文/劉軍 王濤,勝利石油管理局河口采油廠

淺談饅頭的制作要領(lǐng)

文/劉軍 王濤,勝利石油管理局河口采油廠

勝利油田地處山東北部渤海之濱的黃河三角洲，饅頭作為我國北方地區(qū)的主要面食，具有較高的營養(yǎng)價值，易于被人體消化吸收，所以倍受廣大職工青睞，隨著大家對饅頭的品質(zhì)要求越來越高，如何提高饅頭質(zhì)量的問題就擺在了我們的面前。

生產(chǎn)；工藝；質(zhì)量；變化

饅頭是油田一線職工最主要的面制主食之一，它質(zhì)地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經(jīng)濟、實惠、物美等特點，且更能保存小麥粉中的營養(yǎng)成分，有宜于配菜，久食不厭，所以倍受廣大職工青睞，作為新時代的技術(shù)工人，只有很好的掌握饅頭的生產(chǎn)技術(shù)，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的饅頭制品，，才能更好的為生產(chǎn)經(jīng)營建設(shè)做出貢獻，因此本文對饅頭的制作要領(lǐng)進行了闡述，以期達到從理論到實踐的總結(jié)與升華。

1 面粉的質(zhì)量

加工饅頭饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝，作為最主要的原料面粉，它的好壞直接影響?zhàn)z頭的質(zhì)量，所以挑選面粉時應(yīng)注意以下幾個方面。

1.1 面粉筋力。小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的軟膠狀物質(zhì)稱為面筋，面筋主要是

由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1比例組成，由于這兩種蛋白質(zhì)的相互作用，使面團既有合適的彈性韌性，又有理想的延伸性。

1.2 面粉白度。面粉色澤影響面包外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制面粉的色澤越白、形成面筋品質(zhì)越好，但是一定要注意是否是增白劑的加入。

1.3 吸水率。面粉吸水率高，可以提高饅頭的出品率，可以使饅頭心更加柔軟，提高保質(zhì)期。

2 面團的攪拌

2.1 初期階段：干濕原料在機械力的攪拌下混合，面粉顆粒開始吸水，形成一個粗糙、粘手、干濕不均勻、不成塊的面團，沒有彈性和韌性。

2.2 面筋生成階段：面粉顆粒將配方中的濕性原料全部吸收，面團不再粘附于缸壁，形成一個有機的整體并生成濕面筋，但面團表面仍然粘濕，缺乏彈性和韌性。

2.3 面筋發(fā)展階段：隨著攪拌時間的延長，面筋進一步延伸，拓展，面筋初步交聯(lián)，面團已經(jīng)出現(xiàn)彈性。面團表面不再粘手，趨于光滑柔軟，并帶有一定的延伸性，但仍然容易用手拉斷。

2.4 攪拌完成面筋網(wǎng)絡(luò)形成階段：經(jīng)過20分鐘的推、拉、揉、卷、翻等機械攪拌，面筋蛋白質(zhì)分子移位并發(fā)生二硫鍵交聯(lián)，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團光滑、柔軟、不黏手，用手拉取面團時具有良好的彈性和延伸性。

2.5 影響攪拌的因素

2.5.1 水份

水份的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水份過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。

2.5.2 溫度

面團溫度低所需卷起的時間較短，如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質(zhì)。

2.5.3 攪拌機速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短。面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。

2.5.4 面團攪拌的數(shù)量

攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則

3 饅頭的發(fā)酵原理

饅頭面團的發(fā)酵主要是由構(gòu)成饅頭的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。

3.1 面粉作用

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面團發(fā)酵過程中起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是饅頭形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物部分是以淀粉的形式存在的。

3.2 酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對饅頭的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。

3.3 水的作用

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化，水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解幫助酵母生長繁殖。

3.4 鹽的作用

鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度、增強彈性、提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，醒發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。

4 饅頭的制作關(guān)鍵

4.1 原料比例

鮮酵母的用量為面粉用量的一斤面粉15克鮮酵母，干酵母的用量為面粉用量的一斤面粉5克干酵母。鹽的用量一般是一斤面粉3克鹽。

4.2 醒發(fā)的溫度及濕度

一般理想的發(fā)酵溫度為34℃～36℃，相對濕度70%～7 5%。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于70%，面團表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加入的水量（60%）。

4.3 醒發(fā)程度判斷

可用手指輕輕在面包坯上一按，按下去后凹坑緩慢鼓起，表示醒發(fā)完畢可入爐烘烤。從體積來看，醒發(fā)后的體積一般比原體積增加一倍左右。

4.4 蒸制的火候

上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。

4.5 蒸制的時間

蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

5 結(jié)束語

饅頭制品有著廣闊的發(fā)展空間，在實際操作中，影響其質(zhì)量的因素較多，只有在生產(chǎn)實踐中不斷摸索、精益求精，踏實勤奮的去挖掘、求真務(wù)實的去研究，才能加工出高品味、高質(zhì)量的饅頭制品，為生產(chǎn)經(jīng)營建設(shè)提供更有力的生活保障!