在價格穩(wěn)定與成本上漲的雙重壓力下，高校食堂的運營管理面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。近年來，由于原材料價格上漲、食堂員工的工資及福利水平提高、不同經(jīng)營時段就餐客流量預(yù)估不足等一系列原因造成了高校食堂經(jīng)營出現(xiàn)入不敷出的情況，繼而影響到生產(chǎn)，導(dǎo)致出現(xiàn)了食品質(zhì)量不佳、服務(wù)質(zhì)量降低等現(xiàn)象。實施預(yù)算管理、加強對成本的控制是維持高校食堂正常經(jīng)營和發(fā)展的根本途徑。筆者將從高校食堂成本預(yù)算管理現(xiàn)狀出發(fā)，指出高校食堂在成本預(yù)算管理與成本控制方面存在的問題，并給出相應(yīng)的對策與措施。

我國高校食堂經(jīng)營者當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)極為嚴(yán)峻。高校食堂要在保證飯菜價格的穩(wěn)定性的同時還要應(yīng)對生產(chǎn)成本不斷上漲的壓力，原材料、燃料、人工等要素都是生產(chǎn)過程中所要考慮到的成本因素，而高校食堂的成本管理水平又趨于落后。我國高校食堂當(dāng)前存在的問題主要有：食堂的員工的成本意識還不夠強，沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)；成本控制仍是一個薄弱環(huán)節(jié)，對事前預(yù)算與事后總結(jié)沒有進行全面的分析，材料采購方面也存在漏洞，基礎(chǔ)核算工作不到位，從而影響了高校食堂對成本的控制與把握。在價格與成本的失調(diào)重壓之下，加強高校食堂的預(yù)算管理與成本控制是使問題得以解決的根本有效途徑。

一、高校食堂在預(yù)算管理與成本控制工作中存在的問題

（一）沒有做好成本預(yù)算工作

高校食堂在餐飲界的競爭壓力并不大，由于缺乏競爭意識，食堂便也忽略了對成本預(yù)算的管控。高校食堂的經(jīng)營目標(biāo)還停滯在保本不虧的經(jīng)營階段，因而極少進行成本預(yù)算。對食堂的生產(chǎn)成本及營業(yè)狀況分析的不全面，預(yù)算管理工作的不到位，都是造成高校食堂生產(chǎn)成本過高的根本性原因。這種情況下會導(dǎo)致原材料在采購時出現(xiàn)原材料盈余壓庫的現(xiàn)象，原材料的浪費會造成營業(yè)成本的增加，降低了食堂的經(jīng)營效益。

（二）食材采購不招標(biāo)，原材料成本虛高

高校食堂在原材料采購環(huán)節(jié)大都不會制訂采購計劃的，也沒有進行公開招標(biāo)，是食材的采購多有食堂人員進行市場采購，供銷商多都是固定的一家或幾家，食材供應(yīng)受到了壟斷，無形之中原材料采購環(huán)節(jié)也提高了生產(chǎn)成本。其次，由于供銷方大都是個體商戶，食堂采購部門采購食材取得的發(fā)票存在虛假的可能，農(nóng)副商品的采購取得的發(fā)票更是不正規(guī)，從而存在虛假交易的可能，采購人員憑借虛假發(fā)票從中受益，嚴(yán)重?fù)p害了高校食堂與師生的利益。

（三）成本核算漏洞百出，成本控制效果不明顯

原始記錄、材料計量與驗收是成本核算時最基礎(chǔ)性的工作，但高校食堂在這方面的記錄工作還存在準(zhǔn)確性不高、記錄不夠完整等狀況。有些高校食堂在實際操作環(huán)節(jié)的成本管控工作做得不夠細(xì)致，從而導(dǎo)致原材料的采購入庫及管理使用缺乏完整的記錄，最終造成了成本核算缺乏真實性與完整性。除此之外，食堂的成本控制還存在人工費、燃料費、管理費用等項目，但缺乏相關(guān)成本考核的標(biāo)準(zhǔn)，再加上員工在這方面的節(jié)約意識也比較淡薄，從而造成了不必要的浪費，降低了原材料的使用率，進而使得高校食堂整體控制效果不佳。

（四）配備的財務(wù)人員不專業(yè)

食堂的財務(wù)核算在高校財務(wù)核算系統(tǒng)中處于二級地位，因此有不少高校認(rèn)為，食堂二級財務(wù)業(yè)務(wù)要求不高，配備的相關(guān)財務(wù)人員只要達到會計算、記賬的層次就可以給予任用，沒有具有專業(yè)技術(shù)與知識的人員對食堂的財務(wù)進行管控，食堂的成本控制就只是紙上談兵。甚至于食堂大部分財務(wù)人員都沒有進行過培訓(xùn)，導(dǎo)致了高校食堂整體業(yè)務(wù)水平不高，成本控制工作沒有一個良好的運行環(huán)境，財務(wù)的管理方面漏洞百出，食堂的成本核算工作難以開展。

二、高校食堂加強預(yù)算管理與成本控制的對策與措施

（一）建立完善的預(yù)算管理體系

預(yù)算管理是一項完整的、系統(tǒng)的工作，它需要各個部門通力協(xié)作，并從多方面、多層次的不同環(huán)節(jié)進行開展。預(yù)算管理要以人為本，要確立一個責(zé)任主體與責(zé)任中心，圍繞這個主體與中心要相應(yīng)地建立一套獎罰分明的考核管理體系。建立健全完善的預(yù)算管理是促進財務(wù)管理控制最直接有效的措施，內(nèi)部財務(wù)控制的有效性與合理性又直接關(guān)系到預(yù)算管理能否達到正常水平，因此企業(yè)的預(yù)算管理是內(nèi)部財務(wù)控制的有效實施的重要管理手段與衡量標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)預(yù)算管理的基本原則是：責(zé)任制，例外管理，有效性和經(jīng)濟效益。成本預(yù)算與管理在高校的食堂管理中，仍存在一系列較為嚴(yán)峻的問題與矛盾。大部分高校沒有確立一個明確的中心，沒有將中心責(zé)任制落實到實處，在沒有中心進行預(yù)算工作的狀況下，食堂出現(xiàn)一系列的與原進行方向相背離的狀況也是合理的。責(zé)任預(yù)算、管理、分析的分崩離析將嚴(yán)重影響到食堂的成本核算，為食堂原材料核算管理與營運運行造成了障礙，建立完善的預(yù)算管理體系將有效解決此類問題。

（二）做好成本預(yù)算管理與成本控制

食堂的成本預(yù)算是食堂財務(wù)預(yù)算的一項重要內(nèi)容，它主要包括以下幾部分：1.材料成本及能源成本。主要包括對各種費食材進購成本、燃料費用、水費、電、暖氣費用與一次性包裝物等的成本預(yù)算。2.營業(yè)費用、財務(wù)費用和管理費用。包括業(yè)務(wù)招待、辦公、固定資產(chǎn)折舊和維修費用等。3.提出成本的控制措施。要對成本的費用做好綜合分析，體出并制定降低成本、保證實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的重要措施。4.各項相關(guān)支出，如后勤人員的工資費用，清掃人員的清理費用以及垃圾的處理費用。

為達到成本預(yù)算的預(yù)期目標(biāo)，經(jīng)營者與學(xué)校管理者在日常經(jīng)營中嚴(yán)格按照成本計劃進行控制，對可能會改變成本穩(wěn)定性的各種因素，要納入考核與計劃體系，及時采取有效措施進行管理控制。例如，在應(yīng)對原材料價格波動時，應(yīng)及時做好多方面的考慮，要及時聯(lián)系供貨方，要保證供貨方能多方面、多渠道地提供原材料，同事也要保證有充足的供貨源可進行選擇，這樣在價格不斷波動的市場環(huán)境中才能有效地進行符合自身利益的最優(yōu)選擇，從而保證食堂的自身利益。

（三）完善內(nèi)部控制，強化內(nèi)部監(jiān)督

內(nèi)部控制的有效合理進行取決于生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)能否抓住細(xì)節(jié)變化，及時給出應(yīng)對措施與管控手段。要進一步完善相關(guān)管理制度與成本控制制度，原材料的采購是否合理，入庫保管是否嚴(yán)格有序，工資薪酬制度是否需要改進都要納入評價與考核系統(tǒng)。

以原材料的采購為例，食堂采購的各種原料，在進行成本計價入賬時，是將產(chǎn)品采購時的實際價格與運費疊加到一起進行計量的，發(fā)票是取得的采購證明，也是做賬的依據(jù)。發(fā)票作為一個重要的原始憑證，必須要有各個環(huán)節(jié)相關(guān)參與人員的簽名才是合理有效的，否則視為虛假的原始憑證。原材料清點入庫時，必須也要有庫房的相關(guān)管理人員清點、簽字之后方可入庫、做賬。領(lǐng)用原材料是，必須要按照會計制度要求填寫出庫單，做好賬簿登記才是正常合理的原材料使用環(huán)節(jié)。物資保管應(yīng)做好日常對賬工作，并要進行盤點，做到賬實相符。

三、結(jié)語

高校食堂的預(yù)算管理與成本控制工作是一個多方面、多環(huán)節(jié)、多層次的管理過程，這要求各高校在食堂管理方面應(yīng)給予更多的關(guān)注，建立健全完善的預(yù)算管理與成本控制制度，培養(yǎng)一批專業(yè)的食堂財務(wù)管理人員，也要求食堂財務(wù)及管理部門要嚴(yán)格按照會計制度進行食堂的財務(wù)管理，對物資采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)與財務(wù)保管都要進行嚴(yán)格的監(jiān)督，同時對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個細(xì)節(jié)也要做到嚴(yán)查嚴(yán)辦。相信通過各高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視與食堂人員的通力合作，高校食堂的預(yù)算管理與成本控制制度的完善將逐步走向正軌。（作者單位為杭州市臨安區(qū)會計結(jié)算中心教育分中心）