李舒
我最愛讀張愛玲寫吃,因?yàn)槌岳餄M滿是鄉(xiāng)愁,那種饞意是撲面而來(lái)的,只有一樣,始終不解。
這便是“粘粘轉(zhuǎn)”。
張愛玲說(shuō)得語(yǔ)焉不詳,“是從前田上來(lái)人帶來(lái)的青色麥粒,還沒熟……我姑姑的話根本沒聽清楚,只聽見下在一鍋滾水,滿鍋的小綠點(diǎn)圈圈急轉(zhuǎn)—— 因此叫‘粘粘 (拈拈?年年?) 轉(zhuǎn),吃起來(lái)有一股清香?!?/p>
這種神奇的食物是什么?我猜了很久,總是猜不出來(lái),直到有一日,和故宮宮廷部的老專家苑洪琪老師聊起,她一語(yǔ)點(diǎn)醒夢(mèng)中人:“所謂粘粘轉(zhuǎn),就是碾轉(zhuǎn),乾隆皇帝也吃過(guò)!”
天哪!穿越幾百年,同一樣食物,忽然在一位偉大的皇帝身上,找到了答案。
原來(lái),大麥區(qū)的貧農(nóng)們,在青黃不接的時(shí)候,只好忍痛把尚未成熟的麥穗摘下一些來(lái)救急,制為“碾轉(zhuǎn)”,這當(dāng)然是一種無(wú)奈的奢侈,算是寅吃卯糧。“碾轉(zhuǎn)”的做法,是把青嫩的麥粒以碾石滾壓,飽滿的淀粉汁與嫩綠的高纖維,被滾壓成一綹一綹綠色的小“螺絲轉(zhuǎn)兒”,故稱“碾轉(zhuǎn)”。
乾隆皇帝曾經(jīng)專門為“碾轉(zhuǎn)”寫了一首詩(shī),題目就叫“碾轉(zhuǎn)”,全詩(shī)的最后兩句是:大官供碾轉(zhuǎn),雕盤聊一試??v遜玉食腴,愛此田家味。
苑老師介紹,乾隆皇帝作這首詩(shī),是在乾隆三十年四月十日。當(dāng)時(shí)他南巡江南,回京時(shí)經(jīng)過(guò)山東夾馬營(yíng)。當(dāng)?shù)毓賳T送了新麥做的碾轉(zhuǎn)來(lái),乾隆嘗過(guò)之后,大為歡欣,稱贊“縱遜玉食腴,愛此田家味”。
乾隆皇帝對(duì)于民間的農(nóng)家食物,一直有獨(dú)特的好感。每年春季榆樹發(fā)芽的時(shí)候,清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃,還將此供奉神祖,宮內(nèi)御膳房做的榆錢餑餑也會(huì)分送后妃、皇子們,還賞給王公大臣們品嘗。初夏食碾轉(zhuǎn),端陽(yáng)節(jié)食粽子,重陽(yáng)節(jié)食花糕。你很難想象,這位看起來(lái)品位不高的皇帝,其實(shí)比他的父輩們更熱愛這片土地:黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠塌、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘馓團(tuán)子……本來(lái)都是登不了大雅之堂的民間粗食,卻上了皇帝的餐桌。
苑老師介紹,乾隆皇帝吃碾轉(zhuǎn),也許另有一層含義,為了體察百姓疾苦。這個(gè)習(xí)慣一直到嘉慶年間依然延續(xù),嘉慶十九年進(jìn)士、翰林院編修吳振棫在他的 《養(yǎng)吉齋叢錄》 里面提到:“碾轉(zhuǎn)、榆錢餅,北方民間常食之。宮中亦每以進(jìn)供。乾隆間,有御制詩(shī)?!?/p>
這樣一想,忽然發(fā)現(xiàn),我其實(shí)是吃過(guò)碾轉(zhuǎn)的。我的家鄉(xiāng)南通,雖非北地,亦有此物,名喚冷蒸。冷蒸,又名麥蠶,麥穗初熟,捋下穗頭,去掉麥芒麥殼,篩簸干凈,然后將青麥粒放鐵鍋中用文火翻炒,麥粒青轉(zhuǎn)黃時(shí)起鍋,趁熱上石磨碾成細(xì)條狀即可。
冷蒸上市,只有十天,麥子一黃,就再也看不到。一般吃冷蒸,總在四月到五月之間。在南通城的街頭巷尾,總能看到有人挎著一個(gè)小小的竹籃,上面用涼蔭蔭的毛巾覆蓋著,輕輕地揭開,露出一籃子翠油油的綠色。
如皋有一句俗語(yǔ):“鄉(xiāng)下人吃不到熱燒餅, 街上人吃不到熱冷蒸?!蔽覐膩?lái)沒吃過(guò)熱冷蒸,苑老師說(shuō),北方人民的碾轉(zhuǎn),倒是加熱后吃的。在我的印象里,冷蒸最大的特色,是撲面而來(lái)的一股清香,像抹茶,有點(diǎn)幽冷的那種。但吃到嘴里,口感卻是實(shí)韌,微微苦澀,回味無(wú)窮。而河北山東一帶,則把碾轉(zhuǎn)蒸熟之后,以蒜汁兒調(diào)味。
不知道乾隆皇帝吃的是哪一種呢?
(選自《看天下》2017年第23期)