張振東

摘 要：我國飲食文化博大精深，所使用的烹飪方法也非常多，常見的有煮、溜、燒、等14個(gè)類型。我國有著豐富的烹飪原料來源，在加工過程中，也有著選料要求高的特點(diǎn)，加之要有較好的刀工，同時(shí)對(duì)于盛裝器具也非?？季?，所以也有著較強(qiáng)的藝術(shù)性。現(xiàn)在人們的生活水平還在不斷提高，所以對(duì)食品質(zhì)量也提出了更高的要求，現(xiàn)在很多廚師也開始尋找提高烹飪菜品質(zhì)量的方法。配方首先對(duì)中式烹飪的種類和相關(guān)特點(diǎn)進(jìn)行了一定程度的分析，并且總結(jié)了一些創(chuàng)新理念。

關(guān)鍵詞：中式烹飪方法；種類；特點(diǎn)；創(chuàng)新

結(jié)合單字的解釋來說，烹的含義是煮，而飪則是熟了的意思，所以這樣看來，烹飪就是將食物煮熟，后來隨著詞義的擴(kuò)大，其就成為了將原料變成食物的過程總稱。我國的烹飪菜品之多、食材廣泛以及口味多樣居于世界首位，其進(jìn)入現(xiàn)代以來，也得到了新的發(fā)展?，F(xiàn)在我國已經(jīng)形成了八大菜系， 風(fēng)格各異，成為了我國烹飪技術(shù)的代表和結(jié)晶。我國烹飪歷史悠久，經(jīng)過了數(shù)千年的發(fā)展已經(jīng)形成了數(shù)百種烹飪方法，其中有14種較為常用，下面我們分別進(jìn)行簡單介紹。

1 中式烹飪常用方法的種類

煮：這是在眾多的烹飪方法中最為常見的一種。就是將材料放到加好水的炊具中，然后將其加熱到可以食用的程度。在此過程中，原材料所含的營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)溶入到湯中。所以要充分利用湯水。

溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿的原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。燒是將準(zhǔn)備好的材料，加入上湯和調(diào)味料，用旺火燒沸后，改用文火燒至原料微爛，再勾一些薄芡成品。燒過的動(dòng)物性的原料湯汁中水溶的VB、Ca、P、氨基酸及糖類加熱部分發(fā)生了水解反應(yīng)，口感較好，而且容易消化，如東坡肉，紅燒桂花魚等。

蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。蒸是以水蒸氣作為主要傳熱媒介和利用高溫將原料蒸熟，溫度在100度以上，將原材料以水蒸氣密封在蒸柜中，蒸成品原汁原味，原形原樣，口感鮮嫩，所以在所有烹飪菜肴中，蒸的操作方法又簡單，浸出物質(zhì)損失很少，營養(yǎng)素保持很高，容易消化，例如：清蒸桂花魚、蟲草花蒸土雞就是典型菜品，但對(duì)時(shí)蔬不宜長時(shí)間蒸制，長時(shí)間蒸制容易破壞VC，因而宜于采用動(dòng)物性原料蒸制。

酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

燉：這種烹飪手法在東北地區(qū)較為常見，其主要做法是：現(xiàn)將材料放置在高溫的油鍋中，使其周圍附油，然后放入調(diào)好的湯水，微火慢燉。

爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。

炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

拔絲：是將糖加沙熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”等。

炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介，除了時(shí)蔬外，不掛糊，其它動(dòng)物性材料需掛糊，上漿是不可缺少工序，原材料表皮裹上薄漿，下油鍋后起保護(hù)膜作用。

2 中式烹飪的特點(diǎn)和價(jià)值

我國的烹飪菜品所采用的原料非常多樣，同時(shí)菜品類型也很豐富，可以說給我國的飲食文化發(fā)展提供了相當(dāng)必要的前提條件。很多原料有著時(shí)令的特點(diǎn)，也有很多稀有原料較為珍貴，不僅有方便的大眾菜式，同時(shí)也有很多民間菜式，其特點(diǎn)為選料嚴(yán)謹(jǐn)，結(jié)合材料自身的特點(diǎn)來選擇具體的方法來烹飪。我國菜品對(duì)原料地、采得季節(jié)和營養(yǎng)成分、衛(wèi)生狀況都非常重視，加之刀工高超，盛裝器具非?？季?，所以具有很強(qiáng)的藝術(shù)性和觀賞性。

將不同的烹飪方法結(jié)合起來，可以直接破壞植物食材的細(xì)胞壁，給人的消化吸收帶來了很大的方便，很多動(dòng)物性的原料當(dāng)中的蛋白質(zhì)也因此可以凝因，可以分解為氨基酸，大大改善了菜品的口感。但是不同的菜品中，其受熱時(shí)間有所區(qū)別，所以會(huì)在一定程度上影響其自身的營養(yǎng)成分。

3 中式烹飪方法的創(chuàng)新

在新時(shí)期的大背景下，國民經(jīng)濟(jì)的增長促進(jìn)了人們生活水平的提升，使得人們對(duì)生活質(zhì)量提出了更多更高的要求。食物不僅僅是滿足溫飽的東西，而是一種享受。因此在進(jìn)行食品烹飪時(shí)，也應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的潮流，進(jìn)行相應(yīng)的變革和創(chuàng)新，切實(shí)滿足人們的實(shí)際新需求。在進(jìn)行菜品烹飪時(shí)，不僅要做到美味還應(yīng)做到精致，從而使客戶從中感受到飲食文化的精髓。當(dāng)前階段，部分食品企業(yè)為提高自身的競爭力，在市場中占據(jù)有利地位并獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益，在食品中添加了不符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的添加劑，致使越來越多的食客對(duì)食品制作的流程缺乏信任感。為緩解這一問題，提高食客的信任度，相關(guān)的部分應(yīng)對(duì)食品加工制作的流程進(jìn)行有效的監(jiān)督管理。廚師行業(yè)的管理部門也應(yīng)通過合理措施，使廚師對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行有效了解和正確認(rèn)識(shí)，從而使其烹飪的方式逐漸回歸自然。不僅可以保障食客的身心健康，還有利于廚師烹飪技藝的進(jìn)一步提升。

對(duì)中式的烹飪方法進(jìn)行變革與創(chuàng)新，應(yīng)在既有的材料的基礎(chǔ)上進(jìn)行，從而對(duì)新菜品進(jìn)行合理的研制。相關(guān)的經(jīng)營者和廚師應(yīng)在遵循國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的前提下，進(jìn)行原材料的烹飪與加工，靜止使用法律規(guī)定中珍稀的動(dòng)植物進(jìn)行烹飪，并且禁止添加不符合安全規(guī)定的添加劑。對(duì)綠色的食品進(jìn)行充分利用，在新菜品的研制過程中，應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)的烹飪方法進(jìn)行繼承并進(jìn)行合理創(chuàng)新。對(duì)國際上先進(jìn)的烹飪理念和技術(shù)進(jìn)行借鑒，并結(jié)合我國人民飲食上的習(xí)慣，自身的工作經(jīng)驗(yàn)等進(jìn)行創(chuàng)新。

4 結(jié)束語

結(jié)合上文所談，本文對(duì)常見的14種烹飪方法分別進(jìn)行了簡要介紹。我們不難發(fā)現(xiàn)，我國的菜品烹飪在很多個(gè)方面都有很高的要求，可以應(yīng)當(dāng)結(jié)合人們的口味和原料的特點(diǎn)選擇合適的方法，而作為一個(gè)烹飪愛好者也要對(duì)各種不同的烹飪方法特點(diǎn)有一個(gè)全面的掌握，結(jié)合現(xiàn)有的原料來開展創(chuàng)新，不斷創(chuàng)造出更健康美味的菜品，給我國的飲食文化增光添彩。本文針對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行了簡要分析，希望可以給廣大烹飪愛好者和廚師提供一些參考。

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