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        教老外做涼拌茄子椒麻雞

        2017-11-29 18:07:42
        海外星云 2017年21期

        國外中餐館常提供油炸小吃作前菜,但中國人的前菜是涼拌菜。涼拌茄子和椒麻雞口味一級棒。

        在中國很多地方,人們喜歡用涼拌菜當頭盤,而不是國外中餐館通常提供的油炸小吃。

        在北京,頭盤可能是一盤勁爽的芥末醬拌白菜,或是一碟冷切醬牛肉。上海人則鐘愛醉雞,或是糯米糖藕。在杭州,最受當?shù)厝藲g迎的是“素燒鵝”——用一層層薄薄的豆腐皮做出來的一道形似燒鵝的精致小菜。

        而在四川——如你所料——許多頭盤通常突出了當?shù)孛朗车膬纱筇厣豪苯泛颓嗷ń贰n^盤可能是鹵肉冷盤,配以一碟佐料粉;或是辣油調拌的嚼勁十足的半干牛肉干;或是用辣椒醬拌蠶豆。

        下面這兩道菜制作容易,而且把常見食材做出了意想不到的味道。

        我們做茄子總是油炸,以至忘了清蒸可以帶來意外的溫和口感,在這道菜中,茄子被撕成條狀,然后拌上一種典型的四川醬汁,該醬汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香,味道十分可口。

        第二道菜的主料是雞肉,用了一種較少為人所知的四川經典醬汁——椒麻汁。這種醬汁與那些火紅、熱辣的醬汁不同,它色澤鮮綠,口味清爽,還透著一絲青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒,沒用辣椒——花椒的邪惡搭檔——但加入了青蔥的鮮辛,和麻油的香氣?,F(xiàn)在四川餐館的菜單上已經很少能看到椒麻汁,但它是經典的調味組合之一,而且提醒人們川菜的精神在于豐富多樣,而不是簡單的火紅熱辣。椒麻汁通常搭配冷雞肉或豬內臟,配溫乎的新土豆也是一級棒。

        這些菜在四川通常被當作正餐的序曲,但作為午間冷餐或自助餐也很不錯。一盤涼菜的分量為四到六人,加上其他熱菜,湊成了中國人的一餐。

        椒麻雞片

        將青麻椒浸入冷水中,浸泡期間準備其他配料。雞肉切或撕成一口大小的小條,擺入餐盤中。青蔥洗凈后切下綠葉部分。將蔥葉與浸泡后的青花椒放到案板上,撒少許鹽,拿一把鋒利的刀或半月形菜刀將它們切碎。再將四湯匙蔥椒碎末放入一個小碗里,加入醬油、雞湯和香油攪拌均勻。把醬汁倒在雞肉上,吃前拌勻即可。

        四川涼拌菜所用雞肉制作方法:取一塊15克未削皮的生姜,一根青蔥(只要蔥白),用菜刀刀面或搟面杖將蔥姜輕輕拍散。將整雞放入一口大小剛好的燉鍋中,鍋內不要有太多剩余空間,倒入冷水沒過雞肉。大火煮至水沸,加入姜塊蔥段,然后關小火,水面略咕嘟著冒泡即可。雞肉煮熟需要大約30分鐘。(將雞肉盛出到盤子里,用一根烤肉叉插到雞腿最粗部位,如果流出來的是清湯,就是煮好了。)煮過的雞湯倒出備用,既可以用作上道菜醬汁里的高湯,又可以當做湯底。雞肉放涼待用。

        涼拌茄子

        將茄子沿縱向從中切開,堆到一個碗里,碗大小與蒸鍋相配。將碗放入蒸鍋內,上汽后大火蒸20分鐘。然后將茄子倒入濾器,在冷卻過程中濾掉所有水分。

        等茄子涼到可以處理時,剝下茄子皮,摘除籽塊,這一步用手更方便。將茄子縱向撕成1~2厘米粗的條狀,然后用刀橫切成一口大小的長度,再將切好的茄子段擺到餐盤里。

        將所有調味料倒入一個小碗。

        攪拌均勻后倒在茄子上,輕輕拌開。食用前撒上切碎的綠蔥花。就算吃不完,放到第二天依然是一道美味。?笏(摘自英國《金融時報》)(編輯/ 趙欣 )

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