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        每個外婆都是食神

        2017-12-26 22:30:08張佳瑋
        今日文摘 2017年24期
        關鍵詞:雞爪慈母做菜

        張佳瑋

        我見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀,但恨外婆的似乎稀罕。因為外婆大多寵孩子:慈母大人的慈母大人,其慈善度等于慈母大人的平方,又不像爺爺奶奶,偶爾有培養(yǎng)孫子安邦定國維護世界和平的大欲望。外婆們無欲則剛,對孩子們沒啥遠大期待,只剩下慈愛,因此我周遭朋友,連我在內,都比較親外婆。不只中國,全世界電影里某些反社會反人類的機關槍男人,一般回憶往事時也都酷酷地來一句,我外婆當年如何如何。

        美劇里偏家居一點兒的,都會聊飲食,常見某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方,大半是外婆家傳。我問生活中朋友最懷念外婆什么,十之七八都兩眼發(fā)直,垂涎三尺。可見這點也是中西皆然:經典的外婆形象,總和飲食相關。

        外婆們做菜,比較容易分辨。比如,你在人家做客,見一道菜大眾家常,多半是小姑娘自己初學羹湯的實驗品;如果滿桌菜風骨倜儻、風味豪爽,那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理,色調最溫潤、味道最淡、成色最厚的,一般就是外婆菜。

        外婆們下廚,好比積年高手老江湖出戰(zhàn)。已經過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界,講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然,鄙視各類現(xiàn)成味精之類。反正老人家有的是時間,燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多,疏疏朗朗地端來,嘗不出味精來,鹽也淡茫得若有若無。但信手放花椒、被利用完的芭蕉,星星點點,就又把味道襯起來了。外婆們若做厚味菜,往往做得極厚潤。比如,爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼,香氣犀利,外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄髈一般都踏雪無痕,一觸即融、入口便化,味道厚實得就像聽上年紀藝人演話劇,一個字一個字像兩只腳踩實在地上:踏實、地道。問起來有啥訣竅,微微一笑而已:“花時間就好哉!”

        外婆們吃東西都細心,于是帶點雍容的挑剔,好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子,她們高興之余,都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后,隱隱約約透出主旨,就是覺得錢花多了,菜吃少了,菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說,某些姑娘吃飯吃菜,講究的是食材價格,以后好拿去和閨蜜們漫不經心地說,當年某哥哥如何如何駝峰熊掌,翠釜玉盤,姐姐照樣沒甩他。能做飯的外婆則大大不同,她們吃館菜,通常有點化學家的執(zhí)拗勁,恨不能一筆一劃列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大,但簡單家常的偏門菜,外婆們通常一吃就會,過兩天擺給你看,等你夸一句“比外面館子里還好吃”,就泄露天機般告訴你,外面賣多少錢,家里做如何省錢!還是家里吃合算啊!最后感嘆兩句世風日下人心不古之類。

        我外婆生前,省起錢來就不遺余力,筋筋角角舍不得扔,真有點但有一技之長者莫不為國所用的意思。每次在我家吃飯,看著我媽扔掉的邊角都嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門,后來才知道,她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如20世紀80年代,我故鄉(xiāng)吃魚頭雞爪者少,全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然,只有我爸常出差去廣東,回來稱贊說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的,等我后來離了家獨居學做菜,才乍然體會我外婆當初如何寂寞高手。

        外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會白發(fā)宮女說前朝般地念叨各種瓦罐,有兩個朋友的外婆都堅決抵制打蛋器,寧愿自己一雙筷子打得風生水起。所以我外婆沒來得及學會各類女孩子用以勾引男朋友的西式甜點,但是,用著上古器械,她還是能手到擒來做許多美食。

        我中學時每周去外婆家玩,外婆每次接了電話,都攤面餅給我吃。那面餅無餡無料,略撒一點白糖而已,全仗著烙出來略帶焦的酥香、攤出來的軟滑這點對比,以及那柔韌到奇怪的勁道,真是舉重若輕。我外婆另有一道鹽水花生,一道過年時的紅燒蹄髈,簡直天下無對。我當年問她如何把花生弄得恁脆、蹄髈收拾得恁爛,她都說不出所以然,也沒加什么特殊的料。

        我夏天去重慶,吃了若家外婆的粉絲雞雜,驚為天人。絮絮問她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟,缽里無油少鹽怎么讓雞雜們腥膩全去口感香脆,那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情,說不出個所以然。大概外婆們人人都通了“道”,類似于庖丁解牛,目無全牛,自然而然就做到了。我們當做技巧的東西,她們風輕云淡,早就過去啦!

        (曹廣明薦自《雪蓮》)

        責編:明方

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