潘志義

(安徽黃山三函《金瓶梅》研究所，安徽 黃山 245999)

潘志義.《金瓶梅詞話》與徽州飲食文化考[J].河南理工大學學報(社會科學版)，2017，18(4):087-095.

《金瓶梅詞話》與徽州飲食文化考

潘志義

(安徽黃山三函《金瓶梅》研究所，安徽 黃山 245999)

《金瓶梅詞話》中的飲食文化地域特色顯著，從飲食習俗到食物產(chǎn)地再到餐具炊具，無一不顯現(xiàn)著徽州文化的特色。飲食習俗如安席、吃看桌席、平頭桌席等，食物如枇杷、春不老、香榧、羊角、白雞頭、烏菱、蓮蓬子、荸薺等，餐具炊具如八仙桌、頓罐、銚子、螺甸大果盒等，不但極顯地域?qū)傩?，而且也真實地反映了徽州與眾不同的飲食文化?！督鹌棵吩~話》主人公西門慶吃的是徽州的土特產(chǎn)品，擺的是有著徽州特色的酒席，用的是徽州產(chǎn)的餐具炊具。因此，從飲食文化去考慮，《金瓶梅詞話》的作者必是從徽州地域里走出來的徽州人。

徽州文化；金瓶梅詞話；飲食文化

《金瓶梅詞話》(以下簡稱《金瓶梅》)描寫的飲食文化極其豐富，北方人看了，認為是北方的飲食文化；南方人讀了，認為是南方的飲食文化，可謂眾說紛紜，各執(zhí)一詞。我們知道，《金瓶梅》作者汪道昆從政近30年，南北任職，領(lǐng)略了諸多地域的飲食文化?？梢哉f，南北飲食習俗，對作者來說，是順手拈來，小菜一碟。山東人之所以大談山東經(jīng)，是因為《金瓶梅》的故事發(fā)生地在山東，書中也反映了山東的飲食文化。但是，山東人并沒有認識到《金瓶梅》是從天都外臣序百回本《水滸傳》中抄出幾回演變成百回巨著的，它有個既定的歷史地理背景，這個歷史地理背景是《金瓶梅》作者無法更改的。但經(jīng)筆者系列考證，《金瓶梅》里描寫的城鎮(zhèn)布局、方言口語、建筑、園林、地理交通、商業(yè)經(jīng)營、飲食文化，等等，都是以徽州府府城為軸心的[1]。盡管有山東學者推出了“金瓶梅宴”，并特制了100多款的宴飲菜點[2]，但由于創(chuàng)辦者沒有對市場進行深入細致的考察研究，沒有對《金瓶梅》描寫的飲食文化作深入的挖掘推廣，其推出的系列菜品的影響也基本上沒有超出山東范圍。

《金瓶梅》的飲食文化特顯地方特色，食物原材料、菜名稱謂都有著明顯的地域文化特色。如書中描寫的 “枇杷”“春不老”“香榧”“羊角”等，就極顯地方特色。有的水果如枇杷、楊梅，即便在今天的運輸條件下，山東的一般城鎮(zhèn)也很難見到，何況是在船運馬馱人挑的明代萬歷年間。南北飲食習慣更是不同，北方以面食為主，南方以大米為主。西門家族吃的是飯、粥，而這些飯、粥都是以大米為原材料的?！督鹌棵贰分械拇竺字饕菑那Ю锾鎏鲋獾暮贾荽\回來的。韓道國是一位生意老手，他為西門慶去杭州置辦貨物，輕便利大的貨物都不屑夾帶，卻偏偏夾帶著笨重的大米回來販賣，而且賺頭還不小?？梢?，西門家族居住的城鎮(zhèn)是以大米為主食的。接著又有一個突出的問題，即西門慶居住的城鎮(zhèn)一定是一個缺糧的地方，要不，千里迢迢運回來的大米賣給誰？但在萬歷年間，臨清、清河是余糧區(qū)[3]，并不缺少糧食，只有徽州，“一日米船不至，民有饑色；三日不至，有餓莩；五日不至，有晝奪”[4]。由此可知，《金瓶梅》的故事發(fā)生地實際上是以徽州為背景的，書中反映的是明代萬歷時期徽州富商大賈奢侈的文化生活。

一、飲食習俗

《金瓶梅》描寫的飲食文化情節(jié)非常豐富細致，請客吃飯，規(guī)矩甚多。如酒宴開席，東家必須安席,但王利器主編的《金瓶梅詞典》卻將“安席”注釋錯了，其注釋云：“安席，宴會入座時敬酒，行禮，謂之安席。(例)第96回：‘吳月娘遞酒安席，安春梅上坐?！盵5]149“安席”是徽州人根據(jù)客人輩份大小、職位高低、年幼尊長等，按座位大小給予合序的安排。安排位次的人或是東道主，或是東道主請來的陪者。位次安排好后，東道主或陪者舉杯請客人落坐后，自己才能坐下，徽州俗稱“關(guān)席”?！督鹌棵吩~典》對“關(guān)席”也注釋錯了,其云：“關(guān)席，坐在主位，設酒宴總是主人最后落坐，故稱關(guān)席。(例)第64回：‘當下李瓶兒上坐，西門慶拿椅子關(guān)席?！盵5]149筆者查閱了《金瓶梅》回目，第64回李瓶兒已經(jīng)死了，怎么還能“上坐”，西門慶請李瓶兒上坐這件事情應該是發(fā)生在第14回。在徽州請客吃飯，位次大小，必須準確安排。如果席位安排錯了，客人會鬧席。即便在今天的徽州飲食文化里，還是如此。

在徽州飲食文化里，酒宴分“吃看桌席”“平頭桌席”。“吃看桌席”是最高規(guī)格的酒宴，擺上桌面的菜肴既能吃又能觀賞，故稱“吃看桌席”。 “吃看桌席”必須提前預訂，糕點鋪會按著顧客的需求定制(是用蜜棗蒸熟后堆砌成形狀，外用瓜子仁、果仁、芝麻等熟食品貼面，制作成山水樓臺、壽星人物、孫悟空大鬧天宮等各種欣賞性極強的人們熟悉的景物戲文故事)?！督鹌棵贰返?9回寫到：“留下來寶家中，定下果品，預備大桌面酒席……正面擺二張吃看桌席，高頂方糖，定勝簇盤，十分齊整。”西門慶為了拍宋巡按、蔡御史的馬屁，動用最高規(guī)格的“吃看桌席”招待他倆。酒席上用的餐具均是“金銀器”，吃完奉送。西門慶花血本巴結(jié)高官，是為了換取比其他商人早1個月的鹽引，以便提前占領(lǐng)市場謀取暴利。從這一事實得知，官員傍大款古已有之，不是稀奇事。

“平頭桌席”規(guī)格比“吃看桌席”低一等。所謂平頭，是兩張八仙桌拼起來，安排10個座位，正廳上方2個為主位，兩邊各安排4位，前橫頭靠桌沿掛桌圍，上擺放五錫件。重要客人坐在主位，兩邊各4位相陪，前橫頭不設座位，故稱“平頭桌席”。五錫件是錫打造的香爐1個，擺放在正中間；兩邊是錫制瓶插1對、燭臺1對，俗稱“五錫件”。酒席開始，香爐內(nèi)檀香襲人，瓶插柏枝青竹葉，紅燭高照，下人上菜因五錫件擋了主位視野，主位的客人是看不見的。下首陪客的把每一道菜傳給上首陪客的，每上一道菜必須擺在主客面前，上一道往下撤一道?；罩葑罡邫n次是10碗16盤，次為9碗12盤，再次點是8碗8盤。“吃看桌席”現(xiàn)已失傳，“平頭桌席”徽州現(xiàn)時還流行，接新女婿就是用“平頭桌席”。

北面南米，時至今日還是如此?！督鹌棵贰访鑼懙娘嬍炒挚词悄媳彪s食，但仔細分析發(fā)現(xiàn)，西門家族不但以大米為主食，而且對大米的品種也了如指掌，如“白生生的軟香稻粳米飯兒”(第20回)。吳月娘送人情也是送大米，“原來月娘早晨吩咐下他，往王姑子庵里送香油白米去了”(第20回)。一家人吃的主食也是大米，第32回寫到：“抬上八仙桌來先擺飯，就是十二碗嗄飯，上新稻米飯?！钡?5回寫到：“平安道：‘想必是家里沒晚米做飯?！蔽鏖T慶請謝希大吃飯，“兩碗白米飯，希大獨自一個吃個里外干凈”。第45回寫到：“伯爵面前是一盞上新白米飯兒，西門慶面前是一甌兒香噴噴軟稻粳米粥兒?！钡?2回寫到：“當日三個吃至掌燈時候，還等著后邊拿出綠荳白米水飯來，吃了才去?！薄熬G荳白米水飯”是用冷飯加綠豆加水煮成的稀飯。不加綠豆，徽州稱“水飯”，與粥是不一樣的。如第54回寫到：“西門慶吃了粥，洗了足，就伴李瓶兒睡了?！钡?8回寫到：“好容易！連轎子錢，就是四錢銀子。買紅棱兒米，買一石七八斗。夠你家鴇子和你一家大小吃一個月?！钡?9回寫到：“放桌兒，拿粥上來……四甌軟稻粳米粥兒?！钡?6回寫道：“一碗煎傅鮮魚，和白米飯四碗?！钡?9回寫到：“小玉拿粥上來，十香甜醬瓜茄，粳粟米粥兒?！?“粟米”，歙縣南鄉(xiāng)山區(qū)傳統(tǒng)種植品種。第88回寫到：“一吊錢一斗白米?！钡?00回還寫到：“登時做出一大鍋稗稻插豆子干飯?！?/p>

《金瓶梅》作者對大米的品種及品質(zhì)售價很清楚，分得出粳米、晚米、紅棱米等品種。米質(zhì)最差、價格最便宜的當屬“紅棱米”。據(jù)《中國貨幣史》記載：“整個萬歷四十八年的平均米價，每公石也不過六錢三四分?！盵6]，在《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市經(jīng)濟生活》[7]一文里，蔡國良老師的判斷是錯誤的，他不知道“紅棱米”的品質(zhì)差到只有一般米價的1/3?！凹t棱”是水稻的一個品種，產(chǎn)量低，米質(zhì)糙，米色發(fā)紅，煮飯生硬難咽。解放初期，徽州還有播種，徽州人俗稱“紅谷”[3]。同時，作者還把一些有關(guān)米字的俗語歇后語也寫進了書里。如第31回寫道：“借米下得鍋，討米下不得鍋。”第87回寫道：“常言道先下米先吃飯，千里姻緣著線牽，休要落在別人手內(nèi)?！钡?0回寫到：“不拘幾時，還吃舊鍋粥去了!”這些與米字的有關(guān)俗語歇后語現(xiàn)今在徽州還能聽得到。因此，從飲食習俗來分析，《金瓶梅》一書應該是南方人汪道昆所著。

二、食物產(chǎn)地

《金瓶梅》描寫的食物十分豐富，徽州出產(chǎn)的農(nóng)副土特產(chǎn)品可謂應有盡有。如《金瓶梅》第52回寫到：“只見黃四家送了四盒子禮來，平安兒掇進來與西門慶瞧，一盒鮮烏菱，一盒鮮荸薺，四尾冰湃的大鰣魚，一盒枇杷果。” “烏菱”，菱角的一個品種。菱角表皮烏青的稱“烏菱”，表皮微紅的稱“紅菱”。如第27回寫到：“傍邊水盆內(nèi)，浸著沉李浮瓜，紅菱雪藕，楊梅橄欖，蘋婆白雞頭。”“菱，一年生草本植物，生在池沼中，根生在泥里，浮在水面的葉子略呈三角形，花白色。果實的硬殼大都有角，綠色或褐色，果肉可以吃。”[8]830這種植物的果實，通稱菱角?；罩萆焦扰璧兀骺v橫，水塘眾多，盛產(chǎn)菱角。

(1)荸薺?；罩菝裰V有“朱慶的荸薺”之說。而朱慶現(xiàn)屬黃山市徽州區(qū)管轄，所出產(chǎn)的荸薺，以個大、皮紅、汁多、渣少、生甜而聞名。

(2)枇杷。歙縣三潭枇杷聞名于長三角。據(jù)考證，歙縣三潭枇杷興起于清。明代萬歷時，徽州人吃的枇杷也是從浙南或福建運來的，要不，應伯爵見著枇杷不會說：“‘好東西兒！他不知那里剜的送來，我且嘗個兒著?！皇謸肓撕脦讉€，遞了兩個與謝希大，說道：‘還有活到老死，還不知此物甚么東西兒哩！’”(第52回)枇杷極易腐爛，不能長期保存，徽州臨近浙江、福建，吃著幾個枇杷都感到十分稀奇，更何況遠在千里之外的山東。

(3)鰣魚。長江三大名魚之一，明代徽州新安江有產(chǎn)?！蚌堲~”，背部黑綠色，腹部銀白色，眼周圍銀白色帶金光。鱗下有豐富的脂肪，肉鮮嫩，是名貴的食用魚。鰣魚屬于海產(chǎn)魚類，春季到長江、珠江、錢塘江等河流中產(chǎn)卵?；罩菪掳步靥庡X塘江上游，在新安江水庫沒有建成前，鰣魚沿江而上產(chǎn)卵，故新安江產(chǎn)鰣魚。鰣魚在淡水區(qū)域活動時間很短，每年的4月份回游入江，產(chǎn)卵后即返回入海，捕魚期也就短短的十幾天。故應伯爵說：“你們那里曉得，江南此魚，一年只過一遭兒！吃到牙縫兒里，剔出來都是香的。好容易！公道說，就是朝廷還沒吃哩！不是哥這里，誰家有？”(第52回)而且鰣魚產(chǎn)量低，出水即死，也極易變質(zhì)。“朝廷還沒吃哩”，山東臨清、河北清河縣怎能吃著鰣魚？徽州新安江有產(chǎn)，才有鰣魚吃。

(4)雪梨。因皮白如雪，故稱“雪梨”。徽州民諺有“上豐的雪梨”之說。上豐現(xiàn)屬歙縣，其所產(chǎn)雪梨以皮白、汁多、味甜、渣少而聞名。上豐雪梨，栽培范圍小，產(chǎn)量不多，最遠也就銷往府縣，根本不可能運往千里之外的山東。《金瓶梅》書中鄆哥販賣雪梨，第67回、第78回還把雪梨擺上桌面招待客人，這在山東基本是不可能的。

(5)香榧?；罩萆絽^(qū)各區(qū)縣均有零星出產(chǎn)，是一種自生自長的稀少的榧樹結(jié)的果實，通稱“香榧”。香榧，香、脆，有潤肺功能。西門慶講的笑話，徽州流傳至今?！督鹌棵贰返?5回寫到：“—席上伯爵二個把一碟子荸薺都吃了。—西門慶道：‘我不會唱，說個笑話兒罷?！f道：‘一個人到果子鋪，問：可有榧子么？那人說：有。取來看，那買果子的不住的往口里放。賣果子的說：你不買，如何只顧吃？那人道：我圖他潤肺。那賣的說：你便潤了肺，我卻心痛?！娙硕夹α?。”不是香榧出產(chǎn)的地方，怎能講出這樣符合實際的笑話來。山東根本就不產(chǎn)香榧，何來香榧買賣？當然，更不知道香榧有潤肺功能了。

(6)春不老?！督鹌棵贰返?2回寫到：“說著，兩個小廝放桌兒，拿粥來吃。就是四個咸食，十樣小菜兒，四碗頓爛下飯：一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒?！钡?5回又寫到：“……一碟黃炒的銀魚，一碟春不老炒冬筍，雨眼春槅?！薄按翰焕稀保趵髦骶幍摹督鹌棵吩~典》注釋曰：“所謂春長在。范成大《石湖詞·千秋歲·重到桃花塢》：萬桃春不老，雙竹寒相對。田汝成《熙朝樂事》：(二月)二日，士女皆戴蓮葉。諺云，蓬開先日草，戴了春不老。又隱指春興不衷。(例)第49回：‘洞中春不老，物外景長芳?！盵5]246《金梅梅詞典》注釋的此“春不老”非彼“春不老”矣?！按翰焕稀笔腔罩菀环N青菜的別稱，又稱“四月滿”“四月青”。四月份，菜園里所有的青菜都已抽芯開花，唯有“春不老”生長的綠油油，不但又肥又嫩，而且不起芯、不開花?；罩莠F(xiàn)在還有此青菜品種栽培。“春不老蒸乳餅”，徽州現(xiàn)在已失傳?！按翰焕铣炊S”在一般飯店里都能吃到。用“春不老”青菜腌制的鹽菜呈酸性，冬筍一般呈堿性，不煮透有澀嘴的感覺。春不老鹽菜炒冬筍，酸堿中和，炒出的冬筍軟而甜凈，不澀嘴，口感好，味道鮮美，黑白分明。如果再加一點瘦肉絲，色感更好，真乃色香味俱全?；罩菔a(chǎn)毛竹，每年冬季都有大量的冬筍上市，每家每戶都能吃到冬筍，山東有嗎？現(xiàn)如今山東人也難嘗此口福，更不可能吃到徽州特有的“春不老炒冬筍”這道美味佳肴了。

(7)臘肉?！督鹌棵贰窌卸啻翁岬健芭D肉”“臘肉絲”“干臘肉”。如第7回寫到：“婦人收了糕，空了盒子，裝了滿滿一盒子點心臘肉，又與了安童五六十文錢?！钡?7回寫到：“哥兒，你多說了話，老發(fā)媽睡著吃干臘肉，是恁一絲兒一絲兒的?！薄拔鏖T慶一面揭開盒，里邊攢就的八槅細巧菓菜：一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲……一槅鮮荸薺。”第58回寫到：“那來安去不多時，拿出半腿臘肉，兩個餅錠，二升小米，兩個醬瓜茄?！薄芭D肉”，徽州臘月家家戶戶殺豬過年，除留部分過年外，剩余的都腌制起來，因時在臘月，故稱腌制的豬肉為“臘肉”。鮮肉加鹽入缸，用大石塊壓結(jié)，一般腌制45天后，起缸暴曬，曬干后掛在通風處，易于保存，不會變質(zhì)。腌制豬肉最好的部分是腿部，徽州又稱“火腿”。曬干后的火腿切出來的瘦肉切面鮮紅，一絲一絲的，既好看又好吃?！耙环鈺D肉絲”，“一封書”徽州口語，整齊美觀之謂也。也就是說，呈上來的那槅臘肉絲擺放得非常整齊美觀。

(8)鮮蓮子?！督鹌棵贰返?9回寫到：“不一時，春梅篩上酒來，兩個一遞一口兒飲酒咂舌，咂的舌頭一片聲響?！缓笤谧郎侠w手拈了一個鮮蓮蓬子與他吃。西門慶道：‘澀刺刺的，吃他做甚么？’”“蓮子”徽州有產(chǎn)，有生吃的習慣。

(9)山核桃?！督鹌棵贰返?回寫到：“如今他家，一家子只是姑娘大。雖是他娘舅張四，山核桃差著一槅兒哩?！薄袄仙肀闶撬H姑娘，又不隔從，就與上我一個棺材本，也不會要了你家的?！薄吧教液恕?，徽州有產(chǎn)，產(chǎn)于歙縣梓子里鎮(zhèn)的山區(qū)。果實外殼堅硬，內(nèi)分四隔，互不相通，每隔內(nèi)有果仁，可食?！吧胶颂摇迸c北方出產(chǎn)的核桃是兩個不同的品種。對“山核桃”內(nèi)部結(jié)構(gòu)互不相通不清楚的人，怎能用“山核桃”內(nèi)部結(jié)構(gòu)互不相通的四隔來比喻親屬的隔不隔從的關(guān)系？該句的語意是，張四雖然是孟玉樓的娘舅，不如楊姑娘是她的親姑娘親，隔了一層。

(10)白雞頭。《金瓶梅》第27回寫到：“傍邊水盆內(nèi)，浸著……蘋婆白雞頭?！薄鞍纂u頭”一般學者就不知是什么東西了?！鞍纂u頭”學名“芡實”，“多年生草本植物，生長在水池中，全株有刺，葉子圓形，像荷葉，浮在水面?；ㄗ仙?，漿果球形，略像雞頭，種仁可以吃，根、花莖、種仁可入藥。也叫雞頭”[8]1045?；罩萦挟a(chǎn)，成熟后剝開的果仁，徽州又稱“雞頭米”。如果生食，應在果實沒有完全成熟時采摘，鮮嫩可口。成熟后的果實只能炒熟或煮熟后才能食用，也可制成芡粉。

(11)鹽筍。《金瓶梅》第37回寫到：“西門慶坐下，婦人又濃濃點一盞胡桃夾鹽筍泡茶遞上去。西門慶吃了?！薄胞}筍”，徽州又稱“茶筍”?！肮S干”是用水竹的嫩筍剝?nèi)ネ鈿?，下鍋加鹽煮熟后曬干即可；隨食隨取，也可以用來燒肉、煮湯。吃茶時取鹽筍佐茶，別有風味。

(12)糟筍、糟筍干。《金瓶梅》第45回寫到：“不一時，書童兒放桌兒擺飯，畫童兒用罩漆方盒兒拿了四碟小菜兒，都是里外花精致靠山碟兒：一碟美甘甘十香瓜茄……一碟紅馥馥的糟筍?！薄霸愎S”，指用竹類的嫩筍制成的筍干，加佐料入罐用酒釀糟密封，過一段時間即可開罐取食，稱“糟筍”或“糟筍干”。糟過的筍干顏色變紅，故《金瓶梅》作者如實寫來，“紅馥馥的糟筍”。

(13)楊梅?！督鹌棵贰返?7回寫到：“傍邊水盆內(nèi)……楊梅橄欖……?！薄皸蠲贰?，徽州有產(chǎn)?！皸蠲贰庇幸吧图曳N兩種，野生楊梅個小味酸。歙縣王村鎮(zhèn)富貸出產(chǎn)的楊梅個大味甜，為徽州之最佳品種?！段咫s俎》云：“上宛之蘋婆，西涼之葡萄，吳下之楊梅，美矣。然校之閩中荔支，猶隔數(shù)塵在也。蘋婆如佳婦，葡萄如美女，楊梅如名妓，荔支則廣寒中仙子，冰肌玉骨，可愛而不可狎也。”[9]200謝肇制吃過吳興太子灣的楊梅，他說：“楊梅以吳興太子灣者為佳，紫黑若桑椹，入口甘而不酢。又有一種白色者，名為水精楊梅。余于已酉夏避署吳山，藏晉叔見餉數(shù)十顆，甘美勝常，家人驚異傳玩，以為在吳興五年所未嘗見也?！盵9]202“楊梅”可以制成蜜餞，《金瓶梅》書中提到的“衣梅”就是蜜餞。

(14)黃芽菜?！督鹌棵贰返?5回寫到：“四大碗下飯：一碗火燎羊頭、一碗鹵燉的炙鴨、一碗黃芽菜并的餛飩雞蛋湯兒、一碗山藥燴的紅肉圓子。”據(jù)《五雜俎》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成，貧民不能辦也。今大內(nèi)進御，每以非時之物為珍……?！盵9]203徽州氣候溫暖，富室眾多，明代是否出產(chǎn)“黃芽菜”，因找不著史料證明，不敢妄下結(jié)論。

(15)螃蟹?！督鹌棵贰返?5回寫到：“伯爵分付書童兒：‘后邊對你大娘房里說，怎的不拿出螃蟹來與應二爹吃？你去說，我要螃蟹吃哩?！鏖T慶道：‘傻狗材，那里有一個螃蟹！實和你說，管屯的徐大人送了我兩包螃蟹，到如今，娘們都吃了，剩下腌了幾個?！指缎P：‘把腌螃蟹拿幾個來……?！菓艉椭x希大兩個，搶著吃的凈光。”徽州溪流縱橫，水塘眾多，生長許多淡水螃蟹，而且也有腌制螃蟹的傳統(tǒng)習俗。如屯溪紫玉樓的醉蟹(小壇裝)，曾遠銷東南諸省。

(16)王瓜?！督鹌棵贰返?4回寫到：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案酒：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦……?！薄巴豕稀保袋S瓜也，徽州有產(chǎn)。歙縣口音“黃”“王”同音，現(xiàn)今仍稱黃瓜為“王瓜”。書中許多有音無字的方音字都是以同音假借的形式出現(xiàn)的，許多學者均認為是筆誤或刊誤而使研究誤入歧途。

(17)羊角?！督鹌棵贰返?9回寫到：“又拿上四樣下飯來：一碟羊角蔥炒的核桃肉……一碟光溜溜的滑鰍?！薄把蚪恰?，眾多學者不知為何物，其實這種蔬菜南北方都出產(chǎn)，只是稱謂不同罷了。“羊角”即豇豆是也?；罩萑朔Q豇豆為“羊角”，現(xiàn)今仍如是。清人方士庹云：“‘紅莧調(diào)灰種塝田，落蘇扁莢竹籬邊。枯松高架北瓜絡，羊角簽排豆蔓牽?！ⅲ貉蚪羌呆埂盵9]207-208。

(18)頂皮酥?！督鹌棵贰返?4回寫到：“這書董把銀子拿到鋪子……教買了一壇金華酒，兩只燒鴨，兩只雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰卷兒。”“頂皮酥”，徽州特產(chǎn)，是用芝麻、炒米粉、糖混合壓成塊狀，用紅紙包成的糕點，徽州稱“麻酥糖”。“頂皮酥”是麻酥糖糕點中的一個品種，在加工方法上添加了糖稀，把粉狀粘成條形卷起，像皮狀，故稱“頂皮酥”。

(20)五方豆豉?！督鹌棵贰返?2回寫到：“不一時琴童來放桌兒。畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉……三雙牙筋。擺放停當，西門慶走來坐下。”“五方豆豉”，徽州傳統(tǒng)產(chǎn)品，家家戶戶自制自食。該產(chǎn)品選飽滿的黃豆加鹽及筍丁、五香粉，下鍋煮熟后曬干即可食用。因用了五種香料，徽州又稱“五香豆豉”。該產(chǎn)品易保存，不易變質(zhì)，便于攜帶。徽州流傳一則這樣的笑話：說有個朝奉在外開店，生意紅火，積累了萬貫家財，但還是節(jié)約的要命。一日，家鄉(xiāng)的信客到店里，老朝奉備酒待客，下酒菜只是一碟五香豆豉。他吃一口酒，只咬豆豉的三分之一，一粒豆豉下三口酒，還吃的津津有味，一邊吃一邊念叨勤儉節(jié)約是根本的大道理。信客說道：“老朝奉，你這等節(jié)省，你家兒子在家吃喝嫖賭，一日花許多銀子?！崩铣钜宦?，你害我也害，抓幾粒豆豉往嘴里送，算是大害了。

(21)五方豆豉醬?！督鹌棵贰返?4回寫到：“伯爵就催琴童、玳安拿上八個靠山小碟兒，盛著十香瓜茄、五方豆豉醬、油浸的花椒、釅醋滴的苔菜……?！?五方豆豉醬，徽州有產(chǎn)，20世紀60年代以前，徽州家家戶戶都做醬，有黃豆醬、蠶豆醬等品種。黃豆醬制法是把黃豆煮爛，摻少量面粉攪拌后讓其自然發(fā)酵結(jié)餅，然后曬干，入缸加鹽水暴曬而成。好醬發(fā)黑發(fā)亮，味道鮮美。南方制醬品種多，北方只會制作面醬等少數(shù)的幾種。與《金瓶梅》作者同時代，并作《金瓶梅·跋》的謝肇制云：“《禮》有醢醬、卵醬、芥醬、豆醬，用之各有所宜，故圣人不得其醬不食。今江南尚有豆醬，北地則但熟面為之而已，寧辦多種耶？”[9]193可見，《金瓶梅》寫到的“五方豆豉醬”產(chǎn)自南方無疑。

(22)鱔魚?！督鹌棵贰返?9回寫到：“落后又是一大碗鱔魚面，與菜卷兒一齊拿上來，與胡僧打散?！薄镑X魚”，徽州有產(chǎn)。徽州地處山谷盆地，以種植水稻為主，水塘、稻田、溝圳均有野生鱔魚生長。臨清、清河在明代時是一片鹽堿地，怎能生長鱔魚？鱔魚絲煮面，是非常鮮美可口的一道面食，徽州有此吃法，去飯店也能點到這道面食。

以上《金瓶梅》書中描寫到的食物都產(chǎn)于徽州，有些食物的稱謂也只有徽州人才知道，不是徽州人很難清楚這些名稱指的是什么。

三、餐具炊具

《金瓶梅》書中描寫的餐具、炊具五花八門，羅列齊全，金、銀、銅、鐵、錫、竹、木、漆器、瓷器都寫到了，竹絲胎漆器、螺鈿漆器隨處可見。

“歙工首推制墨，而銅、錫、竹器及螺蜔諸品，并號精良?！盵10]604西門慶為了拍蔡御史、宋御史的馬屁，“把兩張桌席，連金銀器，已都裝在食盒內(nèi)，共有二十抬，叫下人伺候。宋御史的一張大桌席，兩壇酒，兩牽羊，兩對金絲花，兩匹緞紅，一副金臺盤，兩把銀執(zhí)壺，十個銀酒杯，兩個銀折盂，一雙牙筋。蔡御史的也是一般的”(第49回)。西門慶在《水滸傳》中是一個地痞、流氓、光棍，而在《金瓶梅》里搖身一變，卻成了亦官亦商的風云人物。“徽多高貲賈人，而勇于私斗，不勝不止，又善行媚權(quán)勢?！盵11]西門慶為了巴結(jié)兩位御史大人，不惜送上金銀器具，其目的就是為了3萬鹽引比別人上市1個月，獲取暴利。西門慶“行媚權(quán)勢”的做法是為了保持對鹽業(yè)的壟斷經(jīng)營特權(quán)，攫取高額壟斷利潤?；丈套匀灰扇∫幌盗械纳莩扌缘南M來結(jié)納官府，以不利為利。西門慶奢侈性消費行為的背后，除了求利還有求名的心理因素。《金瓶梅》第49回寫到：“宋御史將各項伺候人馬，都令散了，只用幾隊藍旗清道，官吏跟隨，與蔡御史坐兩頂大轎，打著雙檐傘，同往西門慶家來，當時哄動了東平府，抬起了清河縣，都說：‘巡按老爺也認的西門大官人，來他家吃酒了。’” 在經(jīng)商過程中，“名”和“利”是互相聯(lián)系的，名聲的好壞、名氣的大小、地位的高低對商業(yè)的影響十分巨大。為了拓展市場，也為了在同行之間或商幫之間的競爭中立于不敗之地，徽商是想法設法擴大影響，提高聲望，抬高地位。要達到這一目的，“除了用‘善行’‘義舉’，講究商業(yè)道德等手段之外，與封建政治勢力的交結(jié)，也是一個十分有效的辦法”[12]498。西門慶就是采用這個“十分有效的辦法”，不惜重金行媚權(quán)勢，以達到樹名求利、名利雙收的結(jié)果。

徽州在嘉靖、萬歷時期，富商大賈比比皆是?！靶掳捕啻筚Z，其居鹽筴者最豪，入則擊鐘，出則連騎，暇則召客高會，侍越女，擁吳姬，四坐盡歡，夜以繼日，世所謂芬華盛麗，非不足也?！盵13]清乾隆人程讀山詩云：“欲識金銀器，須為黃白游?！被罩莞簧檀筚Z暴富后，追求糜爛的生活，吃好的，喝好的，用好的，住好的，在他們揮金如土的追求下，徽州創(chuàng)造了獨樹一幟的“徽菜”“徽派建筑”“徽派園林”“徽派三雕”“徽派戲劇”“徽派文學”等等。故筆者認為，徽文化是徽州富商大賈用金錢壘積起來的有著顯著特性的地域文化，《金瓶梅》描寫的飲食文化就證明了這一點。

(1)八仙桌?！督鹌棵贰返?5回寫到：“在花園中翡翠軒卷棚內(nèi)，放下一張八仙桌兒。”第45回又寫到：“玳安與書童兩個，一肩搭抬進一張八仙瑪瑙籠漆桌兒進來，騎著火盆安放在地平上?！薄鞍讼勺馈保罩菁壹覒魬舯貍?，擺在客廳接待客人，也是餐桌?！鞍讼勺馈钡臄[放有許多規(guī)矩，徽州人家中堂內(nèi)都有“八仙桌”，并配備8把交椅。“八仙桌”的桌縫橫對廳堂照壁，那么，靠廳堂照壁的上方左手為最大的位次，正對面為次。如果“八仙桌”的桌縫直對廳堂照壁，則位次不分大小，可以亂坐。按規(guī)矩擺放的“八仙桌”，其座位是1最大、8最小(8的位次是東家或東家安排主持陪客的位次)。8號位次的人一般是最后入座的，因為他必須首先按輩份大小、職位高低、年幼尊長將位次安排好，他才能入坐。8號位次的人還有掌管酒瓶的權(quán)力，由他為各位客人倒酒、勸酒、布菜等服務，盡最大能力陪客人吃好喝好。

徽州人家每家每戶都設有廳堂，掛中堂畫對聯(lián)，條桌上擺放東瓶西鏡，兩廂壁上掛名人字畫，擺放茶幾交椅。在胡僧眼里，西門慶的廳堂布置是典型的徽州人家廳堂的白描寫生畫卷?！澳呛犙塾^，見廳堂高遠，院宇深沉，門上掛的是龜背紋、蝦須織抹綠珠廉，地上鋪獅子滾銹球球絨毛線球，正當中放一張蜻蜓腿、螳螂肚、肥皂色起楞的桌子，桌上安著絳環(huán)樣須彌座大理石屏風，周圍擺的是泥鰍頭楠木靶腫筋的校椅，兩壁掛的畫，都是紫竹桿兒綾邊瑪瑙軸頭。正是：鼉皮畫鼓振庭堂，烏木春枱盛酒器?！?第49回)現(xiàn)今到徽州農(nóng)村去考察，家家戶戶還是如此擺設，唯一的差別只是字畫、家具的檔次不一樣了。

(2)螺甸大果盒?！督鹌棵贰返?1回曰：“四個螺甸大果盒，兩家席前掛紅吃酒?！薄暗椤弊质恰扳殹弊值耐艏俳?，“螺鈿”是徽州漆器工藝中的一個品種。史載：“髹器，則余氏、汪氏俱精，有退光、罩漆、胎錫、雕紅、泥金、螺鈿諸種，其上者欲追果園廠，而旁之竄入日本國，蓋亦無所不有也。”[14]《物理小識》也記曰：“近徽吳氏漆，絹胎鹿角灰磨者，螺鈿用金、銀粒，雜蚌片以成花者皆絕，古未有此?！盵15]

徽州是漆器的生產(chǎn)基地，故有諸多漆器散落民間，并形成了一個規(guī)模較大的漆器展銷市場?！督鹌棵贰返?5回寫道：“往東看，雕漆床、螺鈿床，金碧交輝?！敝挥衅崞魃a(chǎn)地，才能形成如此規(guī)模的大件漆器交易市場，而且還要具有高消費群體。因為漆器價格昂貴，一般的消費者是承受不起的。當時一張螺鈿床售價在60兩銀子以上，而買一個十幾歲的丫頭才值4～5兩銀子。如此昂貴的消費品，只有富商大賈才有資格消受。徽商暴富后，追求完美的物質(zhì)生活和精神生活，在審美藝術(shù)上追求精益求精，徽派工藝藝術(shù)也由此達到了空前絕后的創(chuàng)作顛峰。 “螺鈿”就是在漆器上鑲嵌海蚌蚌片，刻成人物、花鳥、山水、樓臺亭閣等圖案。由于海蚌較大，且天然形成五顏六色，因此極其美觀。江蚌則只是白色，俗稱“素鑲”?！肮小保址Q“果合”，徽州“果合”大致分高裝、低裝兩種。一般人家用“平裝果合”，富有人家則用“高裝果合”，顯示高人一等，有氣魄?！督鹌棵贰肺幕故局行牟赜兄窠z胎漆器，八棱形狀，內(nèi)分六隔的“高裝果合”一個；竹絲胎漆器，圓形描紅“平裝果合”一個，內(nèi)不分隔。

(3)頓罐?！督鹌棵贰返?3回寫到:“那一兩銀子，搗了些白銅頓罐，在街上行使。吃巡邏的當土賊拿到該坊節(jié)級處，一頓拶打……?！薄邦D罐”，王利器主編的《金瓶梅詞典》把該詞放在《〈金瓶梅詞話〉難解詞語待問編》里?！邦D”是“燉”字的同音假借，“頓罐”即“燉罐”。“燉罐”是徽州常見的一種炊具，幾乎家家備有。“白銅頓罐”，即白銅打制的燉罐?；罩萆礁吡置埽膊窀蛔?，燒過后炭火積累很多，為了不浪費炭火，把燉罐埋在炭火內(nèi)燒飯燉菜，故稱“燉罐”?！督鹌棵贰肺幕故局行挠小盁豕蕖睂嵨镎故?。

(4)銚子?！督鹌棵贰返?3回寫到：“累你替我拿大碗蕩兩個合汁來我吃，把湯盛在銚子里罷。”王利器主編的《金瓶梅詞典》“銚子”條云：“煎藥或燒水的用具。民國《臨朐續(xù)志》：‘今謂溫水壺曰銚子’。形狀像壺，口大有蓋，旁邊有柄，用砂土或金屬制成?！盵5]345“銚子”，徽州農(nóng)村家家戶戶必備炊具，鐵制，平底敝口，旁邊有木制柄，木制銚蓋，用來炒菜煮湯。它不像鍋坐死，可以掇起來倒菜、刷洗?；罩菰钆_由三鍋一銚組成，靠里邊兩只大鍋一只水鍋坐死，只有“銚子”可以靈活移動的?！督鹌棵贰肺幕故局行挠袑嵨镎故?。

(5)風爐。《金瓶梅》第54回寫到：“伯爵就去交教琴童、兩個舡上人，拿起酒盒、菜疏、風爐、器皿等上來，都放在綠陰之下。”“風爐”，泥坯燒制，上下兩層，下層是進風口，上層放木炭燃料，故徽州又稱“炭爐”。因為“風爐”體積小，又便于攜帶，隨地可以起鍋灶燒飯熱菜。而木炭輕便，更容易發(fā)火。徽州山高林密，出產(chǎn)硬炭，易燃且經(jīng)久不熄，是使用“風爐”的上等燃料。山東臨清一馬平川，何來硬炭？沒有硬炭作燃料，怎能使用“風爐”？《金瓶梅》文化展示中心有實物展示。

(6)茶盒?！督鹌棵贰返?0回寫到：“迎春抱著銀湯瓶，繡春拿著茶盒，走來上房，與月娘眾人遞茶。月娘教小玉安放座兒與他坐?！薄安韬小?，徽州人家家戶戶必備用具?；罩蒿L俗，每有客人來到，上茶時必須端出“茶盒”，“茶盒”內(nèi)裝有各色果子給客人下茶?！安韬小被ㄉ贩N繁多，富貴人家用鏍鈿、泥金罩漆、描金等漆器，內(nèi)分九隔、八隔、六隔、五隔，外型有圓形、方形、八棱形、六棱形等形狀，均是竹絲篾胎。一般人家用木板制成，刷上紅漆即可，內(nèi)不分隔，放4個小碟盛四色下茶果子?！督鹌棵贰肺幕故局行挠袑嵨锟勺C。

(7)銀鑲竹絲茶鐘?！督鹌棵贰返?5回寫到：“不一時，棋童兒云南瑪瑙雕漆方盤拿了兩盞茶來，銀鑲竹絲茶鐘，金杏葉茶匙，木榍青豆泡茶，吃了?！敝窠z茶鐘，是竹絲胎漆瓷器，有金鑲、銀鑲、銅鑲等不同規(guī)格。由于竹絲胎漆器茶鐘鑲銀，故稱“銀鑲竹絲茶鐘”(“鐘”是“盅”字的同音假借)?；罩菔a(chǎn)竹類，竹器工藝在明嘉靖、萬歷時期非常發(fā)達，做工精良，可以把竹蔑剖成細如人發(fā)的竹絲，用細如發(fā)絲的竹絲編織成器形，再用灰漆打磨、鑲金銀蚌片等。小型漆器為什么采用竹類材料，是因為竹纖維干燥后容易定型，不會產(chǎn)生熱脹冷縮而導致灰漆表面開裂變形。《金瓶梅》文化展示中心收藏的散件小型漆器均是竹胎制作，經(jīng)歷數(shù)百年不開裂變形，保存完好。

《金瓶梅》書中還寫到“鍋頭灶腦”“火叉”以及1根柴禾就能把豬頭燒爛的語句，這些描述真實地反映了徽州廚房的設制與功能作用。徽州大戶人家都要建造寬敞的廚房，配備大鍋小灶、三鍋二銚，故有“鍋頭灶腦”之說，做飯炒菜燒水各備專鍋專銚，不得混用。大鍋鍋膛深，添柴必須用“火叉”把毛柴叉送進去，故有“火叉”用具。鍋膛深，積累的炭火多，再添進一根較粗的硬柴，慢慢燃燒，就能把一個豬頭燒的稀爛。只有徽州的鍋灶設施，徽州的柴禾資源才能做到利用一根柴禾把豬頭燒的稀爛！從餐廳布置、廚房設施、餐具炊具去考慮，《金瓶梅》也是從徽州廚房里走出去的。

四、結(jié) 語

《金瓶梅》作者汪道昆是徽州人，他把徽州的飲食習俗、徽州出產(chǎn)的土特產(chǎn)品、徽州廚房內(nèi)的“鍋頭灶腦”、徽州特有的餐具用具事無巨細地寫了出來，真實地反映了徽州與眾不同的飲食文化。書中描寫的生食水產(chǎn)品，如菱角、蓮蓬子、雞頭等，北方人就不習慣?！段咫s俎》云：“北人雖有梨而不甚珍之，且畏其性寒，多熱而啖。昔人謂得哀家梨，亦復蒸食者是已。至于菱、藕之類，亦皆熟食?！盵9]204由此可見南北飲食習俗的不同。《金瓶梅》書里的飲食用語也是地道的徽州方言口語，如第53回“我也待換他起來吃夜飯凈手哩”、“月娘留他吃了夜飯”中的“吃夜飯”“吃了夜飯”，即吃晚飯之謂也。第71回“家公公今日下班，敢與長官敘一中飯”中的 “中飯”，即午飯之謂也?！爸x希大道：‘本等鹵打的停當，我只是剛才家里吃了飯來了，不然，我還禁一碗。’”(第52回)“禁一碗”，端一碗之謂也?！拔鏖T慶一手拿藥，一手扶著他頭頸，李瓶兒吃了叫苦，迎春就拿滾水來過了口?！?第54回)“滾水”，開水之謂也?！拔鏖T慶滿心歡喜，一面遞了三鐘酒與韓先生，管待了酒飯；紅漆盤，捧出一匹尺頭、十兩白金與韓先生?！?第63回)，梅節(jié)校注本“紅漆盤”，有版本注為“江漆盤”。從字面去看，“江漆盤”之“江”無法解釋，“紅漆盤”則與前后句的語法結(jié)構(gòu)不一致。在現(xiàn)代漢語里，“江”，只是作為名詞來用，而用在此處是作為動詞出現(xiàn)的。查《康熙字典》“江”字條云：“《風俗通·山澤》：江者，貢也。出珍物可貢獻也?！盵16]徽州歙縣西鄉(xiāng)方言，江飯、江菜、江盤，江碗飯給你吃、江碗茶給你喝等等，使用頻率極高，隨時都能聽見。由此看，在這里，梅節(jié)校注本將“江”改為“紅”是錯誤的?；罩菸幕怪眰鞒校S多方言口語保留了古音古意，這就是徽州方言文化的特點?！督鹌棵贰窌锊捎昧说氐赖幕罩莘窖钥谡Z，有些方言口語是有音無字的，《金瓶梅》作者汪道昆就用同音假借的方式循音賦字，這就給讀者造成《金瓶梅》錯字連篇的錯覺，也被當今某些學者誤認為該作是二三流的作者所為。

西門慶吃的是徽州的土特產(chǎn)品，擺的是有著徽州特色的酒席，用的是徽州產(chǎn)的餐具炊具，說的是地道的徽州土話，做的生意是當時徽州商幫壟斷的生意，住的是徽派建筑的樓房，睡的是徽州產(chǎn)的螺鈿床、黑漆歡門床、踏步床等各種款式的床，這樣一位用徽州產(chǎn)品包裝起來的人，不是誕生在徽州，他能誕生到哪兒？

[1] 茍洞．《金瓶梅》故事發(fā)生地是以徽州府城為軸心的[J]．徽州社會科學，2004(4)：43-46．

[2]李志剛．金瓶梅宴席的研究與實踐[EB/OL]．(2009-06-21)[2016-11-20]. http:∥www.mcw99.com

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[3]茍洞．“米·酒”論證《金瓶梅》的誕生地[J]．徽州社會科學，2006(7):36-40．

[4]丁廷楗，趙吉士. 徽州府志[M]. 康熙三十八年刊本. 影印版．臺北：成文出版社有限公司, 1975：1218．

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[15]方以智. 物理小識[M]. 上海：商務印書館, 1937：203.

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[責任編輯 楊玉東]

JinPingMeiCiHuaandthefoodcultureinHuizhou

PANZhiyi

(SanhanResearchInstituteonJinpingmeiinHuangshan,Huangshan245999,Anhui,China)

The regional feature of food culture inJinPingMeiCiHuais quite distinct. Huizhou culture can be found everywhere from food customs to kitchen products. The food customs like “anxi”, having “kanzhuoxi” and “pingtouzhuoxi”, different food like loquats, Chinese torreya, trapa bicornis, water chestnuts, and kitchen products like Baxian table, Dun jars, Choshi not only have regional features, but also reflect the different food culture in Huizhou. The protagonist Ximen Qing ate local products of Huizhou, made feasts in Huizhou style, and used kitchen products produced in Huizhou. Therefore, the author ofJinPingMeiCiHuamust be a person from Huizhou.

Huizhou culture;JinPingMeiCiHua; food culture

10.16698/j.hpu(social.sciences).1673-9779.2017.04.014

2017-04-19；

2017-05-23

潘志義(1952—)，男，安徽黃山人，文化史研究專家，主要從事《金瓶梅》和徽州文化研究。

E-mail：1518285918@qq.com

I207.419

A

1673-9779(2017)04-0087-09