu)級)；檸檬酸(食品級)。

實(shí)驗(yàn)試劑：氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、無水乙醇、濃硫酸、甲醇、氯化鋁、檸檬酸、亞硝酸鈉、碳酸鈉試劑等均為國產(chǎn)分析純；福林-肖卡試劑：福林酚，北京索萊寶科技有限公司；(+)-兒茶素((+)-catechin hydrate，純度≥98%)、水溶性VE(Trolox，純度97%)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl，DPPH)、2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)二銨鹽(ABTS，純度≥98%)、對二甲氨基丙烯醛(4-(Dimethylamino)cinnamaldehyde，DMACA，純度≥98%)：美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)：PHS-3B型，上海雷磁儀器廠；紫外-可見光分光光度計(jì)：UV-1700型，日本島津公司；電熱恒溫水浴箱：HWSY11-K型，北京市長風(fēng)儀器儀表有限公司；十萬分之一電子分析天平：AB204-SRS型，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 柿子果酒的加工工藝

基于柿子本身的釀酒生物學(xué)特性，參照白葡萄酒加工工藝及柿子果酒加工文獻(xiàn)，發(fā)酵柿子果酒的生產(chǎn)工藝為：

工藝操作要點(diǎn)：

a)選果：選取充分成熟，顏色由橙轉(zhuǎn)紅的柿果；剔除有病蟲害、損傷、腐爛的果實(shí)。

b)酒精脫澀：采用噴灑的方法，每1 kg柿果約用30%(體積分?jǐn)?shù))乙醇10 mL，密封后保存。

c)破碎打漿：將脫澀后的鮮果破碎打漿，加入活化的果膠酶溶液，加酶量為300 mg/L。

（4）地形地貌：貴州以碳酸鹽巖組成的巖溶喀斯特高原山地地貌為主，在這種地形地貌條件下，溶蝕的殘余物在峰林、峰叢頂部或陡坡處受重力作用和水流作用下向低洼處移動(dòng)，與低洼處的溶蝕殘余物匯集堆積，再經(jīng)歷后期的紅土化作用從而形成紅粘土。這也是紅粘土厚度變化大，地勢相對較高較陡處很少有紅粘土堆積的原因。

d)低溫發(fā)酵：首先對酵母菌進(jìn)行活化，將已調(diào)整好的柿漿加入發(fā)酵罐(加入量應(yīng)不超過容器的80%)，將事先活化好的酵母接入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，低溫發(fā)酵(12±3 ℃)。

e)成分調(diào)整：① 糖度調(diào)整：依據(jù)柿子本身的含糖量，適當(dāng)加糖，使其預(yù)期乙醇體積分?jǐn)?shù)在13%左右。② 酸度調(diào)整：添加檸檬酸，將酸調(diào)至9 g/L(以酒石酸計(jì))。③ SO2添加：調(diào)酸后，加入50 mg/L SO2。

f)皮渣分離：發(fā)酵啟動(dòng)后，每天監(jiān)測發(fā)酵醪的溫度和比重，并通過攪拌適當(dāng)通氣；結(jié)合柿漿中糖的含量變化，在殘?zhí)沁_(dá)到實(shí)驗(yàn)要求前的2～3 d分離皮渣，其后繼續(xù)監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程。

g)終止發(fā)酵：當(dāng)殘?zhí)墙档揭蠓秶鷷r(shí)(半干型、半甜型、甜型對應(yīng)的含糖量)，低溫配合使用SO2終止發(fā)酵，然后置于4 ℃冷庫中自然澄清。

h)檢測，評價(jià)：取樣，對柿子果酒進(jìn)行指標(biāo)檢測及感官質(zhì)量評價(jià)。

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

酒度、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、pH值、SO2等指標(biāo)的測定參照文獻(xiàn)[7]中的方法進(jìn)行；不同品種柿果的出汁率參照文獻(xiàn)[8]計(jì)算。

1.3.3 感官質(zhì)量的評價(jià)

由經(jīng)培訓(xùn)組建的品評專家組完成，專家品嘗小組共12人，男女比例1∶1，由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的專業(yè)教師和學(xué)生組成。參照《“亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽(靜止葡萄酒)”品嘗記錄表》[9]，分別從外觀、香氣、口感和整體評價(jià)等方面對柿子果酒的感官質(zhì)量進(jìn)行評分和描述性分析。滿分為100分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)為：完美，85～100分；很好，80～85分；好，70～80分；一般，50～70分；不好，<50分。

1.3.4 酚類物質(zhì)的測定

參照MARINOVA等[10]的方法測定柿子發(fā)酵果酒中的總類黃酮含量，參照ARNOUS等[11]的方法測定總黃烷醇含量和總酚含量(福林-肖卡法)。以兒茶素濃度為橫坐標(biāo)x，總酚、總類黃酮和總黃烷醇分別按照上述各自的測定方法，分別以765、506、640 nm處的吸光值為縱坐標(biāo)y，繪制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。每個(gè)處理重復(fù)2次，結(jié)果以(+)-兒茶素等價(jià)值表示，單位為mg/L。

1.3.5 單體酚的測定

(1)酚類物質(zhì)的提?。簠⒄粘捎罘宓萚12]和韓國民等[13]的方法并稍加修改。首先，取30 mL酒樣，利用1.0 mol/L NaOH將其pH值調(diào)節(jié)為7.0，隨后分別用30 mL乙酸乙酯溶液萃取2次，并收集每次的有機(jī)相；接著，利用1.0 mol/L HCl將剩余溶液的pH值調(diào)節(jié)為2.0后，分別用30 mL乙酸乙酯萃取2次，收集有機(jī)相。最后，對所有有機(jī)相進(jìn)行減壓蒸餾，濃縮至干，將所得的白色物質(zhì)溶于3 mL色譜甲醇中，并保存在-30 ℃冰箱中備用。測定前樣品經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾。

(2)酚類物質(zhì)的測定：參照張星星等[14]的方法。通過外標(biāo)法，利用超高效液相色譜(UPLC)對柿子果酒中的17種單體酚進(jìn)行定性和定量分析。色譜條件為：進(jìn)樣量0.5 μL，流動(dòng)相A為1%乙酸(體積比1∶99)水溶液；流動(dòng)相B為乙腈；洗脫梯度：B液0～3 min為3%～6%，3～7 min為6%～15%，7～11 min為15%～30%，11～13 min為30%～30%，13～15 min為30%～3%；流速0.2 mL/min，色譜柱檢測溫度30 ℃，色譜柱平衡時(shí)間2.1 min，色譜分析時(shí)間為15 min。

1.3.6 抗氧化活性的測定

參照梁莎等[15]的方法。取0.1 mL酒樣加入3.9 mL ABTS+·溶液(吸光值在734 nm處為0.70±0.02)中，避光反應(yīng)8 min，在734 nm處測定吸光值，結(jié)果以Trolox的當(dāng)量值TEAC表示，單位為μmol/L。每個(gè)酒樣處理重復(fù)2次。

參照梁莎等[14]的方法，取0.1 mL稀釋后的酒樣加入3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反應(yīng)20 min，在517 nm處測定吸光值，結(jié)果以Trolox的當(dāng)量值TEAC表示，單位為μmol/L。每個(gè)處理重復(fù)2次。

1.3.7 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

采用數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)DPS v7.55進(jìn)行方差分析(采用Duncan’s新復(fù)極差法)和相關(guān)分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月時(shí)柿子果酒的基本理化指標(biāo)

由表1可知，酒精發(fā)酵結(jié)束后，在貯存期間，牛心柿果酒各項(xiàng)理化指標(biāo)除總酸含量稍高外，均符合中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——綠色食品果酒標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 1508—2007)[16][其規(guī)定綠色食品果酒中的總酸含量為4.0～9.0 g/L(以酒石酸計(jì))]，以及中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)——柿子酒(NY/T 36—1986)[17][其規(guī)定綠色食品果酒中的總酸含量為5～9 g/L(以檸檬酸計(jì))]。另外，牛心柿果酒的出汁率與火晶柿果酒的出汁率相差不大，平均值為55%；牛心柿的出酒率大于火晶柿的出酒率，平均值為44%。

表1 不同類型發(fā)酵柿子果酒的理化指標(biāo)Table 1 The physicochemical properties of different fermented persimmon wines

注：同一行不同字母代表顯著性不同，小寫字母為p<0.05，大寫字母為p<0.01。

2.2 發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月時(shí)柿子果酒的感官品評

由圖1可知，火晶柿半甜酒的感官評分為75.6分，牛心柿甜酒的感官得分為74.9分，牛心柿半干酒的評分結(jié)果為67.8分，說明不同類型的柿子果酒感官質(zhì)量存在差異?？傮w上，柿子發(fā)酵果酒質(zhì)量等級為“好”(70～80分)，為禾桿黃色，澄清透亮，具有典型的柿子品種香氣，口感柔順，余味綿長(表2)，其感官質(zhì)量也符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[16-17]的要求。

2.3 發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月時(shí)柿子果酒中的酚類物質(zhì)和抗氧化活性

由表3可知，柿子果酒中的平均總酚含量為408.94 mg/L，平均總類黃酮含量為33.56 mg/L，平均總黃烷醇含量為16.74 mg/L，單位均以(+)-兒茶素等價(jià)值計(jì)；與火晶柿酒相比，牛心柿酒中的總黃烷醇含量較高，但總酚和總類黃酮含量接近。

完美:85～100分；很好：80～85分；好：70～80分；一般：50～70分；不好：<50分[9]圖1 不同工藝柿子果酒的感官評分(滿分：100分)Fig.1 The sensory scores of different fermented persimmon wines (100 scores)

表4顯示，柿子果酒清除ABTS+·自由基活性的范圍在960.92～990.17 μmol/L TEAC之間，清除DPPH自由基活性的范圍在1 027.31～1 088.44 μmol/L TEAC之間，火晶柿酒的抗氧化活性顯著高于牛心柿酒(p<0.05)。

表2 不同工藝柿子果酒感官質(zhì)量的描述Table 2 The sensory description of different fermented persimmon wines

表3 不同工藝柿子果酒的酚類物質(zhì)含量((+)-兒茶素等價(jià)值) 單位：mg/LTable 3 The contents of phenolic compounds in different fermented persimmon wines(in units of mg/L (+)-catechin equivalents)

注：同一列不同字母代表顯著性不同，小寫字母為p<0.05，大寫字母為p<0.01。

表4 不同工藝柿子果酒的抗氧化活性(TEAC，μmol/L)Table 4 The antioxidant activities of different fermented persimmon wines (in units of μmol/L trolox equivalent antioxidant capacity)

注：同一列不同字母代表顯著性不同，小寫字母為p<0.05，大寫字母為p<0.01。

2.4 柿子果酒中酚類物質(zhì)和抗氧化活性的相關(guān)性分析

相關(guān)分析結(jié)果顯示，柿子果酒中的總酚含量與ABTS+·自由基清除活性間極顯著正相關(guān)(r=1，p<0.01)，總黃烷醇含量與清除DPPH自由基活性間則極顯著負(fù)相關(guān)(r=-1，p<0.01)。說明柿子果酒的抗氧化活性與其酚類物質(zhì)的含量有一定的關(guān)聯(lián)性。

表5 不同工藝柿子果酒的抗氧化活性和酚類物質(zhì)的相關(guān)性分析Table 5 The correlation analysis between phenolic compounds and antioxidant activities of different fermented persimmon wines

注：*p<0.05，**p<0.01。

2.5 發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月時(shí)柿子果酒中單體酚的色譜分析

由表6可知，在發(fā)酵結(jié)束3個(gè)月時(shí)，柿子果酒中含量最高的單體酚物質(zhì)為沒食子酸(約占80%以上)，含量較高的有(+)-兒茶素、香草酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、蘆丁、香豆素、槲皮素、山奈酚。其中，沒食子酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸屬于酚酸類物質(zhì)；(+)-兒茶素、槲皮素、山奈酚屬于類黃酮類物質(zhì)。火晶柿半甜酒含有較高量的沒食子酸，說明其單寧含量高于牛心柿半干酒；牛心柿半干酒中的(+)-兒茶素、山奈酚含量均高于火晶柿半甜酒，說明牛心柿半干酒中的類黃酮類物質(zhì)含量高于火晶柿半甜酒，這與表3中的結(jié)果一致?；鹁涟胩鹁坪信Ｐ氖涟敫删撇缓械目Х人帷⒕G原酸，且單體酚物質(zhì)的總量也較高，而后者所含有的其他鄰羥基酚類物質(zhì)(除沒食子酸外)含量要高于火晶柿酒。然而，與葡萄酒不同，在兩種類型柿子果酒中均沒有檢測出安息香酸、水楊酸、白藜蘆醇、桑色素、桔皮素(葡萄酒中常見的酚類物質(zhì))。

表6 柿子果酒中的單體酚含量 單位：mg/LTable 6 The contents of individual monophenolic compounds detected in different fermented persimmon wines

注：同一列不同字母代表顯著性不同，小寫字母為p<0.05，大寫字母為p<0.01；ND(not dected)表示未檢測到。

2.6 柿子果酒和霞多麗干白葡萄酒中的酚類物質(zhì)、抗氧化活性的比較

由圖2可知，柿子果酒除了總黃烷醇含量與霞多麗干白葡萄酒含量相近，總類黃酮含量少于霞多麗干白葡萄酒外，柿子果酒的ABTS+·自由基清除活性、DPPH自由基清除活性以及總酚含量均高于霞多麗干白葡萄酒。

圖2 柿子果酒和霞多麗干白葡萄酒中酚類物質(zhì)、抗氧化活性的比較Fig.2 Comparison of the phenolic compounds and antioxidant activities between persimmon wine and Chardonnay white wine

3 討論

通過低溫發(fā)酵釀造出3種不同類型的柿子果酒：牛心柿甜酒、牛心柿半干酒及火晶柿半甜酒。質(zhì)量評價(jià)結(jié)果顯示，不同類型發(fā)酵柿子果酒除了總酸稍高外，其他理化指標(biāo)和感官質(zhì)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是所釀柿子酒的質(zhì)量特征非常突出。本實(shí)驗(yàn)所釀柿子果酒中總酸較高，通過減少檸檬酸初始添加量就能夠很容易將其含量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。低溫發(fā)酵(12±3 ℃)則有效防止了發(fā)酵柿子果酒的復(fù)澀和褐變等問題，這與楊聯(lián)芝等[18]和張海生等[20]研究一致。然而，溫度過低容易中止發(fā)酵進(jìn)程，致使柿子果酒中的殘?zhí)呛枯^高，龍明華[21]、王春霞等[22]也發(fā)現(xiàn)柿子果酒發(fā)酵后存在殘?zhí)沁^高的問題。為此，在保證質(zhì)量的前提下，釀制干型發(fā)酵柿子果酒的工藝還需要深入研究。

發(fā)酵柿子果酒含有豐富的酚類物質(zhì)和較強(qiáng)的抗氧化活性，多酚物質(zhì)以沒食子酸為主(約占80%以上)；相關(guān)分析結(jié)果顯示，發(fā)酵柿子果酒中的總酚含量與其清除ABTS+·自由基活性極顯著正相關(guān)(r=1，p<0.01)，而總黃烷醇含量與DPPH自由基清除活性極顯著負(fù)相關(guān)(r= -1，p<0.01)，柿子果酒的抗氧化活性與其酚類物質(zhì)含量間具有一定的關(guān)聯(lián)性。柿子中含有的酚類物質(zhì)，特別是縮合單寧，具有很強(qiáng)的抗氧化作用和自由基清除活性[4-5]；柿子果酒及其主要酚類物質(zhì)沒食子酸均能有效抑制氧化脅迫及其誘導(dǎo)的心肌細(xì)胞損傷[23-24]。田迪英等[25]的研究結(jié)果也表明，具有較高抗氧化活性的果蔬，其總酚含量也較高。發(fā)酵柿子果酒的總酚含量和抗氧化活性均高于商品霞多麗干白葡萄酒(圖2)，這進(jìn)一步說明：利用我國豐富的柿子資源開發(fā)發(fā)酵飲料具有廣闊的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

然而，值得注意的是，與火晶柿果酒相比，牛心柿果酒中的總黃烷醇含量較高，但總酚和總類黃酮含量接近(表4)；柿子果酒中單體酚的檢測結(jié)果(表6)則顯示，除沒食子酸外，牛心柿果酒中含有更為豐富的(+)-兒茶素和其他鄰羥基酚類物質(zhì)。摸擬葡萄酒和葡萄酒中的大量研究證實(shí)：具有鄰羥基的酚類物質(zhì)最易氧化，(+)-兒茶素等黃烷醇的含量與白葡萄酒的氧化褐變極顯著相關(guān)[26]。因此，與火晶柿果酒相比，牛心柿果酒在貯存期間發(fā)生氧化褐變的潛力更高。為此，急需開展有關(guān)發(fā)酵柿子果酒質(zhì)量穩(wěn)定性的深入研究。

4 結(jié)論

(1)基于柿子的生物學(xué)特性，通過成分調(diào)整，可以釀制出理化指標(biāo)和感官質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵柿子果酒。

(2)發(fā)酵柿子果酒含有豐富的酚類物質(zhì)和較強(qiáng)的抗氧化活性，明顯高于商品霞多麗干白葡萄酒，柿子果酒的開發(fā)與研究擁有廣闊的前景。

[1] 張?zhí)煊?柿子酒發(fā)酵過程中營養(yǎng)組分及單寧的變化研究[D].新鄉(xiāng):河南科技學(xué)院,2012.

[2] 周悅.柿子酒及柿子醋的發(fā)酵工藝研究[D].西安:陜西科技大學(xué),2014.

[3] 張鵬,李江闊,陳紹慧,等.磨盤柿脫澀優(yōu)化條件篩選[J].食品科技,2012,37(10):53-57.

[4] SUH J H,VIRSOLVY A,GOUX A,et al.Polyphenols prevent lipid abnormalities and arterial dysfunction in hamsters on a high-fat diet:a comparative study of red grape and white persimmon wines[J].Food & Function,2011,2(9):555-561.

[5] SHIN Y J,SHON M S,KIM G N,et al.Antioxidant and anti-adipogenic activities of persimmon tannins[J].Food Science and Biotechnology,2014,23(5):1 689-1 694.

[6] 劉滔,朱維,李春美.我國柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對策[J].食品工業(yè)科技,2016,37(24):369-375.

[7] 王華.葡萄酒分析檢驗(yàn)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2011.

[8] 王軍,張寶善,張潤光,等.果膠酶和纖維素酶對牛心柿出汁率的影響[J].食品工業(yè)科技,2008,29(5):139-141.

[9] 李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京:科學(xué)出版社,2006:136.

[10] MARINOVA D,RIBAROVA F,ATANASSOVA M.Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables[J].Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy,2005,40(3):255-260.

[11] ARNOUS A,MAKRIS DP,KEFALAS P.Correlation of pigment and flavanol content with antioxidant properties in selected aged regional wines from Greece[J].Journal of Food Composition and Analysis,2002,15(6):655-665.

[12] 成宇峰,張振文,岳泰新.HPLC測定葡萄酒中單體酚樣品預(yù)處理方法的優(yōu)化[J].釀酒科技， 2008(2):116-118.

[13] 韓國民,陳鋒,侯敏,等.葡萄酒中14種單體酚的高效液相色譜測定[J].食品科學(xué),2011,32(2):180-183.

[14] 張星星,郭安鵲,韓富亮,等.UPLC快速測定葡萄酒中酚類物質(zhì)的方法[J].食品科學(xué),2016,37(10):128-133.

[15] 梁莎.“媚麗”葡萄酒抗氧化性的研究[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué),2012.

[16] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品 果酒：NY/T 1508—2007[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.

[17] 中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部.農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：NY/T 36—1986 柿子酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1986.

[18] 陳瑤.柿酒的澄清處理及穩(wěn)定性研究[D].濟(jì)南:山東輕工業(yè)學(xué)院,2008.

[19] 楊聯(lián)芝,吳文江,李穎,等.貯藏溫度對柿子醋褐變和返濁的影響[J].中國調(diào)味品,2014,39(7):38-41.

[20] 張海生,陳錦屏.柿餅加工中脫澀和反澀機(jī)理的研究[J].食品工業(yè)科技,2003,24(12):39-40.

[21] 龍明華.單株酵母菌固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)柿子果酒[J].釀酒科技,2007(12):85-87.

[22] 王春霞,王敏,王建玲,等.半干型柿子果酒工藝的探討[J].天津輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2001(4):24-27.

[23] 賈翠英,楊天佑,劉琳,等.柿子酒中非花色苷酚物質(zhì)的提取及組成分析[J].食品工業(yè)科技,2010,31(10):158-160,172.

[24] HWANG J-T,HAN C-K,CHOI S-Y,et al.Protective effect of dealcoholized persimmon wine on H2O2- induced oxidative injury in H9c2 cardiomyocytes[J].Journal of Food Research,2013,2(4):61-67.

[25] 田迪英,楊榮華.果蔬抗氧化活性與總酚含量相關(guān)性研究[J].化學(xué)世界,2004(2):70-73， 112.

[26] LI H,GUO A,WANG H.Mechanisms of oxidative browning of wine[J].Food Chemistry,2008,108 (1):1-13.

Qualityevaluationandantioxidantactivityoffermentedpersimmonwines

GUO Yu-cheng,LI Gui-shan,WANG Jun-ting,GUO An-que*,WU Shuai

(College of Enology,Northwest A & F University,Yangling 712100,China)

Different types of fermented wines were separately prepared with "Niuxin" and "Huojing" persimmons by fermentation in low temperature.The quality characteristics of the fermented persimmon wines were investigated,and the phenolic compounds and the antioxidant activity were also examined.The results showed that,the average juice yield of persimmon fruit was about 55%,all the physicochemical indexes except higher total acid contents and the sensory quality of all these wines were in line with the corresponding national standards.The fermented persimmon wines had higher phenolic compounds and stronger antioxidant activities,as gallic acid was the richest phenolic compound (above 80%) in fermented wine,and there was a significant positive correlations between total phenols and ABTS+· radical scavenging activity (r=1,p<0.01),while a negative correlation between total flavanol content and DPPH radical scavenging activity (r=-1,p<0.01).Comparing with commercial Chardonnay dry white wine,persimmon wine possessed much richer total phenolics and higher antioxidant activity.It indicated that further work on developing fermented persimmon wine was promising in future.

fermented persimmon wine; quality evaluation; antioxidant activity; phenolic compounds

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015155

碩士(郭安鵲博士為通訊作者，E-mail：guoanque@nwsuaf.edu.cn)。

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD31B00)；2014年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃(校重點(diǎn))

2017-07-11，改回日期：2017-09-04