于仁文

山藥又名薯蕷、玉延，是非?！安莞钡酿B(yǎng)生食物。自古以來備受人們喜愛，在唐宋時期就被收錄入詩詞之中，蘇軾被貶儋州之后，在“自留地”里種下了很多山藥，并以此為美食，樂在其中。并言道，只要能每天吃到山藥，東坡已不再想家了。

懷山藥因筆直堅硬，形似鐵棍，俗稱“鐵棍山藥”。鐵棍山藥非麻山藥和牛腿山藥可比，后者的黏多糖、黏蛋白、多酚等有效物質(zhì)，要低于鐵棍山藥，并且因為水分含量太高，只能炒菜或涼拌。

鐵棍山藥可藥食兩用，入藥需去皮、切片、晾干，在粵菜的老火靚湯中常常用到，比如懷山枸杞燉水魚、懷山紅棗燉母雞等等。中醫(yī)說，山藥有祛濕利濕、補(bǔ)腎養(yǎng)胃、健脾潤腸之功效。山藥是藥食兩用食材中數(shù)一數(shù)二的保健食材。近代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，山藥中富含礦物質(zhì)、黏蛋白、黏多糖以及多種酶類和豐富的水溶性維生素，尤其適合消化功能弱以及三高和癌癥患者?？纱龠M(jìn)腸道蠕動、幫助體內(nèi)代謝廢物排出，所以又有排毒養(yǎng)顏、潤燥健脾的美食之譽(yù)。

山藥作為薯類，是非常好的高鉀低鈉的食物，是糖尿病、高血壓、高血脂患者不可多得的美食。而且因為其蛋白質(zhì)含量低甚至連慢性腎病的人都可以食用。山藥富含低聚糖，還有降血糖和降血脂的作用，山藥淀粉含量比蔬菜普遍高，但遠(yuǎn)低于米飯和饅頭等主食，需作為主食食用，而不是當(dāng)菜來吃。曾經(jīng)作為藥材的山藥，藥性平和，不傷身體，入饌是非常健康的選擇。我們現(xiàn)在的生活條件好了，每天肉類食物攝取過多，特別是經(jīng)常在外吃飯的朋友，往往大魚大肉吃得比較多，根本吃不下什么主食了，很容易出現(xiàn)營養(yǎng)代謝障礙問題。過量的肉類含有太多的膽固醇和動物脂肪，這些都是身體所不能容忍的。那么，經(jīng)常多吃一些薯類，其豐富的膳食纖維會包裹食物中的膽固醇以及肝臟分泌出的膽汁酸一同排出體外，從而降低膽固醇的吸收阻斷膽汁酸的肝腸循環(huán)，從而改善高血脂的狀態(tài)。

山藥入饌做法很多，山藥燒丸子、山藥白蘑燉排骨、木耳炒山藥、蘭豆云耳炒山藥、山藥紅棗小米粥、什錦水果山藥泥等等。山藥有非常好的飽腹感，而且促進(jìn)膳食的營養(yǎng)均衡，幫助人體正常新陳代謝。蒸山藥比較容易，只需用爐火把山藥的須毛燎干凈，再用清水搓洗去泥，然后上屜蒸半小時即可。如是優(yōu)質(zhì)鐵棍山藥則十分鐘即可軟爛。山藥含有較多活性生物堿，皮膚接觸容易誘發(fā)過敏，削山藥的時候，手很容易劇烈瘙癢，此時只要用醋搓一下手就好了，沒有醋也沒關(guān)系大不了手放在火上方烘烤一下，馬上就不會癢了。

什錦水果山藥泥

用料：山藥400克，草莓50克，獼猴桃50克，木瓜50克，花生碎或腰果碎20克，花葉生菜、凝固型酸奶各150克。

做法：1.山藥洗凈蒸熟，去皮后碾成泥，和入一半堅果攪拌均勻，放置盤中的花葉生菜上。2.水果洗凈后切成1.5厘米的小丁，用酸奶拌勻澆到山藥泥上。3.把剩下的堅果撒到水果山藥泥的上面即可。endprint