□ 本刊記者 許金根 張少均

塑造“甬邦菜”健康美食的新形象
——訪寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰先生

□ 本刊記者 許金根 張少均

在寧波市積極創(chuàng)建食品安全市的緊鑼密鼓聲中，記者采訪了甬邦餐飲聯(lián)合會秘書長水錫峰先生。水先生有廚師行當一線工作經(jīng)驗，又數(shù)十年從事餐飲管理工作，如今負責整個行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，培育寧波美食的公共品牌。因而對寧波市餐飲業(yè)、寧波特色甬邦菜的開發(fā)與食品安全的關系，有許多高屋建瓴的新鮮觀點。

問水先生，知道你每天很忙，能否騰出一個小時，回答我們一些提問。最近寧波市正大力宣傳創(chuàng)建食品安全城市活動，餐飲行業(yè)對此有什么舉措？

答 民以食為天，食品安全對于老百姓吃喝直接相關的餐飲業(yè)來說，特別重要。在回答你們的問題之前，我首先介紹一下寧波餐飲的概況。寧波作為一個人口不多的中型城市，餐飲業(yè)在全國小有名氣，主要是因為本地菜品很有特色。寧波的美食主要是海鮮，做海鮮以新鮮為尚，原汁原味，烹制簡單，蒸煮白灼，少用調(diào)料，口味地道。全國各地的人都喜歡到寧波來吃海鮮，因為這里能吃到最純粹的東海海鮮美食。但這個優(yōu)勢同時也成為寧波廚師的劣勢。在同行的印象中總認為做寧波菜很簡單，只要會用白水煮就行了，至多裹上面粉炸小黃魚，寧波廚師看起來似乎缺乏烹飪技巧。其實這是誤解了傳統(tǒng)“甬邦菜”——我這里喜歡把寧波菜稱為“甬邦菜”，既強調(diào)本地特色，又強調(diào)傳統(tǒng)特色。傳統(tǒng)的“甬邦菜”其實對海鮮加工有腌制、糟制、臘制、風干、曬鲞很多種方法，把海產(chǎn)品的風味開發(fā)到極致。例如寧波人的風鰻、糟帶魚、紅膏熗蟹、三礬海蟄頭，都是寧波人特有的美食，其他地方吃不到的。問題是這些寧波美食往往被限制送上星級餐廳，因為它過于強調(diào)生鮮，只適合于寧波人的胃口，外地人吃了要拉肚子。這就使得外地美食家吃到的“甬邦菜”變得單調(diào)，失去本色。另一方面寧波廚師也在設法改進，近年來我們通過幾次國際性的烹調(diào)比賽，與西菜、日本料理、廣東菜、四川菜等交流融合，已經(jīng)開發(fā)出不少新的寧波特色菜品。新的寧波十大名菜已經(jīng)與傳統(tǒng)美食有很大不同。相信我們假以時日，肯定可以把寧波菜打造成一個精品菜系，培養(yǎng)出我們優(yōu)秀的寧波廚師。但這需要融合傳統(tǒng)，精心創(chuàng)制，有匠心精神才行。

問 寧波毗鄰舟山漁場，海鮮豐盛，食材新鮮，有這么好的自然條件，似乎未能誕生有全國名氣的餐飲大品牌，是不是顯得寧波人做生意的格局小了？

答 我們最近在抓這兩方面：一是強大而有實力的餐飲業(yè)公司要盡量做品牌化的建設，培育全國性的大品牌，把我們“甬邦菜”的名聲打響。二是一些走出去的寧波餐飲店要做好個性化的建設，要接地氣的，要保持寧波特色，從傳統(tǒng)中尋求創(chuàng)新。發(fā)揚寧波菜的咸鮮合一、原汁原味的優(yōu)良品質(zhì)，越是有地方特色的餐飲越是能做到全國各地去。總的來說，目前寧波餐飲業(yè)在朝良性化方向發(fā)展。例如我們甬邦餐飲聯(lián)合會的會員單位味捷公司，找準了自己的發(fā)展模式后，已經(jīng)在全國各地開了一千多家的店，這個發(fā)展是非常迅猛的！

問 對“甬邦菜”我是不是可以理解為一種寧波市公共品牌？這是政府和行業(yè)協(xié)會應該投資和管理的品牌資產(chǎn)呀。

答 是的，把“甬邦菜”的名氣打出去了，對所有寧波餐飲企業(yè)都有好處。它的價值是無法衡量的。就像上?！氨編筒恕?，寧波老話說：寧波人是上海人的師傅，上海人的許多物事是從寧波傳過去的。“甬邦菜”比“本幫菜”更豐富、更傳統(tǒng)、更有特色，其實上海人蠻喜歡的。

問 我們還是轉(zhuǎn)回來談談食品安全問題。

答 從食品安全的角度來看，寧波餐飲業(yè)面臨的問題確實是蠻大的。例如每次國際性或者是全國性的會議，以前我們都會接到了上面的命令，說不能端上去最經(jīng)典的寧波美食紅膏熗蟹，咸泥螺等，因為怕外地人吃了這種生食海產(chǎn)品造成腸胃不適。這是個很無奈的問題，確實對寧波美食的推廣構(gòu)成一種挑戰(zhàn)。好在海產(chǎn)品加工企業(yè)像夢婕海鮮、史翠英等公司，已經(jīng)在著手從技術規(guī)范及行業(yè)標準的制定上解決這個問題了。

有些海產(chǎn)品生吃才鮮美，煮熟了就失去原初鮮味。以前我們寧波人是吃慣了生鮮海產(chǎn)品，但現(xiàn)在海洋環(huán)境污染越來越嚴重，生態(tài)被破壞了，許多貝類食物是人工養(yǎng)殖的，加入了化學藥品，海鮮生食確實變得不安全了。例如上世紀80年代末曾發(fā)生過食用毛蚶引起甲肝流行病的食安事件，讓上海人和寧波人記憶猶新，搞得到現(xiàn)在都不敢輕易吃毛蚶了。這也使寧波美食受到嚴重的限制，大家沒有口福享用那些曾被人稱道的鮮食了。

此外寧波菜的做法剛才說過，是“清蒸蒸白煮煮”，我覺得是對海鮮的純粹味道的最好體現(xiàn)。這個表面上看起來簡單，其實這種烹制是非常講究技巧的，太生了容易引起腹瀉，太熟了又不好吃。做寧波人的媳婦不好做，做寧波菜的廚師更難做，海產(chǎn)品種類繁多，產(chǎn)地不一，形態(tài)各異，如果沒經(jīng)驗就做不好，甚至會引起食物中毒的問題。

問 有一種說法，認為寧波傳統(tǒng)美食以“咸、篤、鮮”為特色，多用腌制品，偏咸。例如寧波十大名菜之首的大湯黃魚，就是用腌咸菜做湯料調(diào)鮮的。這個與今天人們的飲食衛(wèi)生要求似乎有差距，似乎應該從健康美食的角度來重新塑造“甬邦菜”的品牌形象。

答 現(xiàn)在的寧波菜已經(jīng)偏離了以前的重糖重油很咸的這種烹制方式，有了很大的改進。我剛才說過，許多餐館目前推出的都是一種融合了各地不同菜系烹調(diào)方法的寧波新派甬邦菜。食材在變化，人們的口味也是改變，餐宴酒會都在進行調(diào)整，廚師們也必須不斷創(chuàng)新，開發(fā)出新的菜品來滿足消費者快速變換的胃口。但是有兩點是要堅持不變的。一是我主張廚師做菜要有匠心，有好廚師才會有好菜肴。二是要保障健康，我覺得用健康美食的角度來重新詮釋甬幫菜是個非常好的建議。

問 對于餐飲行業(yè)的食品安全改進，你們有些什么經(jīng)驗和建議？

答 談不上什么經(jīng)驗。我們現(xiàn)在主要做的事情有兩項，一項是寧波很多餐飲店都已經(jīng)在推廣“透明廚房”。不是麥當勞快餐店那種讓顧客透過玻璃窗看到廚師煎炸牛肉餅，而是裝攝像頭照著我們的操作間，使廚師在自己的職業(yè)操守之外又多一層監(jiān)督管理。這種透明廚房得到了大規(guī)模的發(fā)展，是一些監(jiān)督部門非常重視的。第二項呢，是在很多餐飲店推行“安全星級評定”。對食品安全的狀況進行了分級評定，在店面公開標識出來，這樣顧客通過標牌就可以判斷這家店的衛(wèi)生狀況。對店家也是一種提醒，可以杜絕許多問題的發(fā)生。

問 最近保險公司都在紛紛推銷食品安全保險，對此你有什么看法？

答 食品安全保險對餐飲企業(yè)來說確實是需要的，它可以避免許多食品安全糾紛，給企業(yè)和消費者都是一種安全保障。但過去大多數(shù)餐飲企業(yè)保的是一種有關食品衛(wèi)生的綜合保險，保險面很廣，條目較含混。一般個體的消費糾紛，通常是店家現(xiàn)錢賠償了事，很少讓保險公司理賠的。希望有一種更精準的食品安全保險，能夠解除餐飲店家的后顧之憂。此外，食品安全保險的存在，對店家也是一種良好的促進，迫使我們更多地重視食安問題，不敢掉以輕心。

問 水秘書長是否還有一些特別的想法，個人感覺重要的東西，需要表達？

答 最后，我想說的是：一個菜系的發(fā)展，或者是傳承，最主要的是文化。寧波餐飲文化，幾千年下來，我們已經(jīng)形成了“甬邦菜”獨特的文化，東福園、狀元樓等這些餐廳都已經(jīng)進行品牌恢復?，F(xiàn)在涌上外婆橋、貼閣碧等連鎖企業(yè)已經(jīng)進行了大規(guī)模的擴展，帶著寧波菜走出寧波。建設“甬邦菜”公共品牌，希望許多專業(yè)人士都來伸出援手，有文化人來挖掘甬邦菜的文化底蘊，編圖書寫文章和拍攝寧波美食視頻節(jié)目，助力寧波餐飲業(yè)享譽全國。