牛國(guó)平

水汆豬肉丸，是將豬肉剁泥，加雞蛋清、鹽等調(diào)味品成餡，做成丸子，水汆而成。合格的水汆丸子，應(yīng)是湯汁清澈透明，丸子外表圓潤(rùn)光滑、軟嫩鮮香。要達(dá)到這種理想效果，有三個(gè)訣竅。

首先豬肥瘦肉的比例要掌握好，以3：7為佳。如肥肉多，油脂過多，丸子汆制后會(huì)有油脂析出，使丸子變得松散，湯汁渾濁；如肥肉少了，則口感發(fā)硬。兩者必須剁成極細(xì)的泥，視肥瘦肉混為一體為佳。

其次，調(diào)餡時(shí)加入雞蛋清，不僅增加營(yíng)養(yǎng)，而且口感好，色澤白；加入適量淀粉，可為餡料增加黏性，但多了口感發(fā)硬而味不鮮，丸子也不能浮在水面；鹽也要適量，以餡料夠味就行了，放少了則不易攪打上勁。以100克肉餡為例，大約用干淀粉5克，雞蛋清半個(gè)，精鹽1.5克。調(diào)餡時(shí)，應(yīng)始終順一個(gè)方向，由輕到重、由慢到快，方可攪拌上勁。

最后，當(dāng)鍋中水溫升至60℃時(shí)，是下丸子的最佳時(shí)間。旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火汆熟。否則，丸子內(nèi)呈蜂窩狀，口感極差。endprint