馬鴻雁

【摘 要】隨著職業(yè)中專飲食業(yè)的不斷發(fā)展，飲食文化越來越著重于藝術(shù)化，對(duì)中專烹飪教學(xué)原材料色彩的選擇搭配，強(qiáng)調(diào)有新意、有動(dòng)感、有氣勢(shì)，精于運(yùn)用盛器，重視碟飾和切配烹調(diào)法的運(yùn)用，對(duì)菜肴造型等起到衫托的作用。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展人們對(duì)菜肴的品嘗也上了一個(gè)層次，不僅注重口味、營(yíng)養(yǎng)和保健，同時(shí)也重視享受與藝術(shù)，并能增加食欲，可以提高烹調(diào)的層次。

【關(guān)鍵詞】色彩；創(chuàng)意；營(yíng)養(yǎng)；烹飪；盛器

人類走過了茹毛飲血的時(shí)代，擺脫了飲食只為生存需要時(shí)，中專烹飪教學(xué)就逐步升華為一種藝術(shù)，一種具有愉悅美化人類生活的藝術(shù)，是人類文明發(fā)展的體現(xiàn)。中國(guó)中專烹飪教學(xué)師們以他們創(chuàng)造性的勞動(dòng)，塑造出色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生俱全的食品。為配合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和要求，廚師們已摒棄了早期只重口味，不重視包裝美化等缺點(diǎn)。這一方面已形成較鮮明的特點(diǎn)，獨(dú)特的風(fēng)格。本文從人的視覺來探討一下中專烹飪教學(xué)的美化特點(diǎn)。

一盤精美的菜肴，能在未品嘗之前激發(fā)你的食欲，產(chǎn)生美感，不只是它的滋味而首先是菜肴絢麗的色彩，精細(xì)的刀工和造型，甚至菜肴的盛器等都在發(fā)生作用，因此烹調(diào)師們絞盡腦汁，表現(xiàn)出無限創(chuàng)意，大致有如下幾點(diǎn)：

一、中專烹飪教學(xué)原料色彩的選擇和切配

配菜時(shí)，營(yíng)養(yǎng)、口感搭配固然要考慮，但同時(shí)也運(yùn)用美學(xué)的原理來指導(dǎo)，即使最普通的菜肴原料，也要傾盡心血，泡制出來的菜肴，要求色彩鮮艷，對(duì)比和諧，形象美觀，誘人食欲，大方得體。如：“五彩炒雞絲”一菜中，雞絲雪白，韭黃嫩黃，椒絲碧綠大紅，甘筍赤橙，銀芽晶瑩，加上料頭的菇絲，實(shí)在是色彩繽紛。給人以美好的享受。

二、中專烹飪教學(xué)法的運(yùn)用

通過軟煎，可以使一些肉質(zhì)原料達(dá)到這種效果。如：豬扒變得金黃油亮，通過油炸，如：脆皮炸法，可以使原料變成大紅色，如脆皮炸子雞，通過運(yùn)用烹調(diào)法，可以使經(jīng)過刀工的原料產(chǎn)生變形，出現(xiàn)美麗的花紋和形狀。如：經(jīng)過拉油魷魚件卷起，綻開美麗的花紋，更加誘人食欲。

三、中專教學(xué)中對(duì)菜肴造型的講究

現(xiàn)代烹調(diào)造型強(qiáng)調(diào)有新意，有動(dòng)感，有氣勢(shì)。如：將桂花香扎、鹵水豬舌、風(fēng)眼潤(rùn)、蛋卷、鹵水鵝肉等多種燒鹵原料，有機(jī)地加工成一個(gè)“雄雞報(bào)喜”的像生拼盤，那么這一堆原料就變成一個(gè)可食用的藝術(shù)品。在這時(shí)美的創(chuàng)作者就是烹調(diào)師，試想如果將各種原料機(jī)械地排上碟，就完全沒有活力和美感，這里的創(chuàng)作，其實(shí)就是研究菜肴造型的過程，使各種單一中專烹飪教學(xué)原料，注入了生命和活力。

四、烹飪教學(xué)中充分利用芡汁和醬汁美化菜肴

現(xiàn)代中專烹飪教學(xué)非常重視打芡的操作，重視芡汁與各種醬汁的美化功能，打芡和使用醬汁都可以為菜肴增加亮度（光澤）或改變色彩，將調(diào)味和視覺效果結(jié)合起來，使之更符合客人的喜好。以油泡蝦仁為例，它采用油泡的烹調(diào)法，制作好的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是每只蝦仁包裹一層較緊的、明亮的芡汁，既保留菜式的營(yíng)養(yǎng)，又要顯出蝦仁晶瑩剔透的質(zhì)感，菜吃完后，碟底極少留下芡汁，方算成功。

五、烹飪教學(xué)中強(qiáng)調(diào)精于運(yùn)用盛器

美器并不特指價(jià)高或稀有的物品，只要能吸引人們對(duì)美好聯(lián)想，無論貴賤，都可以登上大雅之堂?，F(xiàn)時(shí)使用的盛器，除了傳統(tǒng)的圓形，長(zhǎng)圓形的陶瓷窩、碟器皿外，還廣泛采用船形碟、魚形碟、樹葉形碟等和各式淺窩；晶瑩剔透的玻璃窩、碟，還普遍使用生鐵制品，如：各款鐵板燒的鐵板。南方特有的一些植物，如：竹子也用于制竹盛器，用竹筒燒、竹筒蒸、竹筒燉等菜式，還有用竹子編制的小蒸籠，用于裹蒸各類菜肴。還有木材也用于制刺身船、壽司筒、木筒桑拿各類菜肴一些瓜果類中專烹飪教學(xué)原料，一桌宴席，當(dāng)各式美食依次上席時(shí)，盛器的變化也會(huì)使客人產(chǎn)生驚喜，產(chǎn)生聯(lián)想，從而將氣氛推向高潮。

六、烹飪教學(xué)中重視碟飾的使用

一個(gè)菜肴，各方面都好，再加上適宜的碟飾，會(huì)令人倍感賞心悅目，有錦上添花的作用，由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速，專職的“花王”，冰雕師傅，已開始在一些高級(jí)食府中出現(xiàn)。例如壽宴，多使用“松鶴延年”“福壽雙全”婚宴會(huì)使用“龍鳳呈祥”，“比翼鴛鴦”之類，姜酌則應(yīng)用“麒麟送子”“金玉滿堂”；生意應(yīng)酬我運(yùn)用“大展鴻圖”“漁翁得鯉”等等，多種造型，多樣題材，各適其適，頗能討人歡心。碟飾原料品種很多，從常見的紅、白蘿卜、番茄、芫茜、辣椒、檸檬、柑桔之類到南方較為少出產(chǎn)的心里美蘿卜、青蘿卜、櫻桃、紫椰菜等，以及進(jìn)口的一些鮮花，都擇優(yōu)而用。

總之，本文試圖通過視覺的角度來淺析美化美學(xué)的特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)其實(shí)也是中國(guó)中專烹飪教學(xué)最受歡迎的原因之一，在競(jìng)爭(zhēng)激烈而且信息高速發(fā)展的今天，必須在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，吸納一切優(yōu)秀的東西又保持原有的優(yōu)點(diǎn)，這樣才會(huì)有更大更好的發(fā)展。

本人在文章所說內(nèi)容，都是在教學(xué)、學(xué)習(xí)和實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)，如有用詞不當(dāng)，敬請(qǐng)同行多多指教，在此深表謝意。

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[2]《廣東特色美食》.廣東科技出版社.

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[4]《粵菜精華》.廣東科技出版社.

[5]《廣州菜三百款》.廣東科技出版社.endprint