戴愛群

蘇州洞庭西山的楊梅有大名，我和朋友—行三人特地趕在端午節(jié)前去嘗新。

乘京滬高鐵上午登車，五個(gè)小時(shí)即到姑蘇。晚飯承蘇州烹飪協(xié)會(huì)華永根會(huì)長盛情相招，在觀前太監(jiān)弄得月樓小酌。名廚出身的得月樓林金洪董事長親自作陪。兩位邊吃邊講，我們大開眼界。當(dāng)晚菜單如下：

六味冷盤

蘇式醬鴨 蝦籽白切肉 蘇式魚脯

醬蘿卜條 香糟茭白 抱腌青菜

熱菜

清風(fēng)三蝦 糟熘塘片 蜜汁火方 得月樓八仙

蘇扇菜脯 荷葉粉蒸肉 松鼠桂魚

湯

西施玩月

點(diǎn)心

蘇式小方糕 蔬菜燒賣 魚味春卷 刺猬小包

從食材到工藝，每一道菜都有精彩之處，印象最深的有：

蘇式醬鴨：甜味在前，鹽提出鮮味之后徹底隱身，軟嫩香肥而不膩、不騷，余韻完全是鴨肉的鮮。

蝦籽白切肉：蝦籽醬油以當(dāng)令的太湖活蝦籽熬制，鮮香無比，只有少許咸味和醬香；豬肉取肥瘦各半的坐臀部位帶皮煮熟，白切，余溫猶在，不以刀工的飛薄取勝，妙在皮酥肉肥，肥而不膩，酥而不糟，新鮮豬肉的香味撲鼻而來；以醬油佐食，入口即化，腴而能爽，境界非常。

香糟茭白：茭白改刀成玉蘭花形，吃口極嫩，滋味極淡，幾乎就是茭白的本味，余韻幽幽，帶一抹淡淡的糟香。

清風(fēng)三蝦：蘇幫菜的第一只熱菜慣例是蝦仁——取其蘇州話的諧音“歡迎”之意——而以端午前后的太湖白蝦為上品，此時(shí)的白蝦頭內(nèi)有蝦腦，腹下有蝦籽，分別剝出，加上蝦仁，合稱“三蝦”——這又是蘇幫菜特有的名號(hào)。以“三蝦”合炒，襯以新荷葉，即為“清風(fēng)三蝦”。蝦肉粉白，蝦腦鮮紅，蝦籽星星點(diǎn)點(diǎn)，散布其間，入口清鮮嫩滑，固然大佳，而想到一盤“三蝦”背后的精致手工，和我們趕上時(shí)令的意外口福，又不禁慨嘆久之。

糟熘塘片：“塘片”又是蘇菜的專有名詞，特指從個(gè)頭約三寸許的塘鱧魚身上片下的兩小片魚肉。此魚原來并非珍稀魚種，塘鱧魚燉蛋是當(dāng)?shù)丶页２?，如今野生貨色日漸稀少，又沒有人工養(yǎng)殖，這一盤塘片無論食材還是人工都稱得上是珍物了。魚肉固然鮮嫩細(xì)滑，糟香淡雅，妙在以咸鮮口味為主的魯菜糟熘魚片甜中帶咸，而眼前這一盤以甜味著稱的蘇幫糟溜魚片卻是完全咸鮮，絕無一點(diǎn)甜味。

西施玩月：所謂“月”無非是水潑鴿蛋、魚圓之類，這道湯菜的重點(diǎn)其實(shí)是珍而重之特地當(dāng)著客人的面傾入湯盅的太湖鮮莼，這當(dāng)然也是為了保證莼菜的一卷卷碧綠清新不被熱湯破壞，又要借些許雞湯的咸鮮。我輩生長北國，只吃過罐頭和急凍莼菜的老饕，至此無不歡喜贊嘆，細(xì)嘗其嫩滑腴潤中的清鮮，自以為尤勝喚起張季鷹鄉(xiāng)思的松江秋莼。

平生游蘇州在十次以上，這般風(fēng)味卻是初嘗，面對(duì)蘇州人飲食的精細(xì)、精到、精美，只能望洋興嘆。

第二天一早直奔西山，適逢大雨，只好坐在果農(nóng)家的門洞里，于淅淅瀝瀝的雨聲中大啖剛剛摘下的樹熟楊梅。品種罕見的“浪蕩子”固然黑紫誘人，甘甜多汁，常見的“烏梅”色稍淺淡，亦酸甜適中，有仿佛柑橘的清香，比諸市售者尤強(qiáng)十倍，于是愈羨姑蘇風(fēng)物之美，不禁又在規(guī)劃深秋訪蟹之行了。endprint