王 頻

【個(gè)人檔案】

張勝來(lái)，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，教工書(shū)記，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)科帶頭人。1997年參加工作，從事烹飪教育事業(yè)20年。2014年，他被評(píng)為淮安市“533工程”拔尖人才，2015年被評(píng)為學(xué)院“教學(xué)名師”“金講臺(tái)”、全國(guó)供銷(xiāo)合作總社“教學(xué)名師”，2016年被評(píng)為江蘇省“333工程”第三批次培養(yǎng)對(duì)象。

烹飪大師的教育人生
——記江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師張勝來(lái)

王 頻

春末夏初，正是小龍蝦上市的季節(jié)，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄉(xiāng)土菜研究所烹制的小龍蝦也是賣(mài)得異?；鸨?，麻辣鮮香的口味深受師生喜愛(ài)。研究所的創(chuàng)辦者張勝來(lái)是該院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的副教授，也是學(xué)生們口中親切的“來(lái)哥”。走進(jìn)食品學(xué)院的辦公室，幽默爽朗的張勝來(lái)和記者講起了自己20年來(lái)的職教生涯。

肩負(fù)使命，傳承淮揚(yáng)飲食文化

畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)的張勝來(lái)，是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)科帶頭人。除了在學(xué)校任教，他還曾擔(dān)任黃山國(guó)際大酒店主廚、淮安今世緣賓館總廚，揮柄掌勺間，積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

說(shuō)到做菜，張勝來(lái)最拿手的還是淮揚(yáng)菜。發(fā)源于淮安、揚(yáng)州一代的淮揚(yáng)菜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、因材施藝，其菜品風(fēng)格雅麗、追求本味，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。無(wú)論是文思豆腐、大煮干絲、軟兜長(zhǎng)魚(yú)，還是水晶肴肉、碼頭羊肉、清燉蟹粉獅子頭，作為淮揚(yáng)菜新傳人的張勝來(lái)都是手到擒來(lái)。他說(shuō)，淮揚(yáng)菜酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味，屬于“文人菜”，他希望自己能夠把淮揚(yáng)菜文化發(fā)揚(yáng)光大，繼續(xù)傳承下去。

2011年，張勝來(lái)被國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室派遣到澳大利亞、新西蘭，參加為期21天的“文化中國(guó)·中華美食”巡展活動(dòng)，向世界傳播淮揚(yáng)飲食文化。廚藝團(tuán)的訪問(wèn)培訓(xùn)和表演活動(dòng)在當(dāng)?shù)貎S界和主流社會(huì)引起轟動(dòng)。在中國(guó)駐悉尼總領(lǐng)館，張勝來(lái)和另一名廚師合作完成了一道淮揚(yáng)名菜“平橋豆腐”。他們將嫩豆腐切成瓜子形薄片，再配以多種作料，將一道家常菜制成了薄如蟬翼、營(yíng)養(yǎng)美味的極品美食，精湛技藝令嘉賓大開(kāi)眼界。2012年，張勝來(lái)被評(píng)為中國(guó)烹飪大師、全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委。2017年下半年，他又將前往非洲，繼續(xù)向世界弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

悉心育人，開(kāi)辟專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新新路徑

作為淮揚(yáng)菜的傳承者，張勝來(lái)一直奮斗在教學(xué)工作的第一線。他把“熱愛(ài)職業(yè)教育，獻(xiàn)身黨的教育事業(yè)”作為人生的座右銘，工作中處處以學(xué)生為中心，模范履行為人師表的職責(zé)，把“教好書(shū)，育好人”、培養(yǎng)國(guó)家餐飲一線合格技術(shù)技能人才當(dāng)作自己的畢生追求。

張勝來(lái)是學(xué)校食品學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)中心的主任，他不遺余力地建設(shè)實(shí)訓(xùn)中心，確保師生在標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)地中舒心地教和學(xué)，在專(zhuān)業(yè)職場(chǎng)氛圍中感受淮揚(yáng)菜文化的熏陶。多少個(gè)日日夜夜，他所在的實(shí)訓(xùn)室的燈深夜長(zhǎng)明，長(zhǎng)期高強(qiáng)度的工作和不規(guī)律的飲食讓他患上了胃病，他卻從未離開(kāi)講臺(tái)。每次上完課，張勝來(lái)都要帶著學(xué)生打掃教室，卷起袖子親自去掏下水道。實(shí)訓(xùn)室里油煙大，他和學(xué)生只得用大量的清水沖洗地面。為了方便打掃，無(wú)論冬夏他都赤腳上陣，日復(fù)一日，最終患上了嚴(yán)重的痛風(fēng)病。每次比賽任務(wù)來(lái)臨時(shí)，張勝來(lái)都顧不上節(jié)假日休息，更顧不上病痛折磨，沒(méi)日沒(méi)夜地帶領(lǐng)學(xué)生苦練各項(xiàng)基本功。2014年，在指導(dǎo)學(xué)生參加江蘇省青年名廚大賽期間，張勝來(lái)的痛風(fēng)恰巧發(fā)作，連床都下不了，為了不耽誤學(xué)生比賽，他只得在床上給他們作指導(dǎo)和示范。功夫不負(fù)有心人，他指導(dǎo)的學(xué)生謝國(guó)權(quán)在大賽中一舉奪冠，獲得了金獎(jiǎng)。除此之外，他還曾指導(dǎo)學(xué)生團(tuán)隊(duì)參加世界中餐聯(lián)合會(huì)舉辦的中外廚師邀請(qǐng)賽，獲團(tuán)體銅獎(jiǎng)、單項(xiàng)三等獎(jiǎng)；參加全國(guó)高職院校烹飪技能大賽，榮獲二、三等獎(jiǎng)；參加全國(guó)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽，獲2次二等獎(jiǎng)；參加江蘇省第五屆烹飪大賽，榮獲4項(xiàng)金獎(jiǎng)。2009年，他被評(píng)為江蘇省職業(yè)技能競(jìng)賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師；2011年，他帶領(lǐng)學(xué)生在全國(guó)高校餐旅類(lèi)專(zhuān)業(yè)烹飪技能大賽中一舉奪得4項(xiàng)金獎(jiǎng)、2項(xiàng)銀獎(jiǎng)；2016年，他指導(dǎo)學(xué)生團(tuán)隊(duì)參加Hotel Lex全國(guó)明日之星大賽，榮獲團(tuán)體亞軍和4項(xiàng)單項(xiàng)獎(jiǎng)，同年參加江蘇省青年名廚大賽，榮獲6項(xiàng)金獎(jiǎng)、5項(xiàng)銀獎(jiǎng)……看著學(xué)生們?cè)谫悎?chǎng)上大放異彩，張勝來(lái)的心里難以平靜，他覺(jué)得這才是他人生的驕傲。

有著系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和扎實(shí)理論基礎(chǔ)的張勝來(lái)，始終站在專(zhuān)業(yè)發(fā)展第一線，不斷進(jìn)行教學(xué)方法的創(chuàng)新和人才培養(yǎng)模式的改革，發(fā)揮著自己的光和熱。他在各類(lèi)刊物上發(fā)表教研論文30余篇，主持完成了全國(guó)餐飲行業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課教學(xué)改革策略與實(shí)踐”、淮安市哲學(xué)與社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)“淮揚(yáng)菜傳播與創(chuàng)新策略研究”等7項(xiàng)課題，并主編《冷拼制作工藝》《烹飪基本技能》《淮揚(yáng)名菜制作》等6部高職教材。他為社會(huì)培養(yǎng)了大批杰出的烹飪?nèi)瞬牛麄兇蠖喑蔀椴惋嬕痪€技術(shù)骨干和職業(yè)院校業(yè)務(wù)骨干，2013年和2015年，他又有兩批弟子被外交部聘任為正式廚師。

吳婷婷是張勝來(lái)多年的同事，在她心中，張勝來(lái)是一個(gè)“對(duì)待同事嚴(yán)于律己，寬以待人；對(duì)待工作精益求精，廢寢忘食；對(duì)待學(xué)生循循善誘，誨人不倦”的人。

無(wú)私關(guān)愛(ài)，做學(xué)生心中的“來(lái)哥”

除了烹飪教學(xué)，張勝來(lái)還擔(dān)任著學(xué)院的班級(jí)管理工作，曾做過(guò)11個(gè)班級(jí)的班主任。他熱愛(ài)學(xué)生、關(guān)心學(xué)生、尊重學(xué)生、信賴(lài)學(xué)生，是學(xué)生的好朋友，盡管他與學(xué)生之間年齡差距很大，但大家從未感覺(jué)到代溝的存在。

“學(xué)會(huì)做人、學(xué)會(huì)做事、學(xué)會(huì)審美、學(xué)會(huì)創(chuàng)業(yè)”是張勝來(lái)教育教學(xué)的重要理念，他注重學(xué)生的素質(zhì)教育，注重學(xué)生的過(guò)程培養(yǎng)和全面發(fā)展，德育工作方法形象生動(dòng)，建立了學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三位一體的德育體系。他任勞任怨，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理方法，盡力把工作做細(xì)做好。在班級(jí)管理中，他實(shí)施很多量化細(xì)則，為學(xué)生制作動(dòng)態(tài)管理卡片，記錄學(xué)生每個(gè)學(xué)期的表現(xiàn)，以便于管理、便于考核，讓所有學(xué)生有了規(guī)范自己的依據(jù)。通過(guò)主題班會(huì)、師生交流、崗位見(jiàn)習(xí)、創(chuàng)優(yōu)爭(zhēng)優(yōu)、獎(jiǎng)學(xué)金評(píng)定、文明宿舍評(píng)比、體育競(jìng)賽等一系列有聲有色的活動(dòng)，他把學(xué)生團(tuán)結(jié)起來(lái)，不斷給他們以正能量。他所帶領(lǐng)的班級(jí)多次被評(píng)為“先進(jìn)班集體”，他也多次被評(píng)為?！笆寻嘀魅巍薄皟?yōu)秀班主任”。

張勝來(lái)所教的每一個(gè)班級(jí)，都傾注了他無(wú)限的愛(ài)心。他上課幽默風(fēng)趣，沒(méi)有架子。他注重和學(xué)生交心，是學(xué)生的良師益友，他時(shí)刻把學(xué)生所關(guān)心的事情掛在心頭，與學(xué)生心連心。學(xué)生病了、家中有困難了、情感不愉快了，他都一一記在心間，想方設(shè)法在第一時(shí)間幫學(xué)生解決。尤其是對(duì)于家庭背景特殊，或在學(xué)習(xí)、生活上存在困難和有思想誤區(qū)的學(xué)生，他都會(huì)從學(xué)習(xí)、生活等方面鼓勵(lì)他們，挖掘他們的興趣愛(ài)好，鼓勵(lì)他們展現(xiàn)自己的風(fēng)采，并通過(guò)班級(jí)的力量，動(dòng)員大家互相關(guān)心、互相照顧，使他們感到集體的溫暖。張勝來(lái)班上有個(gè)學(xué)生來(lái)自單親家庭，入學(xué)以后不太和其他同學(xué)交流，每天上課下課都是一個(gè)人，張勝來(lái)發(fā)現(xiàn)后就找他談心。在聊天中，張勝來(lái)得知他上過(guò)音樂(lè)培訓(xùn)班，就鼓勵(lì)他發(fā)揮長(zhǎng)處，為大家演奏一曲。后來(lái)，這個(gè)學(xué)生就把吉他背到了辦公室，和張勝來(lái)面對(duì)面，一個(gè)演員一個(gè)觀眾，彈奏了一曲。在張勝來(lái)的鼓勵(lì)下，他與外界的溝通變得越來(lái)越好。20年的教學(xué)生涯中，這樣的故事數(shù)不勝數(shù)，同學(xué)們都喜歡向他傾訴自己的心事，親切地稱(chēng)他為“來(lái)哥”。

在學(xué)生眼里，張勝來(lái)是一個(gè)很有“國(guó)際范”、極具魅力的專(zhuān)業(yè)教師。見(jiàn)聞廣博的他，為人謙遜，幽默風(fēng)趣的話語(yǔ)使學(xué)子們折服。在實(shí)踐訓(xùn)練和創(chuàng)新研究中，他秉承淮揚(yáng)文化傳統(tǒng)，盡顯大師風(fēng)范。

采訪對(duì)話

記者：您認(rèn)為職業(yè)教育具有怎樣的特點(diǎn)？

張勝來(lái)：職業(yè)教育主要側(cè)重于技能的傳授與應(yīng)用，同時(shí)還要傳授職業(yè)規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德。我給學(xué)生們的培養(yǎng)方案是，理論夠用，技術(shù)突出，有知識(shí)，懂管理，做技能型人才。其中，技術(shù)主要是研發(fā)，技能主要是應(yīng)用，要用頭腦去操作技能。

記者：是什么讓您一直堅(jiān)守在烹飪教育事業(yè)的崗位上？

張勝來(lái)：我熱愛(ài)淮揚(yáng)菜，熱愛(ài)烹飪教育事業(yè)，我做這項(xiàng)事業(yè)做了20多年。曾經(jīng)也有企業(yè)邀請(qǐng)我去工作，也許去企業(yè)收入會(huì)更高，但我更愛(ài)我的學(xué)生們，所以我放棄了這些機(jī)會(huì)?？吹綄W(xué)生們?cè)诟鞯爻砷L(zhǎng)成才，我很欣慰，我希望能夠通過(guò)自己的努力，把淮揚(yáng)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

記者：未來(lái)您打算怎樣發(fā)展烹飪教育事業(yè)？

張勝來(lái)：未來(lái)我會(huì)帶領(lǐng)我們的教師，面向社會(huì)做家廚培訓(xùn)，提升大家在家里做菜的廚藝。我曾在市里的老年大學(xué)上過(guò)兩期課，上課的都是老年人，他們就是為了做一手好菜給家人吃。我還會(huì)到企業(yè)里設(shè)立工作室，為企業(yè)發(fā)展出謀劃策，這些都是我感興趣的事情。

另眼看他

我認(rèn)識(shí)張老師有8年了，張老師業(yè)務(wù)能力很強(qiáng)，現(xiàn)在是國(guó)家級(jí)評(píng)委。他為人真誠(chéng)，樂(lè)于助人，經(jīng)常為別人考慮。他比較有經(jīng)驗(yàn)，像我們這些青年教師，平時(shí)做菜向他請(qǐng)教，他都非常熱情，慷慨無(wú)私，肚子里有什么貨都會(huì)告訴大家，很實(shí)在，沒(méi)有架子，對(duì)青年教師的專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)非常有幫助。他帶了20年學(xué)生，每個(gè)學(xué)生提起張老師都會(huì)豎起大拇指，說(shuō)張老師好。張老師把他們當(dāng)作自己的小孩，無(wú)論是在學(xué)習(xí)上，還是在工作中，都非常關(guān)心他們，學(xué)生也會(huì)主動(dòng)和他聯(lián)系談心。張老師經(jīng)常工作到夜里一兩點(diǎn)，我勸過(guò)他很多次，要注意身體，但他依舊經(jīng)常工作到很晚。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心教師 羅來(lái)慶)

張老師什么都會(huì)，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)上還是思想上的問(wèn)題，張老師都能解決。張老師工作起來(lái)特別認(rèn)真，特別有干勁，經(jīng)常在工作室加班到很晚，事情做完了收拾東西也很細(xì)心。他沒(méi)有架子，平易近人，經(jīng)常會(huì)和我們談心。我們有什么事情都會(huì)和張老師說(shuō)，他聽(tīng)完后會(huì)告訴我們?cè)撛趺醋?。張老師講課比較幽默，比較生動(dòng)。有時(shí)上課會(huì)有實(shí)驗(yàn)，張老師都會(huì)給我們示范，給我們講解注意點(diǎn)，指出我們的不足，特別有耐心。我是在一次比賽時(shí)認(rèn)識(shí)張老師的，他給了我很大幫助，從那以后我經(jīng)常去蹭他的課，因?yàn)槲液芟矚g張老師，很想聽(tīng)他的課，他給了我很大幫助。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生 徐 瑞）

張老師工作特別認(rèn)真，整理資料一定要整整齊齊的，每一本都要按順序擺放好。張老師上課幽默、輕松，跟學(xué)生也聊得來(lái)，雖然張老師和學(xué)生年齡上有差距，但交流是完全沒(méi)有代溝的。期末評(píng)教時(shí)，很多學(xué)生都會(huì)給他留言，喜歡上他的課。張老師是我的導(dǎo)師，他指導(dǎo)了我很多工作，我也跟他學(xué)習(xí)了很多專(zhuān)業(yè)知識(shí)。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)教師 周萌萌）

G715

D

1005-6009（2017）60-0059-03