◎夏群 張勇

鮮切果蔬保鮮效果減壓冷藏技術的運用

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本文主要利用蔬菜、蘋果等試材，來檢驗減壓冷藏技術對鮮切果蔬的保鮮程度。通過實驗表明，此項技術對鮮切果蔬的保鮮效果非常明顯。再把試材經過減壓冷藏處理之后，進行清洗、切割，制作成鮮切產品，能夠很好的降低它們的褐變，因此此項技術得到了很多人的青睞。那么下面我們就來具體的討論一下鮮切果蔬保鮮效果減壓冷藏技術的運用。

在果蔬當中，具有我們平時生活所必需的營養(yǎng)元素，不過在生產果蔬期間會具有生理學、微生物學等的變化因素，導致其具很難進行保鮮。因此無法滿足人們對果蔬的需求。所以在今后的工作中，相關工作人員最好利用減壓冷藏技術，來最大程度的讓果蔬達到天然品質。那么下面我們就來具體的討論一下相關的話題。

材料和方法

材料。需要用到的材料包括花王菜、菜山藥、黃皮土豆等，同時還要配有塑料袋、塑料盆等。

方法。試驗所需要的原材料要經過處理，然后再用水洗凈，并進行切割，緊接著放進塑料袋當中，并貼上保鮮膜。最后，再將切割好的產品放入無控溫的環(huán)境里。

在進行減壓保險處理的過程中，其壓力最好控制在600Pa到3200Pa之間，而溫度則最好控制在1℃到7℃之間。

因為各種果蔬減壓以及保鮮都具有不同的條件，因此在試驗期間對各種果蔬究竟如何進行處理，會根據(jù)對果蔬的分析期間進行詳細的說明。

結果與分析

不同減壓冷藏方式對鮮切花王菜保鮮效果的影響?；ㄍ醪酥饕涍^3種處理方式，分別問連續(xù)、間斷抽氣型減壓冷藏以及冰箱冷藏。而在進行處理的過程中，溫度最好控制在1℃到2℃之間?；ㄍ醪嗽谕ㄟ^以上三種處理形式以后的48h內，要進行清洗工作，然后放進冰箱儲存7d后拿出，緊接著再將其處于無控溫環(huán)境中，時間為24d。而通過這次實驗的結果能夠看出，在經過3種方式處理以后，花王菜的新鮮程度排序為：最好的是第一種處理方式，然后依次為二和三。其實，花王菜在經過第三種處理方式后，放進冰箱7d以后就會出現(xiàn)爛葉，甚至還會出現(xiàn)褐變，不過即便這樣也不會影響對花王菜的食用。

不同減壓冷藏溫度對鮮切柳葉空心菜保鮮效果的影響。柳葉空心菜主要要經過兩種處理方式：都是在進行連續(xù)抽氣型減壓冷藏設備48h以后，再放進冰箱進行冷藏，時間通常為97h，不過在進行減壓冷藏期間，所需要的溫度卻不一樣：在進行第一種處理的時候，所需要1℃，而進行第二種處理的時候則需要6℃。而經過處理后的效果為：處理1無黃葉、爛葉。處理2有黃葉、爛葉。從處理的效果不難看出，在冷藏保鮮處理效果方面，處理1要優(yōu)于處理2。也就是說在把柳葉空心菜原材料進行切割，并進行減壓冷藏，那么1℃所帶來的保鮮效果要明顯好于6℃情況下。

減壓冷藏處理對鮮切雞毛菜保鮮效果的影響。雞毛菜主要要經過兩種處理方式：（1）溫度要達到4℃，然后對雞毛菜采取真空預冷的措施，緊接著再放進冰箱進行冷藏，而溫度最好控制在3℃到4℃之間；（2）采取練習抽氣型減壓冷藏，而溫度最好控制在3℃到4℃之間，而壓力則要保持在900Pa到1150Pa之間，而無論是哪種處理，其處理時間都是23h，在將雞毛菜進行切割以后要放進冰箱進行24h的儲存，緊接著再放入無控溫環(huán)境下，時間通常為8h。

而在經過處理后發(fā)現(xiàn)：經處理1，鮮切雞毛菜的保鮮效果為黃葉欄葉較多。而經處理2以后，黃葉爛葉較少。這就充分地表明，處理2的效果明顯要好于處理1。

減壓冷藏處理對鮮切西蘭花不同冷藏貨架期保鮮效果的影響。西蘭花要經過六項處理方式：西蘭花原材料在真空預冷以后，緊接著要對其采取練習抽氣型減壓冷藏，時間通常為22h，而壓力最好保持在1320Pa到140Pa的范圍，而溫度則要控制在2℃到3℃之間，然后再進行清洗、切割，緊接著放進冰箱進行冷藏，時間通常為25h，而溫度則要控制在2℃到3℃之間；其他同，但冰箱冷藏時間為48d；其他同，但冰箱冷藏的時間為60d；其他同，但冰箱冷藏時間為78d；其他同，但冰箱冷藏的時間為82d；其他同，但冰箱冷藏的時間為92d。

而處理保鮮效果為：新鮮如初；依然新鮮，花粒無脫落、無霉變、無腐爛、切面無褐變，不過花?？s小，外觀不失商品價值；依然新鮮，花粒無脫落、無霉變、無腐爛、切面無褐變，不過花?？s小，外觀不失商品價值；有花粒脫落，不過沒有霉變、沒有腐爛；一顆花粒有黑色霉斑；有一個花莖腐爛。

通過處理保鮮效果能夠看出，原材料在進行真空預冷再進行連續(xù)抽氣型減壓冷藏以后，鮮切西蘭花所需要的冷藏時間更多，而且還沒有切面褐變的情況，同時花莖慢慢的萎謝、此時會出現(xiàn)花粒黃化的情況，不過未發(fā)生像沒有進行真空預冷的西蘭花一樣出現(xiàn)花粒脫落的情況。而所有的西蘭花，僅有1個花頭具有黑色霉點，而出現(xiàn)爛斑的徑切面則只有一處。

不同真空壓力冷藏對先切菜山藥保鮮效果的影響。菜山藥有4個真空壓力冷藏處理，然后將其放進真空室里，緊接著進行減壓冷藏，但是所使用的壓力則不相同。通常情況下會具有4個真空室，而每個真空室的壓力分別為3048Pa、1504Pa、1001Pa以及702Pa，而冷藏溫度通常保持在6℃到7℃之間。處理時間為29h。在處理結束以后，要對菜山藥進行清洗切割，緊接著放進塑料盒里，最后再將其放進冰箱里進行冷藏，而時間通常為24h。

在經過試驗以后發(fā)現(xiàn)，鮮切山藥切面會出現(xiàn)褐變，而且會由輕變重，其中變化程度最大的是4真空室，然后依次為2、1、3，而由此就能夠看出，在進行減壓貯藏處理后，都會明顯優(yōu)于對照。

通過試驗能夠看出，減壓冷藏處理技術能夠很好的對鮮切果蔬保鮮起到很好的效果。果蔬原材料在經過減壓冷藏，清洗以及切割之后，所形成的產品可以增強保鮮期，并能夠很大程度的改善一些鮮切產品切面出現(xiàn)褐變的情況。因此壓冷藏技術對于提高果蔬達到天然品質具有非常明顯的效果，所以此項技術一定要得到相關工作者的重視。

(作者單位：1.陜西科技大學；2.陜西省商業(yè)學校）