食品衛(wèi)生微生物檢驗中菌落總數(shù)測定技巧分析

文/李二紅,商水縣食品藥品監(jiān)督管理局食品監(jiān)督所

食品安全與社會生活息息相關(guān)，關(guān)系著人們的身心健康發(fā)展，食品安全檢驗工作擔(dān)負(fù)著社會生活和人民生命健康的重要責(zé)任，不斷提高食品檢驗技術(shù)水平，以嚴(yán)要求、高標(biāo)準(zhǔn)對待食品檢驗工作，對檢驗過程中的每個環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，交出對人民負(fù)責(zé)的食品安全衛(wèi)生檢驗結(jié)果，為人們提供更為安全、放心的食品，促進(jìn)社會食品安全質(zhì)量的不斷提升。本文則關(guān)于食品衛(wèi)生微生物檢驗中菌落總數(shù)測定技巧分析。

食品衛(wèi)生；微生物檢驗；菌落總數(shù)測定

根據(jù)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)，食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，而菌落總數(shù)即食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或是1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)，通過這一食品微生物指標(biāo)，能夠檢測出食品的新鮮度、被細(xì)菌污染程度、生產(chǎn)過程中是否變質(zhì)等情況，食品微生物檢測技術(shù)水平和檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性對食品衛(wèi)生檢測工作的開展有著重要影響，因此，提高食品衛(wèi)生檢測技術(shù)、提高微生物檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性是非常有必要的。

1 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗過程中的菌落總數(shù)測定

無菌條件下，取25ml待檢驗樣品放置在225ml的生理鹽水或是其他滅菌稀釋溶液中，待充分搖勻之后，在溶液中加入稀釋液，靜置培養(yǎng)。用滅菌的方法取出一定數(shù)量的稀釋液，沿杯壁注入裝有生理鹽水或是其他稀釋液的試管中，搖勻試管，獲得1:10的溶液。

按照上述操作方法，另取試管，進(jìn)行持續(xù)稀釋，直至達(dá)到檢測要求，將達(dá)到檢測要求的溶液轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)皿中，降低培養(yǎng)皿中的營養(yǎng)液溫度，將營養(yǎng)瓊脂注入到培養(yǎng)基，充分搖勻，使稀釋的溶液與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基充分融合，取1ml營養(yǎng)瓊脂加入到有稀釋液的培養(yǎng)皿中，進(jìn)行空白對照。

待培養(yǎng)皿中的營養(yǎng)瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，在36℃左右的條件下靜置培養(yǎng)48小時。在平板菌落數(shù)量測定過程中，可通過放大鏡等觀察儀器進(jìn)行檢查，預(yù)防遺漏情況發(fā)生。觀察平板菌落總數(shù)u進(jìn)行記錄，最后從不同稀釋液的溶液樣板中獲得菌落總數(shù)的平均值。

在培養(yǎng)時間結(jié)束后，應(yīng)及時統(tǒng)計菌落的數(shù)量，確保測定結(jié)果的精確性，相同的樣品采取相同的稀釋倍數(shù)，在平皿上菌落的數(shù)量比較接近，在稀釋的培養(yǎng)的過程中，應(yīng)確定不同稀釋倍數(shù)下對應(yīng)的菌落數(shù)量，菌落的數(shù)量隨著稀釋倍數(shù)的增加而不斷減小，如果出現(xiàn)菌落數(shù)量差別較大、稀釋倍數(shù)過高等情況，則測定結(jié)果不能納入測定統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗中的菌落總數(shù)測定技巧

2.1 平板計數(shù)法

平板計數(shù)法的測定原理是根據(jù)固體培養(yǎng)皿上微生物沉積形成的菌落，通過對單細(xì)胞的檢測獲得菌落中所包含的活菌總數(shù)，根據(jù)不同的測定要求，對平板計數(shù)瓊脂的培養(yǎng)時間和溫度也會有所不同，在操作過程上沒有太大差異。

2.2 紙片法

紙片法測定菌落總數(shù)需要先準(zhǔn)備培養(yǎng)基系統(tǒng)，不同的培養(yǎng)基系統(tǒng)含有不同標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基，利用培養(yǎng)基系統(tǒng)中的溶液在紙片上發(fā)生的顏色變化來進(jìn)行菌落計數(shù)，具體操作中，將1ml待檢樣品滴落在紙片上，利用壓板精密貼合，靜置1分鐘后進(jìn)行培養(yǎng)。

2.3 電阻抗法

電阻抗法的檢驗原理是根據(jù)微生物生長代謝中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和碳水化合物的轉(zhuǎn)變而形成的氨基酸和乳酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)培養(yǎng)基電阻抗會產(chǎn)生一些細(xì)微變化，通過抗阻檢測儀器可以記錄下這些細(xì)微的變化，形成DT值，通過DT值能夠看出樣品微生物的污染程度，根據(jù)DT值與菌落總數(shù)之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線與回歸方程可以計算出檢測樣品的菌落總數(shù)，這種檢測方法在鮮乳樣品的檢測上使用較為普遍。

無論用哪種方法進(jìn)行菌落總數(shù)測定，在測定過程中都需要注意器皿、稀釋液、稀釋過程、菌落計數(shù)等環(huán)境的具體細(xì)節(jié)問題。首先，在檢驗人員方面，作為檢驗中的主觀因素，檢驗人員因素對檢驗結(jié)果有著重要的影響，應(yīng)保證檢驗人員經(jīng)過培訓(xùn)合格，才能上崗進(jìn)行檢驗工作，同時也具備檢驗相關(guān)專業(yè)理論知識，對相關(guān)質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等方面的知識有極為深入的認(rèn)識，另外，檢驗人員還應(yīng)對國家食品衛(wèi)生微生物檢驗技術(shù)、專業(yè)知識等有較為全面的掌握。定期開展檢驗人員素質(zhì)考核測試活動，督促檢驗人員不斷提高自身技術(shù)水平。檢驗人員自身在工作實踐中應(yīng)不斷積累經(jīng)驗、做好階段性工作總結(jié)，不斷反省、總結(jié)自身工作，及時發(fā)現(xiàn)工作中的不足，及時改進(jìn)提高自身不足之處，促進(jìn)自身綜合素質(zhì)水平的提升。

在檢驗儀器設(shè)備控制上，作為直接接觸檢驗樣品的儀器，對檢驗結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確度有著很大影響，加強(qiáng)儀器設(shè)備控制對提高檢驗結(jié)果準(zhǔn)確度有著積極作用。在儀器設(shè)備額的管理上，要做好各項實驗儀器的日常記錄工作，避免因為儀器質(zhì)量問題給檢驗結(jié)果造成一定的影響。同時做好儀器設(shè)備相關(guān)資料和技術(shù)資料的管理工作，根據(jù)相關(guān)儀器維護(hù)保養(yǎng)要求定期進(jìn)行檢測工作，確保儀器設(shè)備準(zhǔn)確度。對微生物檢驗中常用的培養(yǎng)皿、恒溫箱等儀器設(shè)備要嚴(yán)格按照相關(guān)要求做好檢查維護(hù)工作，確保檢驗儀器在檢驗過程中作用的發(fā)揮。

在檢樣過程中，對樣品的選取要有較高要求，具有代表性的樣品才能更為準(zhǔn)確地反映出這一批次的食品的衛(wèi)生情況，同時確保采樣過程中的無菌化，設(shè)置空白對照組以便了解檢樣在實驗操作過程中是否受到污染。在培養(yǎng)溫度的控制上，根據(jù)檢驗食品的種類作出不同的溫度設(shè)定，例如水產(chǎn)品溫度較低，對水產(chǎn)品細(xì)菌方面的標(biāo)準(zhǔn)也會相應(yīng)的降低，設(shè)定的培養(yǎng)溫度是30℃，而一般食品的培養(yǎng)溫度控制在36℃。

3 結(jié)語

綜上所述，食品衛(wèi)生是社會生活中人們高度關(guān)注的問題，隨著人們對食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的不斷提高，食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)也在不斷進(jìn)步。微生物學(xué)技術(shù)在食品安全衛(wèi)生檢驗中有著重要作用，運(yùn)用食品微生物學(xué)檢驗菌落這一技術(shù)日漸完善，在準(zhǔn)確性和有效性上不斷提高，在菌落總數(shù)的測定方法上，常用的有紙片法、平板計數(shù)法、電阻抗法等，以上本文通過對幾種常見食品衛(wèi)生學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定方法技巧進(jìn)行分析，為食品衛(wèi)生微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展提供更多理論和實踐支持。

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