劉玉蘭，高冠勇，陳文娜，安柯靜，陳 寧，宋立里(. 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州45000； .山東金勝糧油集團(tuán)有限公司，山東 臨沂76600)

油脂化學(xué)

煎炸專用調(diào)和油的品質(zhì)性能研究

劉玉蘭1，高冠勇2，陳文娜2，安柯靜1，陳 寧2，宋立里2
(1. 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州450001； 2.山東金勝糧油集團(tuán)有限公司，山東 臨沂276600)

選取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕櫚油4種油脂調(diào)和配制煎炸專用調(diào)和油，進(jìn)行32 h連續(xù)煎炸油條試驗(yàn)及煎炸油品質(zhì)檢測分析，研究調(diào)和油在煎炸過程的品質(zhì)變化及煎炸性能。結(jié)果表明：從煎炸初始至煎炸結(jié)束，煎炸專用調(diào)和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g，過氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg，極性組分含量由4.13%增加至33.65%，反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%，維生素E總量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g，總甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g；對照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中極性組分小于等于27%的規(guī)定，其連續(xù)煎炸壽命為20 h，并且煎炸過程油煙少、泡沫少、油質(zhì)清澈，油條香氣濃郁、不油膩；與單一油脂相比，煎炸專用調(diào)和油優(yōu)化的脂肪酸組成及豐富的天然抗氧化成分使其具有煎炸壽命長、煎炸性能穩(wěn)定、營養(yǎng)健康的獨(dú)特優(yōu)勢，是一種優(yōu)良的煎炸專用調(diào)和油。

煎炸專用調(diào)和油；煎炸性能；油條；極性組分

煎炸食品廣受人們喜愛，這是因?yàn)橛椭逭ㄟ^程賦予了食品金黃的色澤、酥脆的質(zhì)構(gòu)和良好的風(fēng)味。煎炸食品涉及兒童食品、快餐食品、肉灌制品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領(lǐng)域[1-2]。家庭用煎炸油隨意性大，油脂品種多樣化。餐飲業(yè)用煎炸油通常選用棕櫚油、大豆油等價(jià)格相對較低的油脂。油脂經(jīng)多次煎炸、反復(fù)使用后，其酸值、羰基值、極性組分等衛(wèi)生指標(biāo)逐漸增大，直至超出GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定[3-7]，對應(yīng)煎炸食品的品質(zhì)也會超出GB 16565—2003《煎炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定[8]。不同油脂因其脂肪酸組成和微量成分含量不同，所表現(xiàn)出的煎炸性能特別是煎炸穩(wěn)定性存在較大差別。理想的煎炸油應(yīng)具備煎炸穩(wěn)定性好、煎炸壽命長、煎炸食品含油少、煎炸食品中所含油脂的脂肪酸組成有利于健康、煎炸食品感官好等優(yōu)勢，但單一油脂并不能完全滿足這些條件，將兩種或兩種以上油脂進(jìn)行適當(dāng)比例的調(diào)合，使其優(yōu)劣互補(bǔ)，調(diào)配而成的調(diào)和油能夠表現(xiàn)出更為優(yōu)良的煎炸特性和煎炸穩(wěn)定性[9-10]。因此，設(shè)計(jì)開發(fā)適宜于食品煎炸的專用調(diào)和油，對延長油脂的煎炸壽命、提高油脂的利用率，同時(shí)獲得高品質(zhì)、健康營養(yǎng)的煎炸食品是非常必要的，對保證煎炸食品安全和消費(fèi)者健康具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

花生油、大豆油、玉米胚芽油、棕櫚油，山東金勝糧油集團(tuán)有限公司；面粉，山東大倉食品股份有限公司；高活性干酵母、無鋁快速復(fù)配油條膨松劑，安琪酵母股份有限公司；魯晶食鹽，山東鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；凌雪白砂糖，凌云海糖業(yè)集團(tuán)有限公司。

氫氧化鉀、氫氧化鈉、異丙醇、碘化鉀、三氯甲烷、乙酸、硫代硫酸鈉、甲醇、乙腈、正己烷、石油醚、乙醚、氯化鈉、95%乙醇、酚酞等，均為分析純。

HMJ-A35A1全自動攪拌揉面機(jī)，小熊電器有限公司；EF-82電炸鍋，英聯(lián)斯特餐飲設(shè)備有限公司；羅維朋比色計(jì)，英國Lovibond；Titrette數(shù)字瓶口滴定器，德國Brand；7890A 氣相色譜儀(配FID檢測器)，美國安捷倫科技有限公司； Waters e2695高效液相色譜儀，美國Waters公司；EOPC全自動食用油極性組分分離系統(tǒng)，天津博納艾杰爾科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 煎炸專用調(diào)和油的制備

選用花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕櫚油，按照一定的比例混合，充分?jǐn)嚢?、均勻調(diào)和，之后過濾，得到煎炸專用調(diào)和油。其中花生油香氣濃郁、油酸含量高、煎炸性能穩(wěn)定；玉米胚芽油富含亞油酸、維生素E和植物甾醇，營養(yǎng)豐富；大豆油價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，亞油酸含量高，富含維生素E；棕櫚油飽和脂肪酸含量相對較高，煎炸穩(wěn)定性好。

1.2.2 油條制作和油條煎炸[5]

將250 g面粉、7.5 g膨松劑、3.0 g食鹽、2.5 g白砂糖、0.75 g酵母混合均勻，倒入攪拌機(jī)與175 g熱水(50℃)混合攪拌制成面團(tuán)，用保鮮膜將面團(tuán)包好醒發(fā)2 h，然后用面團(tuán)制成面坯條。將煎炸鍋中的油加熱升溫至(180±3)℃，將面坯條放入鍋里煎炸，至油條結(jié)構(gòu)均勻、膨脹豐滿、金黃酥脆時(shí)撈起瀝油。約每5 min炸1根油條，不間斷連續(xù)煎炸32 h，期間不添加新油。

1.2.3 煎炸油指標(biāo)檢測

自煎炸開始每隔2 h取1次油樣，對油樣的酸值、過氧化值、極性組分、反式脂肪酸、色澤等指標(biāo)進(jìn)行檢測，對煎炸初始和煎炸結(jié)束時(shí)油樣中維生素E、甾醇含量進(jìn)行檢測，分析研究煎炸專用調(diào)和油品質(zhì)隨煎炸時(shí)間的變化趨勢，對其煎炸專用性能做出評價(jià)。

色澤測定參照GB/T 22460—2008；酸值測定參照GB/T 5009.37—2003；過氧化值測定參照GB/T 5538—2005；極性組分含量測定參照GB/T 5009.202—2003；反式脂肪酸含量測定參照GB/T 22110—2008；脂肪酸組成及含量測定參照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008；維生素E組分含量測定參照GB/T 26635—2011；甾醇含量測定參照COI/T.20/Doc.no.10。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中酸值的變化

油脂的酸值是用來衡量油脂酸敗程度的一個(gè)重要指標(biāo)。油脂在持續(xù)高溫煎炸過程中，油條中的水分及水分蒸發(fā)出的水蒸氣與煎炸油相接觸，引發(fā)油脂發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸致使油脂酸值升高；高溫氧化產(chǎn)生的氫過氧化物分解出醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，以及醛類進(jìn)一步氧化產(chǎn)生的酸類物質(zhì)均使油脂酸值升高。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中酸值的變化如圖1所示。

圖1 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中酸值的變化

從圖1可以看出，隨著煎炸時(shí)間延長，煎炸專用調(diào)和油的酸值呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，煎炸結(jié)束時(shí)，油脂酸值(KOH)已經(jīng)從0.25 mg/g上升至1.09 mg/g，但仍未超出GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生指標(biāo)》中酸值(KOH)小于等于5 mg/g的規(guī)定。

2.2 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中過氧化值的變化

油脂的過氧化值主要反映油脂中氧化產(chǎn)物和氫過氧化物的含量，但氫過氧化物在高溫下不穩(wěn)定，會進(jìn)一步分解和聚合。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中過氧化值的變化如圖2所示。

圖2 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中過氧化值的變化

從圖2可以看出，初始煎炸時(shí)過氧化值為5.48 mmol/kg，煎炸結(jié)束時(shí)過氧化值為7.06 mmol/kg。隨煎炸時(shí)間延長煎炸專用調(diào)和油過氧化值呈現(xiàn)波動變化的趨勢，這是因?yàn)榧逭ㄟ^程中過氧化物的生成與分解是一個(gè)動態(tài)過程，因而過氧化值不能準(zhǔn)確地評價(jià)油脂劣變程度。

2.3 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中極性組分含量的變化

油脂在煎炸過程中產(chǎn)生劣變，發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比甘油三酯極性大的一些成分[10-11]，包括含有酮基、羥基、過氧化氫基的甘油三酯、游離脂肪酸、一酰甘油酯、二酰甘油酯等，油脂極性組分含量是評價(jià)油脂煎炸過程品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中極性組分含量的變化如圖3所示。

圖3 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中極性組分含量的變化

從圖3可以看出，隨著煎炸時(shí)間的延長，煎炸專用調(diào)和油極性組分含量呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。連續(xù)煎炸32 h時(shí)，極性組分含量由4.13%增大至33.65%；20 h時(shí)為27.15%，達(dá)到GB 7102.1—2003中所規(guī)定27%的限量，即該油脂的連續(xù)煎炸壽命為20 h。

2.4 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中反式脂肪酸含量的變化

油脂長時(shí)間高溫受熱，其中順式脂肪酸可通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。油脂加熱溫度、加熱時(shí)間及油脂脂肪酸組成是影響反式脂肪酸形成的主要因素。攝入過量反式脂肪酸能誘發(fā)心血管疾病，對糖尿病人及胎兒生長發(fā)育產(chǎn)生不良影響[12]，因此應(yīng)予控制。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中反式脂肪酸含量的變化如圖4所示。

圖4 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中反式脂肪酸含量的變化

從圖4可以看出，隨煎炸時(shí)間延長，煎炸專用調(diào)和油中反式脂肪酸含量有所增加，但增加幅度比較小，煎炸32 h時(shí)，反式脂肪酸含量由煎炸前的0.66%增加至0.86%，未超出GB 10765—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》和GB 10767—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》中反式脂肪酸最高含量小于總脂肪酸3%的規(guī)定。

2.5 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中脂肪酸組成及含量的變化

煎炸過程中不飽和脂肪酸由于發(fā)生氧化、裂解及異構(gòu)化等反應(yīng)，其含量可能會減少，而飽和脂肪酸則相對穩(wěn)定，甚至?xí)蛞徊糠植伙柡椭舅犭p鍵斷裂轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸使其含量增加[13]。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中脂肪酸組成及含量的變化如表1所示。

從表1可以看出，煎炸專用調(diào)和油不飽和脂肪酸中的亞麻酸含量從初始煎炸時(shí)的3.35%降低至2.17%，亞油酸含量從35.84%降低至30.23%，油酸含量不僅未降低，反而有所升高(從33.37%升至35.38%)；而飽和脂肪酸中的棕櫚酸含量從20.63%升高至23.35%，硬脂酸含量從3.69%升高至4.30%。煎炸前，該煎炸專用調(diào)和油中飽和脂肪酸含量為25.75%、單不飽和脂肪酸含量為33.84%、多不飽和脂肪酸含量為39.19%， SFA與MUFA、PUFA比例為1∶1.31∶1.52。經(jīng)32 h煎炸，煎炸專用調(diào)和油中飽和脂肪酸含量為29.29%、單不飽和脂肪酸含量為35.83%、多不飽和脂肪酸含量為32.40%，SFA與MUFA、PUFA比例為1∶1.22∶1.11。煎炸專用調(diào)和油合理的脂肪酸組成是其具有20 h連續(xù)煎炸壽命和良好煎炸穩(wěn)定性的重要原因。

表1 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中脂肪酸組成及含量的變化

2.6 煎炸專用調(diào)和油煎炸過程中維生素E和總甾醇含量的變化

油脂的煎炸穩(wěn)定性和煎炸壽命除與脂肪酸組成有關(guān)之外，還與油脂中天然抗氧化劑含量有關(guān)，油脂中典型的天然抗氧化劑有維生素E和甾醇。對煎炸專用調(diào)和油煎炸初始和煎炸結(jié)束時(shí)的維生素E和總甾醇含量進(jìn)行檢測，結(jié)果如表2所示。

表2 煎炸專用調(diào)和油中維生素E和總甾醇含量

注：“-”表示未檢出。

從表2可以看出，煎炸專用調(diào)和油中維生素E含量和總甾醇含量比較高。其中維生素E含量明顯高于花生油和棕櫚油(分別為19.56、35.33 mg/100 g)，但低于玉米油和大豆油(分別為107.58、111.56 mg/100 g)[14-15]。與花生油中3種維生素E組分(α-TP、β-TP、γ-TP)相比，煎炸專用調(diào)和油的維生素E組分更加完善(8種)。經(jīng)過32 h的煎炸，維生素E幾乎損耗殆盡，但總甾醇仍有一定的保留率。

2.7 煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中色澤的變化

油脂在持續(xù)高溫煎炸條件下，空氣中的氧氣與油條中含有的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、水分等物質(zhì)相接觸，發(fā)生焦化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、水解反應(yīng)、熱氧化、熱分解、熱聚合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，導(dǎo)致油脂的色澤加深。隨著煎炸時(shí)間的延長，色澤可以作為一個(gè)最直觀的指標(biāo)反映食用油的煎炸程度。煎炸專用調(diào)和油在煎炸過程中的色澤變化如表3所示。

從表3可以看出，煎炸前煎炸專用調(diào)和油的色澤為Y3 R0.4，煎炸結(jié)束后的色澤為Y10 R1.1，煎炸致使油的色澤明顯加深。這與其他油脂煎炸過程的色澤變化趨勢一致[4-7]。

3 結(jié) 論

選取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕櫚油4種油脂調(diào)和配制成煎炸專用調(diào)和油，進(jìn)行32 h連續(xù)煎炸油條試驗(yàn)及對不同時(shí)間煎炸油樣的品質(zhì)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果顯示，從煎炸初始至煎炸結(jié)束，煎炸專用調(diào)和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g，過氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg，極性組分含量由4.13%增加至33.65%，反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%，維生素E含量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g，總甾醇含量由99.66 mg/100 g降為22.45 mg/100 g。以極性組分限量評判其連續(xù)煎炸壽命為20 h，并且煎炸過程油煙少、泡沫少、油質(zhì)清澈，油條香氣濃郁、不油膩。這種煎炸調(diào)和油優(yōu)化的脂肪酸組成及豐富的天然抗氧化成分使其具有煎炸壽命長、煎炸性能穩(wěn)定、營養(yǎng)健康的獨(dú)特優(yōu)勢，明顯優(yōu)于單一油品的煎炸性能，是一種優(yōu)良的煎炸專用調(diào)和油。

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Qualityofspecialfryingblendoil

LIU Yulan1, GAO Guanyong2, CHEN Wenna2, AN Kejing1, CHEN Ning2, SONG Lili2
(1. College of Food Science and Technology,Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;2. Shandong Jinsheng Cereals amp; Oils Group, Linyi 276600, Shandong, China)

Blending peanut oil, corn germ oil, soybean oil and palm oil together, and then the quality of the special frying blend oil during the long (32 h) and continuous frying process of dough sticks was detected. The results revealed that after frying, the acid value of the special frying blend oil increased from 0.25 mgKOH/g to 1.09 mgKOH/g, peroxide value increased from 5.48 mmol/kg to 7.06 mmol/kg, the content of polar compound increased from 4.13% to 33.65%, the content oftransfatty acids increased from 0.66% to 0.86%, the total content of vitamin E decreased from 83.06 mg/100 g to 4.21 mg/100 g, and the content of total sterol decreased from 99.66 mg/100 g to 22.45 mg/100 g. Compared with the limited content of polar compound of 27% in GB 7102.1—2003, the continuous frying life of the special frying blend oil was 20 h. Besides, there were little lampblack and foam formation during frying. The oil was clear and the fried dough sticks had good taste. Furthermore, the special frying blend oil had a variety of natural bioactive components and unique composition of fatty acids, which gave the special frying blend oil long frying life, stable frying quality and nutrition and health. Overall, the special frying blend oil was a good choice for frying.

special frying blend oil; frying quality； fried dough sticks; polar compound

2017-01-09

“十三五”國家重點(diǎn)計(jì)劃支持項(xiàng)目子課題(2016YFD0401405)

劉玉蘭(1957)，女，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事油料油脂工程的教學(xué)及科研工作(E-mail)liuyl7446@163.com。

TS225.6;TQ641

A

1003-7969(2017)10-0026-05