李 靜，譚海剛

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109)

釀造工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程之一，主要涉及各種酒類及調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)。該課程理論性與實(shí)用性并重，它是食品微生物學(xué)、生物化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課的應(yīng)用延伸，又是食品釀造工業(yè)生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)。該課程的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生全面貫通食品微生物及生物代謝轉(zhuǎn)化在食品釀造領(lǐng)域的應(yīng)用，掌握各種釀造型食品的特點(diǎn)及工藝，能夠分析并解決實(shí)際生產(chǎn)中的一些常見問題，并具有一定的工藝創(chuàng)新能力。

該課程內(nèi)容兼具傳統(tǒng)與現(xiàn)代性，既有科學(xué)深度，又有技術(shù)深度，與行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀息息相關(guān)。因此，在釀造工藝學(xué)課程教學(xué)中，僅通過傳統(tǒng)的板書或多媒體教學(xué)難以與生產(chǎn)實(shí)際掛鉤，學(xué)生被動接受知識，很難達(dá)到良好的教學(xué)效果，更不能將所學(xué)知識與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合。經(jīng)過十多年教學(xué)經(jīng)驗的積累和多種教學(xué)方法的改革探索，在釀造工藝學(xué)課程教學(xué)中開展案例教學(xué)，能夠調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引起師生共鳴，促進(jìn)學(xué)生將抽象的理論學(xué)習(xí)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動學(xué)習(xí)，提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的實(shí)踐應(yīng)用能力，取得了良好的教學(xué)效果。筆者對案例教學(xué)法在食品科學(xué)與工程專業(yè)釀造工藝學(xué)課程中的應(yīng)用進(jìn)行了探索，旨在為該課程教學(xué)模式的改革提供理論依據(jù)。

1 教學(xué)案例的選擇

案例教學(xué)強(qiáng)調(diào)案例與所授理論知識點(diǎn)的貼合，教師將已經(jīng)出現(xiàn)或?qū)砜赡艹霈F(xiàn)的問題作為案例，讓學(xué)生去分析和研究，并提出各種解決問題的方法，從而培養(yǎng)和提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。案例是實(shí)現(xiàn)案例教學(xué)的材料和媒介，因此案例教學(xué)實(shí)施的首要任務(wù)就是案例素材的選取與呈現(xiàn)[1]。

1.1教學(xué)案例要突出目的性在選擇案例時，必須突出目的性和針對性，挑選與教學(xué)內(nèi)容結(jié)合密切的案例，特別是有助于闡明教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)的代表性案例，注重對學(xué)生課堂注意力的吸引，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)及探索的興趣。

1.2教學(xué)案例要突出代表性、傳承性和時代性釀造行業(yè)具有一定的歷史傳承性，與現(xiàn)代微生物學(xué)等技術(shù)的發(fā)展聯(lián)系密切。選擇教學(xué)案例時， 要體現(xiàn)授課內(nèi)容的基本理論及其應(yīng)用，可將古今工藝進(jìn)行對比，從而讓學(xué)生提煉總結(jié)出釀造工藝技術(shù)的進(jìn)步及改進(jìn)方向等，發(fā)揮教學(xué)案例的特點(diǎn)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。此外，教師要加強(qiáng)對教學(xué)案例的研究，課堂教學(xué)應(yīng)不斷更換、補(bǔ)充新的案例，確保案例的時效性。教師可將自己的科研成果帶入課堂，或者加強(qiáng)校企聯(lián)合，將生產(chǎn)中的實(shí)際問題帶入課堂，優(yōu)化案例教學(xué)內(nèi)容[2]。

1.3案例教學(xué)要突出案例的啟發(fā)性和引導(dǎo)作用案例教學(xué)法要求教師在教學(xué)過程中鼓勵學(xué)生自由探索、大膽質(zhì)疑，及時提出自己的看法和見解，目的是打破傳統(tǒng)填鴨式教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性[3]。案例的選擇要難易適中，若案例難度過高反而可能會打擊學(xué)生的自信心，使學(xué)生產(chǎn)生排斥心理，課堂氛圍陷入僵局。充分了解學(xué)情，先把理論知識講透，提出難易適度的案例，調(diào)動學(xué)生的好奇心，再觀看生產(chǎn)錄像，進(jìn)行知識點(diǎn)互動，對問題的分析、解決方法不設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)答案，只要學(xué)生分析得有道理都應(yīng)予以肯定，同時注意案例引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識。

2 釀造工藝學(xué)課程“三結(jié)合”案例教學(xué)模式

建立案例式工藝實(shí)踐與探究式原理理論相結(jié)合的釀造工藝學(xué)課程“三結(jié)合”案例教學(xué)模式，即原理與工藝教學(xué)相結(jié)合、案例式和探究式教學(xué)相結(jié)合、理論與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，從教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、教學(xué)方式與教學(xué)手段等方面對該課程進(jìn)行改革和探索[4]，在有限的學(xué)時內(nèi)給學(xué)生講授盡量多的知識，直觀地向?qū)W生展示各種釀造產(chǎn)品的工藝流程，及時補(bǔ)充新內(nèi)容和新技術(shù)，從而提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到更好的教學(xué)效果，提高學(xué)生就業(yè)時的適應(yīng)能力，培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的應(yīng)用型人才。

2.1原理與工藝教學(xué)相結(jié)合，加強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的應(yīng)用工科學(xué)生自中學(xué)進(jìn)入大學(xué)，邏輯性思維較強(qiáng)，并且喜歡追問為什么。如果只是單純講授“葡萄酒是經(jīng)過破碎、加菌發(fā)酵、壓榨、后酵而成的……白酒要用糧食加曲、糖化發(fā)酵、再蒸餾……”，很難讓他們形成深刻的印象，而且極易讓其產(chǎn)生厭學(xué)心理。因此，在課堂中，以講透工藝和原理并重，以要介紹的某產(chǎn)品工藝為例，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用生物化學(xué)知識去理解工藝，并能找到符合基本生物轉(zhuǎn)化條件的工藝及其改良方法。在這種思維引導(dǎo)下，學(xué)生會對枯燥的工藝變得更有興趣，加深了對理論知識的理解，又能對工藝形成自己的初步見解。

2.2案例式和探究式教學(xué)相結(jié)合，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力將釀造工藝學(xué)中的教學(xué)難點(diǎn)分成若干討論課題，學(xué)生采用合作小組的形式，結(jié)合該課程的理論知識以及其他基礎(chǔ)課程中的理論知識，再查閱行業(yè)最新研究性文章或企業(yè)研究進(jìn)展，啟發(fā)學(xué)生思考理論與實(shí)際之間的密切關(guān)系。以解決案例中的問題為導(dǎo)向[5]，在任務(wù)中發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、解決問題，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識與專業(yè)課知識的銜接與溝通，促進(jìn)其建立理論要指導(dǎo)實(shí)踐、實(shí)踐要反饋理論的意識。最后，再在教師、學(xué)生之間展開討論，針對學(xué)生們的討論，由教師進(jìn)行總結(jié)，使學(xué)生由傾聽者變成思考者和參與者，達(dá)到良好的教學(xué)效果。

2.3理論與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，加強(qiáng)校企合作，開展企業(yè)實(shí)際案例討論青島農(nóng)業(yè)大學(xué)從學(xué)校層面支持校企合作，為學(xué)生開拓了白酒、啤酒、葡萄酒、米酒、發(fā)酵調(diào)味品等相關(guān)實(shí)習(xí)企業(yè)，也成為專業(yè)教師的“專家工作站”。教學(xué)案例大多來源于學(xué)生熟悉的周邊企業(yè)，教師將收集到的素材進(jìn)行整理后，應(yīng)用于具體的實(shí)際教學(xué)中。課堂中，教師為學(xué)生營造一個自由討論的氣氛和環(huán)境，不過早表明自己的觀點(diǎn)，避免學(xué)生對教師形成依賴，逐漸形成以學(xué)生為中心、以教師為主導(dǎo)的教學(xué)體系。

以“果醋釀造”為例，先提出案例，讓學(xué)生自己收集目前果醋的行業(yè)生產(chǎn)狀況，在課堂上展開討論。可從以下幾個方面著手：①市場中的果醋是否為釀造醋？②果醋釀造與果酒釀造的關(guān)系是什么？③果醋的澄清度如何解決？④果醋必須要勾兌嗎？這樣以企業(yè)生產(chǎn)“問題式案例”作為課堂教學(xué)素材，更能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也從另一個層面上讓學(xué)生認(rèn)識到自己專業(yè)的價值。

3 案例教學(xué)法實(shí)施的成效和難點(diǎn)

3.1案例教學(xué)法實(shí)施的成效在傳統(tǒng)的教學(xué)方法[3]中教師是課堂的主體，學(xué)生只是被動地接受知識。案例教學(xué)模式中，學(xué)生是案例教學(xué)過程的主體，有非常明確的待解決問題，能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。與傳統(tǒng)教學(xué)方法相比，案例教學(xué)法使學(xué)生在解決問題過程中增強(qiáng)了團(tuán)隊合作與協(xié)作意識，學(xué)到分析問題、思考問題的方法。在采用案例教學(xué)法的課堂上，不是單純地去追求一種正確答案，而是重視得出結(jié)論的思考過程。這種教學(xué)方法能夠密切聯(lián)系社會實(shí)踐，有利于學(xué)以致用，有利于理論與實(shí)際的結(jié)合，實(shí)用性和可操作性強(qiáng)。

食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生大部分從事食品加工生產(chǎn)、研發(fā)或深造，在釀造工藝學(xué)課程中開展案例教學(xué)，將釀造型食品生產(chǎn)的工藝與食品質(zhì)量案例與理論教學(xué)相結(jié)合，為學(xué)生未來的發(fā)展奠定了扎實(shí)的專業(yè)知識儲備。例如，在講授黃酒酒體渾濁的原因時，依據(jù)生產(chǎn)實(shí)習(xí)時自釀的黃酒與所收集的黃酒廠生產(chǎn)的黃酒進(jìn)行對比，提出了這樣一個問題，讓學(xué)生討論影響產(chǎn)品品質(zhì)的生物性和非生物性因素。學(xué)生分組開展討論，從黃酒的原料、酒曲、發(fā)酵工藝、后酵條件等多方面入手，探討該問題出現(xiàn)的原因，發(fā)現(xiàn)某批黃酒原料蛋白含量過高，酒曲微生物未能完全將其利用，造成蛋白沉淀，因此也提出了相應(yīng)的解決問題的方案。這樣的案例既讓學(xué)生加強(qiáng)了對釀造原料、工藝選擇的印象，又鍛煉了學(xué)生思考問題的方式和解決生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力。

案例教學(xué)法以研究“問題”為中心，引導(dǎo)學(xué)生針對某一具體問題及其背景，學(xué)習(xí)和研究如何綜合運(yùn)用所學(xué)知識和經(jīng)驗去分析和解決問題[6]。在案例教學(xué)中，考察的重點(diǎn)不在于是否能給出標(biāo)準(zhǔn)答案，而在于探索正確結(jié)論的思考模式和思考過程，其宗旨是搭建起理論與實(shí)踐之間的橋梁。該教學(xué)方法的開展充分調(diào)動了教師備課的積極性，使教學(xué)活動始終處于活躍進(jìn)取的狀態(tài)，不斷推陳出新，提升教師的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平。同時，有利于增強(qiáng)教師和學(xué)生之間的教學(xué)互動，增加溝通交流渠道，促進(jìn)課堂教學(xué)的延伸，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，提高了教學(xué)效果。

3.2案例教學(xué)法實(shí)施的難點(diǎn)成功的案例教學(xué)是教師的有效組織和引導(dǎo)、學(xué)生的積極參與以及精選的案例材料等有機(jī)結(jié)合[7]。在實(shí)際教學(xué)中要做到這些較為困難，任何一個環(huán)節(jié)配合不好，都可能會出現(xiàn)高投入、低收效的結(jié)果。

3.2.1教師要具有學(xué)情敏感性及行業(yè)素材敏感性。實(shí)施案例教學(xué)方法，不論是教師還是學(xué)生都需要花費(fèi)大量的時間進(jìn)行準(zhǔn)備工作。尤其是作為引導(dǎo)者的教師，不僅要提供案例素材，建立實(shí)際情境，而且要對學(xué)生有充分了解，對已授知識進(jìn)行必要的考核，確保學(xué)生已掌握了一定的專業(yè)理論知識和知識積累。然后，根據(jù)課堂理論內(nèi)容，選擇目前行業(yè)中與之貼近的實(shí)際應(yīng)用案例或問題案例，提出實(shí)際問題，引導(dǎo)思考交流，激發(fā)學(xué)生潛能。

3.2.2教師要具有深厚的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗和課堂把控能力。案例教學(xué)法對教師的知識結(jié)構(gòu)、教學(xué)能力、工作態(tài)度及教學(xué)責(zé)任心有更高的要求，既要求教師具有淵博的理論知識，又要求教師具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，并將理論與實(shí)踐融會貫通。教學(xué)實(shí)施過程應(yīng)遵循開放式與研討式相結(jié)合的原則，可以將資料查詢、案例搜集、問題設(shè)計等開放性任務(wù)布置給學(xué)生，或者在講授工藝環(huán)節(jié)時特意留出漏洞，附帶一些思考題，以便讓學(xué)生有較明確的問題方向，避免出現(xiàn)討論偏離主題的情況。

3.2.3實(shí)際生產(chǎn)案例素材獲得難度大。許多生產(chǎn)單位基于保密和市場競爭的考慮，不愿意提供相關(guān)案例的完整資料，提供給學(xué)生的案例資料不能覆蓋所要討論的問題范圍。這就需要充分結(jié)合自己實(shí)驗室的實(shí)際情況，來設(shè)計問題、分析問題和解決問題。

4 結(jié)語

喻問瓊[8]研究表明，若要真正培養(yǎng)出具有創(chuàng)新意識、創(chuàng)

新精神和創(chuàng)新能力的創(chuàng)業(yè)人才，在教育過程中就必須采用民主、科學(xué)的教學(xué)方法。在我國傳統(tǒng)的教學(xué)過程中，學(xué)生通常不敢對教師的講解和教材中的問題提出質(zhì)疑。

案例教學(xué)法改變了傳統(tǒng)的學(xué)生被動學(xué)習(xí)、教師主動教授的教學(xué)方法，能極大地拉近學(xué)與用之間的距離，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，從而提高釀造工藝學(xué)課程理論教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的創(chuàng)新思維意識。

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