醬香里的鄉(xiāng)愁

每一次黎先生回紹興，安昌古鎮(zhèn)他是必定要去的。

黎先生說，空氣中是醇厚的醬香，嘴里是清新的鮮香與咸香，加上黃酒的微甜綿柔，那是家鄉(xiāng)才有的味道。

黎先生是美籍華人，23歲離開紹興后，輾轉(zhuǎn)北美各地，如今葉落歸根，雖然定居在國內(nèi)其他城市，但幾乎每半年都會回紹興。而每一次回家鄉(xiāng)，安昌古鎮(zhèn)是必到之處。

我和黎先生同鄉(xiāng)，雖然我們不是安昌人，但我能理解為什么黎先生一定要在安昌才一解鄉(xiāng)愁。

安昌古鎮(zhèn)有著最原汁原味紹興人的生活狀態(tài)，幾乎融合了江南水鄉(xiāng)所有的元素。

三里長的依河街市，不必說青石板鋪就的路面，古樸別致的騎樓檐廊；也不必說沿街林立的店鋪口，老杉木的門板被歲月斑駁的棗紅色油漆，千姿百態(tài)的石拱橋下，烏篷船晃晃悠悠搖曳在蜿蜒的街河上；更不必說一排排臘腸、魚干、醬鴨……沿河岸連綿不斷層疊鋪展，在陽光下透著油潤澄亮的琥珀色，各式的手藝店，箍桶的、打鐵的、做錫的、彈棉花的……來往的人群里不時傳來軟糯的紹興方言那么親切。單是你一踏入古鎮(zhèn)，那空氣中細膩綿長的醬香撲面而來，便能刺激你每一個觸覺，喚醒記憶中沉睡的家鄉(xiāng)往事。若是遇到節(jié)假日，串臘腸、扯白糖、裹粽子、捏泥人，甚至祝福、社戲、船上迎親、手工釀酒，所有的民俗風情次第展開，那三里街市分明就是一幅活態(tài)的江南人文歷史長卷。

我曾去過古鎮(zhèn)許多次，早晨，或者傍晚，熱鬧的時候，冷清的時候，在老街上漫無目的地閑逛，目光所及，都是童年記憶，那種親切與平和，真實而溫暖。

我想黎先生喜歡的應該就是這種真實與溫暖。也許不過是淡煙色的清晨，早餐攤上熱氣騰騰的包子和一碗豆?jié){兩根油條、路邊剛出爐的燒餅飄著的蔥香，或者是隔壁老茶館傳來細碎的嘈雜聲、偶遇爆大米花那一聲長長的喊聲“響哉”，圍觀的孩子們捂著耳朵瞬間遠遠跑開……

就是這樣的市井氣息讓他記憶中的家鄉(xiāng)無法復制，而他對醬香的熱愛更是我們一直生活在這座城市的人無法想象的。他說，在國外那么久，最想念的就是這個味道，那是媽媽的味道。

黎先生每次回紹興看望媽媽，都會給我發(fā)他們的照片，也會給我看他妹妹做的紹興菜。他說，雖然是他的妹妹，但妹妹總像姐姐那樣管著他，而他也很樂意，因為妹妹總能把每個菜燒出媽媽的味道。

他最愛凍扎肉。愛扎肉的肥而不膩，愛扎肉凍的順滑綿密。用料一定是五花肉，切條，用竹箬殼扎緊，加茴香、桂皮、蔥，再加醬油、黃酒、少許糖，燒開后用小火煨，收汁至稠，冷卻后放冰箱，肉湯成凍。

我也很喜歡凍扎肉，但我最喜歡的是“凍”。沒想到黎先生對“凍”的研究更為透徹，他說“凍”要紅亮，但不能紅得清亮，必須要有一些“渾濁”的狀態(tài)。濃稠的湯汁里混合了膠原蛋白，并點綴細細的肉碎末，那種紅是亞光的紅，質(zhì)感上更濃郁醇厚。

夾一塊凍扎肉放入口中，“凍”是入口即化、“肉”酥而不碎，細嚼慢咽，唇齒間還有竹箬殼的清香，真讓人回味無窮，久不能忘。

黎先生說，在北美的時候，他曾多次不惜人力、財力想試圖復制家鄉(xiāng)的凍扎肉。用了超市里最好的豬肉，運去了正宗的紹興茴香、桂皮，甚至還帶去了老家的竹箬殼，但總覺得少了那種味道。直到有一天看到安昌古鎮(zhèn)出現(xiàn)在《舌尖上的中國》，黎先生才茅塞頓開，所有的費盡心思都只敗在沒有用紹興的醬油。

紹興向來以“三缸”著稱，酒缸、醬缸、染缸。其中“醬缸”最為悠久，有“天下醬業(yè)無人不說紹，九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹興者”之說。《舌尖上的中國》里拍攝的仁昌醬園，便坐落在安昌古鎮(zhèn)的東市口。

“醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。”鏡頭由遠及近，傳統(tǒng)古樸的氣息從屏幕里溢出。“醬料黏稠、厚重，需要人力定時地上下翻動，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長，互相制約。”黎先生震撼于家鄉(xiāng)傳統(tǒng)釀造醬油的魅力，也對那些微生物充滿敬畏。

醬，的確是紹興人餐桌上味道的基礎。古鎮(zhèn)上掛著的一排排醬鴨、魚干、臘腸、醬肉……無一不受著微生物的催化作用。

醬如隱者，卻無處不在。從酒作(黃酒)，到醬作(醬油、面醬、醬菜)，再到水作(紅腐乳、白腐乳)、醋作(玫瑰米醋)，以及紹興特有的“霉菜”(霉干菜、霉千張、霉毛豆)……紹興的醬文化早已默默地滲入了紹興人的血液。

(朱 平)