于仁文

山藥又名薯蕷、玉延，是非?！安莞钡酿B(yǎng)生食物。自古以來(lái)備受人們喜愛(ài)，在唐宋時(shí)期就被收錄入詩(shī)詞之中，蘇軾被貶儋州之后，在“自留地”里種下了很多山藥，并以此為美食，樂(lè)在其中。并言道，只要能每天吃到山藥，東坡已不再想家了。

懷山藥因筆直堅(jiān)硬，形似鐵棍，俗稱“鐵棍山藥”。鐵棍山藥非麻山藥和牛腿山藥可比，后者的黏多糖、黏蛋白、多酚等有效物質(zhì)，要低于鐵棍山藥，并且因?yàn)樗趾刻?，只能炒菜或涼拌?/p>

鐵棍山藥可藥食兩用，入藥需去皮、切片、晾干，在粵菜的老火靚湯中常常用到，比如懷山枸杞燉水魚、懷山紅棗燉母雞等等。中醫(yī)說(shuō)，山藥有祛濕利濕、補(bǔ)腎養(yǎng)胃、健脾潤(rùn)腸之功效。山藥是藥食兩用食材中數(shù)一數(shù)二的保健食材。近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，山藥中富含礦物質(zhì)、黏蛋白、黏多糖以及多種酶類和豐富的水溶性維生素，尤其適合消化功能弱以及三高和癌癥患者?？纱龠M(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助體內(nèi)代謝廢物排出，所以又有排毒養(yǎng)顏、潤(rùn)燥健脾的美食之譽(yù)。

山藥作為薯類，是非常好的高鉀低鈉的食物，是糖尿病、高血壓、高血脂患者不可多得的美食。而且因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量低甚至連慢性腎病的人都可以食用。山藥富含低聚糖，還有降血糖和降血脂的作用，山藥淀粉含量比蔬菜普遍高，但遠(yuǎn)低于米飯和饅頭等主食，需作為主食食用，而不是當(dāng)菜來(lái)吃。曾經(jīng)作為藥材的山藥，藥性平和，不傷身體，入饌是非常健康的選擇。我們現(xiàn)在的生活條件好了，每天肉類食物攝取過(guò)多，特別是經(jīng)常在外吃飯的朋友，往往大魚大肉吃得比較多，根本吃不下什么主食了，很容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)代謝障礙問(wèn)題。過(guò)量的肉類含有太多的膽固醇和動(dòng)物脂肪，這些都是身體所不能容忍的。那么，經(jīng)常多吃一些薯類，其豐富的膳食纖維會(huì)包裹食物中的膽固醇以及肝臟分泌出的膽汁酸一同排出體外，從而降低膽固醇的吸收阻斷膽汁酸的肝腸循環(huán)，從而改善高血脂的狀態(tài)。

山藥入饌做法很多，山藥燒丸子、山藥白蘑燉排骨、木耳炒山藥、蘭豆云耳炒山藥、山藥紅棗小米粥、什錦水果山藥泥等等。山藥有非常好的飽腹感，而且促進(jìn)膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡，幫助人體正常新陳代謝。蒸山藥比較容易，只需用爐火把山藥的須毛燎干凈，再用清水搓洗去泥，然后上屜蒸半小時(shí)即可。如是優(yōu)質(zhì)鐵棍山藥則十分鐘即可軟爛。山藥含有較多活性生物堿，皮膚接觸容易誘發(fā)過(guò)敏，削山藥的時(shí)候，手很容易劇烈瘙癢，此時(shí)只要用醋搓一下手就好了，沒(méi)有醋也沒(méi)關(guān)系大不了手放在火上方烘烤一下，馬上就不會(huì)癢了。

什錦水果山藥泥

用料：山藥400克，草莓50克，獼猴桃50克，木瓜50克，花生碎或腰果碎20克，花葉生菜、凝固型酸奶各150克。

做法：1.山藥洗凈蒸熟，去皮后碾成泥，和入一半堅(jiān)果攪拌均勻，放置盤中的花葉生菜上。2.水果洗凈后切成1.5厘米的小丁，用酸奶拌勻澆到山藥泥上。3.把剩下的堅(jiān)果撒到水果山藥泥的上面即可。endprint