教老外做涼拌茄子和椒麻雞

國外中餐館常提供油炸小吃作前菜，但中國人的前菜是涼拌菜。涼拌茄子和椒麻雞口味一級棒。

在中國很多地方，人們喜歡用涼拌菜當(dāng)頭盤，而不是國外中餐館通常提供的油炸小吃。

在北京，頭盤可能是一盤勁爽的芥末醬拌白菜，或是一碟冷切醬牛肉。上海人則鐘愛醉雞，或是糯米糖藕。在杭州，最受當(dāng)?shù)厝藲g迎的是“素?zé)Z”——用一層層薄薄的豆腐皮做出來的一道形似燒鵝的精致小菜。

而在四川——如你所料——許多頭盤通常突出了當(dāng)?shù)孛朗车膬纱筇厣豪苯泛颓嗷ń?。頭盤可能是鹵肉冷盤，配以一碟佐料粉；或是辣油調(diào)拌的嚼勁十足的半干牛肉干；或是用辣椒醬拌蠶豆。

下面這兩道菜制作容易，而且把常見食材做出了意想不到的味道。

我們做茄子總是油炸，以至忘了清蒸可以帶來意外的溫和口感，在這道菜中，茄子被撕成條狀，然后拌上一種典型的四川醬汁，該醬汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香，味道十分可口。

第二道菜的主料是雞肉，用了一種較少為人所知的四川經(jīng)典醬汁——椒麻汁。這種醬汁與那些火紅、熱辣的醬汁不同，它色澤鮮綠，口味清爽，還透著一絲青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒，沒用辣椒——花椒的邪惡搭檔——但加入了青蔥的鮮辛，和麻油的香氣?，F(xiàn)在四川餐館的菜單上已經(jīng)很少能看到椒麻汁，但它是經(jīng)典的調(diào)味組合之一，而且提醒人們川菜的精神在于豐富多樣，而不是簡單的火紅熱辣。椒麻汁通常搭配冷雞肉或豬內(nèi)臟，配溫乎的新土豆也是一級棒。

這些菜在四川通常被當(dāng)作正餐的序曲，但作為午間冷餐或自助餐也很不錯。一盤涼菜的分量為四到六人，加上其他熱菜，湊成了中國人的一餐。

椒麻雞片

將青麻椒浸入冷水中，浸泡期間準(zhǔn)備其他配料。雞肉切或撕成一口大小的小條，擺入餐盤中。青蔥洗凈后切下綠葉部分。將蔥葉與浸泡后的青花椒放到案板上，撒少許鹽，拿一把鋒利的刀或半月形菜刀將它們切碎。再將四湯匙蔥椒碎末放入一個小碗里，加入醬油、雞湯和香油攪拌均勻。把醬汁倒在雞肉上，吃前拌勻即可。

四川涼拌菜所用雞肉制作方法：取一塊15克未削皮的生姜，一根青蔥（只要蔥白），用菜刀刀面或搟面杖將蔥姜輕輕拍散。將整雞放入一口大小剛好的燉鍋中，鍋內(nèi)不要有太多剩余空間，倒入冷水沒過雞肉。大火煮至水沸，加入姜塊蔥段，然后關(guān)小火，水面略咕嘟著冒泡即可。雞肉煮熟需要大約30分鐘。（將雞肉盛出到盤子里，用一根烤肉叉插到雞腿最粗部位，如果流出來的是清湯，就是煮好了。）煮過的雞湯倒出備用，既可以用作上道菜醬汁里的高湯，又可以當(dāng)做湯底。雞肉放涼待用。

涼拌茄子

將茄子沿縱向從中切開，堆到一個碗里，碗大小與蒸鍋相配。將碗放入蒸鍋內(nèi)，上汽后大火蒸20分鐘。然后將茄子倒入濾器，在冷卻過程中濾掉所有水分。

等茄子涼到可以處理時，剝下茄子皮，摘除籽塊，這一步用手更方便。將茄子縱向撕成1～2厘米粗的條狀，然后用刀橫切成一口大小的長度，再將切好的茄子段擺到餐盤里。

將所有調(diào)味料倒入一個小碗。

攪拌均勻后倒在茄子上，輕輕拌開。食用前撒上切碎的綠蔥花。就算吃不完，放到第二天依然是一道美味。

■（摘自英國《金融時報》）（編輯/趙欣）