山外青山樓外樓

南宋詩(shī)人林升在寫(xiě)下“山外青山樓外樓”的詩(shī)句后，一定沒(méi)有想到幾百年以后的杭州會(huì)出現(xiàn)一家以他的詩(shī)句命名的菜館。他更不會(huì)料到這家菜館的名氣會(huì)是這 樣的大，以至于游人到了杭州如果不去樓外樓吃上一頓，總覺(jué)得此行缺少了一點(diǎn)什么。就好比到了云南而不吃過(guò)橋米線，到了北京而不吃涮羊肉，到了廣東而不吃烤乳豬。那么樓外樓到底有什么呢？樓外樓有“西湖醋魚(yú)”“宋嫂魚(yú)羹”“叫化童子雞”“龍井蝦仁”“西湖莼菜湯”；樓外樓有“干炸響鈴”“魚(yú)頭濃湯”“蝦子鞭筍”“蘭花春筍”“番茄蝦仁鍋巴”。

樓外樓背依孤山，旁鄰西冷印社，正面對(duì)著的是煙波蕩漾的西湖。在杭州，很難找出一家菜館開(kāi)在如此幽雅的環(huán)境當(dāng)中。所以，樓外樓天天顧客盈門(mén)也在情理之中。一邊吃喝，還可以一邊欣賞湖上的風(fēng)光。

和所有百年老店一樣，樓外樓也有它的發(fā)展歷史。說(shuō)起樓外樓的初創(chuàng)，還得感謝我的一個(gè)名叫洪瑞堂的紹興老鄉(xiāng)。清道光年間，也就是公元1848年，這位落第文人與妻從會(huì)稽山麓的東湖遷至西子湖畔的錢(qián)塘，定居在孤山腳下的西冷橋畔，以劃船捕魚(yú)為生。由于夫妻兩人從小生長(zhǎng)在魚(yú)米之鄉(xiāng)，在烹制鮮魚(yú)、活蝦方面有一技之長(zhǎng)。他們看到西冷橋一帶沒(méi)有飲食店，就在略有積蓄之后開(kāi)了一家小菜館。所謂的小菜館也就是一處平房，地址不是現(xiàn)在的樓外樓，而是在俞樓與西冷印社之間。這是樓外樓最初的雛形。洪老板的這家菜館是如何命名的，史料上沒(méi)有準(zhǔn)確的記載，只是在民間流傳著兩種說(shuō)法，一種說(shuō)法是店主直接從林升的《題臨安邸》一詩(shī)中取了其中的“樓外樓”三個(gè)字。另外一種說(shuō)法是店主請(qǐng)俞樓的主人俞曲園先生起的。據(jù)說(shuō)，洪瑞堂到俞樓請(qǐng)先生命名，曲園先生說(shuō)：“既然你的菜館在我俞樓外側(cè)，那就借用南宋林升‘山外青山樓外樓’的名句，叫做‘樓外樓’吧！”這兩個(gè)傳說(shuō)都肯定了一個(gè)基本事實(shí)，就是樓外樓的店名是取自林升的詩(shī)。但我更愿意相信前一個(gè)傳說(shuō)，洪店主是落第的文人，他自然也是讀過(guò)一些古典詩(shī)詞的，由他自己來(lái)為自己的小店取一個(gè)名是完全有可能的。至于后一個(gè)傳說(shuō)，是后人認(rèn)為俞先生是晚清的著名學(xué)者，由他來(lái)為樓外樓命名更能顯出文化的氣息來(lái)。但俞先生確實(shí)是為樓外樓題過(guò)匾額的，而且也經(jīng)常到數(shù)步之遙的樓外樓小酌。只是這塊匾額現(xiàn)在已經(jīng)找不到了，這對(duì)于樓外樓來(lái)說(shuō)倒是一個(gè)不小的損失。

有了金字招牌而沒(méi)有與之相當(dāng)?shù)膬?nèi)容是不行的。樓外樓的長(zhǎng)盛不衰得益于它得天獨(dú)厚的地理位置，同樣也是因?yàn)樗新暶h(yuǎn)播的特色佳肴，所謂“佳肴與美景共餐”，點(diǎn)出的正是樓外樓的長(zhǎng)盛之秘。

對(duì)遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，我總是要帶他們到樓外樓去一次。在杭州所有菜館中，我始終認(rèn)為，樓外樓最能代表杭州的氣質(zhì)。而且點(diǎn)的幾個(gè)菜也是基本固定的，如果客人不多，一般就點(diǎn)“西湖醋魚(yú)”“宋嫂魚(yú)羹”“叫化童子雞”，再外一道“西湖純菜湯”。倘若客人多一些，則加“龍井蝦仁”和“干炸響鈴”。以至于我的客人會(huì)很詫異地說(shuō)你怎么對(duì)這兒的菜這么熟悉？連菜譜都不看就報(bào)出菜名來(lái)了。我笑說(shuō)樓外樓就這幾道名菜，早已爛熟于心。我還能邊吃邊講出每一道菜的來(lái)歷與燒法。比方說(shuō)這道“宋嫂魚(yú)羹”是真的與800多年前的南宋有點(diǎn)關(guān)系。據(jù)宋人記載，南宋定都臨安時(shí)，有一婦人人稱(chēng)“宋五嫂”也南逃到了杭州。宋五嫂與小叔在西湖邊以捕魚(yú)為生。一次，小叔淋了暴雨，得病臥床不起，正當(dāng)五嫂為小叔煮魚(yú)燒蛋以進(jìn)補(bǔ)身子時(shí)，忽聞官兵抓壯丁建皇宮，五嫂一時(shí)心慌意亂，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，酒醋傾入鍋中，魚(yú)蛋也煮成了糊狀。小叔吃了這又鮮又酸的魚(yú)蛋羹湯，覺(jué)得味美異常，胃口大開(kāi)，身體很快就恢復(fù)了健康。這是關(guān)于宋嫂魚(yú)羹的來(lái)歷中有宋人用文字記載的一個(gè)典故。而在杭州，更加廣為流傳的一個(gè)傳說(shuō)是與皇帝有關(guān)的。說(shuō)的是宋五嫂南逃到了臨安，她利用西湖出產(chǎn)的肥嫩鱖魚(yú)，制作魚(yú)羹出賣(mài)，借以糊口度日。一日，孝宗陪伴太上皇高宗游湖，船泊蘇堤跨虹橋畔，聽(tīng)得岸上有開(kāi)封人氏語(yǔ)音，便命人召來(lái)，一看是一年邁的老太太。陪伴御駕的老太監(jiān)認(rèn)得她是故都汴京善煮魚(yú)羹的宋五嫂，便向太上皇作了一番陳述。太上皇聞之，憶及汴京舊事，凄然神傷，命制魚(yú)羹，一嘗，果然味道鮮美，即賞給一百文錢(qián)，并賜以酒旗為幌，準(zhǔn)其獨(dú)家沽曲院官酒。于是，宋五嫂就到那人煙稠密的錢(qián)塘門(mén)外開(kāi)設(shè)店鋪，烹魚(yú)羹、沽官酒。自此，宋嫂魚(yú)羹名聲大振。而樓外樓的創(chuàng)始業(yè)主洪瑞堂，發(fā)掘、整理出這道宋代名菜，并經(jīng)過(guò)歷代名廚的發(fā)展，我們現(xiàn)在吃到的宋嫂魚(yú)羹除了鱖魚(yú)和雞蛋，還配以金華火腿絲、筍絲、香菇絲等佐料，用高湯燴制，更為精細(xì)講究了。

樓外樓的又一道看家名菜是西湖醋魚(yú)。它是用餓養(yǎng)一至兩天的西湖草魚(yú)作主料烹制而成的，以其肉質(zhì)鮮嫩可口，酸、甜、鮮合一，還夾雜有特殊的蟹肉味而著稱(chēng)?，F(xiàn)在的樓外樓菜館門(mén)外，在西湖里圈了一個(gè)籠子用以養(yǎng)草魚(yú)，以此來(lái)保證西湖醋魚(yú)原料的正宗與鮮活。說(shuō)到餓養(yǎng)，是為了排除魚(yú)腸中的雜物，帶走了泥土氣，魚(yú)肉更顯結(jié)實(shí)。西湖醋魚(yú)講究的是全魚(yú)燒制，而我們平時(shí)做的醋溜魚(yú)塊雖然在味道上與西湖醋魚(yú)有異曲同工之處，但在色、香、形上是無(wú)論如何也比不過(guò)西湖醋魚(yú)的。叫化童子雞一聽(tīng)名字就可以猜出它是有一個(gè)典故在里頭的。據(jù)說(shuō)在很久以前，一個(gè)叫化子幾天沒(méi)吃飯餓昏在野外，他的同伴發(fā)現(xiàn)后把他扶到一座破廟里，并設(shè)法偷來(lái)了一只雞，匆忙間拔去羽毛，掏空了內(nèi)臟，卻發(fā)現(xiàn)破廟中沒(méi)有地方可煮可燒，他們就決定用火來(lái)烤。為了防止火把雞烤焦，他們又決定在雞身外糊上一層泥巴，正要糊時(shí)，又覺(jué)不妥，這樣一來(lái)會(huì)把雞身弄臟，叫化子們急中生智，從破廟附近的水塘中扯下一片荷葉包在雞身之外，然后在荷葉外用水和土拌成的泥巴將雞裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)放到火堆里煨烤。等雞烤熟后，把泥團(tuán)敲落，荷葉剝開(kāi)，居然濃香四溢，作為隔離層的荷葉使雞肉有了荷葉的清香。現(xiàn)在我們吃到的叫化童子雞，在煨烤的方法上肯定要比叫化子們先進(jìn)多了，而且選料也要求是越雞中未下過(guò)蛋的嫩母雞。但從它的制作上卻沒(méi)有了當(dāng)年叫化子們煨烤時(shí)的原始與野性了。

西湖莼菜是一種水生的宿根植物，葉片呈橢圓形，深綠色，浮在水面，酷似小小的荷葉。杭州有一句民謠：“花滿(mǎn)蘇堤柳滿(mǎn)煙，采莼時(shí)值艷陽(yáng)天。”說(shuō)的就是春暖花開(kāi)時(shí)正是采摘莼菜的最好時(shí)節(jié)。

而龍井蝦仁，作為樓外樓的一道傳統(tǒng)名菜，在我看來(lái)，最能代表杭州這座城市的氣質(zhì)。有關(guān)這道菜肴的傳說(shuō)，也使樓外樓罩上一層神秘的光環(huán)。眾所周知，在中美建交過(guò)程中，杭州幾乎是一個(gè)醒目的標(biāo)志，周恩來(lái)總理和尼克松總統(tǒng)在杭州樓外樓的一頓茶宴，堪稱(chēng)餐飲佳話，許多年后依舊是美談。據(jù)說(shuō)，在尼克松訪華期間，周恩來(lái)總理和他進(jìn)行了四次正式會(huì)談，在會(huì)談間隙、午餐、晚餐，以及游覽觀光之余，倆人多次在一起喝茶。這其中令尼克松記憶最為深刻的一次品茗則是在杭州西湖，在這人間天堂的西湖山光水色中，周恩來(lái)為尼克松準(zhǔn)備了一次茶的盛宴，而這盛宴的地點(diǎn)就在西湖邊的樓外樓。喝罷宴前之茶，周總理更以中國(guó)最有名的“茶宴”款待尼克松。在禮儀小姐一一為主客雙方的每一個(gè)人斟上茶和酒之后，開(kāi)始上菜。在這些美味佳肴中，有一道用茶烹制的“菜肴”，這道菜是“菜肴”之中的上品，即最為有名的“龍井蝦仁”。只見(jiàn)茶盤(pán)之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，交相輝映，香、色、味、形兼?zhèn)洹Ｄ峥怂善穱L了龍井蝦仁之后，連連叫絕。

樓外樓的名菜也引來(lái)一些文人的喝彩。俞曲園的孫子叫俞平伯，寫(xiě)過(guò)《槳聲燈影里的秦淮河》，他也寫(xiě)過(guò)《雙調(diào)望江南》三章，其中第三章是專(zhuān)記食品的，詞如下：

西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓，風(fēng)緊柳花稠。

魚(yú)羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳莼新翠不須油，芳指動(dòng)纖柔。

這詞的上闕寫(xiě)的是樓外樓的環(huán)境，下闕寫(xiě)的則是宋嫂魚(yú)羹的來(lái)歷，西湖醋魚(yú)的做法和西湖莼菜湯色味形之美。

在樓外樓品嘗名菜，還可透過(guò)窗子眺望西湖在落日下的萬(wàn)千風(fēng)致。這是西湖的又一道“名菜”。

從前的皇帝在西湖上用餐，是邊讓御船慢行邊在船上吃還是讓船泊在岸邊，我不得而知。皇帝一向是很會(huì)風(fēng)流快活的，在飲食上自然也不會(huì)落伍到哪兒去?，F(xiàn)在的西湖上有好幾艘畫(huà)舫，除了游湖，一度還可用餐，檔次高的邊用餐，邊可欣賞戲曲。唱的、彈的多是江南的戲，比如越劇、絲竹、二胡、琵琶等。許多年以前，我曾有過(guò)這樣一次經(jīng)歷，雖然乘的是畫(huà)舫，吃的也是樓外樓的名菜，但湖上的風(fēng)光似乎更可餐。

我端著碟子坐在船艙邊看湖邊的蘇堤一條煙似的從我的眼前裊裊娜娜地一路行去。因?yàn)橛杏?，湖上一片朦朧，迷迷茫茫，只見(jiàn)雨落在水面上，像無(wú)數(shù)個(gè)女子臉上的笑渦，蕩漾著，剛消失，又來(lái)了。燈亮起來(lái)的時(shí)候，湖畔就好似仙山瓊閣，在雨簾中夢(mèng)境一般地閃著綠的光，紅的光。我看見(jiàn)樓外樓了，被光芒勾勒出重檐的輪廓。被輪廓圍著的是品嘗名菜的游人，他們也一定看見(jiàn)了我們的畫(huà)舫，指著我們說(shuō)：喏，開(kāi)過(guò)來(lái)一條好看的船。我們?cè)诳窗渡系娜耍渡系娜税盐覀儺?dāng)作了風(fēng)景。

今夜的湖上只有這一艘船。很久很久以前，林升是不是也看到了湖上的許多船，船上有歡笑也有憂(yōu)愁；他是不是在岸上看到了太多的燈紅酒綠，才寫(xiě)下了他一生中最負(fù)盛名的詩(shī)歌？他怎么可能想到，他的詩(shī)被一個(gè)落第的文人占了便宜。他要說(shuō)的樓外樓并不是一座菜館的樓外樓呀。更令詩(shī)人傷心的是山外山也被用作了一家菜館的名字。雖然山外山的名氣沒(méi)有樓外樓的大，但都是用來(lái)做了吃的金字招牌。

陳富強(qiáng)

現(xiàn)供職于國(guó)網(wǎng)浙江省電力公司，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。主要作品有長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)中國(guó)電力三部曲《中國(guó)亮了》《鐵塔簡(jiǎn)史》《和太陽(yáng)一起奔跑》等。