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(云南省藥物研究所,云南白藥集團(tuán)創(chuàng)新研發(fā)中心,云南省中藥和民族藥新藥創(chuàng)制企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,云南昆明 650111)

玫瑰酒發(fā)酵工藝

鄭淑彥,王恒禹,余汪平,侯代松,孔慶龍,游燕*

(云南省藥物研究所,云南白藥集團(tuán)創(chuàng)新研發(fā)中心,云南省中藥和民族藥新藥創(chuàng)制企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,云南昆明 650111)

以重瓣紅玫瑰花和白砂糖為原料發(fā)酵制備玫瑰酒。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),優(yōu)選出玫瑰酒的最佳發(fā)酵工藝條件為:酵母添加量為1.0‰、玫瑰與白砂糖質(zhì)量比為1∶1.5、pH為5、發(fā)酵時(shí)間為30 d。上述條件制備的玫瑰酒,粉紅色,澄清透明,花香濃郁,酸甜微澀,十分適合女性佐餐飲用。

重瓣紅玫瑰,發(fā)酵條件,玫瑰酒

食用玫瑰,顏色艷麗,香氣迷人,自古以來就被人們所青睞,除了具有觀賞價(jià)值,更被用作美容、泡茶、釀酒等。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[1],玫瑰花中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和礦質(zhì)元素,其營養(yǎng)成分明顯高于普通水果。另外其中揮發(fā)油、多糖、多酚類、黃酮類、亞油酸、生物堿、維生素、膳食纖維等含量豐富,具有很高的藥用價(jià)值[2-5]和營養(yǎng)價(jià)值。黃酮類化合物具有顯著的抗氧化和降血糖作用,多酚能有效清除自由基及皮膚色素沉著,具有美容養(yǎng)顏的功效[6]。而我國食用玫瑰資源分布廣泛,山東、甘肅、新疆、云南等地為主要的種植地。食用玫瑰的種類也較多,常用食用玫瑰品種有平陰玫瑰、墨紅玫瑰、苦水玫瑰、重瓣紅玫瑰(滇紅)、千葉玫瑰、大馬士革玫瑰、金邊玫瑰等。

玫瑰酒的釀造歷史悠久,民國時(shí)期生產(chǎn)的平陰玫瑰酒聞名中外。玫瑰酒的工藝一般分浸泡型[7-8]、發(fā)酵型[9]、蒸餾型[10]或幾種方式混用[11],所制備的玫瑰花酒風(fēng)味各異,但均具有玫瑰花香的特點(diǎn)。而發(fā)酵工藝大多經(jīng)傳統(tǒng)工藝改良,通過添加糧食和酒曲發(fā)酵而成[12-13],但工藝復(fù)雜,制備出的成品酒顏色與玫瑰本身的顏色差距較大,因此,簡化工藝、制備顏色更加純正的玫瑰花酒是有必要的。

本文以重瓣紅玫瑰和白砂糖為原料,接種安琪高活性酒用酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵,研究其最佳發(fā)酵工藝條件,旨在開發(fā)一款工藝簡單、玫瑰花香保留較多的玫瑰酒,為后續(xù)的規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

重瓣紅玫瑰 云南省昆明市安寧八街;耐高溫釀酒高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;純凈水 自制;氫氧化鈉 分析純,成都科龍化學(xué)試劑廠;磷酸氫二鈉 分析純,天津大茂化學(xué)試劑廠;白砂糖 市售;檸檬酸 食品級(jí),沈陽昌德隆化工原料有限公司;碳酸鈉 食品級(jí),市售。

全玻璃蒸餾器、WS108型糖度計(jì) 上海測維光電技術(shù)有限公司;UV-2501PC紫外分光光度計(jì) 島津;DELTA 320型pH計(jì) 梅特勒-托利多;XMTD-204型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司;AG285型電子天平 梅特勒-托利多。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰發(fā)酵酒工藝流程 重瓣紅玫瑰→挑揀→糖腌制→酵母活化→酒精發(fā)酵→過濾→陳化→過濾→殺菌→成品。其中操作要點(diǎn)如下:

玫瑰挑揀:挑選花瓣完整、顏色艷麗、新鮮的玫瑰鮮花瓣,將蟲、葉子等雜質(zhì)挑揀出去。

糖腌制:將挑揀干凈的玫瑰鮮花瓣(不用水洗)分別加入不同比例的白砂糖揉搓均勻、裝壇,裝壇時(shí)要壓緊并裝滿,以隔絕空氣、延緩氧化,用水密封,室溫下擺放3個(gè)月后備用。

酵母活化:稱取一定量的安琪耐高溫釀酒高活性干酵母,加入10倍純凈水,35 ℃活化10 min,備用。

酒精發(fā)酵:將玫瑰花瓣與糖汁充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?分別稱取170.0 g攪拌均勻的不同花、糖比例的玫瑰糖放入1 L的玻璃瓶中,后加入不同比例活化好的酵母活化液,補(bǔ)入一定量的純凈水,使液體總體積為800 mL,攪拌均勻后,靜置常溫(20～26 ℃)發(fā)酵。

過濾:主發(fā)酵結(jié)束后,用8層紗布過濾得玫瑰發(fā)酵酒醪。

陳化:過濾后的玫瑰酒醪在20 ℃放置2個(gè)月[14]。

過濾:分別用2 μm和0.45 μm的微孔濾膜過濾,得到澄清透明粉紅色的玫瑰酒。

裝瓶、殺菌、成品:過濾后的玫瑰酒,經(jīng)灌裝、水浴巴氏殺菌(80 ℃,20 min)即得成品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 玫瑰處理方式對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 各稱取玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比為1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,一份用打漿機(jī)破碎一份不破碎,添加0.6‰的安琪酵母,補(bǔ)充一定量的純凈水,使液體總體積為800 mL,充分?jǐn)嚢杈鶆?用碳酸鈉或檸檬酸將pH調(diào)至5,在室溫(20～26 ℃)條件下發(fā)酵20 d后,以感官評(píng)分、酒精度、總酸、色度評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.2.2.2 酵母添加量對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 各稱取玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比為1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,分別添加0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰的安琪酵母,其他條件同1.2.2.1,以感官評(píng)分、酒精度、總酸、色度評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.2.2.3 pH對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 各稱取玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比為1∶1.5的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,用碳酸鈉或檸檬酸將pH調(diào)整至4、4.5、5、5.5、6,其他條件同1.2.2.1,以感官評(píng)分、酒精度、總酸、色度評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.2.2.4 玫瑰與白砂糖不同質(zhì)量比對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 分別稱取玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比為1∶1.25、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,其他條件同1.2.2.1,以感官評(píng)分、酒精度、總酸、色度評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.2.2.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 各稱取玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比為1∶2的玫瑰糖170.0 g,添加0.8‰的安琪酵母,其他條件同1.2.2.1,分別發(fā)酵10、15、20、25、30 d后,以感官評(píng)分、酒精度、總酸、色度評(píng)價(jià)發(fā)酵效果。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)以及單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選取酵母添加量、玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比、pH、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分、酒精度、總酸和色度衡量玫瑰酒的品質(zhì),得到最優(yōu)工藝參數(shù)。因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.2.4 分析測定方法 可溶性固形物:手持糖度計(jì)法;酒精度測定:酒精計(jì)法,參照國標(biāo)GB/T 15038-2006;總酸測定:指示劑法,參照國標(biāo)GB/T 15038-2006;pH測定:采用pH計(jì)測定;色度測定:比色法[15]。

1.2.5 感官評(píng)定 目前,眾多評(píng)分中葡萄酒評(píng)論家羅伯特·帕克評(píng)分最為引人矚目,他首創(chuàng)了100分評(píng)分體系[16]。本實(shí)驗(yàn)參考帕克評(píng)分體系對(duì)玫瑰發(fā)酵酒進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),每款玫瑰酒都能得到50分的基礎(chǔ)分。其它50分由以下4個(gè)要素組成。

顏色和外觀:5分,觀察酒的色澤,有無失光、渾濁,有無懸浮物和沉淀等。

香氣:15分,考察香氣的濃郁程度、純正性以及芳香和酵香的復(fù)雜程度。

風(fēng)味和余味:20分,考察玫瑰酒風(fēng)味的濃郁度、平衡性、純正性、深度以及余味的長短。

綜合評(píng)價(jià)及熟成潛力:10分,對(duì)玫瑰酒的色、香、味的綜合評(píng)價(jià),代表了酒在色、香、味方面的全面品質(zhì)。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 衛(wèi)生指標(biāo)

1.2.6.1 污染物限量 應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

1.2.6.2 真菌毒素限量 應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。

1.2.6.3 微生物限量 檢驗(yàn)方法參考GB/T 4789.25。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 玫瑰處理方式對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 由表3可以看出,破碎發(fā)酵的玫瑰酒的色度比不破碎發(fā)酵的玫瑰酒的色度大,說明玫瑰的破碎處理對(duì)玫瑰色素的溶出有利。玫瑰不同的處理方式對(duì)香味影響不大,但是玫瑰破碎處理發(fā)酵后的玫瑰酒澀味更重,口感不協(xié)調(diào),這是因?yàn)槊倒褰?jīng)破碎后玫瑰的鞣質(zhì)類溶出較多[17]。綜合來看,玫瑰不破碎發(fā)酵的玫瑰酒感官評(píng)分更高。而兩種處理方式制備的玫瑰酒,其酒精度、總酸的含量相同,說明玫瑰不同的處理方式對(duì)酒精度、總酸含量無明顯的影響,這是因?yàn)槊倒寤ū旧砗橇繕O低,對(duì)酒精的生成沒有貢獻(xiàn)。同時(shí),結(jié)合生產(chǎn)成本及工藝,玫瑰不破碎比破碎工藝更簡單,成本更低,因此,選擇玫瑰不破碎直接發(fā)酵玫瑰酒。

表3 玫瑰處理方式對(duì)酒精度、感官評(píng)分、總酸、色度的影響

2.1.2 酵母添加量對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 由圖1可以看出,隨著酵母添加量的增大,玫瑰酒感官評(píng)分先升高后急速降低,酵母添加量在0.8‰的時(shí)候玫瑰酒的感官評(píng)分最高。玫瑰酒的酒精度是先增加后有所下降,這是因?yàn)殡S著酵母添加量的增加,糖類被利用的更加充分,生成的乙醇更多。同時(shí),隨著酵母添加量的增大,總酸逐漸增大,色度呈先增大后穩(wěn)定最后下降的趨勢(shì)。以感官評(píng)分為主要考核指標(biāo),結(jié)合酒精度、總酸、色度和生產(chǎn)成本等因素,最終選擇0.8‰作為酵母的最佳添加量。

圖1 酵母添加量對(duì)酒精度、感官評(píng)分、總酸、色度的影響

2.1.3 pH對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 由圖2可以看出,隨著初始pH的增大,玫瑰酒的感官評(píng)分遞減,說明初始pH對(duì)玫瑰發(fā)酵酒的口感、風(fēng)味和顏色均影響較大,其中pH是4時(shí),感官評(píng)分最高。而pH不同對(duì)玫瑰酒的酒精度影響不大,酒精度值均在6.5%vol左右。隨著初始pH升高,玫瑰發(fā)酵酒的總酸含量幾乎相同,說明玫瑰酒發(fā)酵期間,初始pH越高,發(fā)酵期間生成的游離酸越多,從而使得最終的玫瑰酒的總酸含量相同或接近。另外,隨著pH的升高,玫瑰酒的色度變化不大,說明初始pH對(duì)玫瑰酒色度的變化影響不明顯。因此,根據(jù)感官評(píng)分選取最佳發(fā)酵初始pH為4。

圖2 pH對(duì)酒精度、感官評(píng)分、總酸、色度的影響

2.1.4 玫瑰和白砂糖不同質(zhì)量比對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 玫瑰和白砂糖不同質(zhì)量比對(duì)玫瑰酒的色度和香味影響較大。從圖3可以看出,隨著玫瑰與白砂糖質(zhì)量比不斷增大,玫瑰酒感官評(píng)分先升高再降低,當(dāng)玫瑰與白砂糖的比例為1∶2時(shí)感官評(píng)分最高,而玫瑰酒的酒精度也是先升高后降低,玫瑰與白砂糖的比例為1∶2.5時(shí)酒精度最高,之后酒精度又下降,這是因?yàn)?隨著玫瑰與白砂糖比例的不斷增大,白砂糖的添加量在增加,為酒精發(fā)酵提供了足夠的碳源與能量,因而酒精度是先升高的,當(dāng)白砂糖添加量繼續(xù)增大時(shí),高濃度的糖會(huì)抑制酵母的活性,酒精發(fā)酵遲緩,因而酒精度降低。玫瑰與白砂糖的質(zhì)量比不同對(duì)玫瑰酒的總酸含量無明顯影響,但對(duì)玫瑰酒的色度有明顯影響,玫瑰酒的色度隨著兩者質(zhì)量比的增大而明顯變小,這是因?yàn)槊倒迮c白砂糖比例增大使得同體積中玫瑰含量減少,因此玫瑰色素溶出的就較少。盡管玫瑰與白砂糖的比例為1∶2.5時(shí)酒精度最高,但是其感官評(píng)分和色度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于玫瑰與白砂糖的比例為1∶2的值,因此,選擇玫瑰與白砂糖的比例為1∶2為最佳值。

圖3 玫瑰與白砂糖的不同質(zhì)量比對(duì)酒精度、感官評(píng)分、總酸、色度的影響

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰酒品質(zhì)的影響 發(fā)酵時(shí)間的長短對(duì)玫瑰酒的感官、酒精度、酸度和色度均有影響。由圖4可以看出,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,感官評(píng)分先高后低,酒精度逐漸增加,酸度增加,色度下降。發(fā)酵時(shí)間過短,甜度較高,酒精度偏低,發(fā)酵不完全,產(chǎn)酸量較低。發(fā)酵時(shí)間過長,酒精度雖然達(dá)到最高值,但是其香味變淡、顏色變淺、酸度太高,接受性差。綜合感官評(píng)分、酒精度、色度和總酸,選擇20 d為最佳發(fā)酵時(shí)間。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精度、感官評(píng)分、總酸、色度的影響

2.2正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采用正交實(shí)驗(yàn),考察酵母添加量、玫瑰與白砂糖質(zhì)量比、pH、發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰酒感官評(píng)分、酒精度、總酸和色度的影響,確定玫瑰發(fā)酵酒的最佳工藝條件。玫瑰酒正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)極差大小可知各指標(biāo)下的因素主次順序,其中感官評(píng)分:B>D>C>A,酒精度(%vol):B>A>D>C,總酸(g/L):D>A>C>B,色度:C>A>B>D。根據(jù)各指標(biāo)不同水平平均值確定各因素的優(yōu)化水平組合,其中感官評(píng)分:A2B1C3D2,酒精度(%vol):A1B3C2D3,總酸(g/L):A3B3C1D3,色度:A3B2C3D1。以上4個(gè)指標(biāo)單獨(dú)分析出的優(yōu)化條件不一致,必須根據(jù)因素的影響主次,綜合考慮,確定最佳工藝條件。對(duì)于因素A,其對(duì)感官評(píng)定影響大小排第四位,為次要因素;其對(duì)酒精度影響排第二位,取A1;其對(duì)總酸和色度的影響也排第二位,取A3,因此A可取或A1或A3,但取A1時(shí),其感官評(píng)分和酒精度均沒有A3高,雖然色度比A3高,但是差異很小,因此A因素取A3。同理可分析B取B1,C取C3,D取D3,最優(yōu)組合為A3B1C3D3,即酵母添加量1.0‰、玫瑰與白砂糖質(zhì)量比1∶1.5、pH5、發(fā)酵時(shí)間30 d為玫瑰酒發(fā)酵的最佳條件。

2.3玫瑰酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo) 優(yōu)秀,評(píng)分為90～95分,風(fēng)味和香氣純正,醇厚復(fù)雜,顏色呈明亮的粉紅色。

2.3.2 理化指標(biāo) 酒精度:6.6%vol;總酸:2.44 g/L;可溶性固形物:9%;pH3.1。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB 2758的規(guī)定。

3 結(jié)論

本文以食用玫瑰重瓣紅玫瑰為研究對(duì)象,以感官評(píng)分、酒精度、總酸和色度為指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了發(fā)酵型玫瑰酒的最佳工藝參數(shù)為:酵母添加量1.0‰、玫瑰與白砂糖質(zhì)量比1∶1.5、pH5、發(fā)酵時(shí)間30 d。本方法研制的玫瑰酒,采用玫瑰花為原料,結(jié)合單一的安琪高活性酵母作為發(fā)酵劑,打破了以玫瑰花和糧食混合,以酒曲為發(fā)酵劑的傳統(tǒng)工藝,同時(shí),區(qū)別于添加水果將玫瑰花用水提的方法,確保了玫瑰酒的滋味與顏色更加純正,很好的保留了玫瑰色素,開發(fā)出工藝操作簡單,成本低,品質(zhì)優(yōu)的玫瑰酒,豐富了玫瑰酒的種類,也為玫瑰酒的研發(fā)提供了新的途徑,為規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。

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Fermentationprocessofrosewine

ZHENGShu-yan,WANGHeng-yu,YUWang-ping,HOUDai-song,KONGQing-long,YOUYan*

(Yunnan Institute of Materia Medica,Yunnan Baiyao Group Innovation and R&D Center,Yunnan Province CompanyKey Laboratory for TCM and Ethnic Drug of New Drug Creation,Kunming 650111,China)

The rose wine was produced by using multi-petal red rose and sugar as the fermentation raw materials. Fermentation technology conditions for the rose wine were discussed. Optimum technology conditions were studied through single factor experiment and confirmed through the orthogonal test. The optimal fermentation conditions were confirmed as follows:yeast inoculum was 1.0‰,the ratio of rose to sugar was 1∶1.5,pH was 5 and fermentation time was 30 days. The rose wine was cute pink,transparent clear,pleasant and strong flowers fragrance,pleasant sour-sweet taste and accep Table astringency. It was sui Table for ladies to drink.

multi-petal red rose;fermentation technology conditions;rose wine

2017-01-03

鄭淑彥(1983-)，女，碩士，研究方向：功能食品工藝研究，E-mail：zsy_8323@163.com。

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游燕(1975-)，女，碩士，副高級(jí)工程師，研究方向：功能食品分析檢測及質(zhì)量研究，E-mail：youwanyan@sohu.com。

TS255.46

A

1002-0306(2017)22-0114-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.023