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        花生發(fā)芽也能吃?讓你驚訝的真相是……

        2017-12-11 02:06:25范志紅中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系副教授
        醫(yī)食參考 2017年10期
        關(guān)鍵詞:黃豆芽芽苗黃曲霉

        文/范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系 副教授)

        花生發(fā)芽也能吃?讓你驚訝的真相是……

        文/范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系 副教授)

        經(jīng)常有朋友問:我家花生發(fā)芽了,還能吃嗎?與此同時,也有網(wǎng)友問:現(xiàn)在很多超市和餐館都賣花生芽了,聽說花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素,發(fā)芽后會不會有這種毒素出現(xiàn)呢?能放心吃嗎?

        解釋花生芽的問題之前,先問一句:你吃過黃豆芽和綠豆芽嗎?你肯定會回答:當(dāng)然啦,黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒呢,聽說營養(yǎng)價值很高??墒?,花生又不是黃豆綠豆?。?/p>

        其實,花生和黃豆、綠豆一樣,都是豆科植物的種子。豆科植物比較“善良”,它們發(fā)芽的時候不會產(chǎn)生毒素,所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣,都是可以放心食用的。

        花生發(fā)芽后,營養(yǎng)如何

        從營養(yǎng)的角度來講,花生在發(fā)芽過程中還產(chǎn)生了一系列有益的變化。不信,我就慢慢講給你聽。

        變化1:蛋白質(zhì)含量上升,脂肪下降

        花生的蛋白質(zhì)含量在24%~36%之間,在堅果中占據(jù)頭把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之間。順便說一句,高脂肪的花生適合榨油,而高蛋白質(zhì)的花生適合用來制作各種美味花生食品,或者用來制作花生豆?jié){、花生乳等飲品。

        測定顯示,發(fā)芽后,連豆帶芽合在一起,蛋白質(zhì)總量不僅不會下降,還會升高。同時,游離氨基酸的含量上升,帶來了更好的味道。據(jù)測定,生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%,粗脂肪卻降低了28.68%,這真是個令人高興的變化。

        變化2:維生素C含量大幅度上升

        和糧食、豆子一樣,干花生幾乎不含有維生素C,但發(fā)芽后含量會顯著增加,這一點,跟黃豆綠豆發(fā)芽時很相似。研究發(fā)現(xiàn),在發(fā)芽開頭幾天當(dāng)中,花生芽中的維生素C含量不斷增加,在第5天達到高峰,然后又逐漸下降。至于維生素C的具體含量,則與品種和發(fā)芽條件有關(guān),在5~22毫克/100克之間,超過黃豆芽和綠豆芽。

        變化3:抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降

        和黃豆一樣,發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收,其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗?fàn)I養(yǎng)成分。在發(fā)芽之后,植酸含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降,其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

        變化4:富含活性成分——白藜蘆醇

        眾所周知,白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一,這種多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發(fā)現(xiàn),花生芽也富含這種活性成分,而且含量超過葡萄酒中的水平。

        這些數(shù)據(jù)提示我們,花生發(fā)芽之后再吃,很可能是一個享受花生營養(yǎng)的新方式。其實,花生芽早就屬于芽苗蔬菜的一種了。

        手工發(fā)芽,只要簡單4步

        除了直接從市場買現(xiàn)成的花生芽,還可以自己動手做。如果家里有個自動芽苗機的話,其實非常簡單。不過,如果有興趣、有時間的話,手工發(fā)芽也并不太麻煩:

        ——選取顆粒飽滿、無破損的花生,清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時間的熱刺激,有促進發(fā)芽的作用。

        ——濾水后加入4倍的自來水,室溫浸泡6~8小時,讓花生吸水達到極致。在這個過程中,一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經(jīng)開始下降。

        ——取出泡過的花生,控去多余水分,在鋪了干凈紗布的大平盤上均勻鋪一層,一定不能讓水淹住花生,要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中。這是因為種子發(fā)芽是一個需要大量氧氣幫忙的過程,沒有空氣就無法發(fā)芽。

        ——紗布要保持濕潤,最好使用噴壺均勻噴水,讓花生始終處于吸水飽和狀態(tài)。水分對發(fā)芽過程中酶的活性很重要,不能讓花生表面變干。

        這樣3天之后,就會看到花生生出小芽,這時候就可以吃了,營養(yǎng)價值比沒有發(fā)芽的花生有過之而無不及。

        不過,要想補充維生素C最好在第5天食用,此時維生素C含量處于高峰期,并且芽體的總蛋白質(zhì)含量也要高于前幾天。直到發(fā)芽第8天,蛋白質(zhì)總量才開始下降。

        從口味來說,發(fā)芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似,無論烹炒、做湯還是焯水后涼拌,都鮮味十足。

        手工發(fā)芽,需要注意什么

        1.什么樣的花生適合發(fā)芽?

        在花生品種的選擇上,建議大家選擇顆粒均勻、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少的花生。這類花生的芽長得又粗又壯,營養(yǎng)價值也最高。

        怎么知道哪種花生的蛋白質(zhì)含量高呢?顆粒比重大,吃起來味道香、不油膩,嚼起來比較有韌性的,相對來說蛋白質(zhì)高一些。

        見光生長的花生芽顏色碧綠,芽粗而壯,屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸,比避光生長的淺色芽營養(yǎng)價值更高。

        2.“紅衣”可以吃嗎?

        花生發(fā)芽后,其表皮更容易去掉。是否帶著這層紅衣食用,主要看個人需要和身體狀況。紅衣味澀質(zhì)韌,主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和多酚類物質(zhì),其中單寧最多,還有一些礦物質(zhì)。同時還含有蘆丁、毛地黃黃酮、白藜蘆醇等多種對預(yù)防癌癥有益的活性成分?;ㄉt衣是一種藥材,應(yīng)用于提升血小板水平的治療當(dāng)中。研究證明,這層紅皮還有抗氧化作用、抑制糖尿病病人體內(nèi)的糖化作用、減輕IgE型過敏反應(yīng)等多種保健活性。

        手工發(fā)芽,安全嗎

        最后說說大家最擔(dān)心的黃曲霉毒素?;ㄉ拇_很容易被黃曲霉污染,其產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素,是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。更讓人無奈的是,這種毒素非常耐熱,在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞。

        研究發(fā)現(xiàn),黃曲霉的最適生長溫度為33℃,最適產(chǎn)毒溫度在24℃~28℃之間。幸運的是,花生浸泡并不會產(chǎn)生黃曲霉毒素,因為霉菌不喜歡淹水的環(huán)境條件,它喜歡濕潤環(huán)境,但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。如果選擇健康的花生作為發(fā)芽原料,整個發(fā)芽過程順利,則不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問題。

        順便溫馨囑咐一下,要想遠離有害物質(zhì),首先要確認(rèn)花生沒有霉變、酸敗現(xiàn)象,盡量選擇抽真空小包裝產(chǎn)品或較為新鮮的產(chǎn)品。其次,開封后的花生應(yīng)盡快吃完,吃不完的應(yīng)放在干燥、陰涼的地方保存,避免受潮。如果不慎受潮,可以放在鍋里、烤箱里烤干,然后趁干裝袋密封儲藏。如果發(fā)現(xiàn)有輕微的霉味或者不新鮮的氣味,就要堅決扔掉。

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        芽苗蔬菜是什么

        芽苗蔬菜,俗稱芽菜,就是用各種植物的種子做原料,把種子放在合適的溫度、濕度條件下,讓它自然發(fā)芽生長,然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼莖或幼梢部分。

        這種方法干凈、簡便,無須施肥打藥,占地也少。在發(fā)芽過程中,在營養(yǎng)素含量最高的時候采收食用,芽苗的營養(yǎng)保健作用比未發(fā)芽種子本身甚至更好。

        當(dāng)然,芽苗菜都是選擇安全無毒的種子原料制作,而且要保證發(fā)芽過程也不產(chǎn)生毒素。

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