劉妍

山水曾為其易名的是誰？潮州山水喜姓韓。1100多年前，韓愈因一篇諫言而被貶至閉塞的邊陲—潮州。從此山稱為韓山，水稱為韓江，堤岸稱為韓堤，連不少人名中都帶“韓”字。韓愈在任潮州刺史的八個(gè)月時(shí)間里，興師重教，推崇儒學(xué)，潮州也從一個(gè)荒蠻之地，蛻變成狀元輩出之地。

潮州人酷愛吃牛肉，春節(jié)一天能吃掉2000多頭牛。精明的潮州人當(dāng)然不會(huì)丟棄宰殺牛后的“牛下水”，而是順勢做起了牛雜的生意。想必千年前的韓愈也吃過、鐘情于如此美味的食物。如今，處于潮州鬧市西湖路邊上的牛雜專賣店，生意風(fēng)生水起，人頭攢動(dòng)，分店如雨后春筍般越開越多。每天一早，店鋪還未開門，排隊(duì)的人龍已經(jīng)擠到馬路邊上。這一帶交通如此擁擠不堪，這幾間老字號牛雜店是要負(fù)責(zé)任的哦。

這里的生意有多旺？早上10點(diǎn)，我來到店前，看到的不是低頭的“吃貨”，而是焦急、饑腸轱轆、眼巴巴等待的市民。這里的商業(yè)運(yùn)作模式，仍保留“原始風(fēng)味”。沒有收銀機(jī)收銀員，沒有招呼點(diǎn)餐的服務(wù)員……他們的身份是隨時(shí)轉(zhuǎn)換、替補(bǔ)的，個(gè)個(gè)身兼數(shù)職、動(dòng)作敏捷麻利。熟客指點(diǎn)下，我拿了個(gè)叫號牌，一看“86”號，前面有50多個(gè)號同時(shí)等候。不禁自我安慰，不就50多個(gè)人嗎？非也，一個(gè)號，有可能是3個(gè)人，也有可能是10個(gè)人，更有可能是20個(gè)人?！斑^來說話”掌勺的是一位中年婦女。她一聲令下，我屁顛屁顛地小跑到跟前。點(diǎn)餐的話音剛落，中年婦女左右開弓：各種“生料”適量放入漏勺中，抖幾抖，快速從牛骨湯底中分離，放入粿條碗中，配上蔥姜蒜，一碗牛雜粿條大功告成。掌勺的右手不停歇地機(jī)械化運(yùn)動(dòng)，重復(fù)的動(dòng)作讓人疑惑，是否會(huì)手抽筋？

靜候了一個(gè)多小時(shí)的我，迫不及待地開吃。千年后，我嚼著韓愈曾吃過的牛雜，喜哉、樂哉！“這是特有的南姜”看著碗面上的一小撮南姜末，老公竟舍不得吃，自言自語，蒸汽瞬間將他的眼鏡片覆蓋。老公在尋找兒時(shí)吃牛雜粿條的味蕾記憶，回味著美好的青蔥歲月。好“這一口”是鄉(xiāng)情更是鄉(xiāng)愁，讓多少人牽腸掛肚、午夜夢回、淚流滿面。

常住廣州的我，時(shí)常穿街走巷尋找牛雜的蹤影。牛肚、牛肺、牛心、牛腸、牛百葉、牛肝、牛腎、牛筋等，加上八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香等藥材，或配蘿卜一起熬煮，入口前蘸些佐料。“這一口”唯獨(dú)缺了南姜。廣式的佐料都不會(huì)太辣，略帶甜。海珠區(qū)兒童電影院旁有一家牛雜連鎖店，它的佐料是秘制的，過于辣會(huì)奪去牛雜的鮮味，破壞其口感。達(dá)摩“初來之地”華林寺一帶的牛雜檔口多如牛毛。西關(guān)腹地個(gè)個(gè)都是美食家，嘴刁鉆得很，配制醬料也有著各自的獨(dú)到。

從古至今，不變的是吃牛雜的文化精髓和實(shí)質(zhì)。作為韓愈粉絲的后代們，理應(yīng)秉承人杰精神內(nèi)涵，與時(shí)俱進(jìn)、開闊進(jìn)取，吃出牛雜新味道，活出牛氣沖天的每一天！

選自《信息時(shí)報(bào)》