黃和升　王海平

【摘 要】以杏鮑菇和鮮牛乳為主要原料通過(guò)乳酸菌發(fā)酵作用研制功能性飲料。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳工藝為：發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鮑菇添加量10%，所得產(chǎn)品質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，酸甜可口，兼具杏鮑菇和鮮乳特有的香味。

【關(guān)鍵詞】杏鮑菇；乳酸菌飲料；發(fā)酵

中圖分類(lèi)號(hào)： TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2017）26-0023-002

Study on the Pleurotus eryngii lactobacillus fermentation beverage

HUANG He-sheng WANG Hai-ping

（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，huaian，Jiangsu 223003，China）

【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment， results showed that the optimal process parameters were as follows： fermentation time 6.5h， inoculation volume is 0.10%，sugar 8%， pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture，delicate taste， sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii.

【Key words】Pleurotus eryngii；Lactobacillus beverage；Fermentation

0 前言

隨著現(xiàn)代人生活水平的提高，功能性食品成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。杏鮑菇富含多種氨基酸，多糖、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、緩解骨質(zhì)疏松癥等多重功效，是一種集食藥用于一體的真菌[1-4]。將杏鮑菇應(yīng)用于乳酸菌飲料新品的開(kāi)發(fā)，不僅可以迎合消費(fèi)者對(duì)乳酸菌飲料的口味及營(yíng)養(yǎng)功能的需求，同時(shí)也為杏鮑菇資源開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料及方法

1.1 主要材料

杏鮑菇、白砂糖、鮮奶、純凈水均為市售，直投式乳酸菌發(fā)酵劑（潤(rùn)盈生物工程有限公司生產(chǎn)的8菌酸奶發(fā)酵劑）

1.2 主要設(shè)備

電磁爐（SH2050型），高壓滅菌鍋（LDZX-40C），高壓均質(zhì)機(jī)（SSY33-JZ-1），電熱恒溫箱（DNP-9082），電子天平（FA-1004）。

1.3 工藝流程

（1）杏鮑菇的處理：將新鮮杏鮑菇去梗，清洗后切成大小約為邊長(zhǎng)3mm的肉丁，置于80℃熱水中護(hù)色3～4min

（2）杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料操作流程

鮮牛乳→加入杏鮑菇、白砂糖→均質(zhì)（20MPa）→殺菌（95℃，5min）→冷卻→接種→保溫發(fā)酵（42℃，約6h）→無(wú)菌灌裝→冷藏后酵（4℃，約6h）→成品

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)定基礎(chǔ)配方為1000mL鮮奶，糖添加量6%，接種量為0.1%、發(fā)酵時(shí)間6h、杏鮑菇添加量10%。改變其中一個(gè)因素的量變，考察其對(duì)杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定各因素的最適合的量。

1.4.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)（表2），以杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官質(zhì)量為檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、杏鮑菇添加量的最佳水平。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.5 杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

色澤（10 分～20 分），滋味（10 分～20 分），組織狀態(tài)（10分～20 分），香味（發(fā)酵乳香味及杏鮑菇特有香味）（10分～20 分），總體風(fēng)味（10 分～20 分），共計(jì) 100 分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 糖添加量的確定

圖1表明：當(dāng)糖的添加量小于6%時(shí)，感官評(píng)分隨著糖添加量的增加而增加。當(dāng)糖添加量在6%之后時(shí)，感官評(píng)分隨著糖添加量的增加而減少，所以確定糖添加量約6%。

2.1.2 接種量的確定

圖2表明：當(dāng)接種量小于0.1%時(shí)，感官評(píng)定得分隨著接種量的增加而增加。當(dāng)接種量大于0.1%時(shí)，感官評(píng)定得分隨著檸檬酸添加量的增加而減少，所以確定接種量約0.1%。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定

圖3表明：當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于6.5h時(shí)，感官評(píng)定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于6.5h時(shí)，感官評(píng)定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減少，所以確定發(fā)酵時(shí)間約6.5h時(shí)。

2.1.4 杏鮑菇添加量確定

圖4表明：當(dāng)紫薯添加量小于10%時(shí)，感官評(píng)定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而增加。當(dāng)杏鮑菇添加量大于10%時(shí)，感官評(píng)定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而減少，所以確定杏鮑菇添加量為約10%。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)結(jié)果表明：產(chǎn)品的最佳配比為A2B2C3D2，即發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。在此條件下重復(fù)試驗(yàn)3次，得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)分平均值為95.62分。從R值可以看出四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的強(qiáng)弱依次為：發(fā)酵時(shí)間、接種量、糖添加量、杏鮑菇添加量。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝研究，得到的最佳工藝為：發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。該杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，酸甜可口，既具杏鮑菇的香味又具有濃郁的乳酸菌發(fā)酵而來(lái)的奶香味。

【參考文獻(xiàn)】

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[2]陳雪洋，劉亞瓊，于振林，等.杏鮑菇蛋白質(zhì)提取及功能性質(zhì)測(cè)定[J].食品科技，2017，42（5）：235-240.

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[4]謝麗源，鄭林用，彭衛(wèi)紅.不同包裝膜處理杏鮑菇品質(zhì)的主成分分析與綜合評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技，2016，37（13）：238-244.endprint