劉佳奇，彭 珍，熊 濤*

乳酸菌發(fā)酵對紅茶飲料營養(yǎng)成分、香氣成分及抗氧化活性的影響

劉佳奇，彭 珍，熊 濤*

（南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，食品學院，江西 南昌 330047）

以植物乳桿菌菌劑發(fā)酵紅茶飲料為研究對象，分別采用酒石酸鐵比色法、茚三酮比色法和標準堿滴定法測定紅茶發(fā)酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿及乳酸含量；采用4 種不同體外抗氧化模型來考察紅茶飲料發(fā)酵前后的抗氧化活性；并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析紅茶發(fā)酵前后主要香氣成分。結(jié)果表明，發(fā)酵后紅茶飲料茶多酚和咖啡堿含量比發(fā)酵前稍有下降，茶氨酸含量較發(fā)酵前顯著上升（P＜0.05）；對部分自由基的清除能力較發(fā)酵前略有下降；醇類和酮類等香氣成分在發(fā)酵后較發(fā)酵前有明顯增加，有利于提升紅茶的香氣品質(zhì)。

乳酸菌；發(fā)酵；紅茶飲料；抗氧化性；風味物質(zhì)

乳酸菌不僅能改善食品風味，有利于食品保藏[1-2]，而且對食品中的維生素、有機酸、氨基酸等營養(yǎng)成分與種類都有提升作用[3-4]。乳酸菌發(fā)酵食品的開發(fā)已成為食品工業(yè)的研究熱點之一，越來越多的乳酸菌發(fā)酵飲料走進了消費者的視線，其營養(yǎng)保健功能和獨特風味也深受消費者青睞。近兩年來，乳酸菌發(fā)酵飲料為飲料行業(yè)一個新趨勢，比如乳酸菌果蔬汁、乳酸菌奶茶、乳酸菌植物飲料等。市場上乳酸菌發(fā)酵茶飲料種類較少，相關文獻也不多。有專利報道[5]，將乳酸菌或酵母菌接種至加糖的茶水中進行發(fā)酵，可制得風味獨特的茶飲料。胡燕等[6]在茶浸提液中加入糖、乳粉等原料進行乳酸菌發(fā)酵，對工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。江潔等[7]選用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵紅茶，并加入淀粉糖漿，開發(fā)出了發(fā)酵紅茶飲料。劉佳奇等[8]通過乳酸菌發(fā)酵鐵觀音，開發(fā)的茶飲料風味獨特，口感醇和。相關研究較多集中在工藝研究，而針對單一乳酸菌發(fā)酵對茶飲料的成分及功能性研究鮮為少見。

本實驗選用植物乳桿菌菌劑制得發(fā)酵紅茶飲料，分析紅茶發(fā)酵前后活性成分及體外抗氧化活力的變化，同時對發(fā)酵前后香氣成分進行初步探討，為乳酸菌發(fā)酵紅茶飲料的工藝優(yōu)化及功能性研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌菌劑（NCU177）由南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室提供；紅茶（正山小種）購買于江西省南昌市茶葉市場，產(chǎn)于福建武夷山，質(zhì)量級別三級；果葡糖漿、白砂糖均為食品級。

無水乙醇、硫酸亞鐵、過氧化氫、氯化亞鐵、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵（均為分析純） 天津市大茂化學試劑廠；鄰二氮菲、抗壞血酸標準品、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、咖啡因標準品、茶氨酸標準品 美國Sigma公司；Fe3＋還原能力（ferric reducingantioxidant power，F(xiàn)RAP）檢測試劑盒、2,2’-聯(lián)氨-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽自由基（2,2’-azinobis(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical，ABTS＋·）清除能力檢測試劑盒 碧云天生物技術研究所。

1.2 儀器與設備

FE20型數(shù)顯pH測定儀 梅特勒-托利多國際股份有限公司；DNP-9272生化培養(yǎng)箱 上海精宏試驗設備有限公司；YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設廠；LXJ-ⅡB型低速臺式離心機上海安亭科學儀器廠；YP5001分析天平 上海良平儀器儀表有限公司；TU-1901雙光束紫外-可見分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；Varioskan LUX多功能微孔板讀數(shù)儀 賽默飛世爾科技有限公司；7890/7000A三重四極桿氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司；手動固相微萃取進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS57328-U萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵紅茶工藝流程

茶葉→浸提→過濾→茶汁→調(diào)配→滅菌→冷卻→發(fā)酵→紅茶半成品

浸提：料液比1∶100（g/mL）、浸提溫度95 ℃、浸提時間10 min；過濾：300 目尼龍紗布濾去茶渣得濾液；調(diào)配：濾液中加入果葡糖漿；滅菌：溫度105℃，時間20min；發(fā)酵：通過單因素以及正交試驗確定最佳工藝。

發(fā)酵前樣品：浸提滅菌后冷卻至室溫，待測；發(fā)酵后樣品：按最佳工藝結(jié)果制得發(fā)酵后的紅茶半成品，待測。

1.3.2 乳酸菌發(fā)酵紅茶飲料工藝優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗

[9-11]，最終選擇果葡糖漿添加量、菌劑接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間4 個因素探究紅茶飲料的發(fā)酵效果，以感官評分、pH值和酸度為評判指標。

1.3.2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以感官評分和酸度為指標確定最佳發(fā)酵工藝條件，正交試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels used for L9 (34) orthogonal array design

1.3.3 指標測定

感官評定參照文獻[8]；pH值采用FE20型pH計測定；酸度測定：標準堿滴定法（以乳酸計）；茶多酚含量的測定：酒石酸亞鐵比色法[12]；游離氨基酸總量的測定：茚三酮比色法[13]；飲料中咖啡因的測定：高效液相色譜法[14]。以上每個樣品均重復3次實驗。

1.3.4 抗氧化能力的測定

1.3.4.1 FRAP的測定

根據(jù)FRAP測定試劑盒說明書，每個樣品重復3次實驗，用酶標儀進行測定。

1.3.4.2 ABTS＋·清除能力的測定

根據(jù)ABTS＋·試劑盒說明書，每個樣品重復3次實驗，用酶標儀進行測定。

1.3.4.3 DPPH自由基清除能力的測定[15-16]

標準曲線：分別吸取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mg/mL的VC溶液0.1mL，再加入3.9 mL 0.2 mmol/L的DPPH溶液，混勻后避光放置30 min用無水乙醇作參比液，在517 nm波長處測定吸光度A，然后測定3.9 mL 0.2 mmol/L的DPPH溶液與0.1 mL無水乙醇混合后的吸光度A0。以VC溶液濃度為橫坐標，DPPH自由基清除率為縱坐標，建立回歸方程為y＝142.93x-4.64，R2＝0.999。DPPH自由基清除率的計算見公式（1）：

樣品測定：以去離子水分別配制質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的目標樣品溶液，吸取樣品溶液0.1mL，后續(xù)步驟同上。樣品溶液DPPH自由基清除能力表示為每毫升樣品中VC當量，每個樣品重復3次實驗。

1.3.4.4 羥自由基清除能力的測定

參照文獻[17-18]的方法并加以改進，在試劑管中加入1 mL 0.75 mol/L鄰二氮菲無水乙醇溶液、2 mL 0.15 mol/L磷酸鹽緩沖溶液、1 mL蒸餾水，充分混勻后，加入1 mL 0.75 mmol/L的FeSO4溶液，混勻后加入1 mL質(zhì)量分數(shù)0.01%的H2O2溶液，37℃水浴60 min后，用1 cm比色皿在536 nm波長處測得損傷管的吸光度A2。用1 mL待測液代替蒸餾水于536 nm波長處測得樣品管的吸光度A3。用1 mL蒸餾水代替H2O2溶液，在536 nm波長處測得未損傷管的吸光度A1?？瞻坠埽? mL PBS溶液＋2 mL蒸餾水。按公式（2）計算樣品對羥自由基清除率：

標準曲線繪制：配制質(zhì)量濃度為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mg/mL的VC溶液，作為待測液備用。以VC溶液濃度為橫坐標，羥自由基清除率為縱坐標，建立回歸方程為y＝193.3x-30.64，R2＝0.997。

樣品測定：以去離子水分別配制質(zhì)量濃度為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mg/mL的目標樣品溶液，作為待測液按上述方法操作。樣品溶液羥自由基清除能力以VC當量表示，每個樣品重復3次實驗。

1.3.5 香氣成分測定[8]

取樣品溶液約8 mL，置于20 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS Stable Flex纖維頭的手動進樣器，在60 ℃頂空萃取30 min后，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進樣口中，熱解吸5 min。

色譜條件：色譜柱：HP-5；升溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至170 ℃，保持3 min，以6 ℃/min升至210 ℃，再以15 ℃/min升至230 ℃，保持1 min；載氣（He）流速1 mL/min，進樣口溫度250 ℃，進樣方式：不分流，溶劑延遲時間為1 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV；離子源溫度230℃，接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 20～450。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復3 次，以 ±s表示，采用SPSS 17.0分析數(shù)據(jù)，采用Origin 9.0作圖。氣相色譜-質(zhì)譜定性分析通過Agilent Mass Hunter來完成實驗數(shù)據(jù)的采集和分析，并通過CAS號及配比度確定風味物質(zhì)的種類；定量分析采用Agilent Mass Hunter色譜工作站軟件，根據(jù)色譜圖保留峰面積計算出各種香氣成分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌發(fā)酵紅茶飲料工藝優(yōu)化

2.1.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1.1 果葡糖漿添加量的影響

圖1 果葡糖漿添加量對發(fā)酵紅茶的影響Fig. 1 Effect of high fructose corn syrup concentration on pH and sensory score of fermented black tea

果葡糖漿主要由葡萄糖和果糖組成，其中葡萄糖可以作為乳酸菌生長的碳源，而果糖可提升發(fā)酵飲料的清香、爽口感，因此其添加量直接影響發(fā)酵飲料的品質(zhì)。糖漿添加量太少，菌體生長狀態(tài)不佳導致飲料發(fā)酵特點不明顯，添加量太多，糖度太高，會使飲料太過甜膩。如圖1所示，隨著添加量的增加，酸度呈現(xiàn)上升趨勢，pH值呈現(xiàn)下降趨勢，感官評分先上升后下降，添加量為6%時感官評分最高。

2.1.1.2 菌劑接種量的影響

菌劑接種量是決定飲料發(fā)酵效果的直接因素，接種量太少會延長發(fā)酵周期，酸度不夠使發(fā)酵風味不足且容易受到雜菌污染；接種量太多，菌體快速繁殖，易出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，破壞產(chǎn)品風味[19]。如圖2所示，隨著接種量的增加，菌體產(chǎn)酸量增加，酸度快速上升，而pH值也隨之下降，從4.7降至3.15。感官評分隨著接種量的增加先上升后下降，在0.2%時分數(shù)最高，故選擇0.2%為最佳接種量。

圖2 菌劑接種量對發(fā)酵紅茶的影響Fig. 2 Effect of inoculum amount on pH and sensory score of fermented black tea

2.1.1.3 發(fā)酵溫度的影響

圖3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵紅茶的影響Fig. 3 Effect of temperature on pH and sensory score of fermented black tea

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，pH值隨之升高，酸度隨之下降。植物乳桿菌最適生長溫度一般為30～35 ℃左右，而在紅茶這個復雜的環(huán)境中，發(fā)酵體系更適合低溫發(fā)酵，感官評分結(jié)果也說明稍低溫度發(fā)酵的飲料接受性更好，故選32 ℃為最佳發(fā)酵溫度。

2.1.1.4 發(fā)酵時間的影響

發(fā)酵時間也是影響發(fā)酵產(chǎn)品的口感和風味的因素之一。發(fā)酵時間短，飲料風味不足，發(fā)酵時間過長，菌體大量死亡，產(chǎn)品悶熟味明顯。由圖4可知，飲料發(fā)酵48 h前pH值一直在下降，48 h后pH值趨于穩(wěn)定后期小幅度回升，酸度反之，發(fā)酵48 h時平均感官評分最高，選為最佳發(fā)酵時間。

圖4 發(fā)酵時間對發(fā)酵紅茶的影響Fig. 4 Effect of fermentation time on pH and sensory score of fermented black tea

2.1.2 正交試驗結(jié)果

表2 正交試驗設計及結(jié)果Table 2 L9 (34) orthogonal array design with experimental values of response variables

如表2所示，由極差分析可知，4 個因素對紅茶飲品感官評分影響主次順序為菌劑接種量＞果葡糖漿添加量＞發(fā)酵時間＞發(fā)酵溫度，正交試驗優(yōu)化最佳組合為A3B3C2D2。對酸度影響主次順序為果葡糖漿添加量＞菌劑接種量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間，正交試驗優(yōu)化最佳組合為A3B3C3D2。對2 個組合進行驗證實驗，由表3可知，兩組實驗各指標差別不顯著，考慮到生產(chǎn)成本，最終選擇A3B3C2D2為最優(yōu)組合，即果葡糖漿添加量8%、菌劑接種量0.3%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時間48 h。

表3 驗證實驗結(jié)果Table 3 Results of verification experiments

2.2 乳酸菌發(fā)酵紅茶飲料發(fā)酵前后成分變化結(jié)果

表4 紅茶飲料發(fā)酵前后成分變化Table 4 Changes in components of black tea before and after fermentation

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉中的重要功能性成分，對茶飲料的品質(zhì)有著重要影響。茶湯中的茶多酚主要提供苦澀味[20]，咖啡堿雖是苦味物質(zhì)[21]，但它能與茶湯中兒茶素類成分形成絡合物，有利于提高茶湯整體的鮮爽度，而茶氨酸則是茶湯鮮味的呈味物質(zhì)[22]。乳酸是植物乳桿菌的主要代謝產(chǎn)物，具有調(diào)節(jié)胃腸道菌群、保持微生態(tài)平衡的作用[23]。由表4可看出，紅茶經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，茶多酚的含量下降不顯著，因為發(fā)酵過程中添加了果葡糖漿作為碳源，既能滿足乳酸菌的生長需要，又減少了菌體對茶多酚的消耗；咖啡堿在發(fā)酵過程中能與酚類的氧化產(chǎn)物、蛋白質(zhì)以及糖類等發(fā)生絡合反應導致自身含量降低，故發(fā)酵后有一定的下降；茶氨酸較發(fā)酵前顯著上升（P＜0.05），這與許原[24]、王小軍[25]等的研究結(jié)果一致；紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵前不含乳酸，發(fā)酵后乳酸含量顯著上升（P＜0.05），說明植物乳桿菌在此環(huán)境下發(fā)酵性能良好。

2.3 抗氧化能力的測定結(jié)果

2.3.1 FRAP的比較

以FeSO4溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，得到回歸方程為y=0.314x＋0.044，R2=0.9992，0.15～1.5 mmol/L范圍內(nèi)線性較好。

將所測的樣液吸光度代入方程，最終求得樣液的總抗氧化活性。樣品的總抗氧化能力以FRAP值表示：1 FRAP單位=1mmol/L FeSO4，即每升樣品的總抗氧化能力相當于FeSO4的物質(zhì)的量（以毫摩爾計），結(jié)果如表5所示。紅茶發(fā)酵前后的FRAP值均較高且發(fā)酵前后無顯著變化（P＞0.05），說明發(fā)酵紅茶飲料對FRAP有很強的還原能力。

表5 FRAP的總抗氧化能力Table 5 FRAP activity of non-fermented and fermented black tea

2.3.2 ABTS＋·清除能力的比較

ABTS＋·清除能力用Trolox當量抗氧化能力（troloxequivalent antioxidant capacity，TEAC）來表示，對Trolox作標準曲線得到方程y＝-0.651 5x＋0.933 5，R2=0.999 4，0.15～1.5mmol/L范圍內(nèi)線性較好。由表6可知，紅茶發(fā)酵前后對ABTS＋·的清除活性均較高，TEAC值均高于1.2 mmol/L，發(fā)酵前后抗氧化能力變化不顯著（P＞0.05），發(fā)酵后的紅茶飲料依然保持了較高的抗氧化性。

表6 ABTS＋·的抗氧化能力Table 6 ABTS＋radical scavenging capacity of non-fermented and fermented black tea

2.3.3 紅茶發(fā)酵前后DPPH自由基清除能力比較

圖5 紅茶發(fā)酵前后清除DPPH自由基清除能力Fig. 5 DPPH scavenging ability of non-fermented and fermented black tea

DPPH-乙醇溶液中加入自由基清除劑時，孤對電子被配對，顏色由紫色向黃色變化，在517 nm波長處的吸光度變小，變小的程度與自由基被清除的程度呈定量正相關關系。本實驗DPPH自由基清除能力以VC當量表示，如圖5所示，發(fā)酵前后的自由基清除能力隨樣品濃度增加而增強，樣品溶液體積為1 mL時，發(fā)酵前后VC當量分別為0.49 mg/mL和0.41 mg/mL，下降了16.3%。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵的紅茶對DPPH自由基的清除能力稍低于未發(fā)酵的飲料，但仍保持較高的清除率。

2.3.4 紅茶發(fā)酵前后羥自由基清除能力比較

羥自由基是體內(nèi)的活性氧，具有極強的氧化性，可引起許多病理變化，如造成生物體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等的氧化損傷，導致細胞的代謝紊亂、衰老死亡[26]。本實驗利用Fenton反應，檢測發(fā)酵前后紅茶對羥自由基的清除效果，羥自由基清除能力以VC當量表示。如圖6所示，紅茶發(fā)酵前后隨著樣品溶液體積的增加，羥自由基清除能力逐漸增強。當樣品溶液體積為0.6 mL時，紅茶發(fā)酵前后VC當量分別為0.59 mg/mL和0.57 mg/mL，發(fā)酵后較發(fā)酵前有輕微下降，但下降幅度不大。

圖6 紅茶發(fā)酵前后羥自由基清除能力Fig. 6 Hydroxyl radical scavenging ability of non-fermented and fermented black tea

2.4 發(fā)酵紅茶香氣成分分析

表7 發(fā)酵紅茶飲料揮發(fā)性風味成分Table 7 Volatile flavor components of non-fermented and fermented black tea

由表7可知，紅茶在發(fā)酵前后的風味物質(zhì)有明顯變化，發(fā)酵前共鑒定出18 種物質(zhì)，其中醇類8 種，酮類3 種，醛類和碳氫類各2 種，酯類、酚類、含氮化合物各1 種。主要香氣成分為醇類，其次是酮類物質(zhì)，分別占香氣成分總量的87.04%和6.12%，其中含量較高的是芳樟醇和香葉醇，均是紅茶主體香氣成分[27-28]；發(fā)酵后共鑒定出29 種物質(zhì)，其中醇類9 種，酮類和碳氫類各5 種，酯類和酚類各3 種，醛類2 種，酸類和含氮化合物各1 種。醇類、酮類物質(zhì)相對含量依然較高，分別為84.07%和8.58%，酮類、酸類、碳氫類物質(zhì)含量較發(fā)酵前均有增加。新出現(xiàn)的11 種成分主要為酮類和碳氫類，其中庚醛、β-紫羅、β-大馬烯酮、植物醇為紅茶的香氣物質(zhì)[29-30]，發(fā)酵前檢出含量較少，說明發(fā)酵過程中增加了主體茶香。新風味物質(zhì)中β-松油醇具有紫丁香味，肉桂酸乙酯呈淡的持久的肉桂和甜蜂蜜香味，異戊酸香葉酯具有果香，這些物質(zhì)協(xié)同作用，使發(fā)酵紅茶飲料香氣更加豐富。

3 討論與結(jié)論

本研究探討了植物乳桿菌NCU177發(fā)酵紅茶飲料的制作工藝，并采用常規(guī)理化分析及氣相色譜-質(zhì)譜法測定了發(fā)酵前后成分的變化。結(jié)果表明，果葡糖漿添加量8%，接種量0.3%，32 ℃發(fā)酵48 h后的紅茶飲料，酸度和氨基酸含量顯著上升，酸度從（0.01±0.01）g/L增加到（0.89±0.06）g/L，氨基酸含量提升了13%，茶多酚和咖啡堿成分略有損失；4 種體外抗氧化模型表明，發(fā)酵后紅茶對部分自由基的清除能力稍有降低，但能保持較強的抗氧化能力；通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分析發(fā)酵飲料的香氣成分，發(fā)酵前后鑒定出主要香氣成分分別為18 種和29 種，新出現(xiàn)的11 種物質(zhì)以酮類和碳氫類為主，發(fā)酵后醇類、酮類的相對含量依然較高，分別為84.07%和8.58%，成分含量增加的有酮類、酸類和碳氫類物質(zhì)，分別提升了2.46%、0.39%和0.97%。

通過初步研究乳酸菌發(fā)酵對紅茶飲料的影響，可以看出，植物乳桿菌發(fā)酵紅茶飲料營養(yǎng)成分比較豐富，抗氧化能力較強且發(fā)酵后的香氣成分含量更高且豐富，具有一定的開發(fā)利用價值。但在研究中也有一定的局限，如部分活性成分的降低可能對抗氧化能力有一定影響，后續(xù)可進一步對兒茶素類在發(fā)酵過程中的變化進行深入探討，以期確定影響抗氧化活性的具體酚類物質(zhì)。目前針對乳酸菌對茶風味形成機理研究處于空白，其對香型構成的作用仍需進一步研究。

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Effects of Lactic Acid Bacterial Fermentation on Nutritional Components, Aroma Components and Antioxidant Activity of Black Tea Beverage

LIU Jiaqi, PENG Zhen, XIONG Tao*
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Nanchang University,Nanchang 330047, China)

This study determined the contents of tea polyphenols, theanine, caffeine and lactic acid in non-fermented and Lactobacillus plantarum fermented black tea beverage by ferrous tartrate colorimetry, nihydrin colorimetry and alkaline titration. Four in vitro antioxidant models were used to study the antioxidant activity. Also, the major aroma components were analyzed by headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HSSPME-GC-MS). It was shown that after fermentation, the contents of tea polyphenols and caffeine in black tea beverage decreased slightly but theanine and lactic acid increased significantly (P ＜ 0.05). Moreover, the scavenging capacity against some free radicals declined slightly. The GC-MS analysis showed that the contents of some volatile flavor components such as alcohols and ketone significantly increased after fermentation, contributing to enhancing the aroma quality of black tea.

lactic acid bacteria; fermentation; black tea beverage; antioxidant activity; flavor components

DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724021

TS272.7

A

1002-6630（2017）24-0130-07

劉佳奇, 彭珍, 熊濤. 乳酸菌發(fā)酵對紅茶飲料營養(yǎng)成分、香氣成分及抗氧化活性的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(24)∶130-136. DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724021. http∶//www.spkx.net.cn

LIU Jiaqi, PENG Zhen, XIONG Tao. Effects of lactic acid bacterial fermentation on nutritional components, aroma components and antioxidant activity of black tea beverage[J]. Food Science, 2017, 38(24)∶ 130-136. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724021. http∶//www.spkx.net.cn

2017-01-10

江西省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術體系崗位專家項目（JXARS-06）；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目（贛財農(nóng)指[2014]120號）；

國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目（31560449）

劉佳奇（1990—），女，碩士研究生，研究方向為功能食品發(fā)酵。E-mail：ncdxljq@163.com

*通信作者：熊濤（1970—），男，教授，博士，研究方向為益生菌及大宗果蔬高值化利用。E-mail：xiongtao0907@163.com