李泉漫，黃美花，黃 娟，張惠萍，宋瓊會，郭順印，艾志瓊

（大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

大理某高校周邊小吃微生物污染的調(diào)查

李泉漫，黃美花，黃 娟，張惠萍，宋瓊會，郭順印，艾志瓊*

（大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

目的：對大理某高校周邊小吃微生物污染情況進(jìn)行調(diào)查分析。方法：以消費者身份購買大理某高校周邊小吃。對細(xì)菌總數(shù)、霉菌、大腸菌群檢測標(biāo)準(zhǔn)分別為GB∕T 4789．2—2003、GB∕T 4789．15—2003 和GB∕T 4789．3—2003。評價標(biāo)準(zhǔn)參照國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099—2003《糕點面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定中蛋糕的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)果：共采集主食和輔食兩類食物102種樣本，細(xì)菌總數(shù)合格率為35．3%；其中霉菌合格率為32．4%；大腸菌群合格率為64．7%。結(jié)論：大理某高校周邊小吃的合格率較低，衛(wèi)生狀況較差，有大部分小吃不能滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，為維護(hù)老師和同學(xué)們的健康，防止食物中毒的發(fā)生，需加強(qiáng)監(jiān)督管理。

大理某高校；周邊小吃；細(xì)菌總數(shù)；霉菌數(shù)；大腸菌群

小吃中含有微生物生存所需的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，一旦少量的微生物污染小吃后，在短時間內(nèi)可在小吃中迅速生長繁殖成大量的微生物，某些細(xì)菌和真菌還可以產(chǎn)生大量的毒素，引起小吃變質(zhì)或食物中毒的發(fā)生。因此，小吃中微生物的檢測顯得尤為重要，保障小吃衛(wèi)生安全刻不容緩。本文就大理某高校周邊小吃進(jìn)行取樣調(diào)查，進(jìn)一步了解學(xué)校周邊小吃中主要的微生物種類，從而評估不同種類小吃污染程度，為老師和同學(xué)們選擇安全便捷的小吃店，減少疾病的發(fā)生提供依據(jù)。

1 材料與方法

1．1樣品采集運(yùn)用抽簽法隨機(jī)抽取大理某高校周邊具有代表性小吃。采樣分為主食如米飯、米線、饅頭、包子、油條、餌塊、醬香餅等45份小吃；輔食如洋芋、豆腐皮、豆?jié){、粥、涼拌菜、燒烤等57份小吃。

1．2細(xì)菌總數(shù)的測定以無菌操作方法，將25 g或25 mL檢樣放入含有225 mL滅菌蒸餾水的錐形瓶內(nèi)，充分震蕩，制成1：10的均質(zhì)稀釋液。用1 mL無菌吸管吸取上述1：10稀釋液1 mL注入含有9 mL無菌蒸餾水的試管內(nèi)，充分震蕩試管，以混合成1：100的稀釋液，按上述操作再進(jìn)行一次10倍稀釋，要求每個稀釋度換用一根新的無菌吸管。從最高稀釋度開始取2～3個稀釋度的稀釋液，分別吸取1 mL的液體注入無菌平皿中，每個稀釋度同時做3個平皿。將事先融化并冷卻至45℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15 mL注入平皿中，使稀釋液與培養(yǎng)基充分混勻，以同樣方法用不含樣品的蒸餾水做空白對照。待瓊脂凝固后，將平皿倒置于（36±1）℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 h。取出可用肉眼觀察，必要時借助放大鏡，求出細(xì)菌總數(shù)。

1．3霉菌的測定以無菌操作方法，將25 g或25 mL檢樣放入含有225 mL滅菌蒸餾水的錐形瓶內(nèi)，充分震蕩，制成1：10的均質(zhì)稀釋液。用1 mL無菌吸管吸取上述1：10稀釋液1 mL注入含有9 mL無菌蒸餾水的試管內(nèi)，充分震蕩試管，以混合成1：100的稀釋液，按上述操作再進(jìn)行一次10倍稀釋，要求每個稀釋度換用一根新的無菌吸管。從最高稀釋度開始取2～3個稀釋度的稀釋液，分別吸取1 mL的液體注入無菌平皿中，每個稀釋度同時做3個平皿。每個稀釋度接種在3個馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上，也可以直接用樣品接種，并接種一個空白馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基用來做空白對照。待瓊脂凝固后，置于25～28℃培養(yǎng)3 d。取出可用肉眼觀察，必要時借助放大鏡，求出霉菌數(shù)。

1．4大腸菌群的測定以無菌操作方法，將25 g或25 mL檢樣放入含有225 mL滅菌蒸餾水的錐形瓶內(nèi)，充分震蕩，制成1：10的均質(zhì)稀釋液。用1 mL無菌吸管吸取上述1：10稀釋液1 mL注入含有9 mL無菌蒸餾水的試管內(nèi)，充分震蕩試管，以混合成1：100的稀釋液，按上述操作再進(jìn)行一次10倍稀釋，要求每個稀釋度換用一根新的無菌吸管。選擇3個稀釋度每個稀釋度接種3個發(fā)酵管。將上述稀釋后的樣品接種與乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，每個稀釋度接種3管。至（36±1）℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h，觀察結(jié)果。如所有發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性；如果產(chǎn)氣就按下列程序進(jìn)行。將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)平板，置（36±1）°C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h。觀察平板上菌落形態(tài)，同時做革蘭染色和復(fù)發(fā)酵實驗。根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100 mL或每100 g樣品中大腸菌群的MPN值。

1．5統(tǒng)計學(xué)方法將調(diào)查結(jié)果輸入統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS 17．0中進(jìn)行處理，采用χ2檢驗。

1．6小吃的衛(wèi)生評價標(biāo)準(zhǔn)我國目前還未對小吃等即食食品的衛(wèi)生安全制定國家標(biāo)準(zhǔn)，本研究中的評價標(biāo)準(zhǔn)參照頒布的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7099—2003《糕點面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定中蛋糕的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行菌群限量分析〔1〕。其中細(xì)菌總數(shù)不超過10 000 cfu∕g，霉菌數(shù)不超過150 cfu∕g，大腸菌群不超過300 MPN∕100 g。

2 結(jié)果

將大理某高校周邊小吃分為二類食物，并分別進(jìn)行比較分析。

2．1細(xì)菌總數(shù)檢測情況共檢測大理某高校周邊小吃34份，細(xì)菌總數(shù)合格12份，不合格22份，合格率為35．3%。細(xì)菌總數(shù)檢出值范圍為30～300 cfu∕g（mL）。其中檢測主食16份，合格率為37．5%；輔食18份，合格率33．3%。經(jīng)χ2檢驗，主食和輔食之間細(xì)菌總數(shù)合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=0．800，P＞0．01）。主食和輔食兩種食物細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果見表1。

表1 大理某高校周邊小吃細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果

2．2霉菌數(shù)檢測情況共檢測大理某高校周邊小吃34份，霉菌數(shù)合格11份，不合格23份，合格率為32．4%。霉菌數(shù)檢出值范圍為 15～150 cfu∕g（mL）。主食16份，合格率為6．3%；輔食18份，合格率55．6%。經(jīng)χ2檢驗，主食和輔食之間霉菌數(shù)合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=9．409，P=0．002）。主食和輔食這兩類食物霉菌數(shù)檢測結(jié)果見表2。

表2 大理某高校周邊小吃霉菌數(shù)檢測結(jié)果

2．3大腸菌群檢測情況共檢測大理某高校周邊小吃34份，大腸菌群合格22份，不合格12份，合格率為64．7%。大腸菌群檢出值范圍為30～1 200 MPN∕100 g。主食16份，合格率為68．8%；輔食18份，合格率61．1%。經(jīng)χ2檢驗，主食和輔食之間大腸菌群合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=0．216，P=0．642）。主食和輔食這兩類食物大腸菌群檢測結(jié)果見表3。

表3 大理某高校周邊小吃大腸菌群數(shù)檢測結(jié)果

3 討論

微生物污染的來源較廣，可能來源于原材料、空氣和環(huán)境污染〔2〕。小吃營養(yǎng)豐富，一旦被污染，極易造成微生物的快速生長繁殖，從而使食物腐敗變質(zhì)，可能進(jìn)一步導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生〔3〕。本次調(diào)查結(jié)果顯示細(xì)菌總數(shù)在主食和輔食中合格率都偏低，可能是學(xué)校周邊小吃經(jīng)營者沒有注意衛(wèi)生操作規(guī)程而導(dǎo)致小吃中細(xì)菌總數(shù)的不合格率增加，也可能是環(huán)境中的微生物種類繁多，進(jìn)一步污染了小吃。主食在霉菌檢測中合格率低，可能是面粉、大米等在儲存運(yùn)輸過程中沒有加強(qiáng)管理，使小吃原材料發(fā)生霉變，從而導(dǎo)致霉變的食物流入餐桌。大腸菌群在主食和輔食中合格率都不高，可能是學(xué)校周邊小吃經(jīng)營者沒有注意例如便后洗手等衛(wèi)生操作規(guī)程而導(dǎo)致小吃中大腸菌群的不合格率增加，也可能是小吃生產(chǎn)環(huán)境中的大腸菌群污染嚴(yán)重，對小吃污染加劇。

我們國家還沒有對小吃中微生物的限定標(biāo)準(zhǔn)〔4〕，希望能得到有關(guān)部門的客觀分析，早日制定相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，另外希望有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管。學(xué)校周邊小吃經(jīng)營者要提高衛(wèi)生意識〔5〕，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生操作規(guī)程，保障原材料的合格來源，正確儲存食物以及做好個人衛(wèi)生，飯前便后要及時洗手，不留長指甲，食品生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)常保持手的清潔衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全〔6〕。隨著小吃的日益普遍市場化，我們在追求美味的同時，建議同學(xué)們在選擇小吃的時候，應(yīng)選擇新鮮的食物，避免攝入不干凈的食物而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

此次調(diào)查結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重的為：涼拌竹筍（周黑鴨），涼拌竹筍（老人），涼拌竹筍（武漢），涼拌菜，清真醬香餅。霉菌總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重的為：油條（校外），清真醬香餅，油條（校內(nèi)），饅頭（校內(nèi)），包子（校外）。大腸菌群總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重的為：油條（校外），油條（校內(nèi)），雞蛋餅，洋芋（兩個老人），雞蛋（雞蛋餅）。

油條的霉菌和大腸菌群含量都較高，應(yīng)該少吃或不吃。主食類應(yīng)少吃的為：油條、醬香餅、雞蛋餅；可能是發(fā)酵食品易被污染，或者發(fā)酵食品更利于微生物的生長繁殖。輔食應(yīng)少吃的為：涼拌菜以及各種麻辣小吃；可能是環(huán)境中的微生物更容易污染這類食品，或者是這類直接食用的小吃使用前未充分加熱而導(dǎo)致滅菌不徹底。

〔1〕譚楚婷，李婷婷，謝雄雄．高等院校食品抽樣微生物檢測〔J〕．China Food Safety，2016（2）：71-73．

〔2〕楊露，趙愛飛，朱軍．市售奶茶飲品微生物含量的調(diào)查與分析〔J〕．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（1）：251-253．

〔3〕許海燕，熊海平，蘇婧．南通市市售食品衛(wèi)生微生物風(fēng)險監(jiān)測評價分析〔J〕．中國衛(wèi)生檢驗雜志，2012，22（1）：131-133．

〔4〕李秀桂，唐振柱，黃彥，等．即食涼拌食品中微生物污染調(diào)查分析及大腸菌群限量討論〔J〕．中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2010，44（8）：757-759．

〔5〕謝昕，張改鈴，李東，等．涼拌菜中五種食品致病菌檢測分析〔J〕．中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2013，4（2）：97-99．

〔6〕吳昊，李樂，朱新輝．醫(yī)院食堂熟肉制品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)調(diào)查分析〔J〕．中國衛(wèi)生檢驗雜志，2011，21（9）：2316-2318．

（責(zé)任編輯 董 杰）

Microbiological Contamination of Snacks around a University in Dali

Li Quanman,Huang Meihua,Huang Juan,Zhang Huiping,Song Qionghui,Guo Shunyin,Ai Zhiqiong*
（College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To investigate and analyze the microbial contamination of snacks from the shops around a university in Dali．Methods:We first purchased snacks from those shops around a university in Dali as consumers．This study examined the total number of bacteria,fungi and detection standard coliform respectively according to GB∕T 4789．2—2003,GB∕T 4789．15—2003 and GB∕T 4789．3—2003．The evaluation standards followed the hygienic standard of bread GB 7099—2003 The Provisions in The Production of Cake standard．Results:A total of 102 kinds of food were collected as testing samples．35．3%of the samples were qualified products;32．4%products did not exceed the standard level of mold;64．7%did not exceed the standard level of coliform．Conclusion:Snacks from the shops nearby the university in Dali are almost unsanitary and have a lower quality．Most of the snacks cannot meet the hygienic standards．So,for the health of teachers and students and to prevent the occurrence of food poisoning,supervision and management need to be strengthened．

a university in Dali;snacks;total amount of bacteria;mold count;coliform bacteria

R181．3

A

2096-2266（2017）10-0084-03

10．3969 ∕j．issn．2096-2266．2017．10．021

大理大學(xué)大學(xué)生科研基金資助項目（KYSX2015006）

2016-04-18

2017-06-15

李泉漫，預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)2012級本科生．

*通信作者：艾志瓊，講師．