葛玉琨，陳 芹，金雪蓮，胡可新，劉佳佳，王藝潼，潘旭琳

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

黑豆糕制作工藝的研究

葛玉琨，陳 芹，金雪蓮，胡可新，劉佳佳，王藝潼，*潘旭琳

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

以黑豆粉為原料，探討黑豆糕的制備工藝，通過正交試驗研究其工藝配方。結(jié)果表明，黑豆糕最佳配方為黑豆粉與低筋粉配比1∶3，在50 g混粉原料中黑米粉添加量5 g，雞蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g，該配方組合可獲得口感良好、氣味香甜的黑豆糕。

黑豆；糕點；配方

黑豆，又名烏豆、枝仔豆、櫓豆、東豆子，為豆科植物大豆的黑色種子[1]，因其種皮呈黑色而得名。

黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，具有高蛋白、低熱量的特性[2]，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～45%[3]。作為豆科食品，黑豆富含的營養(yǎng)成分要高于其他豆類，其中優(yōu)質(zhì)蛋白比黃豆高出1/4左右，并且含有較多的粗蛋白，居豆類之首[3]。同時，黑豆具有多種生物活性物質(zhì)，還具有降膽固醇、補腎益脾、祛痰止咳、排毒減肥、改善貧血等保健功效[4-6]。

隨著食品行業(yè)的日益完善，人們對黑豆的營養(yǎng)及保健作用的認(rèn)識越來越深入，試驗旨在研究及開發(fā)出一種口感良好、老少皆宜的黑豆食品，改變黑豆僅僅作為煮粥或作為米飯?zhí)砑拥膫鹘y(tǒng)食用方法單一的現(xiàn)狀，工業(yè)化生產(chǎn)則可以占領(lǐng)黑豆食品市場，搶占有利商機。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豆、黑米、低筋粉、白砂糖、雞蛋、果干、白醋、香草精，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

高速打粉機，廣州市賽豪機械有限公司產(chǎn)品；恒溫鼓風(fēng)干燥箱，長沙市宏精機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；電子秤，常州亞衡電氣設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

黑豆→挑選、清洗→烘干→粉碎（過80目篩）→混粉調(diào)配→加入輔料調(diào)配→成型→蒸糕→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理。選擇品質(zhì)較好、色澤光亮、顆粒飽滿、防蟲防癟的黑豆，清洗后在35～40℃下烘干、粉碎，粉碎時間30～45 s，過80目篩。

（2）調(diào)粉。將黑豆粉、低筋粉、黑米粉按一定比例混合均勻。

（3）原輔料混合。將全蛋加白砂糖打發(fā)，雞蛋液、白砂糖、白醋、香草精按一定比例混合，將原料混粉分3次過80目篩篩入混合液中，攪拌均勻。

（4）成型。將調(diào)配好的原料倒入模具中，在表面撒上果干，將模具托盤振動3～5次，振出原料中的小氣泡，放入蒸鍋中，蒸制15～20 min即可。

1.4 感官評定

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以黑豆粉與低筋粉配比、黑米粉添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量為考查因素，在固定50 g黑豆粉與低筋粉混粉原料中，優(yōu)化黑米粉添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量，進(jìn)行L9（34）正交試驗[7]。

黑豆糕正交試驗因素水平見表2，L9（34）正交試驗結(jié)果見表3。

表2 黑豆糕正交試驗因素水平

由表3分析可知，影響產(chǎn)品口味的因素的主次順序是A＞D＞B＞C，即影響黑豆糕產(chǎn)品品質(zhì)因素的主次順序是黑豆粉與低筋粉配比、白砂糖添加量、黑米粉添加量、雞蛋添加量。最佳優(yōu)化方案為A2B1C3D2，即黑豆粉與低筋粉配比1∶3，黑米粉添加量5 g，雞蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g。

2.2 驗證試驗

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果

按照A2B1C3D2做驗證試驗3組，評分結(jié)果分別為93，95，92分，表明從正交試驗所得的結(jié)果是正確的。

3 結(jié)論

確定黑豆糕最優(yōu)配方為黑豆粉與低筋粉配比1∶3，在50 g混粉原料中，黑米粉添加量5 g、雞蛋添加量150 g，白砂糖添加量30 g，該配方組合可獲得色澤均勻、組織狀態(tài)細(xì)膩且不黏膩、口感富有彈性、氣味香甜、略有黑豆氣味但無明顯豆腥味的黑豆糕。

[1]翟碩，張海悅，田田.黑豆多肽的制備及其對乙醇脫氫酶活性的影響研究 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，7 （12）：4 864-4 869.

[2]陳穎，徐巍.黑豆主要營養(yǎng)成分分析 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（34）：14 928-14 929.

[3]陸恒.黑豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)勢及利用對策 [J].中國商辦工業(yè)，2003（2）：40-42.

[4]王平，孫慧，張?zhí)m杰，等.黑米、黑豆、黑芝麻中幾種微量元素含量的測定 [J].鞍山師范學(xué)院學(xué)報，2000（1）：95-98.

[5]叢建民.黑豆的營養(yǎng)成分分析研究 [J].食品工業(yè)科技，2008（4）：262-268.

[6]趙璇，金素娟，牛寧，等.黑豆的利用價值與開發(fā)前景 [J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，19（1）：99-101.

[7]鄧順英，呂雯姣，楊香玉，等.地蠶胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料的研制 [J].飲料工業(yè)，2015，18（6）：20-23.

Studyon the ProcessingTechnologyofBlack Bean Cake

GE Yukun，CHEN Qin，JIN Xuelian，HU Kexin，LIU Jiajia，WANG Yitong，*PAN Xulin
（College of Food Science and Engineering，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

The preparation process of black bean cake was discussed based on black bean powder.The technological formulation of black bean cake was studied by orthogonal experiment.The results showed that the proportion of black bean powder with low gluten powder was 1∶3.In the mixture of 50 g powder，determine the amount of black rice flour added 5 g，the egg addition amount 150 g，and sugar 30 g，the recipe can obtain good taste，the sweet smell of black soya bean cake.

black bean；pastries；formula

TS214

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.035

1671-9646（2017） 11b-0032-02

2017-09-22

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（XC2016023）。

葛玉琨（1996— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。*

潘旭琳（1970— ），女，碩士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。