楊建榮，賀紅軍，孫承鋒，尤艷莉，李彥伸

(煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264005)

當(dāng)前社會(huì)生產(chǎn)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，需要大量的應(yīng)用型、技能型人才?！秶?guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》(2010-2020)提出:高等教育要重點(diǎn)擴(kuò)大應(yīng)用型、復(fù)合型、技能型人才培養(yǎng)規(guī)模，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室、校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地、課程教材等基本建設(shè)。強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，更新人才培養(yǎng)觀念，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，建立科學(xué)、多樣的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[1]。按照這個(gè)發(fā)展綱要的要求，我國(guó)大學(xué)本科教育已經(jīng)開始向重應(yīng)用、重技能、重實(shí)用的人才培養(yǎng)方式轉(zhuǎn)變。

根據(jù)勝任力分層理論，應(yīng)用型人才分為初級(jí)應(yīng)用型人才、中級(jí)應(yīng)用型人才和高級(jí)應(yīng)用型人才。培養(yǎng)初級(jí)和中級(jí)應(yīng)用型人才的教育分層是職業(yè)高中和高等職業(yè)學(xué)院，而大學(xué)本科教育培養(yǎng)的則是高級(jí)應(yīng)用型人才，即具備深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)，有專業(yè)技能，并能夠使用專業(yè)技能解決問(wèn)題，而且能夠在專業(yè)技能方面有深入發(fā)展的、具有高素質(zhì)的人才[2]。

食品工業(yè)和食品安全在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中占有極其重要的地位，也是人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。目前全國(guó)已有100多所高等院校開設(shè)了食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)[3]，其中食品分析和食品分析實(shí)驗(yàn)是這2個(gè)專業(yè)的重要專業(yè)必修課程。食品分析是研究檢測(cè)各種食品成分的方法,包括營(yíng)養(yǎng)成份、添加劑和食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科[4]；而食品分析實(shí)驗(yàn)則是食品分析理論知識(shí)的重要延伸和驗(yàn)證手段，是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、提高學(xué)生分析操作技能、解決實(shí)際問(wèn)題能力的重要手段，因此其教學(xué)效果會(huì)直接影響學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)[5]。

對(duì)于食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生就業(yè)而言，相當(dāng)一部分學(xué)生從事的是食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制、品質(zhì)檢驗(yàn)和第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)中的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作。為了能盡快地勝任工作，順利完成學(xué)生和工作的無(wú)縫對(duì)接，就要求學(xué)生在校期間必須掌握扎實(shí)深厚的專業(yè)理論知識(shí)，如食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、食品中添加劑的測(cè)定和食品中農(nóng)殘藥殘的測(cè)定等，還必須有熟練的操作技能，也就是說(shuō)要把學(xué)生培養(yǎng)成高級(jí)應(yīng)用型食品檢測(cè)專業(yè)人才。根據(jù)這個(gè)培養(yǎng)目的和目前的教學(xué)狀況，對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了一系列的課程改革。

1 目前實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)脫節(jié)由于整體課程的安排需要，食品分析和食品分析實(shí)驗(yàn)很難同步進(jìn)行，因此造成了理論課考試紙上談兵，實(shí)驗(yàn)課照本宣科的狀況。單獨(dú)講理論課時(shí)，學(xué)生由于缺乏直觀認(rèn)識(shí)，印象不深，興趣不大；待做實(shí)驗(yàn)時(shí)，理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)原理基本已遺忘殆盡。雖然強(qiáng)調(diào)要預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，但大多數(shù)學(xué)生是流于形式。因此實(shí)驗(yàn)時(shí)學(xué)生只是按實(shí)驗(yàn)講義上的步驟完成操作，甚至是看一句做一步，實(shí)驗(yàn)原理不了解，實(shí)驗(yàn)?zāi)康牟幻鞔_，實(shí)驗(yàn)操作不連貫，有時(shí)是稀里糊涂地完成了實(shí)驗(yàn)，缺乏對(duì)某一個(gè)實(shí)驗(yàn)從基本原理、實(shí)操細(xì)節(jié)到實(shí)驗(yàn)結(jié)果的全方位掌握。另外，由于時(shí)間關(guān)系，試劑都由教師提前準(zhǔn)備好，會(huì)造成學(xué)生忽略了實(shí)驗(yàn)的基本操作，甚至簡(jiǎn)單的玻璃儀器，如移液管、容量瓶的使用操作都不規(guī)范。最直接的影響就是學(xué)生在畢業(yè)論文階段連常用的試劑都不會(huì)配，更談不上工作后的獨(dú)立工作能力和創(chuàng)新能力。

1.2食品分析和食品生產(chǎn)脫節(jié)食品生產(chǎn)過(guò)程中，往往要同時(shí)對(duì)食品的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析，包括生產(chǎn)食品的原料、輔助材料、包裝材料、半成品及成品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè),掌握生產(chǎn)情況，并對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)做出評(píng)價(jià)；或根據(jù)檢測(cè)結(jié)果改進(jìn)生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量，因此不僅食品生產(chǎn)，還有新產(chǎn)品的開發(fā)、新工藝、新技術(shù)的研究及應(yīng)用都離不開食品分析。培養(yǎng)方案中食品分析實(shí)驗(yàn)和食品工藝實(shí)驗(yàn)是2門獨(dú)立的課程，在實(shí)際教學(xué)中，食品工藝實(shí)驗(yàn)學(xué)生只做產(chǎn)品，食品分析實(shí)驗(yàn)分析的是從市場(chǎng)上買的產(chǎn)品，所以學(xué)生根本意識(shí)不到在實(shí)際應(yīng)用中食品生產(chǎn)和食品分析之間的聯(lián)系，尤其是食品分析對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的指導(dǎo)作用。

1.3食品分析實(shí)驗(yàn)和實(shí)際應(yīng)用脫節(jié)因?yàn)闀r(shí)間的限制，食品分析實(shí)驗(yàn)往往缺少樣品的采集、制備和預(yù)處理這些重要的環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容孤立,通常選擇一些簡(jiǎn)單的不需特殊預(yù)處理的樣品讓學(xué)生操作，使學(xué)生缺乏對(duì)一個(gè)實(shí)際樣品進(jìn)行完整分析的認(rèn)識(shí)，因此樣品預(yù)處理是食品分析實(shí)驗(yàn)的一個(gè)盲區(qū)。其實(shí)食品分析的真正知識(shí)在食品分析之外——即樣品的預(yù)處理，尤其是食品中農(nóng)藥殘留、藥物殘留和添加劑的分析檢測(cè)，預(yù)處理是直接關(guān)系分析檢驗(yàn)成敗的重要環(huán)節(jié)。另外，理論教學(xué)中，教師會(huì)講解不同樣品的預(yù)處理方法和測(cè)定方法，但實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由于條件所限，教師通常提供的都是一種簡(jiǎn)單的樣品，因此學(xué)生缺乏對(duì)不同樣品的處理和測(cè)定的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。

1.4實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)和學(xué)生的真實(shí)情況脫節(jié)學(xué)生通常只重視閉卷考試課，而實(shí)驗(yàn)課由于不進(jìn)行單獨(dú)的筆試，只是根據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)判打分而造成了學(xué)生的不重視。由于學(xué)生的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相同，很容易造成學(xué)生互相抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告，使預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容極度相似，實(shí)驗(yàn)報(bào)告流于形式，難以體現(xiàn)學(xué)生的真實(shí)水平。關(guān)鍵問(wèn)題是抄襲的學(xué)生對(duì)數(shù)據(jù)處理方法、誤差等問(wèn)題不能很好地掌握，達(dá)不到實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

綜上所述，雖然食品分析和食品分析實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蚴箤W(xué)生掌握一定的理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能，但在學(xué)生畢業(yè)后的實(shí)際應(yīng)用上還存在一定的問(wèn)題。提高大學(xué)生就業(yè)能力，促進(jìn)畢業(yè)生就業(yè)是高等學(xué)校的重要使命[6]。為了解決以上問(wèn)題，真正使食品專業(yè)的學(xué)生成為高級(jí)應(yīng)用型食品檢測(cè)專業(yè)人才，對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了課程改革。根據(jù)企業(yè)對(duì)食品分析高級(jí)專業(yè)應(yīng)用人才的要求，通過(guò)改革，培養(yǎng)出適合企業(yè)需要的大學(xué)生，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快做好自己的工作。

2 食品分析實(shí)驗(yàn)課程改革方案

2.1食品分析實(shí)驗(yàn)和食品工藝實(shí)驗(yàn)結(jié)合在實(shí)際的食品工業(yè)生產(chǎn)中，食品工藝和食品分析其實(shí)是同時(shí)進(jìn)行、不能分割的。因此，增加學(xué)科之間滲透的綜合性實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力、創(chuàng)新實(shí)踐能力的有效措施[7]。

通過(guò)協(xié)調(diào)，把2個(gè)實(shí)驗(yàn)安排在同一個(gè)時(shí)間段進(jìn)行，一個(gè)周前3天為工藝實(shí)驗(yàn)時(shí)間，后2天為食品分析時(shí)間。根據(jù)學(xué)生所選的食品工藝的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，把食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分為幾大模塊。例如酸奶工藝實(shí)驗(yàn)對(duì)應(yīng)的分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是乳制品的酸度測(cè)定、乳制品中的還原糖和蔗糖的測(cè)定以及蛋白質(zhì)的測(cè)定；肉制品工藝實(shí)驗(yàn)對(duì)應(yīng)的分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定、脂肪的測(cè)定和肉制品中淀粉的測(cè)定等。這樣做的優(yōu)勢(shì)在于：無(wú)論是原料還是產(chǎn)品，全部來(lái)自于學(xué)生自己的工藝實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，由于是測(cè)定自己的產(chǎn)品，極大地增加了學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的興趣，學(xué)生的積極性大大提高，而且通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果最終對(duì)自己的產(chǎn)品有了一個(gè)綜合性的評(píng)價(jià)；另外這樣不需再單獨(dú)準(zhǔn)備食品分析用的材料，可以節(jié)約實(shí)驗(yàn)成本。因此通過(guò)把食品分析實(shí)驗(yàn)和食品工藝實(shí)驗(yàn)有機(jī)結(jié)合在一起的改革，極大地增強(qiáng)了2個(gè)實(shí)驗(yàn)的連貫性和互通性，保證了學(xué)生專業(yè)知識(shí)的系統(tǒng)性和綜合性，更使得學(xué)生對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)有了初步的認(rèn)識(shí)，有利于將來(lái)更快地融入到工作中。

2.2獨(dú)立實(shí)驗(yàn)和綜合大實(shí)驗(yàn)結(jié)合獨(dú)立實(shí)驗(yàn)一般都是按照國(guó)標(biāo)的要求進(jìn)行的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，主要讓學(xué)生掌握食品中主要營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，這是作為高級(jí)應(yīng)用型食品分析專業(yè)人才所必須具備和熟練掌握的技能。將來(lái)學(xué)生無(wú)論是在食品企業(yè)還是第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，主要都是按照國(guó)標(biāo)方法來(lái)進(jìn)行操作的，因此，結(jié)合食品工藝實(shí)驗(yàn)所安排的食品分析內(nèi)容也主要都是國(guó)標(biāo)方法，而且會(huì)根據(jù)國(guó)標(biāo)的更新及時(shí)更新食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，使學(xué)生了解學(xué)科發(fā)展前沿的信息和技術(shù)。但是應(yīng)用型又不同于實(shí)用型，將來(lái)學(xué)生在工作崗位上會(huì)不可避免地遇到一些國(guó)標(biāo)中所沒(méi)有的問(wèn)題，如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定等，所以作為本科大學(xué)生，還應(yīng)有一定的創(chuàng)新能力，能根據(jù)自己所學(xué)的知識(shí)解決工作中出現(xiàn)的各種新問(wèn)題。因此，開設(shè)了綜合大實(shí)驗(yàn)，主要目的是讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何根據(jù)不同的樣品選擇不同的樣品預(yù)處理的方法和測(cè)定方法，鍛煉學(xué)生實(shí)際解決問(wèn)題的能力。首先提前給學(xué)生布置題目，例如不同食品中維生素C的提取和檢測(cè)，讓學(xué)生自己查資料，提出不同的提取方法和檢測(cè)方法，包括單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，從試劑配制、實(shí)驗(yàn)步驟制定、儀器準(zhǔn)備等都由學(xué)生親自動(dòng)手完成，這樣極大地發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣。

2.3實(shí)操試驗(yàn)和仿真實(shí)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)視頻相結(jié)合由于整體課程的安排，理論課和實(shí)驗(yàn)課會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)的情況。因此，在教學(xué)中增設(shè)了視頻教學(xué)和仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)。講解理論課的同時(shí)，給學(xué)生放視頻，讓學(xué)生馬上對(duì)實(shí)驗(yàn)有了直觀的感性認(rèn)識(shí)，不僅有助于學(xué)生對(duì)理論的理解，更有利于幫助學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的掌握。另外，由于實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)和大型儀器的使用有限，為了讓學(xué)生掌握更多的實(shí)驗(yàn)練習(xí)和儀器的使用知識(shí)，引進(jìn)了仿真實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)。它彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的不足和大型儀器使用的限制，而且由于模擬實(shí)驗(yàn)的逼真，使學(xué)生也能很好地達(dá)到一定的實(shí)驗(yàn)效果，通過(guò)其考試系統(tǒng)，有效地對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，成績(jī)計(jì)入分析實(shí)驗(yàn)總成績(jī)中。

2.4實(shí)驗(yàn)課和科研訓(xùn)練課相結(jié)合以前的科研訓(xùn)練課安排在大二，學(xué)生對(duì)于有關(guān)食品分析和食品分析實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)都缺少學(xué)習(xí)，所以進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后都感到無(wú)從下手，教師教起來(lái)也格外費(fèi)勁。因此對(duì)科研訓(xùn)練課進(jìn)行了調(diào)整。在學(xué)生掌握了基本的理論知識(shí)和基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的操作技能之后，再選科研訓(xùn)練課。有了一定的知識(shí)儲(chǔ)備，學(xué)生才會(huì)有信心、有能力去參與教師的科研工作,才能更好地幫助教師完成科研任務(wù)，同時(shí)學(xué)生的分析能力、實(shí)際操作能力會(huì)得到很大的提升。這既是把食品分析實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容具體應(yīng)用到科研中來(lái)，又是食品分析實(shí)驗(yàn)課的延伸和補(bǔ)充，更是為將來(lái)的畢業(yè)論文打好基礎(chǔ)。

2.5平時(shí)實(shí)驗(yàn)和獨(dú)立考核相結(jié)合為了使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)真正體現(xiàn)出學(xué)生的水平，做到公平、公正、真實(shí)，建立了一套完善的考試考核制度和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?？己斯卜譃楣P試、仿真實(shí)驗(yàn)、預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告等幾部分。實(shí)驗(yàn)課結(jié)束后，對(duì)實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行理論部分考核，通過(guò)這種方式，一是引起學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的重視，二是做完實(shí)驗(yàn)后再考一遍相關(guān)的理論知識(shí)，使學(xué)生從感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)，對(duì)理論知識(shí)理解得更加

透徹而且印象非常深刻，對(duì)一些重要的模糊的實(shí)驗(yàn)加深印象；同時(shí)注重平時(shí)實(shí)驗(yàn)時(shí)學(xué)生的表現(xiàn)，對(duì)學(xué)生的出勤情況、提問(wèn)題回答情況、規(guī)范操作、小組成員之間的合作甚至值日情況都有一個(gè)評(píng)分，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程學(xué)生所出現(xiàn)的不規(guī)范或錯(cuò)誤操作及時(shí)給予糾正，為今后走上工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)分主要是依據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度、精密度，而不是完全根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫水平給分。通過(guò)這幾項(xiàng)分?jǐn)?shù)的整合給學(xué)生一個(gè)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。

3 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)國(guó)家應(yīng)用型人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略目標(biāo)，結(jié)合食品行業(yè)對(duì)應(yīng)用型食品檢測(cè)專業(yè)人才的需求，有必要對(duì)食品分析和食品分析實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行改革。通過(guò)改革，學(xué)生的實(shí)踐能力大大提高，畢業(yè)生進(jìn)入企業(yè)后不但工作能力能夠達(dá)到企業(yè)的要求，成為企業(yè)所需要的應(yīng)用型人才，而且在創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等各方面都能夠得到企業(yè)的認(rèn)可。為了更多、更好地培養(yǎng)出社會(huì)所需要的大量高級(jí)應(yīng)用型食品檢測(cè)專業(yè)人才，還需長(zhǎng)期地繼續(xù)改革、探索，使高校教育更好地服務(wù)于社會(huì)，為社會(huì)創(chuàng)造更多的價(jià)值。

[1] 中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院.國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020)[A/OL].(2010-07-29)[2017-09-20].http://www.gov.cn /jrzg /2010-07/29 /content_1667143.htm.

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