王慧宇

炒菜的香氣是家的味道。架鍋、放油、放菜、翻炒已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)步驟，油、鹽、醋、醬也是標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料。其實(shí)，炒菜的時(shí)候加點(diǎn)別的料，營養(yǎng)也會(huì)有所提高。

加點(diǎn)酒少用油。炒菜時(shí)放太多油會(huì)導(dǎo)致攝入過多的油脂，加點(diǎn)酒可以減少油的用量。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕苦瓜、菠菜、西蘭花等蔬菜的苦澀味。最好選用黃酒或料酒，白酒酒精含量過高會(huì)對蛋白質(zhì)和脂類造成一定破壞。

倒點(diǎn)水保脆嫩。炒菜前加點(diǎn)水，油溫最高也超不過100℃，不僅會(huì)提高口感和色澤，還能最大程度地保留營養(yǎng)，減少了有害物質(zhì)的生成和油的用量。需要提醒的是，炒菜中途最好不要加水，以免影響口感。如果確實(shí)要加，最好加大約10毫升左右的開水。涼水會(huì)使鍋內(nèi)溫度突然下降，烹炒的時(shí)間延長，菜的口感會(huì)變差。

水淀粉守營養(yǎng)。炸魚、肉排時(shí)可用淀粉掛層糊之后再下鍋。淀粉糊包圍著食物形成一層“保護(hù)膜”，避免了食物與熱油直接接觸，能減少蛋白質(zhì)變性和維生素氧化損失。同時(shí)，食物汁液不易外溢、流失，既守住了營養(yǎng)，又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

放果汁能增鮮。炒菜時(shí)加少許果汁有增鮮的作用。這是由于果汁中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，使菜肴呈弱酸性，而弱酸性可使游離氨基酸的離解程度增加，許多氨基酸有增鮮作用，菜肴的味道就更鮮美。另外，果汁中的有機(jī)酸能中和辣味，如果辣椒很辣，不妨放點(diǎn)。

用可樂代替糖?？蓸肥且豢钍苋藲g迎的飲料。將可樂加入菜中，做出的菜肴會(huì)有一種獨(dú)特的鮮香。燉肉的時(shí)候（豬蹄、雞腿、雞翅等），可以用可樂代替糖，味道會(huì)更鮮美。endprint