王苑　張晶晶

食物過敏是食物引起對機體的免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。主要是因為人體對某些外來食物成分的反應(yīng)過火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食物成分缺乏消化能力。

食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)涉及呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀。幸運的是大多對食品的過敏反應(yīng)是相對溫和的。

要做好食物過敏預(yù)防工作，一定要熟悉常見食物過敏源，具體如下。

“八大樣”：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品。

“八小樣”：芝麻籽、葵花籽、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆。

其他：檸檬黃、亞硫酸鹽、膠乳。

特別提示：這些食品過敏源占了在案的食品過敏反應(yīng)中的90%，并且有一些反應(yīng)可能是嚴(yán)重威脅生命的！到目前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，唯一可行的辦法是避開那些含有導(dǎo)致過敏成分的食物。

要做好過敏原預(yù)防管理，需從采購、儲存加工、品質(zhì)檢驗、標(biāo)志標(biāo)注這四個方面著手。

1. 采購

（1）確認原材料中是否含有已知的過敏源成分，同時，包裝材料也應(yīng)視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏源成分。應(yīng)采購符合規(guī)格的原料。

（2）運輸工具也必須特別注意，因為它在運送不同物品時也可能導(dǎo)致交叉污染。

2. 儲存加工

（1）對含有過敏源成分的原材料的隔離儲存，做好相應(yīng)標(biāo)示，嚴(yán)禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染。

（2）如果儲罐中發(fā)現(xiàn)有過敏源成分，不能專用，則需要進行嚴(yán)格的清潔工作，防止過敏源成分對其他成分的污染。

（3）避免來自其他生產(chǎn)區(qū)域或外部的交叉感染。

3. 品質(zhì)檢驗

（1）對采購原輔材料、包裝材料進行進一步識別確認。

（2）做好生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管工作，確保沒有交叉污染。

（3）收集過敏源相關(guān)信息，增加識別潛在的食品安全性問題的能力，協(xié)助各部門不斷改進食物過敏的控制措施。

4. 標(biāo)志標(biāo)注

對于過敏源，餐廳要做好各種標(biāo)志標(biāo)注，提醒客人注意。

（1）過敏源標(biāo)志標(biāo)注應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、醒目、持久。

（2）過敏源標(biāo)志標(biāo)注應(yīng)與餐飲食品擺放在同一視野內(nèi)，易于就餐人員辨認和識讀。

（3）配料應(yīng)在過敏源標(biāo)志標(biāo)注中加以提示。如，含有小麥、牛奶或蛋類。

（4）餐飲食品過敏源標(biāo)志標(biāo)注的字符高度不得小于5 mm。