張 莉

(山西省財政稅務?？茖W校,山西 太原 030024)

中餐主題宴會創(chuàng)意設計
——以國賽獲獎作品“根·歸雁”為例

張 莉

(山西省財政稅務專科學校,山西 太原 030024)

中餐主題宴會設計是通過設定某一特定的主題,對中餐主題宴會中的創(chuàng)作背景、擺臺布草、餐具、中心飾物、菜單等元素進行設計,反映設計主題,提升宴會檔次,營造宴會氛圍。本文主要以近期教育部舉辦的“中餐主題宴會設計”比賽的獲獎作品“根·歸雁”為實例,闡釋中餐主題宴會如何緊扣主題展開設計,以期對中餐主題宴會設計起到推動作用,對山西旅游區(qū)域文化起到弘揚作用。

根·歸雁;中餐主題;宴會設計

宴會是一種社交活動,是人們在飲食過程中以餐飲聚會為表現(xiàn)形式的高品位社交方式。隨著旅游業(yè)的發(fā)展,我國餐飲經(jīng)營中的宴會活動形式也注入了新鮮的血液。從老百姓的婚喪嫁娶,到達官貴人的宴請賓朋,甚至國際政治、經(jīng)濟交往的需要,在不同國家、不同地區(qū)，不同主題的宴會設計呈現(xiàn)出多元的飲食民俗文化現(xiàn)象。為發(fā)揮理論對實踐的指導作用,充實餐飲文化的內(nèi)容革新,由國家教育部聯(lián)合36家部委單位共同主辦的全國職業(yè)技能大賽賽項之一——中餐主題宴會設計,屆屆推陳出新,在滿足宴會設計安全性、實用性、美觀性的基礎上,從宴會設計背景、宴會設計擺臺元素等方面進行了發(fā)展與創(chuàng)新。

本文主要以近期教育部“中餐主題宴會設計”國賽的獲獎作品“根·歸雁”為例,闡釋中餐主題宴會的創(chuàng)意設計。

一、“根·歸雁”中餐主題宴會設計背景

“借問祖先在何處,尋根洪洞大槐樹。祖先故居叫什么?大槐樹下老鸛窩”。數(shù)百年來,這首關于洪洞大槐樹的民謠口耳相傳,婦孺皆知,洪洞大槐樹成為海內(nèi)外眾多古槐后裔尋根覓祖的圣地。因此,大槐樹在很多城市廣為種植,以寄托鄉(xiāng)思。山西洪洞大槐樹成為人們心里的“家”“祖”“根”,成為億萬人心目中故鄉(xiāng)的代名詞。

山西自古就是中華民族文化形成的重要歷史舞臺。明朝初年,以洪洞大槐樹為移民起點,數(shù)以萬計的山西移民開拔外遷。臨行前,百姓紛紛折槐為記,伴著老鸛的聲聲哀鳴,頻頻回首,最后唯有大槐樹和汾河灘上的老鸛窩依稀可辨。經(jīng)過六百年的輾轉遷徙,繁衍生息,而今全世界凡是有華人的地方就有大槐樹的移民后裔。洪洞大槐樹,成為億萬炎黃子孫魂縈夢繞的精神家園。

樹有根,其根深深地扎在土壤里,無根則亡;人也有根,其根就是故鄉(xiāng),是離家在外游子情感的歸屬和文化的根脈,是游子們用心靈守護的精神家園。宴會主題反映的正是以洪洞大槐樹為載體的根祖文化。本次宴會的目的就是為尋根覓祖的游子獻上一桌飽含著濃濃桑梓情、悠悠思鄉(xiāng)意的“根·歸宴”。

二、“根·歸雁”中餐主題宴會設計要素

《說文解字》曰:“根,木株也?！痹诂F(xiàn)代漢語中,根的原意是指樹根。“樹高千丈,落葉歸根”說的就是樹葉對根的回歸。中式餐飲一般采用圓桌共餐的方式,旨在營造融洽和諧的氛圍,宴會圍繞“根·歸雁”這一主題展開設計,通過布草、餐具酒具、中心飾物、宴會菜單等媒介,與歸鄉(xiāng)游子共品根祖文化的饕餮盛宴。

(一)布草設計

宴會設計布草涉及臺布、臺裙、口布、椅套,以及宴會服務人員的服飾。

1.臺布、臺裙分別采用土黃色和咖啡色兩種顏色,正方形臺布上印有百家姓。這是設計的一個亮點,百家姓是華夏民族特有的文化現(xiàn)象,炎黃子孫,一脈相承,尋根問祖,傳承祖德。土黃色和咖啡色搭配寓意生活在廣袤大地上的炎黃子孫同根同祖。兩種顏色搭配既符合視覺的觀賞效果,又在一定程度上營造出洪洞大槐樹的歷史厚重感。

2.口布設計與臺布臺裙顏色呼應,與宴會主題協(xié)調一致,營造天下兒女葉落歸根的主題意境。主人位用與臺布一樣顏色的口布折疊成“根”的造型,凸顯主題,其它各位也用土黃色口布，折疊成明代“襖”的造型,臺裙顏色鑲邊做領,寓意五湖四海的炎黃子孫心里扎下了認祖歸宗之根。

3.椅套布草構思巧妙,白色椅套正面印制“借問祖先在何處?尋根洪桐大槐樹”這句經(jīng)典民謠,借此將主題再次凝練升華。椅背用咖啡色盤扣做長袍馬褂造型,渲染了明代子民被迫奔赴各地的意境。

4.宴會服務人員的服飾設計也獨具匠心,淺黃色旗袍用咖啡色鑲邊,衣服盤扣做成根結樣式,從領口到側身錯落排開，盤根錯節(jié),隱約的大雁歸來水墨染底圖,將大雁歸巢的宴席主題用一道動線描述,意韻雅致。

(二)餐具與酒具設計

宴會餐具使用質樸的白瓷,干凈衛(wèi)生,綠色環(huán)保又不失美感。主人位使用寫“家”字的蘇菲,表現(xiàn)山西歡迎天下游子歸來,其他各位使用寫百家姓的蘇菲,圓盤相托,寓意五湖四海華夏兒女歡聚一堂，天下一家親。宴會酒具使用沒有花紋的水晶透明器皿,高腳杯造型,使整個臺面高低錯落有致?？晏?、牙簽套采用的是水墨暈染效果的根節(jié)圖案,樹杈處倦鳥歸巢,貼合主題,別具匠心,給整個臺面增添了一絲靈動。

(三)中心飾物設計

主題裝飾物運用根雕和大雁來凸顯“根”和“歸”的涵義。根雕仿造臨汾大槐樹景區(qū)的實景造型,古老滄桑，偉岸厚重，虬勁有力;四周用柵欄圍護,拱形的樹杈像一個門的入口,入口處用蓮子鋪墊做路,蜿蜒穿過;歸來的大雁在大槐樹上的“老鸛窩”棲巢張望。樹杈一側用鎏金字體點出主題“歸雁”,被巧妙地用作主題卡,與中心飾物緊緊呼應,渾然一體。整個畫面寓指同根同祖的炎黃子孫都有同一個歸家的夢。從四面八方歸來的華夏子孫,進的是同一扇門,走的是同一條路,心心相連，同根同夢。

(四)宴會菜單設計

宴會菜單以奏折造型呈現(xiàn),既古樸典雅,又貼合主題,菜單內(nèi)容運用軟筆書法撰寫而成,充分體現(xiàn)了宴會的文化氣息和主題的古韻風范。

菜品以傳統(tǒng)晉菜為主,選料多采用當?shù)氐奶厣巢?做法考究，葷素搭配，營養(yǎng)均衡。虛實結合的菜名深深喚起了游子歸家尋根的急切心情，如表1所示。

主題宴會銷售毛利率為55%,其中冷菜約占成本的18%,熱菜占62%,主食占10%,點心水果占10%。

宴會成本=銷售價格×(1-銷售毛利率)=236元/人×(1-55%)=106元/人

表1 宴會菜單

三、“根·歸雁”中餐主題宴會設計的啟示

(一) 注重文化內(nèi)涵,提升宴會品質

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展,人們的餐飲消費觀念發(fā)生了很大變化,在滿足基本飽腹的前提下,消費者對消費環(huán)境、消費設施等要求有了新的內(nèi)容,要求酒店能把握住未來酒店宴席的發(fā)展命脈,勇于革新,緊跟趨勢,倡導主題宴會特色化服務。因此在宴席承辦過程中,注重個性化、訂制化,賦予宴會主題一定的文化底蘊,吃出文化,品味生活。所以主題宴會設計不能單純地將主題文化當作一種包裝,而是要讓宴會附著、粘貼一種文化概念。如果僅僅簡單模仿文化表象的外殼,借用一些文化符號,局限于視覺識別系統(tǒng),而缺乏對主題文化內(nèi)涵的深層挖掘,就無法將主題文化所代表的歷史價值、現(xiàn)實意義和承載的價值使命融入到主題宴會的設計理念之中。

基于此, “根·歸雁”宴會主題深挖文化內(nèi)涵,以山西臨汾洪洞大槐樹的“根祖文化”為背景,以其旅游景觀為表現(xiàn)手法,表現(xiàn)山西的風土人情,讓人們時刻銘記, “全球凡有華人的地方,就有大槐樹后裔”?！案?落葉歸根,“祖”,認祖歸宗。一席“歸宴”品味華夏血脈傳承的一家親。

(二) 統(tǒng)籌布局合理,凝練設計元素

一席完美的宴會除了以深厚的文化底蘊喚起人們靈魂深處的探尋,視覺上的美感也是人們餐飲體驗經(jīng)濟的重要原動力,因此在設計過程中要求設計者統(tǒng)籌規(guī)劃,合理布局,充分調動設計元素,賦予靜態(tài)的酒店用品以靈魂,注意空間布局與時間跨越，食品搭配與器皿合拍,究其實質是將酒店學科與美學專業(yè)深度融合,巧妙構建一個綜合的、具有飲食文化特色且充滿美學意蘊的設計作品。

“根·歸雁”宴會主題從布草設計、餐具與酒具設計、中心飾物設計、菜單設計以及菜單出品設計等方面描述了如何緊扣主題,用最凝練的元素渲染主題氛圍,比如顏色搭配、規(guī)格選擇、有標志地域特色的裝飾品、甚至服務員的動線元素,無一不是匠心力作,整個宴席力求展示山西旅游資源,挖掘民族文化內(nèi)涵,生動塑造了山西洪桐大槐樹的景區(qū)文化,用厚重的風格招納天下游子共享淳厚民風,用代表山西飲食風俗的特色佳肴款待天下賓客。

這席“根·歸雁”適用于旅游推薦和文化交流,也可在酒店商務宴請中加以推廣,以凸顯其社會實用價值。

[1]葉伯平.宴會設計與管理[M].北京：清華大學出版社,2013.

(責任編輯 高 薇)

OnDesignforChina-RelatedThemeBanquet——Taking National Prize Winning works,“Root, the Revenant Wild Goose”as an Example

ZHANG Li

(ShanxiFinanceamp;TaxationCollege,Taiyuan,Shanxi030024,China)

China-related theme banquet design is to create banquet environment starting from a specific China-related theme and by designing various elements such as background, tableware, decoration, menu and so on according to the theme. The paper, taking the “Revenant Wild Goose” as an example, which won an award in China-Related Theme Banquet Competition, makes a discussion about how to making designs according to a theme in order to promote Shanxi culture especially in tourist areas.

Root, the Revenant Wild Goose； China-related theme； banquet design

2017-02-22

張 莉(1976-),女,山西省臨縣人,山西省財政稅務?？茖W校旅游學院講師,法學碩士,研究方向:經(jīng)濟管理。

F719.3

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1008-9306(2017)01-0039-03