王雪薇，謝意軍，薛淑群，韓 英

( 1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.武漢中科瑞華生態(tài)科技股份有限公司，湖北 武漢 430077 )

二、三倍體虹鱒肌肉組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分的比較

王雪薇1，謝意軍2，薛淑群1，韓 英1

( 1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.武漢中科瑞華生態(tài)科技股份有限公司，湖北 武漢 430077 )

選取相同養(yǎng)殖條件下3個(gè)不同體質(zhì)量組的二倍體虹鱒和三倍體虹鱒,其中每組二倍體和三倍體虹鱒各10尾，分析其肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸含量和肌纖維密度及直徑，以比較二倍體和三倍體虹鱒的肌肉品質(zhì)特性差異。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著體質(zhì)量的增加，二倍體、三倍體虹鱒肌纖維密度均降低，而肌纖維直徑增大；二倍體虹鱒肌纖維直徑小于三倍體，密度大于三倍體(P<0.05)。隨著體質(zhì)量的增加，二倍體和三倍體虹鱒肌肉水分含量和粗灰分含量減少，而粗蛋白、粗脂肪含量顯著增加；三倍體虹鱒粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于同組二倍體(P<0.05)，水分和粗灰分含量略低于二倍體，均差異不顯著(P>0.05)。二倍體和三倍體虹鱒肌肉中谷氨酸含量均最高，三倍體虹鱒總氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鮮味氨基酸含量高于二倍體；根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)結(jié)果，二倍體和三倍體虹鱒均為蛋氨酸和胱氨酸總量最高，第一限制性氨基酸均為苯丙氨酸。整體上來說，二倍體虹鱒和三倍體虹鱒均為優(yōu)質(zhì)蛋白源，二倍體虹鱒嫩度優(yōu)于三倍體，但隨著體質(zhì)量的增加，三倍體虹鱒肌肉在營養(yǎng)成分上較均衡，且鮮美度要優(yōu)于二倍體，有更好的食用價(jià)值及營養(yǎng)價(jià)值。

三倍體虹鱒肌肉；營養(yǎng)成分；氨基酸；肌纖維

虹鱒(Oncorhychusmykiss)屬鮭形目、鮭科、大麻哈魚屬，因其肉質(zhì)鮮美、無肌間刺等優(yōu)點(diǎn)深受人們的喜愛,是我國乃至世界主要養(yǎng)殖的冷水性魚類，目前我國虹鱒的養(yǎng)殖技術(shù)和規(guī)模十分成熟，已成功在全國20多個(gè)省(市、自治區(qū))進(jìn)行推廣[1-3]。近年來，由于長期的近親繁殖以及缺乏系統(tǒng)性的選育機(jī)制，導(dǎo)致虹鱒養(yǎng)殖出現(xiàn)了種質(zhì)退化、繁殖能力降低、抗病能力差等問題[4]。三倍體雌性虹鱒由于性腺基本不發(fā)育，可將性腺發(fā)育所需的能量全部用于身體生長，具有生長快、含肉率高等優(yōu)點(diǎn)，更能滿足消費(fèi)者對大規(guī)格虹鱒的要求[5-6]，同時(shí)不育的三倍體可以避免因生殖造成的生產(chǎn)率降低、肉質(zhì)退化、產(chǎn)后死亡等現(xiàn)象，也給經(jīng)濟(jì)效益帶來很大的提升。此外，利用三倍體的不育性可有效控制魚類在自然水體中的混亂雜交和過度繁殖等現(xiàn)象，對保護(hù)生態(tài)環(huán)境和種質(zhì)資源也具有重要意義[7]。

對二倍體、三倍體虹鱒生長特性以及不同品系二倍體虹鱒肌肉營養(yǎng)成分已有一些研究，發(fā)現(xiàn)三倍體虹鱒生長快且脂質(zhì)含量高[8-10]，但對其肌肉氨基酸成分的評價(jià)以及肌肉組織學(xué)的對比分析尚未見報(bào)道。本文對3個(gè)不同體質(zhì)量組的二倍體與三倍體虹鱒肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸成分以及肌纖維密度與直徑進(jìn)行了分析比較，旨在了解三倍體虹鱒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，為三倍體虹鱒的合理利用提供依據(jù)，并為進(jìn)一步從分子遺傳領(lǐng)域深入研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。同時(shí)，對不同倍性魚類骨骼肌肌纖維的比較研究，有助于為魚類組織學(xué)、生物進(jìn)化以及魚類遺傳育種等方面的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用二倍體虹鱒和全雌三倍體虹鱒發(fā)眼卵購于美國，全雌三倍體虹鱒由全雌四倍體虹鱒與偽雄二倍體虹鱒雜交而成。試驗(yàn)魚飼養(yǎng)于中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖基地，水溫恒定12 ℃，投喂商品飼料(粗蛋白36%，粗脂肪8%)。于同一日期，選取體質(zhì)量相近，無病無傷、體質(zhì)健壯的二倍體、三倍體雌性虹鱒共3組，每組各10尾，試驗(yàn)魚體質(zhì)量和體長見表1。

表1 試驗(yàn)魚體質(zhì)量與體長(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)

1.2 樣品處理

試驗(yàn)均選擇二倍體、三倍體虹鱒背部肌肉，先取其中1 cm×1 cm×1 cm的肌肉塊于波恩氏液中固定24 h，用于組織切片試驗(yàn)；其余背部肌肉取下剁碎，低溫烘干后粉碎過篩(40目)，用于肌肉營養(yǎng)分析。

1.3 測定方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析測定

采用AOAC(1995)[11]國際標(biāo)準(zhǔn)方法分析肌肉營養(yǎng)組成。將樣品在105 ℃下烘干至質(zhì)量恒定，測定水分含量；釆用凱氏定氮法測定其粗蛋白含量(8400型自動(dòng)凱氏定氮儀，美國福斯特—卡托公司)；采用索氏提取法(以乙醚為抽提液)測定粗脂肪含量；將樣品于馬福爐中灼燒(550 ℃) 24 h測定灰分含量。

1.3.2 氨基酸含量測定及營養(yǎng)價(jià)值評估

使用L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀(HITACHI，日本)測定除色氨酸外的17種氨基酸含量，樣品前處理采用鹽酸水解法，測定步驟參照文獻(xiàn)[12]的方法。

營養(yǎng)價(jià)值評估方法是將所測樣品肌肉蛋白中的氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再根據(jù)國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干質(zhì)量)[13]與全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式(%，干質(zhì)量)[14]，按下式計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

式中，aa為樣品中氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)為國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)；AA (Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A,B,C, …,G為肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)；AE, BE, CE, …, GE為全雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)。

1.3.3 肌纖維直徑和密度測量

肌纖維直徑和密度測定參照文獻(xiàn)[15]的方法。取肌肉樣品制作石蠟切片，以蘇木精—伊紅染色。在光學(xué)顯微鏡(Leica DM1000，德國)下隨機(jī)抽取500個(gè)肌纖維肌細(xì)胞，使用Image-Pro Plus 6.0軟件統(tǒng)計(jì)肌纖維的直徑(μm)。同時(shí)，統(tǒng)計(jì)肌纖維根數(shù)，再由放大倍數(shù)和像素?fù)Q算肌纖維密度(根/mm2)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，由SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析處理。應(yīng)用單因素方差分析檢驗(yàn)同一倍性不同組間的肌肉營養(yǎng)成分及肌纖維直徑和密度，并以鄧肯多重比較檢驗(yàn)數(shù)據(jù)間差異顯著性；同一組不同倍性(二倍體和三倍體)之間差異性的比較采用非參數(shù)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。以P<0.05為差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分及含量

不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒肌肉營養(yǎng)成分及含量見表2。

隨著虹鱒體質(zhì)量的增加，二倍體和三倍體肌肉水分含量和粗灰分含量顯著減少(P<0.05)，而粗蛋白、粗脂肪含量顯著增加(P<0.05)。各組中，三倍體虹鱒粗脂肪含量顯著高于同組二倍體(P<0.05)；粗蛋白含量略高于二倍體，無顯著差異；水分和粗灰分含量略低于二倍體，差異不顯著。

2.2 肌肉氨基酸組成及含量

不同組虹鱒肌肉氨基酸組成及含量見表3。除色氨酸在酸水解過程中被破壞外，本次試驗(yàn)共檢測到了17種氨基酸。其中有7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。

由氨基酸組成特點(diǎn)來看，各組二倍體和三倍體虹鱒肌肉中均為谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，而組氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸的含量較低。必需氨基酸總量，鮮味氨基酸總量和總氨基酸含量均無顯著差異。

表2 不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒肌肉主要營養(yǎng)成分含量(每100 g肌肉鮮質(zhì)量，n=10) %

注：同列具不同小寫字母上標(biāo)表示同一組中不同倍性之間差異顯著(P<0.05).

表3 不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒肌肉氨基酸組成及含量(每100 g肌肉干質(zhì)量，n=6) %

注：同行具不同小寫字母上標(biāo)表示同一組中不同倍性之間差異顯著(P<0.05).*為鮮味氨基酸.

2.3 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

二倍體、三倍體虹鱒肌肉的氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)的計(jì)算結(jié)果見表4。

根據(jù)表中的氨基酸評分和化學(xué)評分，二倍體和三倍體虹鱒均為賴氨酸最高，而苯丙氨酸和酪氨酸總量最低，因此，二倍體和三倍體虹鱒的第一限制性氨基酸均為苯丙氨酸。

表4 不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒肌肉必需氨基酸組成的評價(jià)

2.4 肌纖維密度和直徑

二倍體和三倍體虹鱒的骨骼肌肌纖維紋理清楚，排列緊密，基本結(jié)構(gòu)相同，均為不規(guī)則多邊形，含有多個(gè)細(xì)胞核，且細(xì)胞核位于肌膜的深面，被蘇木精—伊紅染液染成藍(lán)紫色。骨骼肌肌纖維肌漿中均含有豐富的肌原纖維，被蘇木精—伊紅染液染成紅色。同組二倍體虹鱒肌纖維較三倍體虹鱒細(xì)(圖1)。

二倍體、三倍體虹鱒肌纖維直徑隨體質(zhì)量增加呈升高趨勢。同組中，二倍體虹鱒肌纖維直徑小于三倍體，其中C組差異顯著(P<0.05)(表5)。二倍體、三倍體虹鱒肌纖維密度隨體質(zhì)量增加呈降低趨勢。各組中，三倍體虹鱒肌纖維密度均顯著低于同組二倍體(P<0.05)。

3 討 論

3.1 營養(yǎng)含量比較

魚類肌肉的營養(yǎng)成分含量除具有種間差異性外，還受到多種因素的影響，如飼養(yǎng)狀況、季節(jié)因素、性腺發(fā)育程度、年齡、性別等。就同種魚類來說，魚體背部肌肉的營養(yǎng)成分相對比較穩(wěn)定[16]，而且魚類的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量[17-18]。各組二倍體虹鱒粗蛋白和粗脂肪總含量分別為21.25%、21.47%、21.74%，而三倍體虹鱒粗蛋白和粗脂肪總含量分別為22.47%、24.32%、24.78%，顯示出各組三倍體虹鱒肌肉中粗蛋白和粗脂肪總含量均高于同組二倍體。張涌泉[19]對12月齡和24月齡的二倍體與三倍體虹鱒做了品質(zhì)分析，結(jié)果表明，這兩個(gè)月齡的虹鱒三倍體品質(zhì)均優(yōu)于二倍體，本試驗(yàn)得到了相同的結(jié)果，說明三倍體虹鱒較二倍體有更好的食用價(jià)值。隨著生長發(fā)育，二倍體虹鱒粗蛋白和粗脂肪含量變化不大，而三倍體粗蛋白和粗脂肪含量逐漸增大，其營養(yǎng)價(jià)值逐漸升高。這是因?yàn)槎扼w虹鱒在性腺發(fā)育過程中消耗大量的蛋白質(zhì)和脂肪，用于營養(yǎng)生長的物質(zhì)與能量逐漸減少，而三倍體雌性虹鱒不育，其營養(yǎng)基本用于軀體的生長，因而生長后期其脂肪含量顯著高于同規(guī)格二倍體虹鱒。劉世祿等[20]報(bào)道，魚類肌肉脂肪含量達(dá)到鮮樣的3.5%～4.5%才會(huì)有良好的適口性，同時(shí)證實(shí)在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)。試驗(yàn)分析表明，所檢測的各組三倍體虹鱒肌肉的粗脂肪含量均符合這一水平，二倍體虹鱒僅在體質(zhì)量達(dá)到約400 g時(shí)符合這一水平，故三倍體虹鱒較二倍體虹鱒肉味鮮美。一般認(rèn)為, 魚肉水分含量高,則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會(huì)減少, 魚肉品質(zhì)就差；反之,魚肉水分含量低,則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高, 魚就肥嫩好吃, 魚肉品質(zhì)就好[21]。與二倍體虹鱒相比，三倍體虹鱒低水分的特點(diǎn)在品質(zhì)上要優(yōu)于二倍體虹鱒。雖然鮭科魚類傳統(tǒng)的食用方法是生魚片，但蔡原等[22]對比了虹鱒鮮樣和煮熟肉樣揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，認(rèn)為虹鱒魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要在加熱煮熟后生成，加熱烹飪后虹鱒魚更具有肉香和魚肉特征香氣。而三倍體虹鱒低水分的特點(diǎn)對食用口感和烹調(diào)加工也更為有利。

表5 不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒骨骼肌肌纖維橫切面直徑大小及密度

注：同列具不同小寫字母上標(biāo)表示同一組中不同倍性之間差異顯著(P<0.05).

圖1 不同試驗(yàn)組二倍體、三倍體虹鱒骨骼肌肌纖維橫切面顯微結(jié)構(gòu)(10×20)

食物的營養(yǎng)價(jià)值不單從蛋白質(zhì)含量的高低來評判，還取決于其所含氨基酸種類、含量以及比例[23]。本試驗(yàn)中所有樣本的谷氨酸含量均為最高，且三倍體虹鱒含量高于二倍體,其次是天冬氨酸。這種含量高低的分布規(guī)律與所報(bào)道的其他魚類基本一致[24-26]。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成[27]，對人體十分有益。隨體質(zhì)量的增長，二倍體、三倍體虹鱒的氨基酸含量均呈降低趨勢，三倍體虹鱒的氨基酸含量始終大于二倍體，說明三倍體虹鱒營養(yǎng)價(jià)值高。在二倍體、三倍體虹鱒中4種鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的含量比較高，均達(dá)到氨基酸總量的35%以上，且三倍體含量略高于同組二倍體，說明三倍體虹鱒肉質(zhì)鮮美。其中天冬氨酸和丙氨酸在三倍體虹鱒中的含量顯著高于二倍體，在大部分水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白中天冬氨酸和丙氨酸都是呈味的主要成分,具有爽快的甜味和香味，口感更佳[28]。此外，天冬氨酸還有防治高血壓、貧血等作用，因而從這點(diǎn)來說，虹鱒也具有一定的保健價(jià)值。

魚類必需氨基酸含量高低固然重要，其間的比例關(guān)系也同樣重要。根據(jù)國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸總量/氨基酸總量約為40%，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量在60%以上[29]。本試驗(yàn)中虹鱒肌肉的氨基酸組成均高于國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，各組虹鱒的氨基酸評分和化學(xué)評分均較高，這表示各組虹鱒肌肉必需氨基酸含量豐富。由此可見，虹鱒屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。必需氨基酸指數(shù)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(雞蛋蛋白)的接近程度。隨體質(zhì)量增加，二倍體、三倍體虹鱒的必需氨基酸指數(shù)值逐漸降低，而三倍體的必需氨基酸指數(shù)均高于二倍體虹鱒，故其肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)要優(yōu)于二倍體虹鱒，是補(bǔ)充氨基酸的理想營養(yǎng)食品。

3.2 肌纖維比較

肌肉的組織結(jié)構(gòu)主要由構(gòu)成肌肉的肌纖維數(shù)量、肌纖維的粗細(xì)和長短以及肌原纖維決定。肌纖維直徑是描述肌肉特征的重要參數(shù)，而物種的質(zhì)量增加速度、年齡、性別、營養(yǎng)狀況和運(yùn)動(dòng)量均對肌纖維直徑的發(fā)育有直接影響[30]。韓英等[31]對二倍體、三倍體虹鱒紅細(xì)胞的對比研究表明，細(xì)胞直徑隨倍性的增高而增大。本研究對二倍體、三倍體虹鱒骨骼肌肌纖維橫切面直徑的測定結(jié)果也表明，骨骼肌肌纖維直徑大小類似紅細(xì)胞直徑，隨倍性的增高而增大，即肌纖維橫切面直徑亦隨倍性的增高而增大。三倍體虹鱒肌纖維長徑和短徑均大于二倍體，而肌纖維密度則均小于二倍體，即三倍體虹鱒肌纖維比二倍體更粗更稀疏，梁向陽[32]對改良二倍體紅鯽(Carassiusauratusred var.)及湘云鯽(C.auratusTriploid)2號(hào)(三倍體)肌纖維的研究亦得到相同的結(jié)論。一般認(rèn)為，魚類骨骼肌肌纖維直徑隨體質(zhì)量的增加而增大，密度隨體質(zhì)量增加而減小。Stickland等[33]研究表明，肌纖維數(shù)目在出生前已固定，因此在出生后的生長發(fā)育中主要是肌纖維直徑與面積的增加。Johnston等[34]也報(bào)道了大西洋鮭(Salmosalar)肌纖維直徑隨著魚體質(zhì)量的增加而逐漸增大。可見，肌纖維面積與直徑的增加能體現(xiàn)魚體質(zhì)量的增加。以往的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)以及研究結(jié)果表明，二倍體和三倍體虹鱒在表型方面具有顯著差異，如在生長速度方面三倍體快于二倍體[7]；在繁殖特性上，三倍體虹鱒是不育的，因而可以將生殖發(fā)育的能量集中于軀體生長。魚類營養(yǎng)部位是軀干的肌肉，而肌肉的主要組成成分是骨骼肌。三倍體虹鱒骨骼肌肌纖維橫切面直徑顯著大于二倍體，其原因一是三倍體虹鱒細(xì)胞體積大，二是三倍體虹鱒生長速度快。

動(dòng)物出生后肌肉體積的增加主要是由于已經(jīng)存在的肌纖維體積的增大,隨著肌纖維的增粗,肌肉間結(jié)締組織與脂肪組織的增加,肌纖維密度下降[35]。林麗梅等[36]研究表明，每束肌纖維根數(shù)多，單肌纖維細(xì)，則肉質(zhì)細(xì)嫩，即肌纖維密度越大，肌纖維直徑越小，可以保持肌肉內(nèi)所含營養(yǎng)、水分適中，從而構(gòu)成良好的適口性。因此，二倍體虹鱒的肉質(zhì)比三倍體細(xì)嫩,同時(shí)也體現(xiàn)出隨著魚體質(zhì)量的增加,肌肉嫩度降低。從肌肉組織結(jié)構(gòu)學(xué)的角度對比分析，與二倍體虹鱒相比，三倍體虹鱒的肌肉嫩度并沒有表現(xiàn)出人們所期待的優(yōu)勢。肌肉的嫩度還與肌肉的切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)相關(guān)，應(yīng)結(jié)合各類因素綜合評價(jià)肌肉嫩度[17]。同時(shí)，對于二倍體和三倍體虹鱒肉質(zhì)的對比評價(jià)也應(yīng)綜合肌肉營養(yǎng)成分及經(jīng)濟(jì)價(jià)值等因素。

4 結(jié) 語

由于虹鱒對水質(zhì)的極高要求，決定了其綠色、健康的商品屬性，同時(shí)也成為世界糧農(nóng)組織推薦的世界范圍內(nèi)三大養(yǎng)殖魚類之一，生產(chǎn)大規(guī)格商品魚是鮭鱒魚養(yǎng)殖業(yè)所追求的目標(biāo)。盡管二倍體虹鱒在細(xì)嫩程度上優(yōu)于三倍體虹鱒，但三倍體雌性虹鱒具有生長快、養(yǎng)殖成本低、人工誘導(dǎo)制種技術(shù)成熟以及肌肉營養(yǎng)價(jià)值好、氨基酸含量高等優(yōu)點(diǎn)，因此加大三倍體虹鱒的養(yǎng)殖規(guī)模，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)格個(gè)體的生產(chǎn)、提高群體產(chǎn)量，增加經(jīng)濟(jì)效益，亦能滿足消費(fèi)者對虹鱒日漸增長的需求。

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ComparisonofMicrostructureandNutrientinMusclesbetweenDiploidandTriploidRainbowTroutOncorhynchusmykiss

WANG Xuewei1, XIE Yijun2, XUE Shuqun1, HAN Ying1

( 1.College of Animal Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030,China; 2.Wuhan Sino-Sci Ruihua Eco Tech Co., Ltd, Wuhan 430077,China )

The muscle proximate composition, amino acid content and fiber characteristics were investigated in diploid and triploid rainbow troutOncorhynchusmykissunder the same condition. The results showed that diameter of muscle fibre was increased and the density of muscle fibre was decreased gradually with the increasing weight in both diploid and triploid rainbow trout. Diploid rainbow trout had significantly lower muscle fiber diameter than the triploid did significantly higher density than the triploid(P<0.05).The crude protein and crude fat of muscle increased and the moisture and ash contents of muscle decreased gradually with the increasing weight in both diploid and triploid rainbow trout. The diploid rainbow trout had lower crude protein and crude fat content than the triploid did(P<0.05), but higher moisture and ash content than that in the triploid(P>0.05). The maximal glutamic acid content was observed in both diploid and triploid rainbow trout and higher total amino acid content, essentially amino acid content and delicious amino acids content in diploid. According to the amino acid scores, the sum of Met and Cys had the highest score for the proteins in both diploid and triploid rainbow trout and phenylalanine was the first limiting amino acid. On the whole, both diploid and triploid rainbow trout were high grade protein sources, although the diploid rainbow trout muscle was in tenderer than in the triploid and the triploid rainbow trout muscle was quality relatively balanced, better in the edible value than that of diploid.

triploid rainbow trout muscle; proximate composition; amino acid; muscle fiber

10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.05.005

2016-09-27；

2016-12-26.

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31470131).

王雪薇(1992-)，女，碩士研究生；研究方向：魚類遺傳育種. E-mail：wxueweid@163.com. 通訊作者: 韓英(1963-)，女，教授；研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物遺傳育種. E-mail：hanying_606@163.com.

S965.122

A

1003-1111(2017)05-0569-08