唐依敏

酒已開(kāi)好，杯盞已備齊，暮色升起之時(shí)，一場(chǎng)關(guān)于美食與美酒的盛宴拉開(kāi)了帷幕。從香煎扇貝到碳烤牛肋排，甚至是最后一道莫斯卡托燉蜜梨，每一道菜品的制作都與葡萄酒完美的融合在了一起，來(lái)自羅伯特·蒙大菲酒莊的主廚Jeff Mosher完美演繹了一場(chǎng)“食”酒年華。

加入蒙大菲酒莊7年以來(lái)，主廚Jeff對(duì)蒙大菲先生的啟發(fā)精神有了更為深刻的體會(huì)。他在酒莊的葡萄園旁開(kāi)辟了一片專屬菜園，種植最應(yīng)季最新鮮的當(dāng)?shù)厥巢?；也遍嘗美酒，根據(jù)不同酒款的風(fēng)味，精心定制每月菜單，為每位游客呈現(xiàn)獨(dú)特的納帕風(fēng)情。

當(dāng)詩(shī)酒年華變成了“食”酒年華，關(guān)于葡萄酒和美食的秘密才剛剛開(kāi)啟。

Q=《北京青年》周刊A=蒙大菲酒莊主廚Jeff Mosher

Q：如何才能讓葡萄酒與美食完美的融合在一起？

A：這是關(guān)于平衡的問(wèn)題，首先食物本身的口味要平衡，無(wú)論是鮮味還是酸度上都要互相有平衡，如果食物很平淡的話就無(wú)法跟任何酒做搭配。我們的宗旨是為了讓葡萄酒能夠更好地補(bǔ)充食物的口感，所以我們?cè)谶x擇食物的時(shí)候并不是讓這個(gè)酒感覺(jué)更好，而是讓兩者融合，讓它們的感覺(jué)更突出。

Q：您覺(jué)得葡萄酒的釀造跟食物的制作之間有什么相似的部分嗎？

A：其實(shí)從種植到餐桌上它們就開(kāi)始有共同點(diǎn)了，因?yàn)樗鼈兌际欠N植出來(lái)的食物。在酒釀造的過(guò)程中釀酒師會(huì)給葡萄加入很多“調(diào)料”來(lái)改變它，比如加入酵母讓葡萄酒發(fā)酵，做菜也是，比如說(shuō)你有一個(gè)土豆你也是通過(guò)加入東西把它變成了一種食物。所以葡萄酒和食物一樣都是通過(guò)一些技術(shù)手段，把它從生的食物變成了可以吃的食物。

Q：您一直以來(lái)堅(jiān)持的烹飪理念是什么樣的？

A：我不會(huì)做很昂貴或者很稀有的食材，我會(huì)挑選一些大家都能找到的平常食材，但是用非常有趣的方法呈現(xiàn)出來(lái)，可能這種方法是之前都沒(méi)有人用過(guò)的，我會(huì)把培根放在甜點(diǎn)里，或者用一些黑芝麻醬汁去配合食物，有時(shí)候我會(huì)用我們酒莊的酒做醬汁去搭配食物。我的理念里最重要的是食材，我會(huì)選擇最新鮮的食材，在酒莊里我們有一個(gè)菜園，那里面種植了20多種蔬果，我喜歡從菜園里采摘最新鮮的蔬菜給客人，如果有客人來(lái)他們也可以自己采摘蔬果給我，然后我再根據(jù)他們采摘的食材來(lái)做菜。而且我還有一個(gè)烹飪理念就是食物一定是為了適合當(dāng)下的心情和場(chǎng)合的。

Q：您平時(shí)是否也愛(ài)飲用葡萄酒？一般喜歡喝什么類型的葡萄酒？

A：我是個(gè)喜歡葡萄酒的人，在來(lái)到酒莊之前我不太了解葡萄酒，但是來(lái)到這里我學(xué)習(xí)到了很多關(guān)于葡萄酒的知識(shí)。我覺(jué)得蒙大菲的酒是非常平衡的，因?yàn)閷?duì)于食物來(lái)說(shuō)平衡的酒也是非常重要的。

我個(gè)人最喜歡的酒是白芙美葡萄酒，這款酒非常的爽脆，口感也很明亮，是新鮮的水果味，可以搭配很多食物。

Q：您覺(jué)得葡萄酒最大的魅力是什么？

A：我覺(jué)得葡萄酒是一種復(fù)雜的飲品，如果你喝橙汁那就是一杯甜的橙汁，如果你喝水那就是一杯純凈的水，但是葡萄酒有太多的口感在里面，有不同的層次，隨著時(shí)間會(huì)發(fā)展出不同的口感跟香味，不僅僅是水果味還會(huì)有一些香料味和堅(jiān)果味。而且葡萄酒是一種記憶，當(dāng)我嘗到一款葡萄酒我也會(huì)回憶起我之前嘗到它時(shí)候的記憶，所以葡萄酒不僅僅是一種飲料，它可以帶給你一種情感上的鏈接。

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