牟真理

中國的許多菜式與火腿都有一種親密無間的關(guān)系，特別是山海珍品類的“富二代”菜肴，80%以上都與火腿有一腿以提味增香。所以一道以火腿絕配上桌的菜，必須是色如“紅顏”，香如“幽蘭”，味如“嫩鮮”，形如“纏綿”，器如“愛巢”，意如“云雨”。

火腿應(yīng)該在宋代就有了。明初，蘇州人韓奕的《易牙遺意》中出現(xiàn)了有關(guān)的記載，把火腿叫做“火肉”，其制法是：“以圈豬方殺下，只取四只精腿，趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮插入肉內(nèi)，令如錦軟。以石壓竹柵上，置缸內(nèi)二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”很明顯，那時候就已經(jīng)有制火腿的現(xiàn)代工藝流程中的修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等工序了。

據(jù)傳說，火腿的發(fā)明與宋代浙江人民支持宗澤及其將士抗金有關(guān)。當(dāng)時，為了把豬肉運(yùn)送往前線而不變質(zhì)，就用鹽擦豬肉然后風(fēng)干，當(dāng)經(jīng)過數(shù)月運(yùn)往前線時，結(jié)果腿肉色紅如火，鮮艷奪目，便被稱為“火腿”。以后火腿制造業(yè)者尊宗澤為祖師爺供起。

其實火腿、臘肉、咸肉屬于同父異母的三兄弟，都是用鹽腌制而成，既可獨立成菜，又能給其他食材賦味增香，且口感大致相同。上世紀(jì)60、70年代的大西南武陵山區(qū)，每到過年之前，我的父母都要做至少半邊大肥豬的臘肉，以應(yīng)對來年的缺肉少油。于是母親負(fù)責(zé)炒鹽和花椒，反復(fù)往肉上碼味，然后加白酒、醪糟和陳皮腌浸七天七夜；父親則負(fù)責(zé)去找一舊的裝過煤油的那種鐵皮大桶，稍加改造之后，將腌制好的肉，一塊塊地懸掛在鐵皮桶里，下面用木炭、柏香樹枝、花生核桃殼、老蔭茶、谷糠殼等連續(xù)熏烤七天呈金黃色。然后將臘肉燒皮洗凈，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鮮艷如紅火，這明明就是火腿嘛！

在《常中丞筆記》中稱火腿為蘭熏，《東陽縣志》稱熏蹄，《本草求原》稱南腿，原產(chǎn)浙江金華一帶，后傳往各地。其主要名產(chǎn)有：浙江的金華火腿，又稱金腿；江蘇的如皋火腿，又稱北腿；云南的宣咸火腿，又稱云腿等等。

而在金華火腿的眾多品種之中，有一名產(chǎn)叫做“雪紡蔣腿”，又稱“蔣腿”或“貢腿”，產(chǎn)于浙江東陽縣上蔣村。而雪紡這詩一般的名字，其實是作坊業(yè)主之名。此靚腿粗細(xì)均勻，修長秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不咸不淡，香甜鮮醇，為火腿中之上品，清代曾列為貢品，名揚(yáng)海內(nèi)外。有“金華火腿產(chǎn)東陽，東陽火腿出上蔣”之說。魯迅先生在1929年由上?；乇逼教接H，于5月22日致許廣平信中說：“云南火腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這里的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也是蒸?！庇纱丝磥恚斞赶壬彩且晃换鹜葠酆谜?，只是不滿意總是蒸。

《紅樓夢》中也提及火腿菜，有“火腿鮮筍湯”、“火腿白菜湯”、“火腿燉肘子”等；清人袁枚的《隨園食單》中，有著名的“火腿煨肉”、“筍煨火肉”、“黃芽菜煨火腿”、“蜜火腿”等；清代著名的“滿漢全席”中也有“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”等。這些都成了后人們翻制的火腿名菜。

火腿可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等的原配料，也可用來做面點的餡料。既能孤芳自賞單獨守寡成菜，也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以韻味增鮮，添色加香。

前不久應(yīng)邀去云南大理開詩會，散會那天晚上組委會請我們?nèi)ゴ罄碜罹呙褡逄厣牟蛷d會餐。每上一道菜大家都贊不絕口，其中一道“火夾清蒸雞樅”給我眼前一亮，連下了兩筷子。

這是一道傳統(tǒng)的云南名菜，因為云南盛產(chǎn)雞樅菌和火腿，所以用兩片雞樅中間鑲夾入一片云腿片，邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內(nèi)，并把摘下來的雞樅帽墊入碗中作底，加入雞湯和鹽上籠蒸制而成。此菜的傳統(tǒng)做法，在云南已不多見。

晚清重臣曾國藩有一道私房菜，人稱“曾魚”，開始是其學(xué)生李鴻章見曾老師三次因兵敗企圖自盡，數(shù)次勞累至吐血而請廚師用一只瓦缸，把鱖魚與火腿一起煮熟，湯鮮魚嫩火腿醇厚，送與曾老師，曾老師食之精神大振。后來這菜便成了曾府的私房菜。這是一道典型的與火腿有一腿的河鮮菜肴，可想象其味道，也可試著與鱖魚來上一腿。endprint