王 琳，林小妹，胡玉玲，曹曉榮

(齊魯師范學(xué)院 化學(xué)與化工學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200)

加熱時(shí)間對(duì)花生油和玉米油理化性質(zhì)的影響

王 琳，林小妹，胡玉玲，曹曉榮

(齊魯師范學(xué)院 化學(xué)與化工學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200)

長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)植物油品質(zhì)有很大影響，通過(guò)對(duì)比分析傳統(tǒng)植物油花生油和新興植物油玉米油在加熱過(guò)程中酸值、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)和色澤四項(xiàng)理化指標(biāo)的變化，研究了加熱時(shí)間對(duì)花生油和玉米油理化性質(zhì)的影響。隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，玉米油的理化性質(zhì)變化比花生油大，因此對(duì)于加熱時(shí)間較長(zhǎng)的烹飪過(guò)程選擇性質(zhì)穩(wěn)定的花生油有利于人們健康飲食。

花生油；玉米油；酸值；過(guò)氧化值；煙點(diǎn)；色澤

近年來(lái)，大量新興食用植物油以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)逐漸走向人們的餐桌，比如玉米油、橄欖油、葵花籽油等[1-3]，然而相對(duì)于傳統(tǒng)植物油花生油它們?cè)谑褂脮r(shí)需要注意什么呢？玉米油是從玉米胚芽中壓榨而來(lái)的，我國(guó)玉米種植面積廣闊為玉米油的推廣創(chuàng)造了良好條件此外，玉米油富含多不飽和脂肪酸具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管等作用，因此玉米油的開發(fā)利用對(duì)我國(guó)食用油市場(chǎng)的提升具有重要意義[4]。酸值、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)及色澤是鑒定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。酸值反映了油脂中游離脂肪酸的含量，可以用來(lái)判斷油脂精煉程度和酸敗程度；過(guò)氧化值則是檢驗(yàn)油脂是否發(fā)生劣變；煙點(diǎn)越高，油在加熱時(shí)越不易發(fā)煙，則對(duì)人體健康危害越低；作為植物油主體的甘油三酯是沒(méi)有顏色的，植物油的色澤來(lái)自與脂溶性的植物色素，故色澤直接關(guān)系著植物油的純度[5-6]。本文通過(guò)對(duì)比室溫、分別加熱2,4,6h后玉米油和花生油的酸值、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)和色澤四個(gè)方面理化指標(biāo)的變化，研究了加熱條件對(duì)植物油的影響。這將為我們生活中正確使用植物油提供可靠的依據(jù)，對(duì)人們健康飲食具有重要意義。

1 實(shí)驗(yàn)與方法

1.1 儀器

HLY-Ⅲ油脂煙點(diǎn)儀(杭州大成光電儀器有限公司)、WLS-2比較測(cè)色儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司)、DB-IVA型不銹鋼電熱板、AUY120型電子天平(日本島津有限公司)、微量滴定管、錐形瓶

1.2 試劑

除非另有說(shuō)明，所使用試劑均為分析純，使用水為超純水。

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.1 mol/L、95%無(wú)水乙醇、無(wú)水乙醚、酚酞指試劑10 g/L、冰乙酸、異辛烷、飽和碘化鉀飽和溶液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液0.1 mol/L 、淀粉溶液5 g/L、硫酸溶液20%

1.3 樣品

一級(jí)壓榨花生油，一級(jí)壓榨玉米油。

1.4 樣品的測(cè)定

首先測(cè)定樣品常溫條件下的酸值、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)和色澤，然后將樣品加熱到150℃后分別保持2,4,6h后冷卻至室溫進(jìn)行測(cè)試。酸值：取20 mL樣品于錐形瓶中，加50 mL 95%乙醇和5 mL酚酞指示劑后加熱至沸，用0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定。過(guò)氧化值：取20 mL樣品于錐形瓶中于碘量瓶中，加50 mL乙酸-異辛烷(乙酸:異辛烷=3:2)混合溶液，搖勻后加0.5 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上塞子使其充分反應(yīng)，反應(yīng)后立即加入30 mL蒸餾水，再滴加10滴淀粉溶液，用0.1 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。煙點(diǎn)：取適量試樣在煙點(diǎn)儀中加熱，當(dāng)樣品出現(xiàn)少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙時(shí)讀取溫度計(jì)示數(shù)。色澤：取適量植物油樣品在比色槽中，放入比較測(cè)色儀中比色[7-8]。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 酸值分析

加熱過(guò)程中由于油脂中的甘油三酯的水解、氧化反應(yīng)生成游離脂肪酸導(dǎo)致酸值升高[9]。如圖1所示，由于油脂自身特性花生油的酸值高于玉米油，隨著加熱時(shí)間的增加玉米油和花生油的酸值皆升高，并且花生油酸值的增加速率比玉米油的緩慢。在加熱了6h后花生油的酸值結(jié)果仍然在合格的范圍內(nèi)(≤1.0 mg/g)。但是玉米油在加熱了6h后，其酸值為0.23 mg/g，超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19111-2003中對(duì)一級(jí)壓榨玉米油酸值的限值0.20 mg/g。因此長(zhǎng)時(shí)間的加熱更容易導(dǎo)致玉米油發(fā)生酸敗變質(zhì)，在烹飪食物時(shí)若需要長(zhǎng)時(shí)間加熱應(yīng)選擇花生油。

圖1 酸值隨加熱時(shí)間變化曲線圖

2.2 過(guò)氧化值分析

圖2 過(guò)氧化值隨加熱時(shí)間變化曲線圖

如圖2所示，隨著加熱時(shí)間的增加植物油發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，花生油和玉米油的過(guò)氧化值在逐漸增加。通過(guò)對(duì)比過(guò)氧化值的增加速率，玉米油的變化速率明顯高于花生油，加熱時(shí)間對(duì)玉米油的過(guò)氧化值影響較大。加熱2小時(shí)后玉米油的過(guò)氧化值為7.7 mmol/kg，已經(jīng)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19111-2003中合格產(chǎn)品5 mmol/kg；而花生油的過(guò)氧化值在加熱到6小時(shí)后其過(guò)氧化值才超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1534-2003的要求限值6 mmol/kg。因此在加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的煎炸用油過(guò)程中花生油比玉米油有很大優(yōu)勢(shì)。

2.3 煙點(diǎn)、色澤分析

表1 煙點(diǎn)隨加熱時(shí)間的變化

表2 色澤隨加熱時(shí)間的變化

如表1所示，隨著加熱時(shí)間的增加玉米油的發(fā)煙溫度在逐漸下降，加熱6小時(shí)后煙點(diǎn)下降了24℃；而花生油的發(fā)煙溫度在180～182℃范圍內(nèi)波動(dòng)，幾乎沒(méi)有變化。并且玉米油的煙點(diǎn)高于花生油，說(shuō)明玉米油不易產(chǎn)生油煙。此外，通過(guò)對(duì)加熱過(guò)程中植物油色澤的變化方面觀察，隨著加熱時(shí)間的增加，樣品有的顏色也在發(fā)生變化，花生油的顏色隨加熱時(shí)間的變化越來(lái)越深，而玉米油的顏色隨加熱時(shí)間的增加，先變深再變淺，如表2所示。玉米油顏色的多變更直觀的說(shuō)明其在加熱過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的變化，因此玉米油的抗溫性較差。

3 結(jié)論

隨著加熱時(shí)間增加植物油中所含的物質(zhì)發(fā)生變化，時(shí)間越長(zhǎng)變化越嚴(yán)重，有害物質(zhì)的積累也逐漸增加。上述實(shí)驗(yàn)僅加熱了植物油，在真實(shí)的烹飪過(guò)程中食材中的組分對(duì)油脂性質(zhì)的影響更為復(fù)雜。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：花生油在加熱過(guò)程中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，可以作為煎炸油等需長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪用油，但是加熱總時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)；玉米油在加熱過(guò)程中其穩(wěn)定性相較于花生油較弱，變化范圍較大，為此玉米油可以做加熱時(shí)長(zhǎng)較少的炒菜用油。

[1] 侯利霞, 馬玉婷, 劉玉蘭, 等. 煎炸不同食材對(duì)玉米油品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2015, 36(5): 26-30.

[2] 張 東,薛雅琳,朱 琳,等. 我國(guó)油橄欖果及初榨橄欖油品質(zhì)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2017, 32(2): 88-93.

[3] 康雪梅,李桂華,劉 斌, 等. 葵花籽油在油條煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化研究[J].糧油食品科技，2014(22)：25-28.

[4] 張海臣, 呂春艷, 姜義東. 關(guān)于玉米油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及制備的探討[J]. 糧油加工, 2009 (4): 41-44.

[5] 穆 昭. 煎炸油加熱過(guò)程品質(zhì)變化與評(píng)價(jià)[D]. 無(wú)錫: 江南大學(xué), 2008.

[6] 郝乾有. 煎炸對(duì)玉米油品質(zhì)及功能性成分影響的研究[D]. 鄭州：河南工業(yè)大學(xué), 2016.

[7] 全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 1534-2003, 花生油[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[8] 全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 19111-2003, 玉米油[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[9] 鄭良清,詩(shī) 棋,張 榮,等.長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱對(duì)食用植物油脂酸價(jià)的影響[J]. 廣東化工, 2016, 43(15): 31-32.

(本文文獻(xiàn)格式：王琳，林小妹，胡玉玲，等.加熱時(shí)間對(duì)花生油和玉米油理化性質(zhì)的影響[J].山東化工，2017，46(20)：123，126.)

TheInfluenceofHeatingTimeonPhysicochemicalPropertiesofPeanutOilandCornOil

WangLin,LinXiaomei,HuYuling,CaoXiaorong

(1. College of Chemistry and Chemical Engineering Qilu Normal University, Jinan 250200, China)

Heating time has a great influence on the quality of vegetable oil. The effects of heating time on physicochemical properties of corn oil and peanut oi were compared by four indicators: acid value, peroxide value, smoke point and color. With the increase of heating time, the physicochemical properties of corn oil are more varied than that of peanut oil. For long cooking process, the selection of peanut oil with stable properties is beneficial to people's healthy diet.

peanut oil; corn oil; acid value; peroxide value; smoke point; color

2017-08-28

山東省博士基金(2011BSB01105)

王 琳(1990—)，女，山東聊城人，碩士；通信作者：曹曉榮(1974—)，女，山東惠民人，教授，博士。

TS225.19

A

1008-021X(2017)20-0123-01