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        酸可以奶代替牛奶嗎?

        2017-12-08 07:23:46少個螺絲科學(xué)松鼠會成員編輯春苗設(shè)計侯宇
        媽媽寶寶 2017年7期

        文/少個螺絲 科學(xué)松鼠會成員 編輯/春苗 設(shè)計/侯宇

        酸奶能代替牛奶嗎?這是一個讓很多人糾結(jié)的問題。答案很簡單,就四個字:完全可以!為什么說酸奶可以代替牛奶呢?這就需要從牛奶和酸奶的營養(yǎng)成分上說起了。

        牛奶里有什么?

        我們先來看看牛奶里都有什么。就像牛奶的包裝盒上標(biāo)識的那樣,不管是巴氏奶還是常溫UHT奶,通常100克全脂牛奶中,含有大約3%的蛋白質(zhì),3.5%左右的脂肪,以及5%左右的碳水化合物。除此之外,100克的牛奶中還含有110毫克的鈣質(zhì)。若是低脂或者脫脂牛奶,其中的脂肪含量則會更低一些。

        發(fā)酵而來,營養(yǎng)未減少

        至于酸奶,通常原味酸奶的各種成分和牛奶里的差不多。這不稀奇,因為酸奶就是直接從牛奶發(fā)酵而來的。牛奶經(jīng)過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發(fā)酵,讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)成網(wǎng)狀,網(wǎng)羅住了牛奶里的其他物質(zhì),從而形成了一種像嫩豆腐一樣的質(zhì)地,這就是凝固型酸奶。若是在發(fā)酵后把凝固的酸奶攪拌一下,就成了能流動卻又比牛奶黏稠許多的攪拌型酸奶。如果再加入其他的果蔬等成分,我們就得到了風(fēng)味酸奶。由于加入了一部分果蔬,因而風(fēng)味酸奶中牛奶的各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量會相應(yīng)略低一些。

        蛋白質(zhì)更易被吸收

        通常我們提倡大家喝牛奶,最主要的就是因為乳制品含有豐富的鈣質(zhì),而且其中的鈣質(zhì)很容易被人體吸收利用。這一點很難有其他類型的食物能代替。其次是因為牛奶里的蛋白質(zhì)也是一種很不錯的品種。在牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中,鈣質(zhì)并沒有損失。蛋白質(zhì)雖然被乳酸菌水解了一部分,但是卻變成了更容易被人體吸收的多肽。因而從這兩個方面來說,酸奶并不比牛奶少什么營養(yǎng)。

        更不易引起不耐受

        酸奶不僅僅是不比牛奶差,實際上它要比牛奶還更好一些。比如酸奶中的大部分乳糖在乳酸菌發(fā)酵的過程中都被水解了,因而相對于牛奶而言,不容易引起乳糖不耐受,更適合具有乳糖不耐受的人。酸奶中還含有大量的活性乳酸菌,在經(jīng)過了胃液和各種消化酶的折磨后,仍然會有一大部分活菌抵達(dá)腸道。雖然乳酸菌并不能長期駐扎在腸道中,僅能存活幾個小時到幾天,但是在這段時間內(nèi)乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效,有助于幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。

        對嬰兒來說,酸奶更優(yōu)

        由于牛奶中的蛋白質(zhì)有可能會引起一部分嬰兒發(fā)生過敏癥狀,因而一般推薦至少在1周歲之后才可以喝牛奶。像前面提到的,由于在乳酸菌的發(fā)酵過程中,酸奶里的大部分蛋白質(zhì)被水解成了更容易被消化吸收且更不容易致敏的氨基酸和多肽,因而,一般認(rèn)為從6個月起,就可以在添加輔食的同時逐漸給寶寶吃酸奶了。

        總之,就算不考慮酸奶那比牛奶更好的口感和味道,僅從營養(yǎng)的角度來看,用酸奶代替牛奶也是完全可以的,而且酸奶比牛奶更勝一籌。其實,若是有條件,不妨變換著選擇多種多樣的乳制品,牛奶、酸奶甚至奶酪都可以。如此這般,既能享受各種不同的風(fēng)味,又可以獲取優(yōu)質(zhì)的鈣質(zhì),何樂而不為?

        少個螺絲 科學(xué)松鼠會成員

        現(xiàn)任/嬰幼兒配方奶粉行業(yè)研發(fā)人員,科學(xué)松鼠會成員,中國科普作家協(xié)會成員。法國西部農(nóng)學(xué)院乳品工業(yè)與經(jīng)濟專業(yè)碩士,生物制品的物化性質(zhì)與質(zhì)量專業(yè)博士?,F(xiàn)于法國農(nóng)科院乳品與蛋類科學(xué)技術(shù)所從事與嬰幼兒配方奶粉工藝相關(guān)的研究。

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