汪曉琳，袁夢(mèng)寒

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

黑森林蛋糕的制作工藝研究

汪曉琳，袁夢(mèng)寒

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

黑森林蛋糕起源于德國(guó)，其融合了櫻桃、奶油、櫻桃酒的3種獨(dú)特口味，口感細(xì)膩醇香，一直被視為甜點(diǎn)中的經(jīng)典。研究了經(jīng)典黑森林蛋糕制作工藝中的主要原材料鮮奶油、櫻桃酒、櫻桃汁、巧克力碎等材料的性質(zhì)、口感、比例和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)合理的制作工藝和單因素試驗(yàn)得出的最佳配比，制作出口感細(xì)膩、精致獨(dú)特的著名甜點(diǎn)。

黑森林蛋糕；制作工藝

黑森林蛋糕起源于德國(guó)的黑森林地區(qū)，最初的黑森林蛋糕，主要材料不是黑巧克力，而是櫻桃汁和櫻桃酒。一款正宗的黑森林蛋糕一定要用產(chǎn)區(qū)的黑櫻桃，因?yàn)樵a(chǎn)區(qū)的黑櫻桃比其他產(chǎn)區(qū)的櫻桃偏酸一點(diǎn)。奶油的甜、櫻桃酒的香、櫻桃的酸、黑巧克力的苦，多種滋味的融合，產(chǎn)生了黑森林蛋糕獨(dú)一無(wú)二的口感。

正宗的黑森林蛋糕是以榛果粉及杏仁粉完全取代面粉的，如此一來(lái)，蛋糕中的氣泡會(huì)少很多，口感更細(xì)膩緊致，與此同時(shí)還增加了堅(jiān)果的香味和營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)在無(wú)論是高級(jí)餐廳還是普通的西式蛋糕房，只要是出售西點(diǎn)的地方，黑森林蛋糕是必備也是必點(diǎn)的甜品。它不是最精致的一款，也不是最獨(dú)特的一款，但消費(fèi)者總是對(duì)它百吃不厭。櫻桃酒的醇香從細(xì)膩的可可蛋糕中浸出，味苦的黑巧克力屑搭配甜香的鮮奶油和酸甜的櫻桃，味蕾仿佛翩翩起舞了。在上世紀(jì)黑森林蛋糕就已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名了，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為德國(guó)最受歡迎的甜品。在世界各地，不論高級(jí)酒店還是普通餐館，黑森林蛋糕一直是甜點(diǎn)必備。蛋糕的需求量不斷增加，市場(chǎng)空間和發(fā)展前景廣闊。

1 黑森林蛋糕的制作

1.1 試驗(yàn)材料

主料：雞蛋6個(gè)，白砂糖100 g，中筋粉100 g，低筋粉30 g，可可粉50 g，細(xì)杏仁末100 g，櫻桃酒50 mL，水4湯勺，櫻桃汁200 mL，罐裝酸櫻桃500 g，奶油1 000 g，糖粉3湯勺，食鹽少量。

輔料：奶油300 g，黑巧克力屑50 g，櫻桃16顆。

1.2 工藝流程

原料的稱量→蛋糕坯制作→餡料制作→裝飾→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料的稱量

用電子秤和不銹鋼盆、不銹鋼小碗分別稱量白砂糖100 g，可可粉50 g，杏仁末100 g，黑巧克碎50 g，中筋粉100 g，低筋粉30 g；量杯量取櫻桃酒50 mL，櫻桃汁200 mL。

1.3.2 蛋糕坯制作

烤箱提前預(yù)熱，溫度180℃；將雞蛋的蛋黃與蛋清分離，蛋清備用，蛋清依次加入白砂糖和水?dāng)嚢杈鶆?，將過(guò)篩好的面粉和可可粉加入并攪拌至無(wú)顆粒，然后加入杏仁末、櫻桃酒和櫻桃汁一起攪拌均勻；取出備用蛋清加入少量的食鹽，用攪拌器打發(fā)成尖峰狀即可，將打發(fā)后的蛋清與蛋黃糊一起拌勻，用手翻拌，注意避免攪拌過(guò)度導(dǎo)致蛋糕消泡；把做好的蛋糕糊倒入活底的不黏模具中，八分滿，輕振幾下，避免出現(xiàn)大氣泡，擺在烤盤(pán)中放入烤箱上火150℃，下火180℃烤1 h左右；烤好后晾涼，脫模，橫切成3片。

1.3.3 蛋糕夾餡制作

加熱櫻桃汁分次加入低筋粉，攪拌均勻后停止加熱，晾涼后均勻地抹在蛋糕夾層中，在表面放上切開(kāi)的酒漬櫻桃粒；將奶油打發(fā)至硬性發(fā)泡后分次加入櫻桃酒拌勻，拌勻后在櫻桃粒上面抹上一層后疊加下一層蛋糕坯；如此重復(fù)制作并壓緊；最后在蛋糕坯外面均勻地抹上一層奶油，要求光滑細(xì)膩、弧度自然。

1.3.4 裝飾

最后在蛋糕表面和側(cè)面撒上一層黑巧克力屑，表面再撒一層薄薄的糖粉；最后在蛋糕表面用奶油擠上奶油花，在花上加以黑櫻桃點(diǎn)綴。

2 試驗(yàn)方法及結(jié)果分析

將櫻桃酒、櫻桃汁、黑巧克力屑分別做單因素試驗(yàn)（依據(jù)資料得知黑森林蛋糕主要原料為櫻桃酒、櫻桃汁、黑巧克力屑，這3種原料的用量是影響黑森林蛋糕品質(zhì)的關(guān)鍵），進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)單因素試驗(yàn)篩選出櫻桃酒、櫻桃汁、黑巧克力屑最佳添加量。

組織10名西點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別從成品黑森林的色、香、味、形等方面對(duì)各組的樣品進(jìn)行評(píng)分。

黑森林蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 黑森林蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.1 櫻桃酒單因素試驗(yàn)

櫻桃酒添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

由表2可以看出，櫻桃酒添加量對(duì)黑森林蛋糕的影響較明顯，當(dāng)櫻桃酒添加量過(guò)少時(shí)蛋糕會(huì)失去酒獨(dú)特的醇香，而當(dāng)櫻桃酒添加量過(guò)多時(shí)酒的醇香會(huì)被辛辣代替。對(duì)比得知，60 mL的櫻桃酒添加量可以使蛋糕在各方面達(dá)到較為滿意的結(jié)果。

表2 櫻桃酒添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 櫻桃汁單因素試驗(yàn)

櫻桃汁添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 櫻桃汁添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響

由表3可以看出，櫻桃汁添加量對(duì)黑森林蛋糕的影響較明顯，當(dāng)櫻桃汁添加量為50，150 mL時(shí)酸味調(diào)和不足，口感不飽滿；當(dāng)櫻桃汁添加量為250 mL時(shí)黑森林蛋糕香醇味美；當(dāng)櫻桃汁添加量為350，450 mL時(shí)黑森林蛋糕酸澀感過(guò)重，影響了蛋糕的品質(zhì)。

2.3 黑巧克力屑單因素試驗(yàn)

黑巧克力屑添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 黑巧克力屑添加量對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響

由表4可以看出，黑巧克力屑添加量對(duì)黑森林蛋糕的影響較明顯，當(dāng)黑巧克力屑添加量為5，25 g時(shí)，黑森林蛋糕苦味不夠，口感較弱；當(dāng)黑巧克力屑添加量為50 g時(shí)苦味適宜，可以中和奶油的甜味；當(dāng)黑巧克力屑添加量為75，100 g時(shí)巧克力的苦味過(guò)重，影響了黑森林蛋糕的品質(zhì)。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)一系列的單因素試驗(yàn)、感官評(píng)定得出，櫻桃酒對(duì)黑森林蛋糕配方品質(zhì)的影響最大，原產(chǎn)地的櫻桃酒口感最佳，是制作正宗黑森林蛋糕的最優(yōu)選擇，櫻桃酒的添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成品品質(zhì)和口感，當(dāng)櫻桃酒添加量在適宜的比例時(shí)酒的醇香發(fā)揮到極致，與其他口味完美融合；櫻桃汁添加量對(duì)黑森林蛋糕的影響其次，櫻桃汁要求是黑森林地區(qū)原產(chǎn)的櫻桃汁，當(dāng)?shù)貦烟抑杏歇?dú)特的酸味，對(duì)黑森林蛋糕整體口感的融合有較大的影響；黑巧克力屑對(duì)黑森林蛋糕品質(zhì)的影響最小，黑巧克力屑主要口感是苦味，可以中和奶油的甜，搭配櫻桃酒的醇香，當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，苦澀味過(guò)重，口感較差，添加量過(guò)少時(shí)不足以調(diào)和奶油的甜，蛋糕口感也相對(duì)較差。櫻桃酒的香、櫻桃汁的酸、奶油的甜、黑巧克力屑的苦，搭配形成了經(jīng)典黑森林口味。

綜上所述，黑森林蛋糕配方主要原料最優(yōu)配方為櫻桃酒60 mL，櫻桃汁250 mL，黑巧克力屑50 g，雞蛋6個(gè)，白砂糖100 g，中筋面粉100 g，低筋面粉30 g，焙粉4茶勺，可可粉50 g，細(xì)杏仁末100 g，鹽微量，水4湯勺，罐裝酸櫻桃500 g，奶油1 000 g。

[1]王森.黑森林蛋糕 [J].名廚甜點(diǎn)，2015（15）：28-72.

[2]黎國(guó)雄.119種蛋糕 [M].南京：譯林出版社，2008：13-15.

[3]崔明.櫻桃的價(jià)值與加工 [J].尚食美食研究中心，2015（4）：224-228.

[4]藺毅澤，楊萍芳，晁文，等.烘焙食品的加工工藝與配方 [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：33-35.

[5]王愛(ài)梅.淺談烘焙食品的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)[J].才智，2011（17）：257-260.

[6]單文靜.最全面的蛋糕教科書(shū) [M].鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2013：40-66.

[7]信太康代.第一次學(xué)烘焙 [M].沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2009：50-27.

[8]吳美珠.烘焙寶典 [M].沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2010：35-36.◇

Study on Production Process of Black Forest Cakes

WAMG Xiaolin，YUAN Menghan
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China）

Black Forest cakes originated in Germany.With a combination of three unique flavors of cherry，cream and cherry wine，they taste smooth and mellow，and have long been considered a classic of desserts.This paper examined the properties，tastes，proportion and nutrition values of the main ingredients，including fresh cream，cherry wine，cherry juice，chocolate chips and so on，in the process of the cake making.Based on that，the optimum proportion was obtained finally through proper production process and single factor experiment.The study aimed to produce the famous classic cake featured by smooth taste and appealing design with good raw materials.

Black Forest cake；production process

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.009

1671-9646（2017） 11a-0031-02

2017-10-09

汪曉琳（1979— ），女，本科，碩士，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>